中财网端木落月为什么入魔:黃河【平民松露炒蛋】
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/06 00:31:06
二○一一年十一月二十五日《平民松露炒蛋》黃河
幾週前看完《松露上》、《松露下》，相信大家會有一個強烈的欲望：真希望親口嘗一嘗松露的味道啊！ 不管味道是好或壞，總之要嘗它一口，以了卻「松露到底是什麼味道」的心願。 這一週，我就成全大家這個心願，教大家做一道「平民松露炒蛋」。 松露炒蛋就松露炒蛋，為什麼要加「平民」兩字？ 因為真正的松露我們買不起，只好找替代品｜｜平民松露｜｜雖不是道地、貴族吃的松露，但是價格平民化，類似松露的味道。 什麼是「類似松露的味道」？ 看過《松露下》的朋友必然清楚，松露最顯著的氣味是蒜頭，其次如小洋蔥、乾乳酪，以及其他幾個「令人不敢恭維」的怪味。 我就是依據這個結論，刪除那幾個令人不敢恭維的怪味，配合自己吃了十幾次「松露炒蛋」的經驗，再加上「精益求精」的研究精神，這才成
就今天要教導各位的「平民松露炒蛋」。 正式教大家做菜之前，先講上週我在家裡試做四次，分別讓四批不同親友試吃的結果： 一、人人都說：好吃！ 二、和名店（紅廚）的松露炒蛋有七、八分神似。 就憑這兩個結果，不值得大家下點功夫學習嗎？ 好了，廢話不多說，言歸正傳。 食材與配料（相片一） 食材（四至六人份）： 一、生雞蛋六顆（每人一至一顆半）。 二、蘿蔓生菜一棵（每人至少「一大片」菜葉）。 配料： 一、中型蒜頭六顆（蒜頭有大有小，選中等顆粒，原則上一粒雞蛋配一顆蒜頭）。 二、青蔥綠色部分（蔥綠）兩根。 三、拉絲起司半杯（電鍋量杯）
相片一：平民松露炒蛋的食材與主要配料
四、鮮奶三分之一杯。 五、鹽、粗粒黑胡椒、橄欖油適量。 作法 一、蘿蔓生菜切去前端菜梗，一葉一葉泡在清水裡，約十分鐘後撈起，挑出大菜葉，「梗下葉上」垂直放立以晾乾水份（最後仍要拿廚房紙巾徹底擦乾水份），平鋪放入大盤之中備用（相片二）。 講了那麼多，重點只有兩項：洗淨、晾乾。 二、蔥綠切細絲（蔥花），放入大碗；再分別加入一茶匙鹽（知道什麼是「茶匙」吧？鹽千萬不要多，寧可淡一點，事後再加白胡椒鹽都可以補救）、六粒雞蛋（假如你懷疑是否要去除蛋殼，看到這就可以了，我奉勸你不要進廚房做菜）、拉絲起司、鮮奶（相片三），並使用筷子打勻成蛋汁。 三、蒜頭切成細末，平底「不沾鍋」倒入兩湯匙「純橄欖油」，加熱至油面起「皺紋」，然後斜拿平底鍋
相片二：準備好一葉一葉乾淨的蘿蔓生菜
相片三：把幾樣材料放入大碗打勻
相片四：斜拿平底鍋，讓熱油聚於一端
，讓熱油聚於一端，倒入蒜末炸至微黃（相片四）。注意，油炸蒜末時要使用木筷攪動，以免部分蒜末炸焦了，另一部分卻還有點生。 四、當蒜末炸至微黃，把油鍋放平再輕微旋轉，讓橄欖油沾到鍋底的每一寸（潤鍋），之後倒入打勻的蛋汁，使用「長木筷」不停攪動｜｜動作不必太快，只要避免蛋汁結成「一大塊」。等蛋汁形成相片五的「半凝固」狀，立刻關爐火。 五、利用鍋子的「餘熱」繼續翻炒，大約再幾十秒，當鍋裡幾乎看不到「液態」蛋汁時就可倒入盤中（相片六）。 相片六的炒蛋漂亮吧？ 炒蛋能炒到這程度，重點有三： １、鍋子一定要「絕對」不沾鍋。 ２、使用長木筷不停攪動。 ３、蛋汁呈現半凝固狀時立即關爐火。 六、蛋面灑上些許「粗粒」黑胡椒（相片七），看起來就很像專業西餐廳的松露炒蛋了。 七、炒蛋鋪在蘿蔓生菜的葉片上
相片五：蛋汁呈現「半凝固」狀，立刻關爐火
相片六：仔細看，「幾乎」沒有液態蛋汁
相片七、看起來很像松露炒蛋，吃起來也差沒多少
相片八：把炒蛋均勻鋪在菜葉上
，趁熱立刻吃｜｜像吃大餅捲大蔥，用手抓著，一大口一大口地吃。不要像我的大兒子，第一次做給他吃，居然以為生菜是裝飾品，只用筷子挾著菜葉上的炒蛋吃。 注意事項： 一、再強調一次，這道菜要「趁熱」吃，因為越熱越好吃。也因此，這道菜通常是用餐的第一道菜，而且端上桌以後就當場吃完。 二、先吃一口，假如覺得味道太淡，可以灑一點胡椒鹽（現在明白先前作法的步驟二，千萬不要多加鹽的原因吧）。 三、由於菜裡加了拉絲起司和鮮奶，因而炒蛋吃起來會很「嫩」（也就是很好吃的意思啦）。 四、起司、鮮奶、蔥綠，以及蒜末的份量，可以隨個人喜好調整。 五、這道菜做工不複雜，色、香、味俱全，保證大人、小孩、男人、女人、挑嘴、不挑嘴、牙齒好、牙齒壞……，管他是誰，都喜歡吃。假如你試做之後，卻有人說不好吃，不是
我研發的菜色不好，而是你學得不對｜｜切記！ 平民松露炒蛋食譜 食材（四至六人份）： 一、生雞蛋六顆。 二、蘿蔓生菜一棵。 配料： 一、蒜頭六顆切成末狀。 二、蔥綠兩根切蔥花、拉絲起司半杯、鮮奶三分之一杯、鹽一小茶匙。 三、粗粒黑胡椒、橄欖油。 作法： 一、蘿蔓生菜洗淨、晾乾備用。 二、雞蛋去殼放入大碗，加入二料打勻成蛋汁。 三、平底不沾鍋倒入２湯匙橄欖油，等到油熱，加入蒜末炸至微黃。 四、蛋汁倒入油鍋，使用長木筷攪動，當蛋汁呈現半凝固狀，關掉爐火，繼續翻炒，直到鍋裡幾乎沒有液態蛋汁即可盛盤。 五、趁熱將炒蛋鋪在菜葉上，用手拿著吃。
幾週前看完《松露上》、《松露下》，相信大家會有一個強烈的欲望：真希望親口嘗一嘗松露的味道啊！ 不管味道是好或壞，總之要嘗它一口，以了卻「松露到底是什麼味道」的心願。 這一週，我就成全大家這個心願，教大家做一道「平民松露炒蛋」。 松露炒蛋就松露炒蛋，為什麼要加「平民」兩字？ 因為真正的松露我們買不起，只好找替代品｜｜平民松露｜｜雖不是道地、貴族吃的松露，但是價格平民化，類似松露的味道。 什麼是「類似松露的味道」？ 看過《松露下》的朋友必然清楚，松露最顯著的氣味是蒜頭，其次如小洋蔥、乾乳酪，以及其他幾個「令人不敢恭維」的怪味。 我就是依據這個結論，刪除那幾個令人不敢恭維的怪味，配合自己吃了十幾次「松露炒蛋」的經驗，再加上「精益求精」的研究精神，這才成
就今天要教導各位的「平民松露炒蛋」。 正式教大家做菜之前，先講上週我在家裡試做四次，分別讓四批不同親友試吃的結果： 一、人人都說：好吃！ 二、和名店（紅廚）的松露炒蛋有七、八分神似。 就憑這兩個結果，不值得大家下點功夫學習嗎？ 好了，廢話不多說，言歸正傳。 食材與配料（相片一） 食材（四至六人份）： 一、生雞蛋六顆（每人一至一顆半）。 二、蘿蔓生菜一棵（每人至少「一大片」菜葉）。 配料： 一、中型蒜頭六顆（蒜頭有大有小，選中等顆粒，原則上一粒雞蛋配一顆蒜頭）。 二、青蔥綠色部分（蔥綠）兩根。 三、拉絲起司半杯（電鍋量杯）
相片一：平民松露炒蛋的食材與主要配料
四、鮮奶三分之一杯。 五、鹽、粗粒黑胡椒、橄欖油適量。 作法 一、蘿蔓生菜切去前端菜梗，一葉一葉泡在清水裡，約十分鐘後撈起，挑出大菜葉，「梗下葉上」垂直放立以晾乾水份（最後仍要拿廚房紙巾徹底擦乾水份），平鋪放入大盤之中備用（相片二）。 講了那麼多，重點只有兩項：洗淨、晾乾。 二、蔥綠切細絲（蔥花），放入大碗；再分別加入一茶匙鹽（知道什麼是「茶匙」吧？鹽千萬不要多，寧可淡一點，事後再加白胡椒鹽都可以補救）、六粒雞蛋（假如你懷疑是否要去除蛋殼，看到這就可以了，我奉勸你不要進廚房做菜）、拉絲起司、鮮奶（相片三），並使用筷子打勻成蛋汁。 三、蒜頭切成細末，平底「不沾鍋」倒入兩湯匙「純橄欖油」，加熱至油面起「皺紋」，然後斜拿平底鍋
相片二：準備好一葉一葉乾淨的蘿蔓生菜
相片三：把幾樣材料放入大碗打勻
相片四：斜拿平底鍋，讓熱油聚於一端
，讓熱油聚於一端，倒入蒜末炸至微黃（相片四）。注意，油炸蒜末時要使用木筷攪動，以免部分蒜末炸焦了，另一部分卻還有點生。 四、當蒜末炸至微黃，把油鍋放平再輕微旋轉，讓橄欖油沾到鍋底的每一寸（潤鍋），之後倒入打勻的蛋汁，使用「長木筷」不停攪動｜｜動作不必太快，只要避免蛋汁結成「一大塊」。等蛋汁形成相片五的「半凝固」狀，立刻關爐火。 五、利用鍋子的「餘熱」繼續翻炒，大約再幾十秒，當鍋裡幾乎看不到「液態」蛋汁時就可倒入盤中（相片六）。 相片六的炒蛋漂亮吧？ 炒蛋能炒到這程度，重點有三： １、鍋子一定要「絕對」不沾鍋。 ２、使用長木筷不停攪動。 ３、蛋汁呈現半凝固狀時立即關爐火。 六、蛋面灑上些許「粗粒」黑胡椒（相片七），看起來就很像專業西餐廳的松露炒蛋了。 七、炒蛋鋪在蘿蔓生菜的葉片上
相片五：蛋汁呈現「半凝固」狀，立刻關爐火
相片六：仔細看，「幾乎」沒有液態蛋汁
相片七、看起來很像松露炒蛋，吃起來也差沒多少
相片八：把炒蛋均勻鋪在菜葉上
，趁熱立刻吃｜｜像吃大餅捲大蔥，用手抓著，一大口一大口地吃。不要像我的大兒子，第一次做給他吃，居然以為生菜是裝飾品，只用筷子挾著菜葉上的炒蛋吃。 注意事項： 一、再強調一次，這道菜要「趁熱」吃，因為越熱越好吃。也因此，這道菜通常是用餐的第一道菜，而且端上桌以後就當場吃完。 二、先吃一口，假如覺得味道太淡，可以灑一點胡椒鹽（現在明白先前作法的步驟二，千萬不要多加鹽的原因吧）。 三、由於菜裡加了拉絲起司和鮮奶，因而炒蛋吃起來會很「嫩」（也就是很好吃的意思啦）。 四、起司、鮮奶、蔥綠，以及蒜末的份量，可以隨個人喜好調整。 五、這道菜做工不複雜，色、香、味俱全，保證大人、小孩、男人、女人、挑嘴、不挑嘴、牙齒好、牙齒壞……，管他是誰，都喜歡吃。假如你試做之後，卻有人說不好吃，不是
我研發的菜色不好，而是你學得不對｜｜切記！ 平民松露炒蛋食譜 食材（四至六人份）： 一、生雞蛋六顆。 二、蘿蔓生菜一棵。 配料： 一、蒜頭六顆切成末狀。 二、蔥綠兩根切蔥花、拉絲起司半杯、鮮奶三分之一杯、鹽一小茶匙。 三、粗粒黑胡椒、橄欖油。 作法： 一、蘿蔓生菜洗淨、晾乾備用。 二、雞蛋去殼放入大碗，加入二料打勻成蛋汁。 三、平底不沾鍋倒入２湯匙橄欖油，等到油熱，加入蒜末炸至微黃。 四、蛋汁倒入油鍋，使用長木筷攪動，當蛋汁呈現半凝固狀，關掉爐火，繼續翻炒，直到鍋裡幾乎沒有液態蛋汁即可盛盤。 五、趁熱將炒蛋鋪在菜葉上，用手拿著吃。