中财网仁化丹霞山景区:【粤菜】七上八下“葱油白斩鸡”
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 23:25:47
【粤菜】七上八下“葱油白斩鸡”
【粤菜】――七上八下“葱油白斩鸡”
粤菜中的传统菜“葱油白斩鸡”很是有名的，也是粤菜中的代表菜之一。酒席中，通常把它作为白卤水拼盘来招待客人，吃起来原汁原味儿非常地道！
我也常做这道菜，主要是做起来比较简单省事，吃起来味道也好，咀嚼起来皮脆肉嫩，尤其码盘以后样子也漂亮，给人一种大气的感觉。
但后来我总结，如按照原来的做法，吃起来显得淡了些，一切都要靠汁料来蘸食。自己通过改良，把卤水的味道加重了，鸡肉里面有了咸淡味儿，即便不蘸汁料味道也很美！
今天，就先制作这道粤菜中的“葱油白斩鸡”，其主要做法如下；
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主要原料；
原料配单；
主料；清远鸡一只 900 克 ；
蘸料；沙姜粉 5 克 、鲜酱油 25 克 、香葱适量；
卤料；姜 20 克 、葱 30 克 、香叶 2 片、白芷 1 克 、八角 1 枚、凉姜 2 克 、肉蔻 1 克 、花椒 20 粒、肉桂 2 克 、盐 30 克 、黄酒 20 克 、清水适量、冰水适量。
制作方法；
1 、往汤锅里放入香料；
2 、倒入 30 克 盐；
3 、倒入适量黄酒煮开；
4 、调制蘸料汁；把沙姜粉倒入碗中；
5 、放入香葱粒；
6 、用手勺烧适量葱油；
7 、葱油烧热，把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味；
8 、碗中再倒入少许鲜酱油备用；
9 、把子鸡的腿骨端用线绳拴好；
10 、锅中的白卤汤已烧开，改为中火，令其汤面稍滚即可；
11 、把鸡拎起放入汤中，用勺子压一压，使其浸入汤中，烫 5 秒钟捞出；
12 、捞出后，拎起鸡腿的线绳，用勺舀沸汤浇入鸡的腹中，浇三至五勺；
13 、然后，再次把鸡浸入到热汤中进行烫制，然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤，共反复七次操作；
14 、最后把火关掉，把鸡浸泡在热汤里盖好盖子，浸泡时间为 15 分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成；
15 、把鸡浸泡 15 分钟后捞出，然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡 5 分钟；
16 、浸泡好后捞出，控净鸡膛内的水份；
17 、把鸡放到案板上开始斩件，先剁掉鸡脖；
18 、然后斩掉鸡的翅膀和双腿；
19 、先把鸡头和不好的部位，如背骨，斩件码盘垫底；
20 、把鸡翅和鸡腿斩件，码入盘中摆好造型；
21 、最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件，覆盖在鸡的表面；
22 、在鸡身上淋上葱油便可上桌享用，上桌时配以一小碟蘸料即可。至此，操作全部完成。
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此菜特点；颜色洁白油亮、葱油清香扑鼻、皮脆肉嫩滑爽、鲜香味美奇佳。
温馨提示；
1 、制作此菜，使用广东的“清远鸡”最好，如没有，也可用一般的子鸡来代替，但要注意火候，因为鸡的老嫩程度有很大区别。鸡的重量以净膛后在 750 -900 克 较好。
2 、在七上八下操作时，最好使用一只较大的手勺往鸡腹里灌汤比较好，这样可保持一定的汤温。在鸡胸脖的开口处的洞口要通畅，使汤灌入后可迅速流出，使鸡从内往外的热量慢慢渗透。每次下烫的时间不宜过久，烫久了皮破就不美了。
大炒勺的这款传统粤菜“葱油白斩鸡”就做好了。皮脆肉嫩原汁原味儿，再佐以蘸料，吃起来味道非常鲜美滑嫩，供朋友们参考！
