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大厨谈做肉菜的经验大公开

2010年04月23日 来源：爱美食网 作者：爱美食 浏览： 396 人 【字体：大 中 小】

1、煎鱼和肉之前，要用大火把锅烧热，化了油，再把鱼和肉放进去，待把两边都煎黄以后，再用文火煎熟。这样做出来的菜味道很香。

2、把肉放进沸水里，煮出来的肉味美多汁，但肉汤味差；大块肉烧出来比小块肉味道 更好。

做汤和炖肉宜用文火。如果沸汤之沫不易扬去，可往汤里加进少许冷水，汤沫自然就会浮到表面上来。

如果烧肉汤时丢进一片洗净的洋葱皮，烧出来的汤是一种金黄色。

3、用烤箱烤肉时，里边要放一只盛有冷水的小盘，水蒸汽可使肉不致烤干。同时注意只能往肉上浇热水或肉汤、浇冷水内会变硬。 干硬的火腿放到盛有 冷牛奶的盘碗里，半小时就能泡软。 冷肉不能用水化开，其实只需在加盖的容器里搁上2-3小时，就自行化开了，而且不失肉味。

4、炖牛肉时，缝一个纱布袋，将够泡一壶茶水的茶味放入纱布袋里，捆好口，把它放入锅内和牛肉一起炖，牛肉熟得快，又不变味。

如果先在牛肉上撒一点芥末，烧起来熟得快且透。但烧之前要在凉水里仔细洗好。如果搓上芥末后放几个小时再焖，烧出来的牛肉有一股辛香味道。

有膻味的肉类，炖煮时佐以姜丝、葱段或蒜头，则异味可除。如炖羊肉时，加进一些姜块和柠檬片，味道更好。放上几粒绿豆，就可免去膻味。

烧牛肉、羊肉、肥肉时，放几枚红枣进去，烂得特别快。

牛肉经用木槌或刀背拍打，烧时往水里再加进2-3汤匙食醋，就熟得快多了。

切牛肉要向肉纹横切。烹时用油要多，火力要旺，短时间内起碟，牛肉的质和味才香嫩可口。

 巧除食物的腥膻异味的技巧
烹饪原料千变万化，在部分烹调原料中存在着腥、躁、膻等异味，影响菜肴的口味，在烹调前必须处理好。我们在实践中摸索到的一些做法，既有科学性，速度快，又能达到除掉异味、增加美味的目的。这些技法称为巧除异味或巧除腥膻异味。
一、巧除白萝卜中的辣臭味
白萝卜是常用的蔬菜，萝卜、白菜各有所爱。白萝卜是与大白菜一样的重要冬储菜。在20世纪70年代以前，是北方地区重要的冬季蔬菜。白萝卜睦甘、寒，有消食化痰、通气理肺之功效。但是利用白萝卜做馅时其辣臭味就挥发不出来，使做出来的食品有一种辣臭的潜水味，影响食品的风味特色。处理的方法有两种：
( l ）切成丝后用开水悼一下，捞出控干水后即可。
( 2 ）切成薄片，用凉水冲泡4 小时，中间换水3-5 次。
二、巧除蔬菜中的草酸
洋葱、菠菜、冬笋等蔬菜中含有大量草酸，烹制成菜肴发涩。烹炒前，做完刀工用开水焯一下，反绿、去生即可。
三、巧除苦瓜的苦味
苦瓜有苦味，烹调得法，苦瓜的苦味能变成甘美鲜味。巧除的方法有两种：
( l ）把苦瓜切成大块，用食盐腌一会，然后用清水冲去盐汁，再烹炒，其风味尤存。
( 2 ）将苦瓜切成丝、条，然后用凉水漂洗两三遍，使苦味溶于水。
四、巧除豆腐的潜水味
豆腐应该是鲜美的，为什么会产生潜水味呢？一是因为豆腐包布没有及时清洗好；二是操作间温度高，做出的豆腐在高温下放的时间过长。巧除的方法是在烹调前将豆腐用淡盐开水悼一下，既去异味，又紧了豆腐，并提高了美味。加工豆腐中应掌握两点：一是勤洗豆腐包布；二是将开始压制的豆腐屉或筐放到室外或专用库房，以免受热变酸。
五、巧除菜籽油的异味
菜籽里有一种苦辣味，在榨油时不易清除干净。在使用前用菜籽油炸一下花生米，或放一点花椒，其异味就被除掉。
六、巧除炸鱼油中的腥味
若一桌宴席，有三种要炸制的菜肴：有鱼、有肉、有花生米，应该先炸花生米，再炸肉，最后炸鱼。炸鱼的油最好单独保存，专油专用。若这样有困难，可以将炸过鱼的油放上葱、姜、花椒炸一下，然后乘热再往油里撒一把面粉，面粉沉淀后将杂物滤出，此油中的腥味即可彻底除掉。
七、巧除鸡蛋的蛋腥味
鸡蛋有蛋腥味，常用的处理方法是在蛋液中加人料酒和食盐、姜粉等搅拌均匀，烹调时此味便可消除。若烹制荷包蛋等整个鸡蛋时，使用时无法加进调味品，可以在煎鸡蛋时，在鸡蛋快熟前顺锅边淋进一点料酒即可去腥味。
八、巧除鸭腥味
体重在1500克以下的鸭子，其腥腻味较大，烹制前去掉尾极上端的鸭膻包，用啤酒烹调或焯一下。
九、巧除猪腰子的腥躁味
猪腰子就是猪肾，有很高的营养价值，馏腰花等菜很受欢迎。但猪腰子处理不好会有腥躁味，处理时将猪腰子从中间剖开，露出一条白筋，俗称燥筋。将其剔除，再在干面粉上滚一下，其躁味即消失。
猪心、猪肝在面粉上滚一下，洗净，也照样可以除腥。
十、巧除猪肚、猪肠子的腥臭味
猪肚、猪肠子是烹调的重要原料，营养丰富，备受百姓喜欢。但是处理不当，会残留极大的异味。
将猪肚、猪肠子翻过来除掉残留的污物，用水冲洗干净。先用食碱揉搓一次，用水冲净；再用醋揉搓一次，冲洗净；再用食盐揉搓一次，冲洗净即可。
碱、醋、盐的使用秩序不能颠倒。猪、羊、鸭、牛等的其他内脏的清洗，也可参照此法。
十一、巧除咸肉腊肉的辛辣异味
咸肉、腊肉、金华火腿，存放时间长了会产生辛辣异味。可以先用水煮一会儿，在煮肉水里放上一个柑橘或苹果，并用筷子在上面扎几个眼。煮沸后，在热水里泡一两个小时，其异味便可消除。此法是利用了水果的吸附作用和加热的挥发作用。
十二、巧除淡水鱼的土腥味
淡水鱼是指在江、河、湖、沟、塘里野生或人工饲养的鱼。其营养丰富，产量高，物美价廉，使用广泛，是常用烹调原料之一。但淡水鱼的土腥味影响其风味特点，除去土腥味，就能显示其美味的特色。
( l ）将活鱼购回后，放在阴凉处，用淡盐水饲养三五天，使盐分浸人血液、食道中，除掉异味。
( 2 ）若成活能力不强，可用浓盐水泡2小时，再宰杀。
( 3 ）宰杀后去鳞、剖肚、洗净后，放在含有米醋、胡椒粉的水溶液里浸泡30分钟。
( 4 ）鱼腮内的梗刺是鱼利用它吸取水中的浮游生物的器官，土腥味大，洗宰时把它抠去。鱼腹腔内有一层黑皮也是腥味较大的地方，将其刮净，就可大大减少腥味。
( 5 ）淡水鱼身上的郭性物质，用80℃ 的热水冲烫一下，其豁液脱落，腥味基本清除干净。
以上方法可以综合使用，也可以选择后两项使用。
十三、巧除甲鱼的腥味
甲鱼又称团鱼、水鱼、鳖、老鳖，其营养价值高，有极大的滋补功效。其身上也存在腥味。巧除方法有：
( l ）宰杀后用开水烫一下，刮去外表的黑脂皮。
( 2 ）用其苦胆汁加水，在甲鱼身上抹一下，然后用水冲去，再进行烹调，味道更加鲜美。
十四、巧除烹调用具上的腥味
加工水产品的刀、板上，不可避免沾染上腥味，用姜片擦一下，然后用淘米水洗净。有腥味的锅可以烧一锅水，加进些菜叶子蒸沸，就可除去腥臭味。
十五、巧除狗肉腥味
闻到狗肉香，神仙也跳墙，是形容狗肉好吃。
宰杀狗时，因狗急跳墙，比较凶，一般情况下是先打死再剥皮。这与宰猪不一样，宰猪是用刀捅进咽喉部将血放出，而狗是被打死的，血没被放出来，所以因有疲血，腥味较大。常用的办法是用清水浸泡，将脏血浸出，再进行烹调，所以狗肉也别具风味。现再介绍除去狗肉腥味的4种新方法。
( 1 ）将狗肉用盐腌渍一会儿，然后洗去盐汁，加调味品葱、蒜、料酒，与狗肉一起烹制。
( 2 ）烧煮狗肉时，加一条白萝卜，并在白萝卜四周扎上眼，月星味就会被白萝卜吸附。狗肉熟后，将白萝卜捞出。
( 3 ）在勺内放花生油，把狗肉煸炒一下，待狗肉中的水分和残血渗出，将狗肉捞出，再根据需要进行烹制。
( 4 ）将狗肉放人开水中煮沸至断生，捞出烹制。
十六、巧除羊肉膻味
羊肉的膻味是按节气溢出，有多有少，在立冬之后宰杀的羊肉中的膻味最小。在有些地区羊的膻味是能被当地人所接受的，但根据全国大多数人的口味和与国际上的要求，还是除掉较好。现介绍8 种巧除羊肉膻味的方法。
( 1 ）米醋除膻法：羊肉切成块放人勺中，500克肉加600克水，加30克米醋，煮沸后捞出羊肉，再进行烹调。
( 2 ）中药除膻法：将草果10克、丁香5克、砂仁2克、豆寇2克、孜然2克，研磨细，用纱布包好，同羊肉一起炖煮，不仅去掉膻味而且还有独特的风味。
( 3 ）咖哩除膻法：500克羊肉加巧克咖哩粉炖煮，是没有膻味的咖哩羊肉。
( 4 ）白萝卜去膻法：煮羊肉时放一根白萝卜，用筷子扎几个眼，放人锅里与羊肉一起煮，用白萝卜吸附膻味，肉熟后将白萝卜捞出。
( 5 ）绿豆除膻法：煮羊肉时放七八粒绿豆，与羊肉一起炖煮，也能除去膻味。
( 6 ）料酒除膻法：先用清水浸泡羊肉1-2小时，洗净，再用料酒50克、小苏打5克、食盐8克、白糖10克、味精5克，调成汁，将羊肉放进腌渍，再烹制即可。
( 7 ）鱼肉、番茄除膻法：羊肉500克，鱼肉100克，番茄200克，蛋清2个，葱10克，姜10克，味精5克，精盐5克，料酒10克，将羊肉、鱼肉、番茄（或番茄酱）剁成茸泥状，放人调料，制成丸子，风味独特，鲜美可口。
( 8 ）花椒水除膻法：将羊肉制成馅，加花椒水、五味油进行搅拌，顺时针方向搅120下再加进其他调料、配料，包羊肉饺子、羊肉包子均是上乘口味。
除去异味，增加美味，确定口味，是调味的根本目的，在烹调工作实践中厨师们积累了许多宝贵的经验，有的直接用于烹调，有的是先处理后烹调。科学技术的发展，促使许多新产品涌人市场，这将为烹调事业的发展起到积极的推动作用。例如：嫩肉粉的出现，在上浆时加入嫩肉粉，使牛肉汁浓味美，鲜嫩可口；扇贝调味王集中了天然、美味、营养等优点，比使用味精的效果更好。还有许多先进的经验和技法，有待我们进一步开发利用。
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