中财网浦发银行 理财金卡:鱼腥味
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 05:37:34
蒸鱼时间：水开后再放鱼入锅计时，鱼重几两就蒸几分钟。 不论是海水鱼还是淡水鱼，腥味总是有的。原来鱼体内有一种叫“氧化三甲胺”的物质，“氧化三甲胺”具有一定的鲜味(鱼肉之鲜美与此相反)，但当鱼死了之后，这种具有鲜味的“氧化三甲胺”就会不断地“脱氧”还原成为“三甲胺”。我们所闻到的腥味，基本上就是“三甲胺”的气味。因此，活的鱼腥味较轻，死了之后就会闻到腥味(死得越久，腥味越重)。 “三甲胺”是一种碱性物质，受热后易挥发，所以我们要在烹调过程中，加一些葱、姜、花椒、茴香、酱油、醋和黄酒之类的佐料，这些佐料不仅可以去腥味，还具有增鲜的作用。特别是醋和黄酒，对去腥味起主要作用，因为黄酒中含有乙醇这种挥发性的有机溶剂，能使具有腥味的“三甲胺”物质溶解，并在挥发过程中将部分溶解的物质带走(蒸发掉)，所以使鱼的腥味大为减少。再说醋，由于醋的主要成分是醋酸，和碱性的“三甲胺”能起到中和(溶解)作用，从而消除“三甲胺”的腥味。河鱼一般都有土腥味，因为河鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些河鱼往往带有土腥味。
去腥味的处理方法：
一.浸泡法
1.食盐加酸法
食盐去腥的原理主要是利用盐析的原理，加上冷水利用渗透压。盐类的盐析作用和晶体渗透压的稀释作用，在酸性条件下加强。
2. 加入佐料浸泡法
把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋或酒和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。单独放入食醋浸泡效果也不错，这个方法我一直就于处理鱼头。这主要是将鱼中的血液置换出来以减少腥味。
3.温茶水去味法
将鱼放在温茶水中浸泡一下可去鱼腥味。一般每千克鱼用一杯浓茶兑水，将鱼放入浸泡5~10分钟后捞出。因为茶叶里含有的鞣酸具有收敛的作用，故可减少腥味的扩散。
二..放血法
杀鱼：一般对付杀活鱼，必须先用用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。尽可能地放尽血。这样做出来的鱼肉比较洁白，腥味少，反之肉色暗淡，腥味较重。三.去鱼腥线
鱼腥线在鱼脊背两侧
方法1：抽的时候在鱼头后一二厘米处切一刀，不必切深，深度约3毫米。里面有个白点，用手掐住，慢慢的揪住，然后用另一只手把鱼尾提起，放下鱼尾的时候，揪鱼腥线的手一带就拉出来了，这样一提一带，三四下就把鱼腥线拉出来了，而且还拉不断。
方法2：将鱼平放在案板上，在鱼的前身靠鱼头处，划开一刀，在鱼的尾部，靠鱼尾处，划开一刀，然后用菜刀侧面使劲平拍几下，你会发现，在刀缝鱼肉处，你会发现像针尖一样大的一个白点，轻轻捏住，往外拉动，你会抽出，像头发丝一样的一根白线，这就是鱼线，另一面也采取一样的方法去除，就可以了！
四.辐料去腥法
含有挥发性的有机物均可以达到去腥的作用。在蒸鱼前用挥发性有机溶剂腌制十几分钟后再蒸可以去腥。或在蒸鱼时放入姜、蒜、葱、紫苏、醋、酒、橘皮均可去除鱼腥味。
如果是蒸鱼的话 记得第一次5分钟要把盘里的水倒掉（去腥）
加工鱼时，手上会有腥味。若用少量牙膏、醋或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。
放姜的时机 做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固快要熟了，再放姜，即可达到除腥的目的。如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。 巧除河鱼泥味
（1）活鱼：可将鱼放入盐水中（盐水之比为10：1），盐水可通过鱼鳃进入血液，1小时后泥味即除。
（2）死鱼：可在较浓盐水中浸泡2小时，也可除其泥味。 除去海带腥味
把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦，然后将锅端离火，抓一把面撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。
湿淀粉：除去油腥味
把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。因湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。