河南传统小吃

2011-12-12 00:03         1、烩面 

       河南最有特色、最有群众基础的就是烩面。烩面，主要在一个烩字。烩，烹调方法，即把菜放在锅里炒后加浓汁烧煮或将多种食物混在一起煮。烩面作法基本一样：把鲜羊肉放入锅中与木耳，金针爆炒，后加羊骨汤，待汤烧时把早已码好的面l拉成3公分宽的薄面条，丢入锅中，面煮熟放入葱花芫荽，加入羊油烧出的辣椒。端到面前，香气扑鼻，色泽鲜艳，早已胃口大开!
       2、北山口卤肉 

       相传“上有龙肉，下有驴肉”你把这“龙”字跟“驴”字一改，便是卤肉的精髓了。
       远远端来，闻之，香起怡人，静恼提神，口舌生津；尝之，肥而不腻，入口即化，松软适度，口感极佳，再辅以精调的浓酱，蘸上大葱两段，拿上张丝纸般薄的烙饼，卷之，再美美的咬上一大口，人生四大幸事从此得再加上一件了，不然的话，人生索然无味，做人的乐趣也顿觉失了大半呦……        3、回郭镇肉合 

       巩义肉合，风味各异，各有特色，有顾县肉合，灵宝肉合等等。顾县肉合特色在脆，吃到嘴里，嘎嘣作响，火烧的脆香，加上卤肉的汁香，真也可算是一道极品；灵宝肉合胜在汁水，独特的陕中风味加上祖传独制的秘方，使其具备了无与伦比的口感优势，但正所谓胜也萧何，败也萧何，也因于此，顾县肉合在细节处显得相当粗糙，火烧的硬度，火候的掌握，灵宝肉合始终未将其做到完美，所以不禁扼腕长叹，“人无完人，物无完物”此言不假……
       说道回郭镇肉合，松脆的火烧，刚出炉的猪头肉，配上鲜嫩的黄瓜，淋上调好的蒜汁，充分搅匀，将肉和着菜一骨脑塞进火烧中！拿在手中一种前所未有的厚实感与抑制不住的香气冲入脑际，咬上一口，猪头肉肥而不腻，配上清脆的黄瓜，两者充分互补融合，相得益彰。        4、老君烧鸡 

       巩义市老君烧鸡被誉为"中原名吃"。其选料考究、做工精细、汤老味全、造型美观、色泽鲜艳、咸淡适口、离骨熟烂。汤中加有十多味中药材，有很好的滋补功效。
       5、新郑丁家粉蒸肉 

       距今有一百二十年历史，又经丁家五代一百多年来不断改进。上席时红光透亮，样如水晶，香气扑鼻，诱人食欲。
       6、羊肉烩面 

       是一种享誉中原的传统风味美食。它选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。        7、油炒凉粉 

       炒凉粉是当地广大市民喜食的一种风味小吃。制法是：把粉芡配水打成稀糊，入沸水成熟糊晾凉，即为凉粉。炒凉粉就是发凉粉为主料，佐以豆酱、葱、姜、加油炒制而成。热香鲜嫩，焦而不糊。        8、小酥肉  

       小酥肉是中原特色的美食，位列著名的“山西十大碗”之一。在陕西,山西,河南一带几乎是人吃人爱的家常菜.虽然小酥肉经过蒸制,夹一块入口,却酥而不烂,肥而不腻,酱香浓郁,碗底的汤汁浓稠,用筷子搅拌均匀,你会发现每块肉肉都美妙无比!直让吃客狂呼欲罢不能。选用稍微肥厚一些的五花肉，切成条，用盐、酱油码味，用红薯粉加水挂上粉，放入油锅炸至焦黄。捞出后加盐，味精，料酒，酱油，葱姜，八角和水，上笼蒸透，或用葱姜炸锅加水放入黄豆芽煮开后下入炸好的酥肉移到小火上炖。直到酥肉软糯可口即可出锅。         9、冰糖熟梨 

       冰糖熟梨是将熟梨与红枣，枸杞，桂圆，大块冰糖等物一同煮熟，皮棕肉白，晶莹透亮，香甜清爽，止咳润肺。        10、小笼包 

       小笼包子也称“小笼灌汤包”，是开封风味食品中的一绝。以小巧玲珑、皮薄馅多、灌汤流油、鲜香利口而驰名，它选用优质嫩肉，上等配料调制肉馅，出笼后造型精美，皮簿透亮，提如灯笼，放似菊花的形状美更令人倾倒。开封第一楼小笼包子最为出名，其设计制作的"什锦风味包子宴"，深受中外宾客赞誉。

       11、花生糕 

       开封盛产花生，以花生为原料制作的花生糕，独具地方特色，久负盛名。该品以精选花生仁为主料，辅以白糖、饴糖等。经过熬糖、拨糖、垫花生面，刀切成形等工序制成。成品呈片状，多层次，显细明网络，疏松度强；食之口酥松脆，香甜利口，含口自化，为广大群众所喜食。        12、马豫兴桶子鸡 

       马豫兴桶子鸡是开封历史上独具一格的回族食品，久负盛名。马豫兴桶子鸡的原料采用三年以下，肉胰饱满，胸脯挂油、形体园美的优等肥嫩活母鸡。宰烫褪毛，配以五味佐料，用文火煨制而成。使蒸熟的桶子鸡，不迸口、不破皮、体形完美、色泽诱人、犹如生态。其味荷香扑鼻，食之咸香质脆，肥而不腻，愈嚼愈香、回味绵长。
       13、溜鱼焙面 

       开封的传统佳肴之一，久负盛名。由“糖醋熘鱼”和“焙龙须面”两道名菜配制而成。其特点是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。鲤鱼焙面选料严格，制作精细。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)，经过初步加工后，两侧剞成瓦楞花纹，下入热油锅内炸透；再加以白糖、醋、姜汁、葱花。         14、林州烩菜 

       烩菜是林州特色菜，分为高中低档。上等称 " 海烩菜 " ，配有海味，中等的称 " 上烩菜 " ，一般的叫 " 行烩菜 " 。更大众化的还有 " 全汤豆腐菜 " 、 " 扁粉菜 " 、 " 酥肉皮渣烩菜 " 等，其中扁粉菜为市民街头早点喜食品种。        15、血糕 

       安阳"三大宝"之一。血糕就把荞麦面和具有热性的猪血混在一起蒸制成糕，故名血糕。切成10厘米见方薄片，炸制，吃时沾上大蒜泥，蒜味缭绕，口感还有大蒜的辣味，焦脆可口。        16、粉浆饭 

       安阳"三大宝"之一。其特点：香醇浓郁，酸甜适口，有清热败火之效。熬制粉浆饭以绿豆粉浆为主，配以优质小米、大豆、花生仁、精盐、适量荤油，出锅后浇上糊葱花汁，撒上香菜沫。        17、皮渣 

       安阳"三大宝"之一。用粉条配以海米，葱花、蒜片、姜末、猪油，加水搅拌蒸制而成，可煎可烩，炒菜作汤，味美可口，别有风味。        18、三不沾 

       安阳传统名菜。也叫桂花蛋。乾隆皇帝南巡途经安阳，食之大悦，自此传入宫中，是宫中名菜之一。色、香、味俱佳，金黄照人，入口软香油润，甜而不腻，深受广大食客喜爱。炒蛋黄时佐以水、盐、粉芡和糖，炒后不仅色泽金黄，而且不沾盘，不沾筷，不沾牙。        19、五香豆沫 

       是深受安阳群众欢迎的一种汤食。熬制豆沫以小米为主料，与花椒、茴香一起用冷水泡发，加水调磨成糊状米汁。成品豆沫，糊色乳黄，红绿分明，各种调料咀嚼生香，略透麻辣。        20、道口烧鸡  

       和桶子鸡的皮脆肉筋形成鲜明对比，道口烧鸡的软烂酥香给人留下难以磨灭的印象。豫北滑县道口镇，素有“烧鸡之乡”的称号。“义兴张”的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史。道口烧鸡的制作工艺遵循“八料加老汤”的秘诀，使用陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。其“色、香、味、烂”被世人称为四绝。        21、义兴蒋烧鸡 

 
       系县城南街人蒋连成（号老壁）所创，至今已传200余载。义兴蒋烧鸡料熟离骨，色味俱佳，物美价廉，原与道口义兴张烧鸡齐名，今义兴蒋烧鸡销量仍居全县同行之首。        22、黏火烧 

       为浚县城内南大街耿成善的独特产品，始于清朝末年。黏火烧取源于黄米和红栆选料讲究，稷米须粒圆，当中有一个小黑点，颜色呈黄白色，俗称阳米，红栆精选皮薄、肉肥、色艳无虫蚀的大红枣为佳。做出的黏火烧，色泽金黄， 暄而不松，香甜可口，食之和胃健脾，被誉为清素的滋补妙品。        23、赵记馄饨 

        赵记馄饨也称新荣街馄饨，在新乡市已有100多年的历史。清光绪二十六年（1900年），赵全义之父赵玉堂创办了三兴馄饨馆。赵全义随父经营30余年，继承了父亲的丰富经验和经营特色。赵玉堂去世后，由赵全义继续经营馄饨馆的生意。因三兴馆的馄饨味道鲜美，每天来吃馄饨的人数不胜数，成为地方名吃，不仅为新乡食客所喜爱，外地来新的客人也慕名而至，上门品尝。        24、新乡烧鸡 

       新乡烧鸡由滑县道口镇传入。距今已有200余年的历史，是全国闻名的风味食品，可与道口烧鸡相媲美，成为新乡市特产之一。新乡烧鸡清洁卫生，色泽鲜艳，味香肉嫩，酥烂脱骨，肥而不腻。经过铝箔袋真空软包装，可保鲜6个月，深受广大顾客欢迎。
       25、粉条炖菜 

       粉条炖菜 又名“大杂烩”，该食品为当地风味小吃，流传已久，深受大众喜爱。“大杂烩”故名思义， 即将各种蔬菜、肉类和粉条烩在一起翻炒而成。首先将猪肉或牛肉、鸡肉做成熟食(炒、煮均可)，再将各种蔬菜(青椒、豆角、青菜、白菜等)爆炒，后加入水，水沸之后， 将粉条放入水中，加入准备好的猪肉、各种调味品焖制。        26、鸡蛋不翻儿 

       该食品在制作过程中不需反煎，故因此得名，鸡蛋不翻儿系济源民间风味小吃，历史悠久、制作考究，风味独特，再加上浓郁的地方风情，独特的地方文化，鸡蛋不翻儿已深受大众喜爱。鸡蛋不翻儿选用优质大米、小米，将米打制成浆，然后发酵，加入各种特制调料，搅拌均匀，后用容器盛适量，放于特制锅中煎烤， 不需反煎， 只需一分钟即可出锅；再将鸡蛋打碎拌匀，倒于锅中煎烤， 不需反煎， 将事先做好的不翻儿置于煎成的鸡蛋上面，盖上锅盖，焖半分钟，这样香喷喷的鸡蛋不翻儿就呈现在你眼前。此风味小吃外型美观，色泽鲜亮，洁白如玉，灿黄如金，为美食之佳品。        27、濮阳油酥火烧 

       濮阳油酥火烧又名“油酥馍”，系风味小吃中的佳品。油酥火烧以面粉为主料，掺和生猪油、香油、葱花、食盐等佐料，于铁鏊烙制加火烧而成。其制作工艺独特，操作方法古老，风味别具一格。油酥火烧为名小吃，其外形椭圆，细丝盘绕，色泽鲜艳，拿起即碎，酥脆甜香，十分可口。        28、丸子汤 

       丸子汤应当是一道快餐食品，以前多在农村集市上卖，城里一些居民区也有卖的。丸子是用绿豆面、萝卜丁团成的，炸得金黄金黄，谁要吃，就把丸子放到滚水里煮，放些辣子、葱花、香菜，一碗香喷喷热腾腾的丸子汤做成了。喝丸子汤也曾经是一种奢侈。以前，农村的老头老婆婆和儿子儿媳生了气，把门一锁，大喝一声：“不过了，俺也去享福去。”也就是跑到集市上花一毛钱来一碗丸子汤喝喝。        29、羊肉汤 

       许昌位于中原之中，并非大量产羊之地，但许昌人爱吃羊肉，光羊肉汤就有多种做法，有名的就有丈地羊肉汤，艾记羊肉汤，吴家羊肉汤……这几种羊肉汤做法不同，唯吴家羊肉汤最受欢迎。羊肉是温性，大补，在冬天食用最好。以前，一到冬季，许昌的街头、饭馆门前，就常常支一口大锅，锅里放着大块羊肉，汤煮得又浓又白，牛奶似的。头戴白帽的回族兄弟，把熟羊肉切得极薄，放入葱花、香菜、用煮好的肉汤一冲，一碗又香又鲜的羊肉鲜汤就做好。有些爱吃羊头肉、羊杂碎，照搬同样的方法，也很好喝。
       羊肉汤应该有养胃的功能，喝多了酒，胃里难受，喝碗羊肉汤就好多了。这种羊肉汤做起来很简单，在家也能做。方法是准备一深口大沙锅，买些鲜羊肉，最好买点羊骨头，在火上多炖一下，取出羊肉，凉凉再切成片，放些香菜、葱花，受吃辣椒的再放点辣椒油，滚汤一冲，便是一道美味。对了，喝羊肉汤最好要和烧饼、火烧一起吃。        30、大锅菜 

        大锅菜又叫熬菜、烩菜，是许昌人最爱吃的地方菜，即便在大酒店里吃过酒席，还常有客人提出，弄碗熬菜吧！大锅菜应当是普通百姓的食物，在以前并非是想吃就吃的，只有在办红白喜事、过年过节时，人们才能吃到。如果在平时吃上一顿大锅菜，就算是改善生活了。
       做大锅菜关键是要用大油、五花肉，配菜有大白菜、萝卜片、冬瓜、油炸豆腐、肉丸子，粉条是不可少的，若再加点海带、山木耳、金针菇，那就更好不过了。眼下，四川、重庆的火锅在许昌很火，也很受欢迎。火锅里有羊肉、豆腐皮、肉丸子、粉条、大豆芽，想吃什么就往锅里放什么，其实也是一种熬菜。许昌人爱吃火锅，可能与爱吃大锅菜有关。东北的大肉炖粉条也很有名，我在饭店也吃过，不知是厨师厨艺不行，还是别的原因，反正没有大锅菜好吃。        31、姜丝藕片 

       姜丝藕片是一道爽口清香的小菜。在许昌，大大小小的酒馆、饭馆，似乎都有这道菜，藕应当是南方的蔬菜。许昌位于中原之中，当然的内陆城市，又没有江河湖泊，不知为何，许昌人都爱吃藕，更不晓得许昌的藕还这么好吃。其实，这不难理解。许昌的别名就叫莲城，荷花城。一到夏季，许昌的护城河荷花怒放，满城飘香。
       许昌人爱吃藕，是因为许昌产藕。据说，许昌产的藕有7个孔，又白又脆，特别好吃。藕的做法有许多，在许昌最有名的做法就是这道凉拌姜丝藕片。先将藕切成薄片，入开水锅略氽一下捞起，放进凉水里散热，再捞起后用白醋、白糖、盐、鲜姜丝及小磨香油拌之，千万不要放酱油、大蒜，其色莹白如玉，酸甜可口，脆嫩清香，也是下酒的好菜。        32、胡辣汤 

       漯河真正有点名气的小吃还算是北舞渡的胡辣汤。北舞渡的胡辣汤起源于清道光５年（公元１８２８年），当时山西、陕西省的商贾在此创建了一座山陕会馆，会馆落成后，大宴宾客，此间太原府的一名大厨做一道深受名流绅士称赞的汤，这道汤就是胡辣汤，经过１００多年的发展，现在北舞渡的胡辣汤又分为闪家、丁家、吕家和宛家四个专业大户，且门店外扩，生意红火，在漯河胡辣汤市场独树一帜。        33、杠子馍 

       漯河杠子馍是漯河久享盛誉的食品。杠子馍味道纯正，软硬适口，色泽漂亮，火候讲究。这种馍用开水一泡，暄如蛋糕，用汤匙一压即成糊状，酷似牛乳加糖，可代替牛奶喂小孩，故又称"牛奶馍"。        34、大刀面 

       大刀面是灵宝市最脍炙人口的风味小吃，已有200多年的历史，切面的大刀长3尺，宽5寸，颇像铡刀。面擀成一尺多宽的薄面皮折叠成十余层，用大刀切制成面条。因刀法不同，大刀面又分为四个品种：细面，其细如挂面；帘子蔑面，粗细如帘蓖；宽面，宽如韭菜(多做成干捞面)；闪刀面，如两个韭菜叶宽，切面时，实切一刀，闪宽一刀，故名闪刀，通常是早晨卖细面、帘篦面，中午卖宽面。调味以酸、辣为主，浇面的稍子与配菜，可视节令变化。        35、水花佛手糖糕 

       水花佛手糖糕，堪称豫西一绝。相传八国联军攻进北京，慈禧太后逃难西安。返京途中，路经陕州，当时的知州为献媚取宠，灵机一动，令人制作出一种别出心裁的"水花佛手糖糕"。糖糕表层如同黄河的浪花，堆叠起泡，薄如蝉翼，色如红金，状如佛手。笃信佛教的慈禧看到"佛手"，以为是吉祥之兆，颇为欣喜，人口品尝，外酥内软，软而不粘，香而不腻，甜中微透玫瑰芳香，十分称赞，还赐给制作厨师一件黄马褂。从此，"水花佛手糖糕"名声大振。现在制作水花佛手糖糕的高手，当推三门峡市饮食服务公司的退休厨师任鸿文，任家制作水花佛手糖糕已有四代，技艺高超。        36、三门峡麻花 

       三门峡麻花长尺许，色泽柿红透亮，有棱角，香甜可口，黄焦酥脆，久放而不干，营养价值较高；1960年，周恩来总理视察三门峡，品尝后风趣地说："这麻花没有牙的人也可以吃澳！"         37、陕州糟蛋  

       陕州糟蛋系采用鸡蛋和黄酒酒糟加工酿制而成。传说是晚清时浙江绍兴一个酿酒师傅把这种工艺传到了陕州。有蛋香、脂香、酒香等多种香味，味悠长可口，风味独特。是豫西有名的风味食品。         38、唐河肘子 

       又称唐河火腿，由特殊配料卤制而成，肉质肥而不腻，味道浓郁，咸香适口。河南省唐河县张店镇民间制作的火腿，已有千余年历史，这种火腿别有风味。火腿重量一般在2公斤左右。它有一套独有的制作过程：先高温炸，抹上芥末酱，随后放入卤汤内，将大茴香、桂皮、丁香等13种调味料放入搅匀，再加温一小时后，用小火焖熟，整个过程均用柴火作燃料。上菜时，用香菜、炸土豆条点缀，把火腿拼在中间。 在方圆几百里的南阳盆地，张店火腿很盛行，并作为节日佳肴经过真空包装，远销到深圳、香港、新加坡、韩国、日本等许多地方。        39、镇平烧鸡 

       镇平烧鸡，也称镇平侯氏烧鸡。其烧鸡色泽鲜艳，断筋离骨，皮香肉烂，肥而不腻。创制者侯稀山，原籍山东临沂，1928年从德州名师学做烧鸡。1942年日本侵华，他携妻儿迁居镇平，继续做、卖烧鸡。此后，侯氏烧鸡声名大振，经久不衰。        40、许家汤圆 

       许家汤圆是古城商丘著名餐馆三盛馆制作的一种风味独特的远宵。
       因餐馆是由许树复和他的两个师兄弟于清光绪十九年（1893）创办的，至今仍由许家第三代传人许明林掌灶，故称"许家汤圆"。
       许家汤圆主要以糯米和适量的黍子面制成，外皮雪白，熟后晶莹如玉，馅心以白糖、蜂蜜和多种果料制成。品种繁多，各具风味，人称"蜜汁八宝远宵"。许家汤圆10分钟便可煮熟，绵软粘而利口，其味蜜甜，水果味浓，久食不腻，是商丘著名风味食品。        41、铁锅蛋 

        "铁锅蛋"是豫菜菜系很有特色的一道菜，其是用特制的铁锅盖放火上烧红。鸡蛋打入碗内，搅匀，放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水，铁锅放在小火上，将大油注入蛋浆中，并用勺慢慢搅动，防止蛋浆抓锅。
       待蛋浆八成熟时，用火钩挂住烧红的铁锅盖盖在铁锅上，利用盖子睥高温，将蛋浆烤凝结，暄起。使蛋浆糨皮发亮，呈红黄色。其味美，色泽红黄，油润明亮，鲜嫩软香，回味无穷。        42、罗山大肠汤 

       在罗山，大街小巷都有大肠汤馆，而且几乎全是顾客盈门。附近几县甚至信阳市还有不少人开车专程来罗山吃这大肠汤，足见其吸引力。        43、闷糟鱼 

       闷糟鱼的“闷”字，是指糟鱼的“闷制”之法而言。糟鱼是一种群众喜爱的传统保健食品，有着悠久的历史和独特的风味，在鹿邑县境内流行颇广。糟鱼颜色鲜嫩，白中泛黄，鳞光闪亮，骨酥肉烂，咸中有甜，清秀宜人。它不但味道好，适口性极强，而且含有钙、镁、磷、铁等多种营养成份。有健脾开胃，消积化滞，增进食欲等功效，也是治疗小儿软骨病的理想食品。有朋自远方来，如对饮美酒，畅叙别情，若有一盘糟鱼下酒，则更增添几分情趣。特别是在过春节时，好多人家都想方设法买到一些糟鱼。因为糟谐早音，实为农家企盼丰收。家有余粮，以图吉利之意。        44、懒豆腐 

       此样菜虽做法简单，但营养价值极高且味道鲜美，为当地人常用的一道菜。该菜名的由来：传说是一懒婆娘打豆腐只把黄豆磨碎，不再过滤豆渣，直接伴入切碎的青菜，然后煮着吃。做熟一尝，味道鲜美，后来这一做法就传了下来，并命名"懒豆腐"。        45、新安烫面饺 

       著名风味小吃新安烫面饺，已有七十多年的历史，在陇海铁路线上早已闻名。今洛阳郑州等地均有餐馆制作。新安烫面饺为任老大所创，任老大开封人氏，生于1874年，幼年曾在开封"又一新"饭店当学徒。民国三年，铁路修至陕州，任老大到新安县落户，在火车站南侧开设老任烫面饺馆。 　　
       老任烫面饺，质量讲究，别具风味，在陇海线上出了名，食者日众，供不应求。车站附近饭馆改售烫面饺者蜂起，多达数十家，虽不抵"老任烫面饺"之味美，但新安烫面饺声誉大振，远近闻名。        46、葛记焖饼 

       葛记焖饼馆的创业人葛明惠先生，是清朝满族镶黄旗人。
       葛记坛子肉焖饼是用饼和特制的坛子肉加青菜焖制而成。其饼是用软面烙成千层饼，放凉后切成帘子棍形备用；坛子肉选用带皮五花猪肉。切成2厘米见方的方块，先放入锅内添水煮开，撇去浮沫杂质，捞出肉装入坛内，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉汤封口，大火烧开后，改用文火慢炖，炖到烂熟。焖饼时，锅内用青菜铺底，放上饼条和坛子肉，加高汤稍焖即成。配菜除用绿豆芽外，更多是用四季鲜菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。焖饼用的汤。除猪肉汤外，还用鸡汤、鸭骨汤。