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来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 07:49:39
用米糠饼制醋
用米糠饼制醋 ：
米糠饼-→粉碎-→搅拌-→入缸-→封缸-→加色-→淋醋-→蒸煮-→食醋
主要工艺参数：
(1)粉碎：把米糠饼粉碎后磨细，过筛，制成糠饼粉；
(2)搅拌：每300kg糠饼粉加水200kg，充分拌和，使湿度一致；
(3)入缸：将上述糠粉分成4份，每份加入200kg鲜酒槽23-30℃，拌合均匀，装入缸中，盖上稻壳5kg左右。以后4天，每天重复换缸和加米酒及酒糟，再盖上稻壳。5天以后，仍然翻缸，但不加米酒及酒糟，每天翻1-2次，共翻14天；
(4)封缸 ：翻缸结束后，用粘土封缸口，7天后，撬开泥土，再翻缸一次，翻后封缸。此后，隔15天和30天各翻一次缸，最后封缸；
(5)加色：在淋醋前，每100kg原料放入4-5kg炒干的籼米粉，用适量的水拌匀，加入原料中；
(6)淋醋：将4缸原料(醋醅)平分6次放入淋醋缸中，进行淋醋。先塞住淋醋缸的放水孔，然后每缸淋水200kg，稍仃一段时间后，打开放水孔放出醋液。流完后，又塞住放水孔，加入250-300kg水，继读淋醋，淋至基本无醋味为止；
(7)蒸煮：向淋出的醋液中加入为醋水量2.5%的食盐，然后，将醋液倒进锅中蒸煮，直到食盐溶解为止。
产品所用的标准：
ZB X66 002-1986 老陈醋质量标准 ZB X66 003-1986 麸醋质量标准 ZB X66 015-1987 固态发酵食
关键设备：
调味品加工机械
蒸煮器
破碎机 榨汁机 发酵设备 杀菌机 灌装机