经籍志序原文及翻译:家庭菜谱实用大全 主食类

家庭菜谱实用大全 主食类

    在前面九章，我们给大家介绍的主要是菜肴的做法，其实，米饭、粥、面食等主食也可以变幻出无穷的花样，也可以做出千变万化的口味。比如米饭，几乎可以和所有的肉类、蔬果搭配成美味的炒饭、拌饭，既有营养又方便操作。
    在这一篇章，我们精选了60种不同做法的主食，有风味独特的咖喱海鲜饭，有味道鲜美的天下第一粥，还有风味独特的翡翠面片汤……如果您想在短时间内为家人准备好可口的晚餐，如果您想把单调的主食做得美味诱人，那就赶快来学一手吧！

咖喱海鲜饭

材料: 调料:
白米饭 300 克
虾仁 50 克
鲜贝 50 克
鸡蛋 1 个
胡萝卜 12 克
洋葱 12 克
红辣椒 1 个
青辣椒 1 个
 食用油 20 克
咖喱粉 1 小匙
精盐 1/4小匙
白糖 1/4小匙
 

做法:
1.把虾仁、鲜贝、胡萝卜、洋葱、辣椒切丁;
2.把上述材料放入沸水中，汆烫后随即捞起沥干备用;
3.烧热油锅，把洋葱丁炒香，再把鸡蛋打散炒熟后盛起;
4.烧热油锅，把白米饭炒至米粒呈松散状时，放入准备好的配料及所有调味料拌炒均匀入味即可。

特点:
鲜香味美，异域风味。

厨师一点通:
此饭突出的主要是咖喱味和海鲜味。

 
虾仁豆豉炒饭

材料: 调料:
白米饭 300 克
虾仁 100 克
火腿 50 克
鸡蛋 1 个
红辣椒 1 个
青辣椒 1 个
青豆 少许
生姜 少许
 食用油 20 克
豆豉 2 小匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1/4小匙
味精 1/4小匙
 

做法:
1.虾仁去泥肠、洗净；火腿切丁；鸡蛋打入碗中，搅成蛋液；青、红辣椒和生姜切末；
2.锅内倒入油，烧热，放入鸡蛋液，炒至成形，再下虾仁、豆豉、生姜末、火腿丁，煸炒片刻，加入白米饭、辣椒末、青豆及调料，拌炒均匀即可。

特点:
虾鲜豉香，诱人食欲。

厨师一点通:
豆豉本身有咸味，炒饭时注意不要放多了盐。

 
滑蛋虾仁烩饭

材料: 调料:
白米饭 300 克
虾仁 200 克
鸡蛋 1 个
香葱 2 棵
淀粉 适量
 食用油 20 克
精盐 1/4小匙
味精 1/4小匙
 

做法:
1.虾仁洗净去泥肠;鸡蛋打散成蛋液；香葱洗净切花;
2.烧热油锅，将虾仁、精盐、味精一起下锅煮至水开后，将水淀粉慢慢倒入锅中勾芡，再将蛋液下锅，稍加搅拌即可起锅淋在白米饭上，撒上少许香葱花即可。

特点:
鲜嫩清淡，滑爽可口。

厨师一点通:
勾芡时要勾薄芡，往锅内淋入蛋液时要调小火，轻轻搅动形成蛋花后再淋在饭上。

 
蛋丝虾酱饭

材料: 调料:
白米饭 300 克
虾仁 80 克
鸡蛋 2 个
洋葱 10 克
红辣椒 2 个
四季豆 20 克
大蒜 3 瓣
 食用油 20 克
虾酱 20 克
自制虾酱粉 1/3大匙
柠檬汁 1/3大匙
鱼露 1/2大匙
精盐 1/4小匙
 

做法:
1.虾仁洗净，挑去泥肠；大蒜、洋葱、红辣椒分别切碎；四季豆切丝备用；
2.烧热油锅，爆香大蒜、洋葱，加入1个鸡蛋打散，用中火炒熟，倒入白米饭，再加入虾酱和精盐拌匀，起锅前撒入自制虾酱粉，盛盘；
3.虾仁放入热油锅中用大火快炒，加入红辣椒和柠檬汁、鱼露炒熟；
4.烧热油锅，将另一个鸡蛋打散，煎成蛋皮，切丝；四季豆入沸水汆烫，捞起沥干水分后，加精盐调味；
5.将蛋皮丝、四季豆放在饭上，最后铺上虾仁即可。

特点:
鲜香可口，异国风味。

厨师一点通:
把买来的虾酱放入烤箱，用120℃高温烤至干酥，即为自制虾酱粉。

 
金黄蛋炒饭

材料: 调料:
白米饭 300 克
鸡蛋 2 个
香葱 1 棵
 食用油 20 克
精盐 1/4大匙
 

做法:
1.鸡蛋打散，滤去蛋清，把蛋黄打散成蛋液；香葱洗净切花；
2.将白米饭放在大碗中，加入蛋液一起搅拌至米粒皆呈金黄色止；
3.烧热油锅，将搅拌好的饭炒至米粒呈松散状时，加入精盐调味，撒上葱花即可。

特点:
色泽金黄，香软可口。

厨师一点通:
把锅烧热后再倒入油，以免炒饭时粘锅。

厨房小窍门：

巧煮米饭
1.加开水：人们一般习惯用冷水煮饭，尤其是用自来水烧饭，这类水中所含的氯气会使大米中的维生素B1损失近30%。如果改用开水烧饭，则可避免这种损失。
2.加茶叶：煮饭时往大米中加入少量茶叶，煮出的米饭不仅色香味俱佳，而且可促进消化。

扬州炒饭

材料: 调料:
白米饭 300 克
叉烧肉 50 克
虾仁 50 克
鸡蛋 1 个
青豆 适量
生菜 适量
香葱 1 棵
 食用油 20 克
味露 适量
精盐 1/4小匙
味精 1/4小匙
 

做法:
1.虾仁洗净擦干;叉烧肉切丁；青豆以沸水汆烫后捞起沥干备用;香葱、生菜洗净切丝;
2.锅内倒入少许油烧热，将叉烧肉丁、虾仁以中火快炒过油后随即捞起备用;
3 .鸡蛋打散成蛋液，趁热下锅翻炒至颜色略变金黄时，放入白米饭翻炒至米粒呈松散状，再加入叉烧肉丁、虾仁及青豆、香葱花、生菜丝及味露、精盐、味精继续拌炒均匀入味即可。

特点:
软香可口，诱人食欲。

厨师一点通:
如用甜豆粒代替青豆，味道会更好。

 
肉松小米饭

材料: 调料:
白米饭 300 克
鸡肉松 1 袋
 食用油 20 克
高汤 2 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/4小匙
 

做法:
1.锅内放油烧热，加入米饭翻炒，再加入鸡肉松、精盐、高汤、味精炒匀即可。

特点:
风味独特，松香可口。

厨师一点通:
也可以用鱼肉松或牛肉松。

 
椒香牛柳炒饭

材料: 调料:
白米饭 300 克
牛柳 100 克
鸡蛋 1 个
红辣椒 1 个
青辣椒 1 个
香葱 1 棵
淀粉 适量
 食用油 20 克
酱油 1 小匙
黑胡椒粉 适量
白糖 1/4小匙
味精 1/4小匙
 

做法:
1.将牛柳与酱油、淀粉搅拌均匀腌入味后，在锅中放入少许油烧热，放入牛柳略微拌炒，过油即可盛起备用;青、红辣椒洗净切丝;香葱洗净切花;
2.鸡蛋打散成蛋液备用;锅内倒入少许油烧热，将蛋液下锅轻轻拌炒成蛋花;
3.把白米饭倒入与蛋花一起炒匀，再加入牛柳及青椒丝、红椒丝、香葱花及其余调味料继续拌炒均匀即可。

特点:
鲜嫩可口，香味诱人。

厨师一点通:
如用蒜茸辣酱佐饭，味道更佳。

 
萝卜牛肉饭

材料: 调料:
大米 180 克
牛肉 25 克
白萝卜 25 克
胡萝卜 25 克
蘑菇 25 克
洋葱 25 克
 食用油 20 克
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/4小匙
 

做法:
1.牛肉洗净切块，放入油锅中用慢火炒至变色;大米淘洗干净;
2.白萝卜、胡萝卜去皮切块，蘑菇对切，一起放沸水中氽水;
3.将牛肉、白萝卜、胡萝卜、蘑菇放入米中，加水、精盐、味精、胡椒粉、洋葱拌匀上蒸锅蒸熟即可。

特点:
色泽淡雅，咸香可口。

厨师一点通:
蒸制此饭时一定要用保鲜膜封好碗口，以免进水漏气影响此饭口感。

 
素炒饭

材料: 调料:
白米饭 300 克
香菇 50 克
草菇 50 克
胡萝卜 25 克
芦笋 25 克
 食用油 20 克
精盐 1 小匙
白糖 1/4小匙
 

做法:
1.香菇、草菇、胡萝卜、芦笋洗净切丁，放入沸水汆烫后，捞起沥干；
2.烧热油锅，先将白米饭下锅翻炒至米粒呈松散状，再将汆好的材料及精盐、白糖下锅拌炒均匀即可。

特点:
清淡爽口，软香诱人。

厨师一点通:
汆烫好的材料要沥干水分后再炒，否则会影响米饭的口感。

 
雪笋饭

材料: 调料:
白米饭 300 克
虾仁 10 克
鲩鱼肉 40 克
雪里蕻 50 克
干笋 20 克
香葱 1 棵
生姜 少许
 食用油 20 克
香油 适量
高汤 2 大匙
白胡椒粉 1 大匙
精盐 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.干笋泡软后切丝；虾仁洗净，挑去泥肠；雪里蕻洗净，切碎备用；鲩鱼肉切片；香葱洗净切花，生姜切末；
2.烧热油锅，放入虾仁、鲩鱼片一起用大火炒熟盛起备用；
3.烧热油锅，爆香香葱花、生姜末，再放入雪里蕻、笋丝以大火炒香，加入其余所有调味料后转小火，煮至即将收汁时，将虾仁、鲩鱼片、白米饭下锅拌炒均匀即可。

特点:
风味独特，清淡鲜美。

厨师一点通:
拌炒时动作要轻，以免把鲩鱼片炒碎。

 
翡翠菜饭

材料: 调料:
白米饭 300 克
鸡脯肉 20 克
菠菜 50 克
鸡蛋 1 个
 食用油 20 克
绿咖喱酱 3 小匙
高汤 1 大匙
白胡椒粉 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.鸡脯肉切丝，菠菜切末备用；
2.锅内倒入油，把鸡丝倒入，用大火炒熟；鸡蛋打匀，用中火炒热；
3.烧热油锅，将绿咖喱酱用小火炒香，加入高汤略炒一下，再放入其余调味料炒至收汁，最后加入鸡蛋、菠菜、米饭、鸡丝略炒均匀即可。

特点:
味鲜可口，风味独特。

厨师一点通:
可在大型超市买到绿咖喱酱。

 
土豆香煎饭

材料: 调料:
白米饭 80 克
土豆 60 克
卷心菜 40 克
四季豆 100 克
香葱 2 棵
 橄榄油 40 克
胡椒粉 2 小匙
辣椒粉 2 小匙
精盐 3 小匙
 

做法:
1.土豆去皮切丝；卷心菜洗净切丝；香葱洗净切花；
2.先把土豆丝与白米饭拌匀，再拌入卷心菜丝和香葱花，以精盐、胡椒粉调味后，搓圆再压扁成厚圆片；
2.锅中放入橄榄油加热，以大火将压好的米饭圆饼煎至凝固再翻面，煎至两面呈金黄色；
3.四季豆切段，用沸水烫熟，与精盐、辣椒粉、橄榄油拌匀，再与菜饭煎饼一起盛盘即可。

特点:
创新独特，菜饭同食。

厨师一点通:
先把土豆丝放入沸水中焯水后再烧制，可去除生土豆味。

 
爽口鲜果饭

材料: 调料:
大米 250 克
黑米 50 克
哈密瓜 1 个
猕猴桃 2 个
腰果 50 克
苹果 1 个
 柠檬汁 适量
 

做法:
1.将大米和黑米洗净浸泡，哈密瓜去皮切丁，猕猴桃、苹果去皮均切丁，腰果炸熟；
2.将泡好的米放入焖罐中，焖25～30分钟至熟。将水果丁、柠檬汁和米饭一起拌匀即可。

特点:
颜色鲜艳，香甜可口。

厨师一点通:
稍微放一点柠檬汁即可，因为柠檬酸容易刺激肠胃。

厨房小窍门：

夹生米饭补救小技巧
米饭全部夹生，可用筷子在饭内扎些小孔直至锅底，适当加些温水后再焖一会儿；局部夹生，可在局部扎眼，加点温水再焖；表面夹生，可将表层翻到中间再焖。

香糯八宝饭

材料: 调料:
糯米 200 克
大枣 适量
葡萄干 适量
山楂条 适量
什锦果脯 适量
 猪油 2 大匙
蜂蜜 1 小匙
白糖 2 小匙
 

做法:
1.糯米洗净后浸泡10 小时；大枣洗净，泡软去核；葡萄干洗净泡软；
2.将泡好的糯米放入大碗中，加1.2 倍清水，放蒸锅内蒸45 分钟，取出；
3.不锈钢小盆抹上猪油，再摆上果脯，将糯米饭与剩余猪油、果脯及大枣、葡萄干、山楂条等拌在一起，装入八宝饭中再蒸5 分钟即可。

特点:
软糯可口，甜香味美。

厨师一点通:
一定要将糯米泡透。

 杂粮炒饭

材料: 调料:
杂粮米 800 克
虾仁 50 克
鲜贝 50 克
花枝 50 克
胡萝卜 12 克
芦笋 12 克
玉米笋 12 克
鸡蛋 1 个
海苔 适量
 食用油 20 克
精盐 1/3小匙
味精 1/4小匙
 

做法:
1.胡萝卜、芦笋切丁；玉米笋切块；虾仁、鲜贝、花枝切丁，再以沸水汆烫后捞起沥干；把鸡蛋煎成蛋皮，切丝；海苔切丝；
2.用冷水将杂粮米浸泡约1小时，将浸泡的水倒掉，重注入适量水量，放入蒸锅中蒸约50 分钟；
3.烧热油锅，将虾仁丁、花枝丁、鲜贝丁下锅以大火快炒，再加入少许精盐调味即可起锅备用；
4.烧热油锅，将杂粮米饭下锅炒至米粒呈松散状时加入胡萝卜丁、芦笋丁、玉米笋、味精拌匀即可装盘，再放上炒好的海鲜与蛋皮丝、海苔丝即可。

特点:
鲜香可口，营养健胃。

厨师一点通:
摊蛋皮时注意厚薄要均匀。

 
生菜鱼球粥

材料: 调料:
大米 150 克
鲮鱼肉 300 克
荸荠 10 克
海米 10 克
生菜 100 克
生姜 少许
陈皮 1 小片
淀粉 适量
 食用油 5 克
胡椒粉 适量
精盐 1/4小匙
白糖 1/4小匙
 

做法:
1.大米洗净，用少量油拌匀，放入粥锅，加水开火煮，转中火煮约30 分钟；
2.生姜洗净切丝；陈皮、荸荠与海米洗净切末；
3.鲮鱼绞碎，加入陈皮、荸荠与海米，并放入精盐、白糖、胡椒粉、水淀粉拌匀，摔打成有弹性的鱼球；生菜切丝，洗净后沥干；
4.用汤匙将鱼球拨入快煮好的粥锅内煮熟，加入生菜丝，拌匀即可关火；
5.最后撒上生姜丝和精盐、胡椒粉调味即可盛出食用。

特点:
味道鲜美，营养丰富。

厨师一点通:
鱼球最好用沸水汆烫后再放入粥锅，以去除鱼腥味。

 
肉片咸鱼粥

材料: 调料:
大米 150 克
咸鱼 75 克
猪瘦肉 300 克
香葱 1 棵
 食用油 5 克
精盐 1 小匙
胡椒粉 少许
 

做法:
1.大米洗净，用少量油拌匀；
2.咸鱼去骨后切小块，猪瘦肉切片，香葱切葱花；
3.将米放入粥锅，加水煮开，加入咸鱼、猪肉片，再煮开后转中火煮约30 分钟；
4.加入精盐与胡椒粉调味，撒上香葱花即可。

特点:
味道醇厚，鲜美可口。

厨师一点通:
如果把咸鱼放入油锅内炸一下再放入粥锅，味道更佳。

 
皮蛋鱼片粥

材料: 调料:
大米 150 克
鲩鱼肉 300 克
皮蛋 2 个
生姜 少许
香菜 1 棵
 食用油 5 克
胡椒粉 适量
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.大米洗净，用少量油拌匀；把1个皮蛋剥皮搓碎，加少许油与米粒拌匀，另一个皮蛋剥皮后切小块；生姜洗净切丝；香菜洗净切段；
2.鲩鱼去骨后切薄片，加入生姜丝与精盐、白糖、胡椒粉拌匀；
3.将米放入粥锅，加水煮开，再转中火煮约30 分钟；
4.待粥熬好后放入鲩鱼片、皮蛋块略煮；
5.最后加入精盐、胡椒粉调味，撒上生姜丝与香菜即可。

特点:
风味独特，咸鲜味美。

厨师一点通:
鲩鱼肉煮制的时间不要过长，以防将鱼片煮碎。

 
鲜香鱼头粥

材料: 调料:
大米 150 克
鲢鱼头 1/2个(约600 克)
卷心菜 20 克
香葱 1 棵
生姜 少许
 食用油 5 克
胡椒粉 适量
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.大米洗净后用少量油拌匀;生姜洗净切丝；香葱洗净切成葱花;
2.卷心菜洗净后切丝，鲢鱼头洗净后切小块，加生姜丝和精盐、白糖、胡椒粉拌匀;
3.将米放入粥锅，加水煮开，再转中火煮约30 分钟；
4.将鲢鱼头、卷心菜丝加入熬好的粥内煮熟;
5.最后加入精盐、胡椒粉调味，撒上生姜丝与香葱花即可食用。

特点:
味道鲜美，营养丰富。

厨师一点通:
先把鲢鱼头放入沸水中汆烫一下，去净杂质后再与米粥同煮。

 
牡蛎粥

材料: 调料:
大米 150 克
牡蛎 225 克
猪瘦肉 75 克
芹菜 少许
香葱 1 棵
香菜 1 棵
淀粉 适量
 食用油 5 克
香油 少许
胡椒粉 少许
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.牡蛎洗净沥干水分，一个一个用淀粉沾裹均匀后，放入沸水中汆烫后再捞起，以冷水冲凉备用;大米洗净拌入少许油;芹菜、香菜洗净切末;香葱洗净切花;
2.猪瘦肉洗净切末，拌入少许淀粉，用沸水汆烫一下即捞起备用;
3.将米放入粥锅，加水煮开，改小火边搅边煮，10 分钟后，放入猪肉末煮开，加入其余调味料拌匀，再放入牡蛎及芹菜末，再度煮开时，盛入碗中，放上香葱花、香菜末即可。

特点:
软嫩可口，风味独特。

厨师一点通:
猪肉末内不要放过多淀粉，否则影响口感。

 
鲜虾粥

材料: 调料:
大米 150 克
鲜虾 300 克
香葱 1 棵
生姜 少许
 食用油 5 克
胡椒粉 适量
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.大米洗净，用少量油拌匀；生姜洗净切丝，香葱洗净切成葱花；
2.鲜虾挑去泥肠，洗净，加生姜丝和白糖、精盐、胡椒粉略腌；
3.将米放入粥锅，加水煮开，转中火煮约30 分钟；
4.将鲜虾放入粥内煮熟；
5.加精盐、胡椒粉调味，撒上香葱花即可。

特点:
味道鲜美，营养丰富。

厨师一点通:
也可根据自己的喜好加入适量虾油。

鲜贝粥

材料: 调料:
大米 150 克
鲜贝 300 克
香葱 1 棵
生姜 少许
 食用油 5 克
精盐 1 小匙
胡椒粉 少许
 

做法:
1.大米洗净后用少量油拌匀;生姜洗净切丝，香葱洗净切成葱花;
2.鲜贝洗净，加入生姜丝、精盐和胡椒粉略腌;
3.将米放入粥锅，加水煮开，转中火煮约30 分钟;
4.将鲜贝加入粥内煮熟;
5.加精盐与胡椒粉调味，撒上香葱花与生姜丝即可盛出食用。

特点:
味道鲜美，营养丰富。

厨师一点通:
市场上袋装冷冻鲜贝较多，最好能用新鲜的活贝。

 
蛋花牛肉粥

材料: 调料:
大米 150 克
牛肉 225 克
鸡蛋 2 个
淀粉 适量
 食用油 5 克
胡椒粉 少许
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.大米洗净加少许油拌匀；牛肉洗净，切片，再与少许精盐、胡椒粉、淀粉拌匀，腌10 分钟；鸡蛋打散成蛋液备用；
2.将米放入粥锅，加水煮开，放入牛肉片，煮开后再煮2 分钟，最后将蛋液淋在粥上，顺同一个方向搅开即可。

特点:
咸鲜味美，清爽可口。

厨师一点通:
为防止产生蛋腥味，一定要在米粥烧开时淋入蛋液。

 
天下第一粥

材料: 调料:
大米 150 克
牡蛎 50 克
猪瘦肉 25 克
鲜虾皮 适量
橄榄菜 适量
香葱 1 棵
 食用油 20 克
酱油 1 小匙
料酒 1 小匙
胡椒粉 适量
精盐 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.大米洗净，用少量油拌匀，放入粥锅中，加入清水，上旺火煮沸，立即转小火，煮约45 分钟至熟；香葱洗净切成葱花；猪瘦肉洗净剁成肉馅；
2.牡蛎洗净，沥干水分；猪肉馅加料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉拌匀，放入油锅，煸炒至变色，和牡蛎一起倒入粥锅中，再下入鲜虾皮、橄榄菜搅拌均匀，煮10 分钟，转中火，撒入香葱花即可。

特点:
咸香浓稠，营养丰富。

厨师一点通:
这道粥在清朝时非常流行，因为味道特别鲜美，被誉为“天下第一粥”。

 
厨房小窍门：

煮粥不溢的小技巧
1.滴入香油法：煮粥时，米汤很容易溢出，如果在锅里滴几滴香油，水烧开后用中火或小火煮，那么米汤再沸腾也不会溢出来了。
2.温水下锅法：煮粥时，先淘好米，待水半开时(水温50～60℃)再下米，即可防止米汤溢出。

苦瓜羊腩粥

材料: 调料:
大米 150 克
羊腩 150 克
苦瓜 100 克
燕麦 60 克
生姜 少许
 食用油 5 克
料酒 1 小匙
胡椒粉 适量
精盐 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.羊腩洗净切块，放沸水中氽烫，除去血污；苦瓜洗净、去瓤、切片，焯水后捞出；
2.大米洗净，用少量油拌匀；燕麦洗净浸泡8 小时；生姜洗净切片；
3.锅中加入清水、大米、燕麦，大火烧沸，下入羊腩、姜片及其余所有调料，搅拌均匀，转小火煮1小时，再下入苦瓜片，煮10 分钟即可。

特点:
荤素搭配，清香可口。

厨师一点通:
如果稍微放一点绿豆，味道会更好。

 
芥菜咸蛋鸭肉粥

材料: 调料:
大米 150 克
鸭脯肉 300 克
咸鸭蛋 1 个
芥菜 150 克
生姜 少许
 食用油 5 克
精盐 1 小匙
胡椒粉 少许
 

做法:
1.大米洗净，用少量油拌匀；生姜洗净切丝；
2.芥菜洗净后切段，鸭脯肉洗净切片；
3.将咸鸭蛋内的蛋黄取出，切小块；
4.将米放入粥锅，加入水、芥菜段与鸭肉片煮开，转中火煮约30 分钟，最后放咸蛋黄块再煮片刻；
5.加精盐与胡椒粉调味，撒上生姜丝即可盛出食用。

特点:
清香诱人，咸鲜可口。

厨师一点通:
可放入少量绿豆同煮，味道很不错。

 
冬菇鸡粥

材料: 调料:
大米 150 克
冬菇 20 克
鸡腿 100 克
香葱 1 棵
生姜 少许
 食用油 5 克
胡椒粉 少许
精盐 1 小匙
 

做法:
1.大米洗净，用少量油拌匀;冬菇泡软后切开;香葱切成葱花，生姜洗净切丝;
2.鸡腿洗净去骨切小块，放入沸水中汆烫，捞出备用;
3.将米、鸡腿块、冬菇放入粥锅，加水煮开，转中火煮约30 分钟;
4.最后加入精盐与胡椒粉调味，撒上香葱花及生姜丝即可食用。

特点:
鲜香可口，营养丰富。

厨师一点通:
冬菇泡软后最好用高汤先煨一下再做粥，味道会更加鲜美。

 
香芋排骨粥

材料: 调料:
大米 150 克
排骨 300 克
芋头 200 克
 食用油 500 克
  （实耗40 克）
精盐 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.排骨洗净，切块，用沸水汆烫一下即捞起备用;大米洗净后拌少许油;
2.芋头削去外皮，切块后洗净，并放入热油锅中以小火炸至外皮呈黄色时，捞起沥油;
3.将米放入粥锅，加水煮开，转小火一边搅一边煮约20 分钟，再放入排骨继续煮30 分钟;
4.最后放入芋头一起煮10分钟，加入其余所有调味料拌匀即可。

特点:
香鲜味美，风味独特。

厨师一点通:
如不爱吃油炸的芋头，也可以用蒸熟的芋头。

 
皮蛋瘦肉粥

材料: 调料:
大米 150 克
皮蛋 2 个
猪瘦肉 225 克
油条 1 根
香葱 1 棵
生姜 少许
香菜 1 棵
 食用油 200 克
  （实耗10 克）
香油 少许
胡椒粉 少许
精盐 4 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.皮蛋剥壳，每个切成等量的8 瓣备用;大米洗净拌入少量油;生姜洗净切丝，香葱洗净切成葱花，香菜切末;
2.猪瘦肉洗净沥干水，用3小匙精盐腌3小时至入味，再放入蒸锅蒸20 分钟取出切片;
3.将油条切小段，放入热油锅中，以小火炸约30秒至酥脆后，捞起沥油;
4.将米放入粥锅，加水煮开，转中火煮约30分钟；放入皮蛋和瘦肉片、生姜丝及其余调味料一起煮开后，再继续煮几分钟即熄火，食用前加入油条及香菜、葱花即可。

特点:
肉质软烂，鲜香味美。

厨师一点通:
一定要先用盐把瘦肉腌制一会。

 
百合肉片豆花粥

材料: 调料:
大米 150 克
猪瘦肉 300 克
绿豆 40 克
红豆 40 克
干百合 40 克
生姜 少许
 食用油 5 克
料酒 3 小匙
胡椒粉 少许
精盐 1 小匙
 

做法:
1.大米洗净，用少量油拌匀；生姜洗净切丝；
2.绿豆、红豆、干百合分别洗净，用水泡软；猪瘦肉切片，加生姜丝及料酒煮40 分钟，捞出；
3.将米放入粥锅，放入水、红豆、绿豆、百合、瘦肉片煮开后转中火，再煮约30 分钟；
4.加精盐与胡椒粉调味即可食用。

特点:
咸鲜微甜，味美适口。

厨师一点通:
百合不能煲太长时间，否则口感不好。

 
状元及第粥

材料: 调料:
大米 150 克
猪腰 75 克
猪肝 75 克
猪粉肠 75 克
猪瘦肉 75 克
猪心 60 克
猪肚 75 克
生姜 少许
香菜 1 棵
 食用油 5 克
料酒 1/2大匙
胡椒粉 少许
精盐 3 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.大米洗净，用少量油拌匀；生姜洗净切丝，香菜洗净切末;
2.猪粉肠、猪肚用开水汆烫后放入锅内煮1小时后切开，备用;
3.猪腰去除臊筋，用开水汆烫后切小块;猪肝、猪心与猪瘦肉切小块，洗净，加入生姜丝和精盐、白糖、料酒略腌;
4.将米放入粥锅，加水煮开，转中火煮约30 分钟;
5.将所有材料放入熬好的白粥内，煮熟后用精盐、胡椒粉调味，并撒上生姜丝与香菜末即可。

特点:
香浓可口，味道醇厚。

厨师一点通:
猪肚的处理方法可参照本书上卷。
注：相传清朝年间，有位新科状元返乡途中经过广州，在一粥店点了此粥，这时一位御史恰巧经过，状元便招呼他也来一碗粥。御史好奇地问是什么粥，新科状元为炫耀自己的身份，便说是“状元及第粥”，更巧的是御史的儿子正准备要参加科举，刚好得了个好兆头，“状元及第粥”因此而声名大噪。

 
厨房小窍门：

煮粥不粘锅的小诀窍
1.加植物油法：在煮粥的水中加1 汤匙植物油，不仅米粒不会粘在一起，而且也不粘锅底。
2.温水下米法：煮粥时，先不要放米，待锅里的水温升至50～60℃时再放米，就能防止粘锅了。

白果肚片粥

材料: 调料:
大米 150 克
白果 120 克
猪肚 200 克
豆腐皮 80 克
荸荠 20 克
生姜 少许
香菜 1 棵
 食用油 5 克
精盐 2 大匙
胡椒粉 少许
 

做法:
1.大米洗净，用少量油拌匀;生姜洗净切丝，香菜洗净切段;
2.猪肚用盐水反复搓洗，再用开水氽烫5 分钟，放入锅内煮烂，取出切片;豆腐皮切丝;
3.将米放入粥锅，加入所有材料煮开，转中火煮约30分钟;
4.最后加精盐与胡椒粉调味，撒上生姜丝与香菜即可盛出食用。

特点:
软烂鲜香，爽稠可口。

厨师一点通:
一定要洗掉猪肚的腥臊味。

 
川贝雪梨粥

材料: 调料:
圆糯米 100 克
川贝 40 克
雪梨 3 个(约500 克)
 冰糖 75 克
 

做法:
1.川贝用冷水浸泡1 小时后取出；圆糯米用冷水浸泡1 小时后沥干水备用；
2.雪梨洗净，削去外皮剖开去心，切片备用；
3.粥锅内加清水，用大火煮开，加入川贝及圆糯米转小火煮开后继续煮40 分钟，再加入雪梨片煮20 分钟，最后用冰糖调味即可。

特点:
甜爽可口，清凉润肺。

厨师一点通:
煲制此粥时可用不锈钢锅，因为此粥易粘砂锅、铁锅。

 
美容鲜藕粥

材料: 调料:
大米 150 克
莲藕 250 克
猪瘦肉 150 克
枸杞 10 粒
淀粉 适量
 食用油 5 克
精盐 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.莲藕洗净，削去外皮后切片，再用冷水浸泡；大米洗净用少量油拌匀；
2.猪瘦肉洗净切片，用淀粉拌匀备用；
3.将米放入粥锅，加水煮开，再放入莲藕片煮30 分钟，最后加入猪肉片、枸杞及其余所有调味料煮10分钟即可。

特点:
美容养颜，香稠可口。

厨师一点通:
藕片切好后要立刻浸入冷水中，以防止氧化变黑。

 
山药蛋黄粥

材料: 调料:
大米 150 克
山药 50 克
鸡蛋 2 个
香葱 1 棵
 食用油 5 克
精盐 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.山药刮皮洗净切片；香葱洗净切花；大米洗净加少量油拌匀；
2.将大米与山药片一同下锅，先用大火烧开，再改用小火熬煮至熟；
3.鸡蛋滤去蛋清，留蛋黄，倒入粥中搅拌均匀，加入其余调味料煮开，撒上葱花即可。

特点:
滑爽味美，营养丰富。

厨师一点通:
要将山药的黏液洗净后再煲粥。

 
营养八宝粥

材料: 调料:
糯米 150 克
桃脯 15 克
蜜枣 15 克
糖莲子 25 克
杏脯 25 克
冬瓜条 25 克
核桃仁 25 克
山楂糕 25 克
 桂花酱 适量
白糖 适量
 

做法:
1.将山楂糕、冬瓜条分别切丁；将糯米淘洗干净；
2.将糯米及其他各料放入锅中，加水烧沸后改用小火熬成稠粥，加入桂花酱和白糖拌匀即可。

特点:
香甜可口，营养丰富。

厨师一点通:
蜜饯本身有甜味，所以加糖前应先尝一下米粥。

 
紫米补血粥

材料: 调料:
紫米 150 克
龙眼干 75 克
 冰糖 适量
 

做法:
1.紫米洗净后用冷水泡1 小时后沥干备用；
2.将紫米放入粥锅，加水煮开后改中火煮40分钟，加入龙眼干续煮20 分钟，最后加冰糖调味即可。

特点:
甜香软烂，味美可口。

厨师一点通:
紫米补血，常食用有益于身体健康。

 
碧荷莲子粥

材料: 调料:
大米 150 克
莲子 40 克
芡实 20 克
薏仁 20 克
鲜荷叶 1 小张
 精盐 1 小匙
胡椒粉 少许
 

做法:
1.大米冼净，用少量油拌匀；其他材料洗净；
2.芡实洗净后先放水中浸泡半小时，然后放入蒸锅内蒸熟取出；
3 .将米放入粥锅，加水煮开后放入所有的材料再煮开，续煮约30 分钟；
4.将粥盛入放有荷叶的碗中，加精盐与胡椒粉调味即可。

特点:
荷香四溢，口味清淡。

厨师一点通:
此粥有清热解暑的功效，夏季可经常食用。

 
厨房小窍门：

使米粥更香的小技巧
米粥煮至七八成熟时，加入几片橘皮，米粥将会清香可口，可与莲子粥媲美。

薏仁美颜粥

材料: 调料:
大米 75 克
薏仁米 115 克
山药 225 克
猪瘦肉 75 克
 精盐 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.薏仁米洗净放冷水中浸泡2小时后沥干；山药洗净，削去外皮，切成丁状；猪瘦肉洗净切丁；
2.粥锅内注水，用大火煮开后转小火，加入大米和薏仁米煮50 分钟，再加入山药丁、瘦肉丁续煮10 分钟，最后加入精盐、味精拌匀即可。

特点:
美容养颜，软烂鲜香。

厨师一点通:
往米粥里加入瘦肉后，要将浮沫撇净。

 
山楂消食粥

材料: 调料:
圆糯米 150 克
山楂 150 克
 冰糖 75 克
 

做法:
1.圆糯米洗净放冷水中浸泡2 小时后沥干水分；山楂洗净备用；
2.粥锅内注水，用大火煮开后转小火，放入山楂边搅边煮，15 分钟后捞起山楂，再加入圆糯米继续煮1小时，最后加入冰糖调味即可。

特点:
甜香微酸，开胃消食。

厨师一点通:
山楂有助于消食，常食油腻者可经常吃此粥。

 
小麦糯米粥

材料: 调料:
糯米 100 克
小麦仁 100 克
陈皮 1 小片
 冰糖 少许
 

做法:
1.糯米、小麦仁洗净；
2.粥锅内注水，用大火煮开后转小火，加入糯米、小麦仁、陈皮后用大火煮开，转中火煮约30 分钟；
3.待糯米粥煮好后，加入冰糖调味即可。

特点:
麦香诱人，粥稠可口。

厨师一点通:
加入陈皮有助于祛火。

 
香菇玉米粥

材料: 调料:
大米 100 克
猪瘦肉 75 克
胡萝卜 75 克
玉米粒 75 克
香菇 25 克
淀粉 适量
 食用油 8 克
精盐 1/2小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.猪瘦肉洗净切粒，拌入少许淀粉；胡萝卜洗净切粒，玉米粒洗净；大米洗净拌入少许油；
2.香菇用冷水泡软，去蒂，用淀粉抓洗后，洗净，挤干水切片，再拌入少许油备用；
3.粥锅内注水，用大火煮开后转小火，将所有材料放入一起煮20 分钟，最后加入调味料拌匀即可。

特点:
软烂鲜香，营养丰富。

厨师一点通:
香菇用高汤煨入味后再煲，米粥的味道会更好。

 
菊香清凉粥

材料: 调料:
圆糯米 150 克
干燥黄菊花 40 克
 冰糖 75 克
 

做法:
1.粥锅内注水，用大火煮开后转小火，放入黄菊花煮15 分钟后，捞掉黄菊花；
2.将冼净的圆糯米倒入煮黄菊花的水中，继续煮50分钟后，加冰糖调味即可。

特点:
清香四溢，甜爽可口。

厨师一点通:
煮黄菊花时最好盖上锅盖，以防菊花的香味散发掉。

 
厨房小窍门：

使剩饭可口的小诀窍
1.高压锅热饭法：将剩饭倒入高压锅里，用铲子打散，并沿着锅边加少许水，盖上锅盖，扣上安全阀，待有蒸汽冒出时，将锅端下3～5 分钟后开盖即可食用。这样热饭不仅节省时间，而且热出的剩饭比用锅炒热的剩饭更好吃。
3.蒸锅热饭法：往剩饭里加少许盐拌匀，放入锅里蒸，这样热出的剩饭，味道和新煮的米饭差不多。

腊八粥

材料: 调料:
圆糯米 150 克
绿豆 25 克
红豆 25 克
腰果 25 克
花生 25 克
桂圆 25 克
红枣 25 克
陈皮 1 小片
 冰糖 75 克
 

做法:
1.先将所有材料用水泡软，洗净；
2.粥锅内注水，加入所有材料煮开，转中火煮约30分钟；
3.放入冰糖调味即可食用。

特点:
甜爽可口，营养丰富。

厨师一点通:
此粥凉食、热食均可。

 
香辣牛肉面

材料: 调料:
面条 200 克
牛腩 200 克
油菜 50 克
酸菜 10 克
红辣椒 1 个
洋葱 35 克
生姜 1 小块
大蒜 6 瓣
 卤包 1 个(大料、桂皮)
酱油 1 大匙
辣豆瓣酱 2 大匙
白糖 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.牛腩洗净切块，放入沸水中氽烫约10 分钟，捞出洗净；酸菜洗净切丝放入油锅中炒，加入少许白糖;生姜洗净切丝；大蒜洗净切末；红辣椒、洋葱洗净切丝;
2.烧热油锅，爆香大蒜、生姜以及红辣椒后，加入辣豆瓣酱、酱油略炒，放入牛腩炒至豆瓣酱有香味溢出，加一大碗清水，放入卤包及其他调味料，烧开后改小火煮1 小时;
3.把面条煮熟，油菜洗净放沸水中烫熟，一起放入碗中，加入牛腩肉汤，放入酸菜丝即可。

特点:
香辣可口，爽滑鲜嫩。

厨师一点通:
煮牛腩时为了让牛腩烂得更快，可放一个山楂进去同煮。

 
清炖牛肉面

材料: 调料:
面条 200 克
牛肉 200 克
牛骨 200 克
油菜 30 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
大料 适量
干辣椒 1 个
 香油 1 小匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
 

做法:
1.油菜洗净焯水；牛肉和牛骨洗净后煮40 分钟，再捞出牛肉，稍凉后将牛肉切块；香葱、生姜洗净切末；
2.牛骨在汤中熬煮1 小时后，再和牛肉及干辣椒、香葱、生姜、大料一起煮至牛肉软烂；
3.把面条煮熟，盛入碗中，加入精盐、香油、胡椒粉、油菜，冲入牛肉汤即可。

特点:
清淡爽滑，味道鲜美。

厨师一点通:
用牛骨熬汤时可先将牛骨焯水洗净后再熬，否则汤汁不清澈。

 
文蛤海鲜面

材料: 调料:
面条 200 克
草虾 30 克
文蛤 100 克
夏威夷贝 50 克
带子 50 克
海带 20 克
芦笋 适量
香葱 2 棵
生姜 少许
 食用油 20 克
高汤 15 大匙
料酒 3 小匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.草虾去除泥肠，洗净；文蛤放入清水中吐净泥沙；芦笋切段，其他材料洗净备用；
2.把面条煮熟，捞出装碗；香葱、生姜洗净切末；
3.锅内倒入油，放入香葱、生姜爆香，烹入料酒，加入高汤，烧沸后放入文蛤煮至微开口，加入草虾、夏威夷贝、带子、海带、芦笋及调料；
4.再煮3 分钟后关火，将所有材料倒入面碗中即可。

特点:
汤鲜味醇，清淡可口。

厨师一点通:
为突出海鲜的鲜味，最好不要加酱油。

 
雪菜肉丝面

材料: 调料:
面条 200 克
猪瘦肉 100 克
雪里蕻 50 克
红辣椒 1 个
 食用油 20 克
香油 1 小匙
酱油 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.猪瘦肉洗净切成丝，雪里蕻洗净切成长段；红辣椒洗净切丝；
2.锅内倒入油，烧热，下猪肉丝翻炒，把肉丝炒至变色时，放入雪里蕻、红辣椒、酱油、白糖、味精、香油炒匀盛出，即为面料；
3.把面条煮熟，捞入碗内，将炒好的面料倒在上面，加上清汤即可。

特点:
清淡爽口，味道鲜美。

厨师一点通:
把雪里蕻煮烂后再食用，味道会更好。

 
三鲜炒面

材料: 调料:
面条 200 克
熟鸡肉 50 克
虾仁 25 克
海参 10 克
油菜 50 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
 食用油 30 克
酱油 1 小匙
高汤 5 小匙
精盐 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.把面条煮至八成熟时捞出，用凉开水浸凉，控干水分待用;
2.海参、虾仁、熟鸡肉均切片，油菜洗净切段;香葱、生姜洗净切末;
3.锅内加油，烧热，放入鸡肉片、虾仁片，炒至五成熟时放入海参片、油菜、葱姜末、酱油、精盐、味精及适量的高汤，再把面条倒入锅内拌炒，炒干水分即可。

特点:
鲜香诱人，润滑爽口。

厨师一点通:
面条煮至八成熟即可，拌炒时既可吸收汤汁，又不至于太烂。

 
翡翠面片汤

材料: 调料:
面粉 300 克
菠菜 150 克
鸡蛋 1 个
香葱 1 棵
 高汤 15 大匙
精盐 2 小匙
 

做法:
1.面粉放盆内，另将菠菜洗净，切碎，加适量水后打成泥，再将菜汁沥出，拌入面粉内，并将鸡蛋打散加入，加精盐调味后和成面团，然后盖上湿布醒10分钟；香葱洗净切花；
2.锅内倒入半锅水，烧开，将揉好的面团用手撕成小片，放入开水中煮熟；
3.汤碗内盛上烧开了的高汤，并加精盐调味后，把煮好的面片放进去，撒上香葱花即可。

特点:
色泽淡雅，菜香浓郁。

厨师一点通:
为使面片吃起来更有弹性，可以多揉一会儿面团，使各种调味品分布得更均匀。

厨房小窍门：

煮面条防粘的小技巧
1.放食油法：往煮面条的水里放点食油，这样煮出的面条不会粘连在一起，而且汤汁也不易溢出锅外。
2.盐水下锅法：水烧开后，先加少许盐后再下面条，这样煮出的面条不会粘连在一起，而且面汤也不会溢出锅外。

海鲜酸汤揪片

材料: 调料:
面粉 300 克
胡萝卜汁 150 克
洋葱 20 克
芹菜 10 克
虾仁 20 克
新鲜墨斗鱼 20 克
蟹腿肉 20 克
西红柿 250 克
 食用油 20 克
高汤 15 大匙
精盐 1/2小匙
 

做法:
1.把面粉、胡萝卜汁、精盐混合均匀，揉成光滑的面团，醒30 分钟后擀成薄面皮，先切成宽条，再切成小片，倒入开水中煮熟，捞出；
2.芹菜洗净切斜片，虾仁洗净，蟹腿肉洗净，墨斗鱼洗净切片；西红柿洗净切块；
3.洋葱洗净切块，放热油锅中爆香，再放入西红柿块，把汤色炒红后加入高汤煮开；
4.加入芹菜片、海鲜及煮熟的面片，把海鲜煮熟后放入精盐即可。

特点:
汤味鲜美，面片爽口。

厨师一点通:
出锅后即食，因为面片在汤汁中泡久了会失去韧性。

 
炸酱面

材料: 调料:
宽面条 200 克
猪肉馅 150 克
豆腐干 20 克
虾米 20 克
黄瓜 20 克
香菇 10 克
大蒜 2 瓣
 食用油 30 克
香油 1 小匙
酱油 1 大匙
豆瓣酱 2 大匙
甜面酱 2 大匙
白糖 1 小匙
 

做法:
1.虾米泡软；香菇泡软，去蒂切丝；豆腐干、大蒜洗净切末；黄瓜洗净，切丝；
2.锅中倒入油，烧至五成热，爆香大蒜末，放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒，加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味，做成炸酱；
3.把面条煮熟，捞出盛入碗中，加入炸酱及黄瓜丝，拌匀即成。

特点:
酱香味浓，滑润爽口。

厨师一点通:
如果用东北大酱做炸酱，会别有一番风味。

 
碧丝拌面

材料: 调料:
面条 200 克
猪瘦肉 200 克
豆角 100 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
 食用油 20 克
酱油 3 小匙
精盐 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.豆角择洗干净，切成丝，香葱、生姜洗净切丝；猪瘦肉洗净切丝；
2.锅内倒入油，烧热后放入肉丝炒至变色，再加香葱丝、生姜丝、酱油、豆角丝煸炒，稍加一点水，放味精、精盐炒匀盛出；
3.把面条煮熟，捞出，用凉开水冲凉，沥干后装入碗内，放上炒熟的凉拌料拌匀即可。

特点:
色泽清新，味道鲜美。

厨师一点通:
一定要将豆角炒熟，去除掉生豆角内的毒素。

 
麻酱凉拌面

材料: 调料:
面条 200 克
黄瓜 30 克
胡萝卜 30 克
 香油 1 小匙
芝麻酱 2 大匙
精盐 1 小匙
 

做法:
1.黄瓜洗净，胡萝卜去皮洗净，均切丝，放入沸水中烫熟；
2.芝麻酱放入碗中，加精盐、香油、凉开水拌成酱汁；
3.把面条煮熟，捞出用凉开水冲凉，沥干；
4.把面条装入装有酱料的碗中，加胡萝卜丝、黄瓜丝拌匀即成。

特点:
香气扑鼻，清凉爽口。

厨师一点通:
食用凉面时，加入1 小匙醋，面条会更加爽口。

 
鸡蛋凉面

材料: 调料:
面条 200 克
鸡蛋 1 个
鸡脯肉 100 克
绿豆芽 20 克
黄瓜 20 克
大蒜 3 瓣
 食用油 20 克
香油 1 小匙
酱油 1/2大匙
芝麻酱 2 大匙
香醋 1/2大匙
精盐 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.把面条煮熟，捞起用凉开水冲凉，沥干;
2.绿豆芽洗净放沸水中略烫后捞起，浸泡在凉开水中，漂凉后沥干;
3.把鸡蛋打散，放入油锅内煎成蛋皮后切细丝;黄瓜洗净切细丝;鸡脯肉煮熟后撕成丝；大蒜洗净捣成泥;
4.往芝麻酱内加少许精盐及凉开水搅拌成糊，再加入酱油、香醋、蒜泥及香油拌匀;
5.将绿豆芽、蛋皮丝、黄瓜丝及鸡丝整齐地放在面条上，再淋上芝麻酱糊即可。

特点:
清爽宜人，诱人食欲。

厨师一点通:
绿豆芽焯至断生即可。

 
泡菜凉拌面

材料: 调料:
宽面条 200 克
泡菜 100 克
 香油 2 小匙
香醋 适量
精盐 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.把面条煮熟，捞起用凉开水冲凉，沥干，装入碗中，上面撒上泡菜；
2.把香醋、精盐、味精、香油放入小碗内调匀，倒入面碗中拌匀即可。

特点:
爽口清淡，风味独特。

厨师一点通:
做泡菜凉拌面可以用泡椒，也可以用其他种类的泡菜，比如花菜、卷心菜、胡萝卜等，如果把多种不同的泡菜放在一起，味道更好。

 
牛肉通心粉

材料: 调料:
通心粉 125 克
牛肉 150 克
洋葱 50 克
胡萝卜 75 克
芹菜 40 克
大蒜 1 瓣
月桂叶 1 片
百里香 1 枝
 食用油 20 克
高汤 20 大匙
番茄酱 1 大匙
黑胡椒 1 小匙
 

做法:
1.牛肉洗净，切块，洋葱洗净切片；大蒜拍碎；胡萝卜洗净，切片；芹菜洗净，切末；
2.锅内倒入油，烧热，下牛肉块、洋葱片、大蒜翻炒，牛肉炒熟后盛出；
3.锅内放入一半高汤，将月桂叶、百里香扎成一束放入锅内，盖上盖炖30 分钟；
4.把余下的高汤和番茄酱、胡萝卜片一起放入锅里，加黑胡椒拌匀；
5.盖上盖，继续炖30 分钟，煮开后加入通心粉，盖上盖煮10 分钟；
6.通心粉煮软后，取出香草束，在牛肉和通心粉上撒上芹菜末即成。

特点:
鲜香诱人，粉滑爽口。

厨师一点通:
通心粉煮制的时间不要过长，否则太软了口感不好。

厨房小窍门：

煮面条掌握火候的小诀窍
1.煮干切面、挂面时不宜用旺火，因为火太大，煮的时间短了会出现硬心，时间长了又容易粘在一起。如果用慢火煮，或煮时点些凉水，就容易将面条煮透煮好。
2.煮湿切面、拉面或家里擀的面条时应用旺火煮，煮时点2 次水就可以出锅了。

炒猫耳朵

材料: 调料:
面粉 200 克
猪瘦肉 150 克
香菇 10 克
海米 20 克
鸡蛋 1 个
油菜 20 克
淀粉 适量
 食用油 30 克
香油 1 小匙
酱油 1 小匙
胡椒粉 1/4小匙
精盐 1/4小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将面粉、水、精盐混合均匀，和成光滑的面团，醒30 分钟，擀成面皮，再切成小方块，用大姆指按住用力往前推，即成中空卷起的小耳朵状，放入沸水中煮熟，捞出；
2.香菇泡软，海米泡软；油菜洗净切段；猪瘦肉洗净切丝，加淀粉拌匀，腌20分钟，放油锅中滑熟备用；
3.把香菇和虾米放入油锅爆香，加入油菜段翻炒，再加入香油、酱油、蛋清、胡椒粉、淀粉、水、精盐、味精及煮好的猫耳朵、肉丝炒匀即可。

特点:
鲜香诱人，软嫩可口。

厨师一点通:
炒面食时，先烧热锅后放油，以免面食粘锅。

 
重庆酸辣粉

材料: 调料:
红薯粉 100 克
五香花生米 30 克
涪陵榨菜 20 克
白芝麻 10 克
香葱 1 棵
香菜 2 棵
花椒 适量
干辣椒 2 个
 食用油 30 克
香油 1 小匙
高汤 18 大匙
香醋 1 小匙
花椒粉 1/3小匙
辣椒粉 1/2小匙
精盐 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.红薯粉洗净，用清水泡发；香菜洗净切段；香葱洗净切花；榨菜切末；
2.锅内倒入油，烧热，爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加入高汤烧沸，盛入碗内；
3.锅中烧开半锅水，下红薯粉烫热，放入汤碗中；
4.加味精、香醋、精盐、五香花生米、榨菜、香油，撒上香菜段、葱花即成。

特点:
润滑爽口，酸辣开胃。

厨师一点通:
可根据自己的口味调制麻辣味。