湖北传统小吃

2011-12-07 00:00
        1、热干面 

        热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国五大名面。它既不同于凉面，又不同于汤面，制作的方法是先将面条基本煮熟，然后携起来排油摊凉，吃时再在开水内滚烫几下，沥水，加上芝麻酱、虾米、葱花、酱萝卜丁、小麻油和醋等性料拌匀。上口时香气扑鼻，耐嚼有味。
        2、面窝 

        面窝是武汉特有的，创始于清光绪年间(公元1875～1909年)。当时汉口汉正街有个卖烧饼的，名叫昌智仁，看到卖烧饼生意不好，就想办法创制新的早点品种。经过反复琢磨，他请铁匠打制干把窝形中凸的铁勺，内浇用大米、黄豆混合磨成的米浆，撒上黑芝麻，放到油锅里炸，很快就作出一个个边厚中空、色黄脆香的圆形米饼。人们觉得很别致，吃起来厚处松软，薄处酥脆，很有味道。         3、武汉烤虾球 

        武汉烤虾球脆、鲜、香、嫩，吃起来口感奇妙，香辣扑鼻，勾人食欲，鲜脆可口，香入鼻腔，鲜至肺腑。刚端上桌的虾球串，用手抓起一串，大口大口的啃，抛开斯文，忘掉俗事，越啃越有劲，直啃到手指头，让人恋恋不舍，久久回味！         4、四季美汤包 

        武汉的四季美汤包是在苏式汤包的传统作法基础上不断改进形成的。这种汤包具有皮薄、汤多、馅嫩、味鲜的武汉风味特色，有虾仁汤包、香菇汤包、蟹黄汤包、鸡茸汤包、什锦汤包等新品种，花样繁多，风味独特。不仅为武汉人所喜爱，而且在全国也颇有名气。有经验食客的吃法为：先轻轻咬破汤包的表皮，慢慢吸尽里面的汤汁，然后再吃汤包的面皮和肉馅。只有这样才能真正领略到小笼汤包的特有滋味。
　　老四季美汤包馆开办于1922年，老板田玉山从南京请来烹饪好手徐大宽师傅，在徐师傅的建议下，对汤包的制作进行严格把关和改进：第一步熬皮汤、做皮冻、第二步做肉馅，第三步制包，最后“一口气”火候到位；同时在用料上一律选用上等，肉皮要绝对新鲜，肉馅要一指膘的精肉，解黄汤包定要用阳澄湖的大鲜蟹等。由于“老四季美”在质量上狠下功夫，因而一下子吸引了很多顾客，使“老四季美”的小笼汤包名声大噪。
        5、黄石港饼 

         黄石港饼生产历史悠久，流传着许多生动传说。相传早在清代嘉庆年间，湖北大冶刘仁八地方曾流传一种群众所欢迎的龙凤饼。（即后来的喜饼）
         此地刘丰泰杂货铺糕饼师付刘合意为了改进喜饼风味扩大销售，在龙凤饼的基础上，用面粉、糖、油、桔饼等原料精制细作，一饼一面有麻，鼓起很高，并盖有“吉祥”的大红字样，香酥可口，销售很好。为当地农村男女订婚，娶媳招婿的一种必备的礼品，此饼就以作人的名字命名为“合意饼”。         6、土家香肠 

        土家香肠选用清江优质鲜猪肉为原料，采用土家传统工艺，选择松柏枝、桔树枝等，精工薰烤而成，具有色鲜味正，营养丰富，风味独特，腊香浓郁、回味悠长是家常和宴会的美味佳肴，也是走亲房友的馈赠佳品。配料：鲜猪肉、辣椒、花椒粉、食盐等。食用方法：（蒸、煮）熟即可食用或作其他菜的配料。         7、土家蒸肉 

        每逢腊月，湖北省宜昌市的土家人大多杀了自家喂养的年猪，最吸引人的莫过于杀年猪后家家都要做蒸肉吃。 土家主妇几乎都会做这道特色小吃，其实工序很简单。首先就是准备必备的材料——玉米面，新鲜肉（瘦的和肥的及骨头各有），南瓜（可以加一点点糖单独搅拌），土豆（剥皮剁成小块块），炸辣椒少许。然后用大的容器把这些材料及一些调味品（如花椒粉辣子味精等）放在一块搅拌直到全部均匀色调接近中性色。然后把做好的蒸肉盛进土家蒸蒸肉的专用蒸格并放于锅里煮，约半个小时光景见蒸格有大气冒出即可食用，其香奇醇其味奇美。实是土家一大特色小吃。         8、萝卜饺子 

        萝卜饺子是正宗的宜昌风味小吃。萝卜饺子虽然也叫饺子，但其制作原料以及制作方法却与北方水饺大相径庭。北方水饺主要原料为面粉、瘦肉和蔬菜，而萝卜饺子主要原料为大米、黄豆和萝卜。北方水饺多为下水煮熟，而萝卜饺子则非下油锅炸不可，否则就不能成形。所以吃起来的时候，水饺要输萝卜饺子一段香脆。每到秋末，宜昌最著名的传统小吃萝卜饺子便会被摆上街头，薄薄的一层米浆包上白嫩的萝卜丝，放进油锅叶中炸得金黄焦脆，皮已经溶入馅料之中。这种小吃多少年来甚得宜昌人的喜爱。
        9、凉拌鱼腥草 

        又名节节根、节儿根，多年生草本植物，因茎叶有鱼腥味而得名，全草可入中药。宜昌市境内均有生长，多为野生，还有人工载植。一年四季都有上市（春季最多），以茎肥嫩者为佳。配姜、蒜泥、酱油、醋、葱段、味精、麻油等即成，此菜脆嫩、清香、爽口，有清热、解毒、消炎之功效。不仅是宜昌市民的一大嗜好，且成为宾馆宴席上的美味佳肴，深受欧美食客的喜爱。         10、三游神仙鸡 

        传说北宋时代的大文学家苏轼父子三人同游三游洞时吃过此菜，感觉味道精美，吃后心爽神怡，悠哉游哉，乐过神仙，因此人们称此菜为三游神仙鸡。该菜系用麻油烧淋全鸡及上十种调料烧制而成，色泽酱红，香糯软嫩，原汁原味，很有特色。         11、白刹肥鱼 

        这是一道传统名菜，采用虎牙滩到南津关一带出产的肥鱼（回鱼），和肥膘肉共蒸而成，鱼肉鲜嫩，鱼汤肥美，菜肴清淡，原汁原味，深受中外食者好评。在此基础上，还制作有乡球肥鱼，牡丹珍珠肥鱼等花色。         12、老九碗 

        极具宜昌的本地特色，席上的菜由杂烩头子、炸相蝶子、炸春卷子、鱼糕丸子、鱿鱼笋子、锤碗莲子、白肉肚子、香菌鸡子、珍珠丸子等九道组成，都是用大碗盛着端上桌，具有浓厚的乡土气息，最好能尝一尝。         13、清汤 

        清汤是襄樊人的传统风味小吃，而且是经济快餐品种之一。清汤制作的主料是精粉、猪肉。其特点是：佐料齐全，制作精细，荤汤点碗，皮薄馅嫩，汤鲜味美。          14、夜壶油茶 

        油茶是一种适宜于冬季夜晚的小吃。油茶制作方法简单，但调味讲究。先把面粉温火妙香，略呈黄色，后将羊油或牛油、胡椒、豆豉、葱、姜、盐等放入适量，加水煮成糊状即可。吃时，放碎蒜苗、炒花生米，香味四溢。睡前来一碗，可暖胃、润肺、生热。冬季，叫卖者身背好几十斤重的大铜壶，走街串巷叫卖，所以人们戏称它为"夜壶油茶"。         15、襄樊凉面 

        襄樊人有句名谚：“冬至包面夏至凉面”。 凉面为襄樊人夏季最喜爱的主食，将煮好的面条用冷水淘凉后，盛于碗中，浇上菜马拌匀即成。因为襄樊人喜欢吃生蒜，故蒜泥必不可少，再加以食醋，不仅取其味，又可消毒杀菌，实为受大众欢迎的夏令佳食。
        16、牛杂面 

         密不可分的绝妙组合，独一无二的早餐模式，襄樊食文化的一朵奇葩。黄酒配牛杂面是襄樊人创造的一品“营养套餐”，于上世纪七十年代末勃然兴起，长盛不衰，遂成为充满襄樊地域色彩的独特食俗。         17、太和千张 

       太和的千张产于鄂州市梁子湖畔的太和镇武昌山附近。武昌山为幕阜山余脉，山下有谢埠村，村边有一泉，泉水甘美，村民取此泉水用地产上好黄豆磨浆蒸制成“千张”皮。太和千张制作工艺精良，薄如蝉翼，色白如雪，可凉拌，可清炒，可煮食。可取泉中水，煮梁湖鱼佐以太和千张，味道最佳。太和千张历史悠久，明清时为 朝廷贡品。         18、东坡饼 

       “东坡饼”又名空心饼、千层饼，是为纪念苏东坡而命名的，空心饼讲究圆、黄、酥、脆，呈凸 状小山包形，层层扁条盘绕着小山顶，既不能折断，又不能虬曲一起串换位置。其自然酥脆，不添香料而自有清香，再加上寺僧在制作过程中继承了传统技艺，使“东坡饼”至今仍保留了苏东坡时代的特色。         19、风干鸡 

        风干鸡又名“刘皇叔婆子鸡”,名列“中国十大名菜”之一。这种鸡以其易保存又不失新鲜,醇香,肉嫩,老少皆宜的特点,深受当地老百姓的喜爱。这种鸡具有诱人的香味,是饮酒的最佳肉食品。         20、豆油藕卷

 

        俗叫豆油卷，是楚乡湖北孝感民间传统风味素菜名馔。因孝感向以盛产优质莲藕出名，故当地人民素喜烹食各种藕肴。特别每适年节喜庆，几乎家家户户，都少不了要烹制豆油的美味佳肴。        相传，宋太祖赵匡胤自小家贫，早年曾浪游楚地，以推车贩运为业。一次寒冬，他手推独轮车，从古“楚王城（今湖北云楚）来至孝感西湖村，当独轮车满载贩购的西湖莲藕后，却已时值风雪黄昏，饥寒交迫，赵匡胤便推车投宿湖酒家。急欲酒菜充饥御寒，然而，却逢当年因年岁饥馑，兵祸战难频繁，朝廷严禁民间酿酒，加之此时酒馆饭菜俱空，厨间仅剩两张未用完的豆油皮及葱、姜等零星物料，而聪明的厨师触景生情，以显示自己厨艺高明，便随机应变，即取用来客独轮车上的莲藕作原料，经洗净去皮，切成细丝，略用盐腌渍后，抖入葱、姜、香菇丝等调配料和少许面粉，用净布紧紧卷捏成一字条形，再用抹过面糊浆的豆油包牢，以锯刀法切成形似“车轮”一样的筒片，并经油炸烹制，稍许，酒家端上一盘“豆油藕卷”和一壶私人家酿陈酒送上餐桌。赵匡胤非常感激，便一人独酌起来，边吃边即赞日：“豆油藕卷肴，兼备美酒好，落肚体通泰，今朝愁顿消。”于是，“豆油藕卷”这一佐酒美肴即问世并沿传下来。
　　大约过了十多年后，在公元960年，陈桥兵变，赵匡胤一跃而当上了宋朝的开国皇帝。一天，他忽然想起当年在西湖酒馆吃过那难得的美酒和佳肴，顿时感慨万分，为了不忘旧情，便特对孝感颁发诏书，取消西湖禁酒令。据《孝感县志》转引《方舆胜地览》记载：“太祖（赵匡胤）践位后，令宽西湖酒禁，仍置万户酒馆”。
　　自此，“西湖酒市”复兴，亦沿传千年。迄今，千年古迹犹存，孝感城西入口处，还立有“宋太祖沽酒处”一石碑。诗题“高馆临湖旧业荒，青帘市岸指垂扬，金舆玉辇无消息，犹想当年酒瓮香”。此处，乃孝感八景之一的《西湖酒馆》遗址。
         21、欢喜团 

        欢喜团又名麻元宵、麻鸡蛋，是一种以糯米为原料，加水磨粉，干，以红糖和适量的面粉，外层裹麻，油炸的食品。据传江陵城内一 陶姓人家经战乱失散，历尽艰辛团圆后，找出埋藏地下的糯米、红糖等，作成汤圆油炸食之，取团圆快乐，合家欢喜之意。         22、鱼糕丸子 

        鱼糕丸子是荆州一带特有的风味，以吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，入口即溶被人称道。传说鱼糕的制作起源于楚国，在楚都纪南城有一酒店，专做各种鱼菜佐酒。夏日的一天，店主买鱼多了一些，眼看鱼已离刺将要腐烂，店主急中生智，索性把鱼刺全部剔除将鱼肉剁碎成茸，掺进几个鸡蛋，加上一些豆粉，又倒点白酒除腥，然后做成糕放在蒸笼里蒸熟。第二天把鱼糕切成块装碗蒸热，浇上调料摆案出售，结果大受欢迎。后来鱼糕越做越精美，人们用鱼和肥膘肉做糕，再用猪肉、山药等制成肉丸。肉丸垫底，鱼糕放在上面，最后以肚片、腰片烹炒盖帽，多菜共碗，俗称“杂烩丸子”。         23、荆州鱼糕丸子 

        鱼糕丸子是荆州一带特有的风味，以吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香被人称道。  传说楚都纪南城有一酒店，夏日一天，店里剩了很多鱼。店主索性将鱼肉剁成茸，做成糕蒸熟。第二天切块浇调料出售，大受欢迎。后来人们用猪肉、山药等制成肉丸。肉丸垫底，鱼糕放在上面，最后以肚片、腰片烹炒盖帽，俗称杂烩丸子。         24、龙凤配 

        “龙凤配”是古荆州的传统名菜，据说诸葛亮为庆贺刘备、孙夫人从东吴安全归来，将这道菜摆上宴席。龙凤配以大黄鳝和凤头鸡制作而成，大黄鳝象征着龙，凤头鸡象征着凤。刘备见后，喜形于色，大加赞赏。此菜传到民间，一直流传至今。         25、千张扣肉 

        千张扣肉是荆州名菜之一，原料为肥瘦兼有的五花猪肉，经煮炸，上红糖色后，切成薄片，以碗扣住蒸熟。由于肉片薄如纸，形如梭片，因而得名。         26、浠水蜜汁莲藕 

        又名“东坡莲藕”，为当地名菜。先用浠水芝麻湖秋冬出水鲜藕，洗净后，孔内灌入糯米，加凉糖、金钱桔、莲米、花生二、桂花等，经数次火蒸而成。其味香甜，柔和多粉，珠丝纤纤。相传苏轼居共州期间，常用此菜下酒，故又名“东坡莲藕”。 整道菜，松软嫩滑，糯米的麦香和冰糖、橘子的果香混合在一起，当香甜的莲藕滑入口中，不尽感叹阵阵甜蜜幸福，让人心情豁然开朗。         27、黄陂三合 

        黄陂三合是武汉市郊县黄陂民间的传统佳肴，已经流传数百年。三合是鱼丸、肉丸、肉糕三样菜合而为一的统称。当地群众又称之为三鲜，他们把三鲜作为品评筵席的起码标准，有"没有三鲜不称席，三鲜不鲜不算好"之说。三鲜各有其制作传统技艺。鱼丸选用鳃鱼剁茸，配上蛋清、葱白、姜汁、猪油等制成。肉丸选用猪腿夹肉剁碎，配上鱼茸和各种调料，酥炸而成。肉糕的原料和肉丸相同，但做成糕状，蒸制而成。三菜合烧，鱼有肉味，肉有鱼香，别有风味。由于三菜中有鱼、丸、糕三字，鱼与余谐音，龙的方音为圆，糕与高同音，人们便赋三合以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意，为图吉庆，年节必备。         28、合渣 

        又名懒豆腐，是土家族的传统小吃。合渣的制作比较简单，只是在开头"推"的阶段稍辛苦些，因此人们称制作合渣为推合渣，其制作程序是：将黄豆洗净用水泡胀后，连豆带水在石磨上一转一转地磨成浆，架火煮开，然后放入切好的新鲜萝卜菜叶，再煮开，就制成了一锅乳白带绿的合渣。         29、羊肉大面 

        巴东羊肉大面，以碗大而闻名，又以肉嫩、汤辣、味鲜、不膻不腻，因其选料精细，制作讲究而独具特色。它以本地山羊肉为原料精制而成，《巴东县志》载“山羊作脯与鹿同美”。         30、油茶汤 

        是深受土家人喜爱的一种饮料。原料是茶叶、茶油、阴米子、芝麻核桃仁、豆干。油茶汤清香可口，可提神开胃，驱热御寒，很受人们喜爱。         31、鸭脖子 

         "楚味”鸭颈绝对是武汉人对中华美食的新贡献。鸭脖子本身食之无味，弃之可惜。可是经过用红辣椒、花椒、八角等几十种纯天然香料进行精心烹制料理之后，再剁成一节节的，大小刚好能在嘴巴里自由转动。鸭颈肉层次分明，颇有嚼劲，肉啃完后，接着吸吮骨节中间的骨髓，“滋溜”一声，让人觉得颇有成就感。
　　按老一辈人的说法，鸭颈是活肉，鸭子整天寻吃觅食，纤长的头颈一伸一缩，肌肉纤维锻炼得非常有韧性，所以味道格外的好。武汉人喜欢吃鸭脖子，因为它味足、够劲，回味无穷。近两年，作为一道地方风味小吃，鸭脖子在全国范围内流行开来。          32、鲜肉香菇烧麦 

        具有一百多年的历史，不同于全国其它各地的特点是油润而不腻口，鲜香而不干涩，吃口软润而含汤（外地糯米烧麦吃口干硬），在小吃中独树一帜。熟制方法：蒸制。特点：形如梅花、皮薄馅饱、油而不腻、鲜美醇香。         33、三鲜豆皮  

        “三鲜豆皮”，它绝对不逊色于“汉堡包”和“披萨饼”。豆皮的“豆”必须是脱壳绿豆；豆皮的“皮”必须是精制米浆；豆皮的馅，必须是湘产糯米；豆皮的三鲜必须是鲜肉、鲜菇和鲜笋；豆皮的形，必须是方而薄；豆皮的色，必须是金而黄；豆皮的味，必须是香而醉。
原为民间小吃，老通城酒楼创建于1931年，其豆皮根据传统做法，博采众长，以豆、米、浆拌鸡蛋做皮，以糯米为馅，色泽金黄透亮，外脆内嫩，以其独特风味逼近闻名。因馅内包以猪腿肉、玉片等得名三鲜豆皮，后经改进形成多种口味的豆皮。            34、炸广椒 

         在土家山塞的平民百姓家里，常年珍藏着主妇的一道看家菜，炸广椒。这种菜家家户户的饭桌上都可以看到，男女老少人人爱吃百吃不厌。 辣椒菜有很多种做法，炒，烧，腌，炸，磨。炸广椒可以说是家家必备的小菜，酸香可口，既可干炒又可能性作汤，其做法大 体是先将红辣椒剁细，和进包谷面里，装进炸坛里并一层一层的压紧，表面放上一层桐麻叶或塑料纸，用篾扎紧，将坛子倒扑在盐水盆里中，一月以后，即为炸好了，要吃时随时可以挖一些出来，蒸熟或放在锅里炒熟，放进油盐也可以炒熟了再加菜叶和水，当汤吃，特别是做蒸肉时更是少和炸广椒，大多用猪肉一起混炒，腊肉炒广椒算是土家族的饮食一绝。