中财网中国文学史叶庆炳pdf:小鱼冻——承载记忆的小菜
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/07 09:26:34
小鱼冻——承载记忆的小菜
(2011-12-30 09:21:39) 转载▼标签： 小鱼
白胡椒粉
小渔船
鱼汤
鱼冻
分类： 大荤菜小鱼冻——承载记忆的过年小菜
我老家东面是大海，西南北三面是绵延十八弯的河。小时候和所有小孩一样，大人经常会欺骗我不是我妈妈亲生的，他们经常说我是小渔船上捡回来的。好吧，那我就是小渔船上捡回来的吧，谁让我那么喜欢吃鱼呢？还喜欢吃小鱼。
我小时候吃的鱼那叫一个多，除了极冷的冬天早晨我妈妈会在河边等着刚收网的小渔船缓缓的划过来，买一点鱼之外，其余三季都是钓鱼或者直接去抓鱼。最快乐的时光是暑假，我爸爸也不用上班了，隔三差五的就带着我外公做的小鱼篓去附近的小河里兜一圈。我中午午休醒来爸爸也回来了，妈妈拿出来大大的塑料盆，爸爸从鱼篓里倒出来满满一篓——龙虾，黑鱼，草鱼，青鱼，黄鳝，偶尔还会有螃蟹哦！我就去再拿一些盆子过来把各种鱼虾蟹分类放好，不然龙虾和螃蟹会把鱼钳死的。有时候鱼太大，鱼篓太小，爸爸就把那些大鱼藏在谁家的草垛里，再回到家里拿上网去兜鱼回来——不过他经常拿不到，因为有看到他藏鱼的人就把鱼给拿到自己家去了。在家里的龙虾先放在盆里，一时半会儿死不了。傍晚的时候洗刷干净拍点大蒜头一起烧。螃蟹洗干净放在水缸里养着，一般要等有了十来只一起蒸着吃。大鱼和小鱼分开来要现杀现煮的，大鱼煮了大人吃，小鱼煮了基本都是我吃，那时的我就初具了一个吃货的潜质，我和我爸妈说小鱼肉嫩，入味，不蘸鱼汤也好吃。小鱼吃到最后剩下的都是鱼汤了。夏天的鱼汤吃不完就倒掉了，到了天气冷一些的时候就放在碗柜里过夜，第二天早晨吃鱼冻。鱼冻就是凝固的鱼汤，直接喝鱼汤可能味太重，但是直接吃鱼冻就不一样了，口感滑溜溜的，偶尔吃到一根香菜，味道就更上一层了，鱼冻在嘴里慢慢的融化，不会直接震撼到味蕾和嗓子。
鱼米之乡长大的我吃鱼从来没有腻的时候，小时候妈妈做给我吃，长大了自己张罗着做了吃。总归不会亏着自己的嘴。现在是冬天，又到吃鱼冻的时候了，做上一大碗，晚上烧一锅大米粥，就着鱼冻，舒服，暖和。
1.原料：各种小青鱼鲤鱼草鱼鲫鱼等等700克。配料：葱一段，姜一块，调料：黄酒15克，白胡椒粉少许，生抽20克，老抽5克，白糖3克。
2.过程：将小杂鱼洗干净，大一点的去鳞剖肚收拾干净，小一点的直接用手将内脏从胸口处挤出洗干净。然后控干水分。葱洗净切末，姜去皮洗净切末。
3.炒锅里倒入比平时炒菜多一倍的油，加热。
4.油六成热时将小鱼放进去稍微煎炸，不要过度翻动。小鱼个头小，易熟，翻动过多会散架。
5.将葱姜放进去，尽量撒均匀在鱼的表面。
6.约半分钟后放入黄酒，老抽，盐，糖，白开水约和鱼身齐平。敞开盖子煮到酒味消散。
7.盖上盖子煮到汤汁还剩一层底时调入生抽和白胡椒粉，轻轻晃动锅，让汤汁变均匀，最后大火煮一分钟即可。
8.关火盛盘，冷却后放到冰箱冷藏室成冻就行。
小鱼冻后记：
1.小鱼特别难收拾，注意别挤破深绿色的鱼胆，否则那条鱼会很苦。如果有挤破鱼胆的，就把被胆汁弄到的部分舍弃不要。
2.小鱼入锅后 不能经常翻动，不然会全部“骨肉分离”。
3.黄酒和白胡椒粉都是为了去腥。
4.按照个人口味可以加入干辣椒圈，咸菜，煮软的黄豆等等。
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