前门牙掉了一块:象拔蚌两吃

三月中往温哥華探訪親友，在那裏住了半個月，因為去得太多次了，要看的東西也大多都看過了，所以就只集中在吃方面，每天都在外吃，但也吃不消，所以多數會有一餐在親戚家自已煮， 反正那裏的食材應有盡有，煮食並不是件難事。因大姐喜吃象拔蚌（Panopea abrupta），而這裏的象拔蚌還不算太昂貴，所以前後買了兩次象拔蚌，每次都是象拔蚌兩吃：象拔切片炒銀芽韮黄，象拔身滾豆腐金菇湯。象拔蚌最簡單的食制其實是做刺身，不需要甚麼功夫，至於炒（油泡），就要掌握好火候，否則的話，炒過火就很難吃了，將這麼昂貴的食材白白糟塌，那就是罪過。說起油泡，酒 樓的做法就是將食材在大鍋滾油中一泡即起，瀝乾油再回鑊與配料一會即可。但在家裏煮時，因家中不能長期用一鍋油，加上也不健康，所以油泡就變成了快炒，鑊中油滾後，將食材入鑊兜炒二三下（真的是二三下）即可。

在魚池中的生猛象拔蚌

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以下是我的做法：

菲黄銀芽象拔蚌片

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【食材】

1、象拔蚌一隻，約二磅半至三磅。

2、韮黄一小束，約二至三安士（韮黄輕身，二三安士已足够）。

3、綠豆芽一磅。

【調味料】

1、薑、葱、蒜各小許。

2、料酒、蔴油

3、鹽、糖、白胡椒粉

4、生粉

【準備工夫】

1、切開象拔蚌的外殼，將象拔身切下，象拔用鋼刷刷去外皮，洗淨，斜切成薄片。 （此工作可托賣魚的人代做，在温哥華就有這種方便，賣魚的商人可以免費代切，如在我們這裏，就要自已動手了。）

2、綠豆芽逐條摘去頭尾，只取中間一段。（最懷念香港，付多少少錢就可以買到銀芽）

3、韮黄摘去尾部，洗淨，切成二吋長的段狀。

4、薑、蒜切成薑茸、蒜茸，葱切葱段。

5、象拔蚌薄片洗淨瀝乾，加入料酒、蔴油、鹽、糖、白胡椒粉、薑茸、蒜茸及一茶匙生粉腌味。

【煮的步驟】

1、鑊中油滾時，落銀芽，兜炒至半熟（約二十秒左右，見銀芽的中部由白色變半透明），加入韮黄，落適量的鹽糖，再兜炒約二十秒，即取出，置碟底。 （銀芽不能炒太熟，否則會大量出水，韮黄只需半熟即可釋出香味而保持爽口。）

2、原鑊再落油，油滾，倒入腌好的象拔蚌片，大火兜炒數下，待象拔蚌片開始捲起時即離火，放入葱段，將象拔蚌片鋪在韮黄銀芽上面，並將鑊中的汁液淋在上面即可食用。

（此菜象拔蚌片鮮美爽脆，韮黄清香，銀芽清爽，是很好的配搭。 ）

韮黄銀芽油泡象拔蚌片

象拔蚌身豆腐金菇湯

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【食材】

1、象拔蚌身一隻

2、嫩豆腐半包

3、金菇一包（半磅裝）

【調味料】

1、薑數片

2、鹽、糖

3、白胡椒粉

【準備工夫】

1、象拔身洗淨切件或切片

2、金菇切去尾部，洗淨，用手掰開一小撮一小撮。

3、嫩豆腐切成小粒狀。

【煮食步驟】

1、放約八碗水入鍋，大火煲滾。

2、落少量食油於鑊，油滾，放薑片爆香，將洗淨的象拔蚌身放入兜炒，待水滾後放入鍋中，同時將嫩豆腐放入同煲。

3、湯料入鍋，大火滾後轉小火，煲約半小時。

4、臨食飯前，轉大火，放入洗淨的金菇，一滾即熄火，落鹽、糖及白胡椒粉調味，湯渣撈出置碟中，淋少量熟油，再淋下豉油，湯渣也變成了一道可口的菜。