民国贰毫银币价格:经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得) (2011-11-04 07:10:43)

经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

耗时近两周的鸡仔饼终于香喷喷出炉了 ，最后一炉出来的时候已是夜半时分，那个香啊用现在流行的话来说完全hold不住，顾不了热量啥的就偷嘴偷嘴吧，尽管下午已以尝的名义吃好几块啦。

广州名饼：鸡仔饼～～咸香微甜的、外酥脆、内柔韧，回味甘香，曾是我来广东后最喜欢的糕点，那时是单身上班族，在宿舍还有办公室最常备香香嘴巴解馋或是填肚子两样点心：一是鸡仔饼，另一个是康元的提子饼干，有筒子记得吗？

第一次自己在家尝试做鸡仔饼记得好象是06年吧，那时上网最喜欢的事就是泡各美食论坛，不过多数时候是潜水员，现在已经没人泡论坛都泡微博了。记得当时看到有网友可以自己做鸡仔饼的时候小激动了下（广州很巧手的小苑子有些筒子肯定记得，可惜她早就不写了），另外也有少数几个广东网友做过，我私下跟着做了一次，挺好吃的，不过觉得跟买的还是有些区别，加上这点心好吃但毕竟挺高油高糖的，我渐渐淡忘了，这次又做起来是因为后面有老虎追着我要吃啊，某人说要不赶紧做就每天微博追债一次，哈，已经很久没吃过了，一下又勾起我对鸡仔饼的无限口水...  有了那次经验，做了不少改进，而且边做还边修改了一些细节，这次出来的真是太香太好吃了，今天全部倾情奉献哈哈～

关于鸡仔饼还有个小故事，饮誉中外，并备受广州人欢迎的鸡仔饼，其创制完全出于偶然，又是个歪打正着的例子～    其实鸡仔饼里没有鸡，就想鱼香肉丝里没有鱼一样～

网络资料：

广州名饼鸡仔饼，原名“小凤饼”，据说是清咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的女工所创制，其成为名饼却在半个 世纪之后，广州河南成珠茶楼因中秋月饼滞销，制饼师傅急中生智，把制月饼的原料按小凤饼的方法制作，并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料，再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐，制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”来，因其异味香脆而受到顾客青睐。小凤饼形状像雏鸡，故又称鸡仔饼。其后，又进一步改进，务求精制巧作，并改进包装，罐装或盒装，远销东南亚。

我是根据小苑子的方子翻一倍量改动成的，难得做一次就多做点，其实也不多，因为很快就所剩无几了

做鸡仔饼的关键也是耗时长的步骤是制作冰肉，所谓冰肉简单说就是猪肥肉加糖和高度白酒腌渍后得到的，腌成之后的肥肉雪白如冰，莹润透明，故称“冰肉”。

冰肉入口肥而不腻、爽脆清甜，能有这种口感，是因为白糖与烧酒混合后，与肥肉三者发生化学反应，去除了肉中油腻之故。

冰肉制作步骤：

所需：猪肥肉200克，、

白糖6大匙，

高度白酒2大匙、

猪肥肉切成小丁（大小最好比一粒花生米还小点，千万不要太大，要耐心点，我图上的大了点，后来又改刀没拍了，油腻腻的手）

开水煮熟，然后过凉水冲洗掉一部分油 沥干水分。

加入白糖、高度白酒拌匀，放入冰箱冷藏一周到两周，中途再翻拌拌，有酒店大师傅说冰20天，时间长肉会更爽脆，这是不肥不腻的关键！所以不可以急于求成，当时原方子只是腌渍一夜，时间太短了。

我被某人追得只腌了一周多，所以自己加了个步骤去油腻，这个步骤你可选，就是在做前一天把冰肉拿出来开水又烫了一道，立刻全部变透明了（左图，像不像冬瓜糖？），然后再次沥干水分，加了一大勺白糖和酒过夜，过夜后冰肉又不透明了，但是我就这样尝了一颗，咬下去是脆的，真的脆爽清甜，另外烤的时候还会变透明的

饼需要的材料比较多：

普通面粉400克，

冰肉200克（原方是260克）

转化糖浆或麦芽糖或蜂蜜100克（风味会略有不同）这次我用了20克左右麦芽糖加100克蜂蜜（麦芽糖不够了）

南乳6小块，

植物油6大匙

白糖6大匙（原方200克粉用七大匙，太多了）糖量我觉得下次还可以再减掉点

炒香的芝麻60克

炒香去皮花生60克（现在外面卖的都是花生的，传统应该是榄仁，如果有榄仁最好，没有换成其他坚果也可以）

蒜泥两瓣（按原方要用到六瓣，我不喜欢蒜味浓的，你们根据喜好增减，问题不大）

胡椒粉一茶匙，

五香粉3/4茶匙，

碱水一茶匙

鸡蛋（只用到部分蛋黄液刷表面）

南乳汁几大匙（这个是我自己加的，后面说明）

1：是上面除了面粉和冰肉的所有配料             2：隔水融化麦芽糖

3：花生用擀面杖压碾碎成黄豆粒                 4：面粉400克

加入芝麻，花生碎，五香粉，胡椒粉，蒜泥，南乳，麦芽糖，蜂蜜，油，糖，南乳压碎，冰肉，碱水所有材料充分混合均匀，然后揉成面团。

开头虽然能揉成面团但偏干偏松，烤第一炉后出来的口感比较酥松，感觉不太对，觉得需要又填加了几大勺南乳汁再次揉均匀，这次感觉好多了。

烤，也有讲究，开头我是按照原方子只烤了十几二十分钟的样子，出炉凉后吃感觉虽然香但口感是酥松的没有买的干脆，不是鸡仔饼应有的口感，且咬到肉还是有点点含油的感觉，后来改成先高温180-190度左右烤十五分钟后转150度再烤20多分钟烤，等凉后再拿出来后更干香，接近买的口感了， 嘿嘿，我容易么啊，又折腾又动脑S了很多脑细胞的说，容我自夸一下呗 而且我觉得自己做的比有些买的还好，因为冰肉处理得好，吃起来不会感觉很腻，买的那种很多时候我会一边吃一边把肥肉抠掉 ，不过在脆度和韧度上仍需改进，所以不敢说完美但近乎完美了  

烤盘铺高温布，将面团搓成小饼，刷上蛋黄液（这是第一炉，如果先高温后低温烤的话，蛋黄液就中途再刷，免得过黑）

我后面的还有用批萨盘烤的，批萨盘在我家的用途广泛，非常超值

真心好吃啊，因为里面有很多南乳，所以不会腻， 就是‘好吃’二字  推荐噢

因为是咸甜口的不知不觉会吃多，8过看方子就知道毕竟是高油高糖的点心，要克制哈，吃的时候配上普洱或是绿茶更好。

鸡仔饼的形状没有特别要求，大致成圆不太规则也没关系，买的也是这样的，可以尽量按扁一点更容易脆，看个人喜欢什么样的口感。

看那个冰肉，已经是透明的了

怀旧点心应该用这样的纸袋装着吧  这强阳光我试拍拍

第一炉我也重新低温回烤了下，香，请容许我多得瑟几副图吧

阳光太强了点?

呱呱唧唧：

其实是挺简单的饼干，只是费点时间，不要被我长篇罗嗦吓到，我只是想说清楚一点，免得有人出状况

冰肉的要点都已经说了不重复，注意时间和拌一拌。

麦芽糖弄起来比较麻烦的，因为实在很粘，弄到哪个容器都很粘，所以今年做了月饼的童鞋应该都有转化糖浆，用转化糖浆最好了！没有的话还是用麦芽糖，蜂蜜是最后选择。

这烤的时间和温度也已经说，但根据自己家的烤箱温度再调节。鸡仔饼不是一般的饼干，不应该是酥松像桃酥一样的口感，应该是脆中带松带韧，我很难形容，多数朋友应该都吃过的。所以先高温略烤一下，然后再低温烤更干更香更脆些，也可以延长一点时间全程低温烘烤。我后来把第一炉也回炉低温又烤过一遍。

要补充:

一娇筒子回去做了，然后她说偏咸，她是尝过我做的不咸正好，原因是因为南乳的牌子不同，所以有朋友要做的话要注意这点。我用的是“珠江桥牌”！

传统的中式点心里往往都有肥肉，一次不要吃不用太担心胆固醇什么的，如果你经常外食那更不健康了。最后送上一杯普洱，大家周末愉快！、