中财网综合布线系统施工工艺:火锅在上海的沿革
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 06:29:10
中华美食文化分为两支，一是以京菜和鲁菜为代表的北方菜系；二是以粤菜和川菜为翘楚的南方菜系。不过到了今天，已经南北交融，很难再有严格的体系，就拿火锅来说事吧，虽说有四川火锅或者重庆火锅之一说，窃以为，火锅最早的始祖应该在北京。
早在数百年以前，火锅风靡整个京城，不过那时称之为“暖锅”。一个铜制的锅子，底下按个座，搁着木炭什么的，炭火吱吱燃烧，不时爆出噼啪之响，铜制锅里也随之发出吱吱声响，然后食客们围着暖锅，一阵筷子如雨，一阵淅沥索咯。
当然同为暖锅，里边学问大着呢。虽都是铜质材料打造，但有黄铜紫铜之分，身价后者要高得多。再则造型也有区别，京城历来就是讲究官本位的，也不是现在“到了北京，方知自己的官位有多小”。
普通人家的黄铜暖锅，大多造型舒展，大肚身，低低的锅盖，没办法高调。而官家或者上档次的饭店酒肆，则是紫铜身。紫色意味大富大贵，紫气东来，红得发紫，紫为上品，比如，红木中就以紫檀为最贵，再比如，连那皇帝老儿住的也叫紫禁城，可见紫色多么金贵。因此往往紫袍加身，戴的“帽子”(锅盖)也就高高的，甚至如同“顶戴花翎”，显摆富贵。
据史料记载，早在清朝初期，紫铜暖锅在官场盛行，那时，清朝尚处励精图治时期，内忧外患，不敢懈怠，或者说在官场铺张腐败还有所忌惮。京城官员或者上级官员下去视察，地方大多用暖锅伺候，一只大号紫铜暖锅，里边放着一只鸡或者猪蹄猪肚之类，炖着吃，并戏称为“一品锅”。一品为百官之首，招待可以随便，但名分却不能没有，当然那些吃暖锅的官员也并不是官及一品，但这是意念，是向往，再糊涂的皇帝也断然不会为此龙颜大怒。本来下乡就是苦事，招待也就一个紫铜暖锅，还不让人意念一下。
在三四十年前，上海滩也有紫铜暖锅，很希罕，它是一些曾经富贵过的人家的骄傲，我的一个同学家就有。那时本人懵懂少年一个，只知道同学家很有来头，后来才知道那小子原来是两代帝师翁同和的第六代孙子。
有了紫铜锅也不见得天天可以显摆，因为当时木炭要凭证购买，而且煤球店还经常断货。至于当时的一些本帮饭店，一品锅也是招牌菜，但锅里的菜肴变得精致而丰富，也有鸡啊肉啊猪肚之类的，但不是大块文章，整只整只傻吃，而是切成块甚至切成片。再放了蛋饺、笋片之类的，那滋味断然不可同日而语了。
就像刘若英所唱的那首《后来》的歌词，后来四川火锅闯进了上海滩，一夜风靡申城大街小巷，当时之所以能它能被上海人广为接受，主要原因是它的便捷和实惠，而且有气氛。
再后来，因为非典的警示，上海人特别是那些比较“讲究”卫生的人有了疑虑。于是一种叫做豆捞的形式更被人接受。虽说取名豆捞，有都捞之嫌。其实每人各自搂着一个小号的，你捞我捞，各捞各的。
如今的上海滩，即使同为火锅，也同样有贵贱之分，这是亘古未变的道理。那家叫傣妹的火锅，人均二三十元能让你饱嗝连连。而一些所谓的新概念火锅，人均百元不稀奇。本人去过城市酒家那个叫今古传奇的火锅店，鲍鱼都可以涮着吃，人均四五百元都让你感觉不到。
这就叫作，换一种吃法，又是一片美食新天地。