中财网幸福小农冰葡萄酒:装盘意境
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 15:02:02
意境装盘72变
意境菜以精致美妙的菜式、含蓄隽永的寓意而受到高端食客的青睐。哪里的意境菜最时尚？答案无疑是北京。本月，《中国大厨》光盘摄制组奔赴北京，寻访5位大厨，介绍了10道创新意境菜，大厨各秀绝活，菜品道道精彩！
大厨李月宽绝活：
五分钟“装”出三种感觉
菜例1
鲷鱼芥末白菜墩
菜品亮点 将老北京芥末墩和高档鲷鱼结合，将传统土芥末换成自调芥末蛋黄酱，口味复合新颖。
意境营造:鲷鱼或包成球或改成蝴蝶片，白菜卷或抹酱或原味，看似随意的搭配实则有很巧妙的规律，三种迥然不同的意境装盘五分钟即可完成。
菜例2
面皮鱼翅海鲜汤
菜品亮点 鱼翅的另类入菜方法：在两张菠菜面皮间夹入鱼翅，“擀”紧，将鱼翅嵌在面皮里，然后揪成小块入蛤汤煮熟，配虾仁上桌。
意境营造：使用订制的有孔大碗和黑色筷子。将虾仁托在筷子上，插入碗孔中，红、黑、绿颜色搭配和谐，装盘别致而立体。
大厨梁海涛绝活：
简单分子手法营造大意境
菜例1
冰汁萝卜丝配石榴鱼籽
菜品亮点 青萝卜丝飞水后放入冰糖银耳汁里，菜品爽口生津、成本低廉，搭配石榴味“鱼籽”，脆爽配弹牙、原味配酸甜，红绿相间，汤汁剔透。整个菜品传递出生机盎然的春日气息。
菜例2
冰壳芒果糕
菜品亮点 芒果茸装入气球，再一起放入液氮中冷冻变硬，做成芒果冰壳，配上用芒果糖浆、浓缩芒果汁、淡奶油等制作的芒果糕，颜色同为金黄，但口感一个冰脆一个滑软。
意境营造：芒果糕上点缀白色小花，冰壳内加少许液氮，上桌时烟雾缭绕、落英缤纷。
菜例3
澳带 配南瓜胶囊
制作/蒋振禄
菜品亮点 煎澳带上放煨好的血燕，既提高了菜品档次，又改变了以往燕窝以“汤”上桌的形式。
意境营造:用分子美食手法制成南瓜胶囊，将其散落放置在主菜旁边，再点缀小花，装盘错落有致。
大厨宋超绝活：
烟熏+作画 菜品更美啦
菜例
玫瑰香薰虾
菜品亮点 以往咖喱汁多作调料烧制菜品，作者在炸大虾外裹上浓稠的咖喱汁，再粘麦片，麦香中有咖喱的香辣味，最里层的虾肉细嫩鲜美，每一口品尝都给你三重惊喜。
意境营造:作者用黑醋画枝干，用浅绿色的猕猴桃酱抹出树叶的形状，最后用玫瑰花瓣围成一朵小花，上桌时雾气环绕着生动的花朵，仿佛置身春天的清晨。
