南京拉丁舞:2011食品安全报告：寻找安全食谱

　"一桌年夜饭，八大食品，三十专家权威鉴定"

　　"2011年，柴米油盐酱醋茶，庙堂与江湖，从年初一直争论至今，明年、后年……也难逃国人注目。民以食为天，2011年的年夜饭如何吃得安全，南方周末遍访八大食品行业最权威的专家，给出一份最详尽的民间报告，细数这一年发生的食品安全事故，或拨乱反正，驱除恐慌，或直面危机，查清家底。希望从年夜饭开始，多一点阳光打在你脸上，少一份恐惧窝在心底。"

　　污染地区的农民是最大的受害者

　　" 【2011回顾】 添加石蜡的晶莹大米不再新鲜，染色黑米、发霉大米偶有曝光，镉米杀机则震惊全国。10%镉超标虽只是科研数据，工矿开发、污染排放，农田菜地土壤重金属污染问题沉疴已久，不计环境保护，盲目发展，终自食其果。"

　　姚惠源(中国粮油学会食品分会会长、中国粮食行业协会大米分会副理事长、江南大学资深教授)

　　周显青(中国粮油学会米制品分会理事，河南工业大学教授)

　　朱智伟(农业部稻米及制品质量监督检测中心研究员)

　　潘根兴(南京农业大学教授)

　　傅亮(暨南大学食品科技研究中心主任)

　　91个市售大米样品，10%左右镉超标，这则报道曾引起消费者恐慌。“市面上销售的大米基本安全。”从事稻米加工研究五十多年的中国粮油学会食品分会会长、中国粮食行业协会大米分会副理事长、江南大学资深教授姚惠源说。类似的判断还来自于河南工业大学教授周显青，他从事大米加工与质量安全研究二十多年，“我们自己也是消费者”。

　　姚惠源介绍，2011年，按照大米国家标准，全国大米合格率达到95%－98%。他说，大米的加工工艺而言相对较为安全：100斤水稻约加工成70斤大米，20%的稻壳全部脱去，8%左右的米皮被碾掉，即使有残留在稻壳或皮层上的有害物质，加工过程中已被大量去除。“大米在煮饭前都经淘洗，所以是各种口粮中最安全的。”但姚惠源强调：“谁也不能保证什么问题都没有，值得注意的问题主要有三点，一是重金属污染和农药残留，二是陈化粮问题，三是转基因大米的争议。”

　　对于农药残留，农业部稻米及制品质量监督检测中心研究员朱智伟称，大米中农药残留极少，且一般不会超标，可以放心食用。绿色和平曾抽查过超市大米，发现有微量农药残留。其食品与农业项目主任潘文婧称，残留不一定代表超标，但长期接触小剂量的农药残留，也可能对人体健康产生不良影响。

　　不同于农药残留，重金属污染，尤其是镉超标，是目前大米中严重但又一直被公众忽视的问题。工矿开发污染农田，南方土壤、水生栽培和水稻的特性，导致水稻中镉的问题比其它农作物更为突出。姚惠源称我国利用稻米加工的副产品——米糠制作的产品往往重金属超标，达不到出口要求，说明部份稻谷确有重金属污染。但他认为这仅是部分地区的问题，不具普遍性。

　　消费者也许无需过度恐慌，“我国的标准比CAC(国际食品法典委员会)严格了一倍。”朱智伟说，“镉主要是点污染，经过晾晒、仓储和加工后，超市和农贸市场的大米中镉含量下降到安全水平，均可放心食用。”而普通市场大米消费者尤其城里人摄入受污染的米量相对较少，“镉污染潜在健康风险最大的，是污染地区的农民，他们吃自己生产的大米。”南京农业大学教授潘根兴说。

　　我国粮食收购时没有重金属的检测指标，加强重金属的日常监测和土壤修复是所有受访者的建议。2006年起，国家已耗资几十亿元开展了全国土壤污染普查，十二五环境保护规划提出了“加强土壤环境保护”，包括农产品产地的调查和修复。

　　不同于重金属超标，陈化粮是一个陈旧话题。“为了粮食安全，国家储备粮食，必然会产生陈化粮。”暨南大学食品科技研究中心主任傅亮说。陈化粮变质可能产生剧毒致癌物黄曲霉菌，国家规定陈化粮不能食用，只能用作工业用途，如发酵酒精等。陈化粮销售受到严格控制，购买单位均需登记在案。但仍有不法分子将陈化粮处理后销售，“不能说完全没有，但现在经过整治，已经很少了。”姚惠源说。

　　此外，备受关注的还有转基因大米，但转基因问题目前尚无定论。专家建议，转基因食品均有明确标示，消费者可以自行选择。

　　食品安全之外，周显青还提出了两个被忽视的问题，“目前，大米加工普遍存在过度加工和过度抛光的现象”，这是为了满足消费者对于米粒光泽的趋好，但降低了大米的营养价值，增加了成本，“羊毛出在羊身上，这些米反而更贵，建议消费者改变这种观念。”另一个问题则是农民自己的小粮库，“农民自己虽已有一定的储藏经验，但没有监测技术和有效的保粮技术，存在粮食安全隐患，农民最好将粮食上交到大型的国家储备库，并为农民开办粮食银行业务。”

　　面粉99%合格，忧在面制品

　　"【2011 回顾】 好看又好吃的小麦馒头、玉米面馒头竟系过期馒头染色制成，上海三十多家超市每天销量达3万只，2011年5月，犯罪嫌疑人终遭逮捕。随后，争议已久的面粉 添加剂终尘埃落定，禁止在面粉生产中添加面粉增白剂，同时企业不得再生产和销售此类添加剂。思念等多家速冻食品被检出金黄色葡萄球菌超标后，卫生部于 2011年11月公布了速冻面米制品的国标，金葡菌从“不得检出”放宽为“限量存在”。"

　　李里特(中国农业大学教授、中国粮油学会常务理事)

　　王瑞元(中国粮油学会常务副理事长)

　　潘根兴(南京农业大学教授)

　　张国治、郭祯祥(河南工业大学教授)

　　对于媒体曝光的染色馒头事件，中国农业大学教授李里特说：“这是违法行为，加入的柠檬黄是国家允许使用的添加剂，只是不允许添加在馒头里。虽然没有看到染色馒头危害的报道，但违反规定的，都可能伤害消费者利益，要禁止。”

　　中国粮油学会常务副理事长王瑞元说：“关于小麦粉，2009年，国家质检总局在12个省、直辖市进行了抽查，合格率为99.9%。随着国家取消了面 粉添加增白剂，安全性会进一步提高。”“对于生产面粉的大企业都有多种监控，基本上不会出现食品安全问题。”河南工业大学粮食工程系的教授郭祯祥说。

　　而小麦的重金属镉超标问题并不如大米严重，“我国土壤镉污染以南方较为严重，而小麦多种植在北方，而且是旱地作物。”南京农业大学潘根兴教授说。

　　面粉是安全的，但面制品则令人担忧。“各地生产和销售达到一定规模企业的面粉和面制品产品都比较安全。”河南工业大学研究面食品加工的张国治教授 说，“但是面条馒头很多还是小作坊经营，他们小批量加工，没有严格的食品添加剂使用剂量控制和生产流程管理，尤其是北方地区，其质量和卫生条件难以保证。 放了一把添加剂，忘记加过了又重新加。不是没有规定，而是人太多，监督难。”

　　而我国的消费者已经习惯了路边摊的便利、口味和价格。据张国治介绍，北方某城市曾经设立过“馒头办公室”，目的是打击小作坊，扶持馒头生产工业化， 即通过加工基地建设，将馒头配送至全市。但是“馒头办公室”最后还是撤了，“不好管，不能强制老百姓不买便宜的馒头。”张国治说，“同样的馒头，要贵 1／3，而且也不如路边摊方便。何况，也不能再成立面条办公室、包子办公室吧。”

　　对于主食工业化发展较好的速冻食品，今年遇到了金黄色葡萄球菌超标事件，国家随之修订了速冻食品标准，允许金黄色葡萄球菌存在。“这种细菌在生肉中 普遍存在，饺子馅中就难以避免。速冻食品厂商这几年一直在反映这个矛盾。”张国治说，“开水中把饺子煮熟、煮透即可杀该菌，国外的标准中也允许存在。放宽 标准是符合实际情况的。”

　　为了自己的健康着想，消费者需要增加常识并改变消费观念。郭祯祥称，为了迎合消费者对于白面的需求，企业只能精细加工、过度加工，降低了营养价值， 提高了成本。面粉应该回归自然，保持原色。小麦应适度加工，虽然面粉白度稍低，但营养价值有所提升，节约了粮食资源。“还有烧面条的事儿，面条主要成分是 淀粉、蛋白质，可以点燃是非常正常的，有些事儿越传越邪乎。”张国治说。

　　农药残留难控，氮肥低调潜伏

　　"【2011回顾】 一场由对人体毫无危害的植物激素引发的谣传，让“避孕黄瓜”荣获2011年蔬菜行业“话题王”。“毒豆芽”、“毒韭菜”等蔬菜规模化加工背景下的小作坊流毒依然偶有发生。继2010年海南毒豇豆事件后，被从政府到消费者各方紧追不舍的农药残留，已得到一定改善，但其危害性目前仍居首位。而尚未引起广泛注意的硝酸盐、亚硝酸盐含量过高，重金属超标等安全隐患一直“低调潜伏”。"

　　杜永臣(中国农业科学院蔬菜花卉研究所所长、全国蔬菜产业体系首席专家)

　　刘肃(农业部蔬菜品质监督检验测试中心主任、全国蔬菜标准化技术委员会秘书长)

　　曹坳程(中国农业科学院农药研究室主任)

　　陈明均(中国蔬菜流通协会副秘书长)

　　籍保平(中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长)

　　郭仰东(中国农业大学蔬菜学系教授)

　　陈日远(南方蔬菜生理研究中心主任)

　　“2011年，全国蔬菜农残合格率达到97.4%。”农业部蔬菜品质监督检验测试中心主任刘肃提到，2011年农业部共监测了全国31个省、自治区、直辖市的88个大中城市，监测蔬菜种类72种，样品13920个。

　　“我国在农药残留监管方面做出了很大努力，但农药滥用的源头仍难以控制。农药滥用的情况在短期内难以改善。”农科院农药研究室主任曹坳程说，目前我国农药生产的制剂有26000多个，生产厂家3800多个，年农药用量折纯约29万吨。

　　曹坳程指出，我国农药登记制度仅限于对农药生产和销售的监管，而农民却可以自己买到农药，自己决定使用。而对此种分散使用的乱象，现在缺乏监管。中国蔬菜流通协会副秘书长陈明均感叹道：“中国蔬菜行业目前的状况就是‘千家万户种蔬菜，千军万马卖蔬菜’”。

　　“除了农药残留外，还有一个一直以来被普遍忽视的问题，便是氮肥过量施用造成蔬菜的硝酸盐、亚硝酸盐含量过高。”南方蔬菜生理研究中心主任陈日远说。据报道，在全国蔬菜基地寿光，化肥的投入分别为全国平均值的4倍。

　　“人体摄取的硝酸盐70%至80%都来自蔬菜，硝酸盐部分会排出体外，另一部分则会被转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐容易引起消化系统癌变。”中国农业大学蔬菜学系教授郭仰东说。

　　“环境污染、重金属超标也严重威胁蔬菜安全。”郭仰东指出。中国农业科学院蔬菜花卉研究所所长杜永臣透露：“重金属检测技术在中国已比较成熟，设备也很齐全。但对于蔬菜重金属超标的检测，国家目前还没有像农药检测一样普及的办法”。

　　对于蔬菜加工环节的食品安全，中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长籍保平表示：“我国蔬菜加工业规模化程度很高，规模化生产为系统的监控和检测提供了可能，非法添加剂、有毒添加剂等问题主要出现在小作坊、小公司中。”、

　　有隐忧，无大患

　　"【2011回顾】 地沟油、潲水油、口水油、勾兑油……油类家族日益庞大，俏江南也难逃利诱。多少问题用油回到餐桌无从知晓，公安部门连破“地沟油”大案，官方正式证实“地沟油”流向餐桌。总之，地沟油究竟是“飞上天”还是“喂汽车”，都不该进入人的肚子。年底，金龙鱼再陷转基因风波，转基因危害几何？争议不断，消费者需自行选择。"

　　王瑞元(中国粮油学会油脂分会会长)

　　王兴国(中国粮油学会油脂分会副会长，江南大学教授)

　　“哪类食品您最担心？”南方周末12月份发起的问卷调查显示，食用油排名第二，这无疑是地沟油的“功劳”。2011年，媒体曝出我国每年有300万吨地沟油回到餐桌，虽然这一数据后被专家否认，但人们依然谈“油”色变。不过，中国粮油学会油脂分会会长王瑞元说：“地沟油是不法分子加工制成，销售方法十分隐蔽，而广大老百姓在市面上购买的品牌食用油，都是安全的。”

　　但揭露地沟油的原形有点难，地沟油的检测方法目前还在研究中。王瑞元说，地沟油混杂了多种油，在高温烹饪和不法分子的后期加工后，生成了诸多复杂物质，这些物质大多没有列在国内外标准中，国内暂缺检测方法。“目前来看，这些方法命中率不高。”江南大学教授、中国粮油学会油脂分会副会长王兴国说。“精确率只能达到70%，这还不够。”王瑞元称。

　　除了地沟油，食用油还存在其他隐忧。“可能有反式脂肪酸、苯并芘和黄曲霉菌的问题。”王瑞元说。

　　反式脂肪酸，在人们熟知的人造奶油中含量较高，“不是好东西，但说它致癌是夸大了。”王瑞元说。油在高温加工过程中会产生一定量反式脂肪酸。“据我们对市场上食用油的取样分析，含量较低，可放心食用。”王瑞元补充道。王兴国也表示，近年来反式脂肪酸含量一直在下降，我国拟将其加入食用油标准。

　　苯并芘是一种致癌物质，2010年就有茶油中苯并芘超标事件。王瑞元解释，这可能归咎于茶油的原料加工。用烟道气熏干、在柏油马路上晾晒、炒焦油籽，小作坊这些不规范操作导致了苯并芘超标。而正规生产过程中苯并芘是难以超标的，即使超标了，在油的精炼脱色过程中加入适量活性炭即可去除。

　　臭名昭著的黄曲霉菌是强致癌物质，主要是油料霉变产生，尤其是花生。不过，“通过精选油料和精炼加工，黄曲霉菌是可以去除的。”王瑞元说。

　　对于比较专业的溶剂残留问题——浸出法通过溶剂抽提出油脂，这些溶剂不能食用。王瑞元说，按照标准来规范操作，食用油中几乎检测不出残留溶剂。浸出法生产的食用油也是安全的，可放心食用。

　　还有消费者关注的转基因问题，王兴国称，我国90%的大豆油原料为从国外进口的转基因大豆，不过，转基因改变的是大豆中的蛋白组分，而油的主要成分是脂肪酸。“转基因大豆油中几乎检测不出转基因成分。”王瑞元说。“转基因食品都有标识，消费者可以自主选择。”王兴国补充道。

　　在食品安全之外，王瑞元还提及几点误区，对于企业而言，为满足消费者对于油“色泽清亮”的需求，加工过程中普遍存在过度脱色情况，从而降低了油中具有营养价值的成分含量。对于橄榄油，“全球年产量仅为300万吨左右，中国每年进口量只有2万吨。而我国食用油年消耗量为2500万多吨，怎么可能都吃橄榄油呢？”王瑞元建议，“从脂肪酸的组成和营养价值来看，世界上不存在十全十美的食用油，油不是保健品更不是药，要提倡吃不同的油。”

　　抗生素、添加剂，吃肉难放心

　　"【2011回顾】 关于肉类产品添加剂安全性的争论一直不绝于耳，从2011年初双汇瘦肉精事件曝光，到牛肉膏造假被揭，肉类食品的安全状况都值得深思。"

　　冯定远(农业部饲料评审委员会专家，广东省饲料行业协会副会长)

　　张石蕊(饲料安全与高效利用教育部工程研究中心(湖南农业大学)常务副主任)

　　高峰(南京农业大学动物科技学院教授)

　　养殖业大规模依赖抗生素，在我国，每年生产的抗生素将近一半都用于养殖业。虽有饲料法严格规定，但超标使用、不遵守使用周期和停药期、治疗用抗生素盲目作饲用的情况仍然普遍存在。“抗生素种类繁多，检测难度大且成本高，不易被发现。”农业部饲料评审委员会专家冯定远说。

　　抗生素的安全隐患，最核心的是增强人体病菌耐药性，重者导致无药可医。南京农业大学动物科技学院高峰教授指出，欧盟已在2006年全面禁止饲料添加抗生素，但我国禁用也是大势所趋，不过短期内无法实现。

　　饲料安全与高效利用教育部工程研究中心常务副主任张石蕊教授表示：“益生素、植物提取物、抗菌肽等饲用抗生素添加剂替代品，是业内重点研究的领域。虽然技术上已日趋成熟，但新产品必然得接受市场相当时间的检验。”

　　抗生素替代品投放市场主要面临两个问题：第一，产业化初期生产成本相对高，和现有抗生素比没有价格优势。第二，面对一些养殖者、饲料生产者对抗生素的盲目信任，科学普及仍需时日。

　　同样老大难的是，食品添加剂问题丛生。

　　和年初的瘦肉精不同，2011年大热的是能把猪肉变牛肉的“牛肉膏”，本来属国家允许使用添加剂之列。但由于不法商贩过量添加、造假，媒体报道苏丹红、瘦肉精等化学添加剂在先，消费者往往易把合法与非法添加剂混淆。冯定远表示，只要生产者严格遵照国家标准添加，消费者不必担心影响健康。

　　散户饲养、私屠滥宰、小作坊横行的问题一直存在。高峰提及，仅以养殖为例，就有40%到50%的散户存在。这些因素，会在生产、加工和销售环节，直接影响肉制品生产的卫生条件，造成菌落超标，从而使肉制品的总体品质大打折扣。

　　陆地污染不休，海鲜难言放心

　　"【2011回顾】 中国海域麻烦不断。渤海溢油后，不断有“渤海海域水产品遭污染大面积死亡”的消息传出，日本核泄漏事故也使西太平洋鱿鱼受到严重核辐射。但没有撼动中国人的吃劲，山东、江苏、河北等地的海鲜供应量和价格无明显波动。"

　　"“生蚝铜超标740倍”的新闻在整个10月困扰着珠三角的生蚝养殖户，最终被证实是“摆乌龙”。持久性有机物污染物污染和贝类毒素是海鲜安全中出现的新面孔，危害不可低估。5月，宁波、舟山等地市民被贻贝毒倒。11月，香港发现桂花鱼、蚝、鲳鱼中的持久性有机污染物二噁英和多氯联苯含量最高。"

　　宁喜斌(上海海洋大学食品学院教授)

　　郭远明(浙江省海洋水产研究所高级工程师)

　　在中国被泛滥使用的抗生素在海产养殖中无可避免。上海海洋大学食品学院教授宁喜斌介绍：“鱼类对抗生素会产生抗药性，这使部分渔农在养殖过程用药量越来越大。”美国食品药品管理局曾以此为由，对我国的鲶鱼、鲮鱼、虾和鳗鱼四类水产品限制进口。

　　另一安全“高频词”孔雀石绿则常使用在鱼池消毒过程中，也可以用来在运输过程中保鲜海产。由于其在海产体内残留较严重，并具有致癌性，目前已被禁用。

　　重金属依然是海产品头上的“紧箍”。2011年“生蚝铜超标740倍”的专家说法被辟谣后，依然引发了整个珠三角地区对生蚝的恐慌。浙江省海洋水产研究所高级工程师郭远明介绍，在中国的水产品中，常见的重金属污染主要有砷、铅、汞、镉、铬、锡等。水产品中部分藻类、甲壳类和贝类等重金属蓄积能力较强，重金属含量易超标。“不同品种对不同污染物的富集系数差别很大，比如牡蛎对铜的富集作用特别强。”

　　除了重金属，郭远明提醒道，有机物污染也在严重影响海产品安全。后者其中一类为“持久性有机污染物”，包括二噁英、多氯联苯、多环芳烃等工业产品和禁用的农药DDT等，有很强的致癌、致突变、致畸作用。这类工业副产品通过径流、降雨、食物链等方式最终汇集到大海里。

　　与在人体内漫长累积的重金属和抗生素相比，贝类天然携带的毒素会导致急性中毒。据郭远明介绍，常见的贝类毒素有麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素等，是由贝类食用含毒海藻所造成的。“这些贝类毒素无法靠加热等加工方式予以彻底破坏，因此唯一的解决方法是政府指引渔民在经检测的水域内捕捞，并定期抽查将要上市的贝类产品。”

　　近几年南海环境监测中心进行的检测中发现，在贝类、鱼类以及对虾体中，均能检出贝类毒素。由于无法提供养殖海域贝毒监测资料，欧盟从1997年停止进口我国的养殖贝类产品，迄今未恢复。

　　保安全易，有营养难

　　"【2011回顾】 塑化剂事件从台湾肇起波及大陆，2011年6月卫生部发布紧急公告，将塑化剂中的一类有害物质邻苯二甲酸酯类物质列入黑名单。除此之外，饮料行业这一年的安全关键词是“超标”：果汁饮料添加色素超标，饮料中添加香精超标，白葡萄汁出现菌落数超标，等等。"

　　高彦祥(中国饮料工业协会技术委员会委员、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授)

　　张燕(中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授)

　　余小林(华南农业大学食品学院教授)

　　色素等添加剂被普遍认为存在安全隐患。“在果汁饮料中，采用的色素多为人工合成，天然色素较少。如果色素超过一定的标准就会对人体造成伤害。”华南农业大学食品科学与营养工程学院教授余小林告诉南方周末记者。“从技术角度来讲，问题是存在，但是没有媒体报的那么严重。”在中国农业大学副教授张燕看来，国家有相关的规范作保证。

　　另外，余小林认为，果汁饮料原料来源需要严格控制，如果用腐烂的水果作为原料，那么腐烂水果含有的病菌，就会进入饮料遗毒消费者。“一般正规的企业在原则上不会出现问题，而一些小作坊为了节约成本利用腐烂的水果作为原料，这绝对是违法的行为。”

　　余小林认为在果汁饮料中最主要的问题是所含的果汁量不能够得到保证。“那就不是喝果汁而是喝糖水了，这是一种欺骗行为。”

　　针对塑化剂事件，中国饮料工业协会技术委员会委员高彦祥告诉南方周末记者：“在大陆的饮料中没有发现塑化剂，可以说是安全的。”

　　在高彦祥看来，饮料行业尤其是果汁饮料是比较安全可靠的。他认为该行业门槛较高，不易出现小作坊式的公司，大企业相对规范，安全上比较有保证。接下来需要做的就是把相关标准制定好，比如矿泉水现在生产的品类太多，需要制定固定的标准来指导生产。

　　小作坊作乱

　　"【2011回顾】 调味品行业以2011年8月份发生的山西陈醋“勾兑门”事件引起的震动为大，山西醋产业协会副会长王建忠的一句话何以掀起波澜，恐与国人紧绷着的神经不无关系，事后证明晋醋无事，但足以引起我们深思。除此之外，火锅调料的乱象、日本福岛核事件对国内食盐的冲击，亦是今年大事。"

　　崔桂玲(工信部消费品工业司食品处调研员)

　　卫祥云(中国调味品协会常务副会长兼理事会总干事)

　　白燕(中国调味品协会副会长兼秘书长、香辛料专业委员会副主任委员)

　　成剑峰(山西食品工业研究所发酵室主任)

　　黄仙堂(浙江省添加剂协会会长)

　　就整个调味品行业而言，中国调味品协会常务副会长卫祥云认为，国家对十七大类的调味品都有明确标准，合法企业需在卫生、工商部门备案，利于监管，小作坊无证经营则是乱象之源。由于行业门槛低，大量没有注册的小作坊生产出各式调味品。中国调味品协会香辛料专业委员会副主任委员白燕和浙江省添加剂协会会长黄仙堂也认为调味品行业有明确的规范，消费者稍加注意，不存在安全隐患。

　　针对山西陈醋“勾兑门”，“这是一个外行人说了几句外行的话引起的震动，报道以后引起了大家的恐慌。事后当事人也出来道歉澄清。”卫祥云说，首先勾兑是一种食品加工的工艺手段，在食品加工中经常要用到；其次，高酸度的醋本身具有防腐作用，无须再添加防腐剂，而低度醋则需要。“大家不用一提防腐剂等添加剂就色变不已，在《食品添加剂使用卫生标准》中有明确规定的。”

　　山西食品工业研究所发酵室主任成剑峰也解释称，所谓勾兑就是勾调配兑，在醋的酿造中是一种成熟的工艺手段。

　　另一个重要调味品食盐，“我国的食用盐是安全的，因为盐生产工艺简单，成本低廉，也不需要添加其他东西。”工信部消费品工业司食品处调研员崔桂玲说。当记者提到碘贫乏和碘过量时，崔认为：“这方面卫生部公布的食用盐碘含量标准也从以前的一个数值变为现在的三个，根据当地的实际情况来决定。一般不会有安全隐患。”2011年12月26日，国家质检总局通报11类食品质量抽查结果：“本次抽查的100种食用盐产品全部符合国家标准的规定。抽查结果表明，食用盐产品质量稳定且合格率较高，已连续4次抽样合格率均达到100%。”