陕西省乾县地方传统风味小吃，用黄豆磨浆点制而成。基本制作工艺是：将黄豆

磨成豆瓣，去皮，放入清水中，泡至发白时捞出，倒入钢磨，磨成细浆，用过浆

布过滤，倒入大锅中用旺火烧开。在浇煮过程中，用木勺把豆浆舀起，倒入，重

复几次，装入桶内，倒入熟石膏水点制，停5分钟后即成豆腐脑。锅内加适量水

烧开，倒入湿淀粉搅匀，下入胡罗卜丝、水发黄花、水粉丝等，煮开时即成卤汁。

食用时按季节：春夏秋季在豆腐脑碗内调入蒜汁、精盐、酱油、醋、辣椒油等，

淋入芝麻油即成；冬在豆腐脑碗里浇入卤汁、再放入精盐、酱油、醋、辣椒油、

淋上芝麻油即成。其特点是：色白软滑，味美可口，老少咸宜！

陕西凉皮种类繁多，做法多样！调拌时也各具特色，因而口感和风味也各有不同，

现仅举几例，以飨读者：

一、 面筋凉皮：主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金

属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱油、

蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时口感舒中，别有风味。老少皆宜。

二、 秦镇凉皮：以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作

时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、

20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的味道

全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里透香，口感较面筋为软，易于消化，

适于体弱及年迈之人食用。

三、 汉中凉皮：因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米

粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨好的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。调料，主要

是蒜汁、辣椒油，味酸辣之中透着蒜香。 口感同秦镇凉皮类似。

四、 岐山擀面皮：岐山县制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄

饼，上蒸笼蒸制。制成的凉皮软而筋道。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为

主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其主要特点是酸、辣。

口感在陕西凉皮中算是最硬的，年轻及消化力强的人喜食。 

岐山臊子面：臊子面是陕西十分常见的面，几乎只要是汤面，带上配菜的都可

以叫臊子面，本身臊子在陕西话里就指配菜。外面店里常见的臊子是用肉丁，

黄花，木耳，豆腐干等切丁做的。平常家中吃面，臊子的种类就更多了。白菜、

蒜苗、韭菜等都可以切丁做臊子。也有的地方以鸡蛋饼切菱形碎块作臊子，看

起来诱人，吃起来更香。臊子面里最有名的是岐山臊子面。据说有3000年历史，

可能是陕西最讲究的面。岐山面的讲究有个顺口溜：酸，辣，香（臊子）；薄，

筋，光（面）；煎，稀，汪（汤）。从图里就能看到。岐山臊子讲究五色，

红(红萝卜)，黄(黄花)，白(豆腐)，金(炒鸡蛋)，黑(木耳)，青(韭菜)。臊子肉比

较奇怪，是酸味的，所以如果在岐山面馆里要了臊子肉夹馍，咬一口可别以为

是肉坏了。面是十分的薄，近乎半透明，也非常的筋道。细，不超过5mm宽，

是用大铡刀铡出来的，所以也叫岐山铡面。汤的煎，稀，汪可能不是那么好理

解，字面解释，煎就是汤热，汪是指辣椒红油红汪汪，稀是一大碗汤里只有少

许面条。因为面多了汤味就淡了，而且面是预先煮熟了过完凉水的，面放多了

汤也就不煎了。岐山臊子面的口感很好，且味道酸中带辣，食之可以消食开胃，

上至没牙的老太太，下到刚长牙齿的孩童都可以吃。

bangbiang面：是关中一带最负盛名的面食之一，名字的由来大致是因为在制作

时面与案板biang、biang 的撞击声。piang这个字电脑里没有。但到现在关中地

区还流传这个字写法的顺口溜：“一点飞上天，黄河两道弯，八字大张口，言字

往里走，左一扭、右一扭，西一长、东一长，中间夹个马大王，心字底，月字旁，

留个钩搭挂麻糖，推个车车逛咸阳”。biangbiang面的做法倒也简单：用上等精

粉加盐水和成团，面一定要和得匀而硬，然后放到阴凉处醒个把小时（依季节而

定，冬天则短，夏天则长），再切成拇指粗细的扁条状，入锅前将其抻拉成宽约

一寸，长一尺左右的面条。出锅的面片滑香如玉润，白皙似凝脂，其佐料有用香

料炸过熬到的肉末炸酱，也有红黄鲜明的西红柿鸡蛋卤，更多的则是只撒少许生

葱、辣椒面再浇一瓢烧煎的热油（上图即是这样）。上让人看之即食欲大增，食

之则筋滑可口，吃完还齿留余香，回味无穷！

搅团：顾名思义，即搅成一团的意思。经典的做法是把玉米面一点一点撒入沸

水中，并用擀面杖不停地搅，直至其成为粘稠的糊状，再用再用小火一直加热

到熟，以防锅底烧焦。搅团的吃法有两种：一种是热吃，一种是凉吃。热吃是

直接把熟了的搅团用勺舀入放了蒜水的碗中，然后一块一块地剜着吃。蒜水是

用蒜泥加盐、辣椒面、五香粉等调料先用油泼后再倒入家酿陈醋做成的。适宜

于天冷及忙时吃。凉吃是把热搅团倒入带有食指粗细的圆孔的容器，让其从孔

中漏下去，落入下面盛着凉水的盆中，这一做法俗称“漏鱼儿”，漏到水里的

搅团成纺锤状，因为它的样子像鱼，所以叫“凉鱼儿”。吃时用罩篓从水中捞

出倒入碗中，再浇以蒜水，适宜于夏天和闲时食用。不过现在人们都很用玉米

面做搅团了。代之以麦面，用麦面搅团漏出来的“凉鱼儿”晶莹剔透，入口滑

润，且易于消化，是关中平原上人们夏季最喜欢吃的食品之一。

羊肉泡馍：羊肉泡馍是西陕西最有特色最有影响的小吃。说是小吃，可在陕西

人眼里，算是大餐了。羊肉泡馍的历史悠久，宋代的苏轼就有“陇馔有熊腊，

秦烹唯羊羹”的诗句，诗中的“羊羹”即羊肉泡馍。羊肉泡馍的汤是用羊骨加

多种香料用大火煮，然后撤去浮沫，投入肉块，先大火，后小火熬制而成，汤

味浓香扑鼻。馍一般是“托托（音）馍”，在乾县则为锅盔。也有两种吃法：

一种是煮，即顾客先将面饼掰成小块，越小越好。掰好的馍放到大碗里，服务

员便端到厨房，由厨师将熟羊肉切成片放在馍上，再配以粉丝、豆腐干、木耳

等配料，放在肉汤锅中加热，要求以馍的大小和多少定汤，使原汤入馍。泡馍

煮热后，再加上糖蒜、辣酱、香菜，便开始慢慢吃，吃时不宜用筷子在碗中乱

搅。泡馍中还可加上海参、对虾等海味，以适应不同人的口味。另一种是就是

泡，与前者不同的是泡馍不入锅，羊肉及配料放好后只以煎汤浇几遍，馍及足

肉汤为原则。在口味上二者也有不同：煮出来的馍筋而韧，粘而滑，耐嚼，汤

煎而浓，无法立即入口：泡出来的馍则软而酥，如果是锅盔，则是酥而不散，

入口可化，且汤温度适中，可以大快朵颐。

腊汁肉夹馍：西安的腊汁肉夹馍可称古城小吃一绝，虽然在西安卖腊汁肉夹馍

的到处都是，但以鼓楼什子南，竹笆市路东的“樊记腊汁肉”为正宗。说腊汁

肉夹馍首先要说夹腊汁肉的馍，夹腊汁肉的馍叫“白吉馍”，白吉馍也就是发

面烧饼，在西安叫起面。但它与一般的烧饼做工不同，第一，面要好。第二，

和的面比一般的烧饼面要软。第三，烙饼的的方法稍有不同。一般的烧饼面坯

为饼状，而白吉馍的面坯为碗状，烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制，这样

烙出的馍的火色非常漂亮。烙制好的白吉馍直径约110mm，馍的边缘有大约

15mm毫无火色的白边，白边内侧有一线若隐若现约3mm火色线，火色线形成

一个很周整的圆，圆圈内有火色自然形成的图案，很漂亮。出锅的白吉馍不但

表皮焦香酥脆，馍瓤绵软可口，馍的外型搭眼一看，其形制，图案就象一个汉

朝的瓦当。白吉馍上不带火色的地方不带一点杂色，洁白如玉。白吉馍带火色

的地方，火色深度恰倒好处，色如褐翡。总之一句话—“特色得很”！腊汁肉

夹馍的“腊汁肉”要选上好的猪肉去骨用老汤也就是腊汁汤文火邺制，炖时加

入料酒、以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品（用粗布袋装），压上

铁算子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持汤锅小开，煮约２

小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷

盘内。吃时切腊汁肉适量剁烂，夹入刚出炉的白吉馍中，此时馍香肉酥，回味

无穷。 

葫芦头泡馍：是独具一格的西安风味小吃。相传唐代孙思邈在长安街头一家

“猪杂肝”店品尝后,觉其腥味大,油腻多,便从“药葫芦”中倒出西大香、上元

桂、汉阴椒等健胃祛腥之物,教以使用方法,并连葫芦一起赠与店家,从此“猪杂

肝”一改旧味,香气四溢,顾客盈门。店家不忘医圣指教之恩,特将药葫芦悬挂门

首,并改杂肝为“葫芦头泡馍”。从此,“葫芦头泡馍”作为一种风味食品,流传

千余年至今。“葫芦头泡馍”中的猪肠是高蛋白、低脂肪的营养品。肠中含钙

量较瘦肉高近3倍，还有丰富的矿物质、微量元素及维生素A、维生素B1、维生

素B2、烟酸、维生素B12、维生素C等成分。泡馍是用适量酵母发酵而成的，增

添了结构完整的必需氨基酸，丰富的维生素B族、稀有的矿物质等。不仅可以补

充营养，还可解除疲劳，并且含有抗老化功能的营养素。再配上黄瓜、黑木耳、

粉丝不仅颜色诱人，而且营养也得到了丰富。其特点是:馍块洁白晶亮、软绵滑

韧,肉嫩汤鲜,肥而不腻,醇香扑鼻。吃时配以泡菜更是爽口。

醮水面：是陕西杨凌地区的特色面食。从图中一望可知，面是从碗里捞出来醮

着佐料吃的，面的做法与关中地区其它的面食如前文所述之biangbiang面等相

类，佐料的也与其它面的佐料大同小异，唯吃法不同，看上去一青二白，吃起

来更是清爽。

 乾县锅盔：“乾州三宝”之一，也是“关中八怪”之第二怪。传说，乾陵修

筑时，成千上万的民工参加筑陵工程，民工为解决生活问题，就用自己头盔

烙制面饼。这样的做法，大家都感到烙制起来方便，一传十，十传百，普遍

传开了。大多数民工就是这样制作锅盔，烙出来的馍好吃耐放，香味扑鼻，

这就是锅盔的前身。后来随着人民物质生活的提高，在实践中技术不断的改

进，用具不断的革新，锅盔的质量越来越好，成为民间的传统食品，经久不

衰，流传至今。制作方法：随着历史的发展，人们对制作乾州锅盔不 断总结，

不断改进。把原来用柴禾烧在小锅内烙制改成了用煤烘烤在鏊内烙制，把原

来用手揉面改成了用木杠压面。 这样以来上下烘烤，温高气保，火色均匀，

熟的足到，达到耐存放的目的。用木杠压面，面排揉的到，能使馍色增白，

香气浓郁，味美可口。具体做法是：面粉十斤，水四斤(水 温要按季节掌握)，

酵面夏季五两，春季七两．冬季一斤， 碱面按季节零点五至一两，面水酵面，

搭上碱面，和成面团，放在案上用木杠边折边压，压的过程中，再加面粉二

斤左右，直压到面光色润，酵面均匀时，分成一斤三两重 的小块，再分别逐

个用木杠边压、边转，制成圆直径八寸， 厚六分的菊花式圆形饼，上鏊烙制。

第一鏊是上一下火色，火候要小而稳，主要是给馍被木杠压后产生的波浪上

面上火色，让酵面进一步发酵和最后定型，然后进第二鏊。二鏊是一面火，

火候较旺，因火旺鏊内可放一个铁圈，将馍置于空中，主要是起烘烤作用，

两个鏊一共要达到三翻六转，大约十分钟可烙制而成。锅盔特点：形如菊花

火色匀，皮薄如纸馍膘多，用手掰开是层层，用刀切开如板油。入口越嚼越

多，下咽回香无穷。吃起酥、闻起香、耐存放、寿命长。如果带有乾州锅盔，

同车异座，未见其馍，即闻其味。