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我的151道川味春节菜谱·除夕到十五

我的春节食谱
　　
　　
　　听到一年一度的春节脚步声越来越近，我就开始谋划自己的春节食谱了。
　　虽然借助餐馆搭建的吃喝平台创建家人以及亲友聚会的饮食界面，是媒体大力提倡的都市消费时尚，我却喜欢自己动手做川菜。这倒不是说我的厨艺比川菜大师还要高，也不是害怕餐馆过高地计算物化劳动成本，而是我格外看重做菜时带给自己的那一份好心情──从事前筹划、采买原材料、初加工到最后成菜，不但整个过程都充满情趣，而且富有成就感。
　　自己安排春节食谱还有一个理由，那就是把节日过得更有意义。好几天的假期，与其到人头攒动的人工景点凑热闹，还不如优哉游哉地在家里做几道可口的家常菜哩。即使亲戚朋友来访，也不用到拥挤不堪的餐馆等饭吃，做出一桌色香味形俱为上佳的川菜与大家一起分享，该有多么惬意！
　　我的春节食谱既考虑到家庭生活和亲友聚会两个方面，又注意以下问题：一、强调春节特征，菜名喜庆吉祥，二、菜肴档次定位于中档偏上；三、注意味型搭配，川菜独有的三种味型（家常味、鱼香味和怪味）不可或缺；四、原料以时令为主，烹饪操作方便，在突出川菜“好辛香、尚滋味”精髓的同时，适当进行创新；五、每份菜单按8人的家庭宴席安排；六、鉴于传统理念中的春节从除夕延续到元宵节，食谱安排16天。
　正月初二
　　菜单
　　凉菜──红油鸡块麻辣三丝花仁豆腐干葱油冬笋
　　热菜──西红柿炖牛肉莴苣肉片干煸肉丝 “蚂蚁上树”
　　汤菜──清汤浮丸
红油鸡块
　　原料：熟公鸡半只，红油辣椒、花椒粉、酱油、芝麻酱、白糖、生姜末、葱白、味精适量。
　　烹制方法：熟鸡斩成条状块，葱白切短节；红油辣椒、花椒粉末（也可不用）、酱油、芝麻酱，适量的白糖、生姜末、味精、葱白调成滋汁；加进鸡块里拌和均匀，菜成。
　　附1：川菜红油辣椒的烹制方法：红辣椒剪成约1厘米长的短节，微火炕脆，冷却后碾成细末；菜油烧熟，温度降至摄氏六七十度时加进辣椒末，红油制成。
　　附2：川菜花椒油的烹制方法：菜油烧熟，完全冷却后再加花椒粉（若整粒花椒，则需浸泡10天以上方能出味）。
麻辣三丝
　　原料：红萝卜、白萝卜、莴苣、辣椒红油、花椒油、精盐、酱油、食醋、白糖、味精、葱丝适量。
　　烹制方法：
　　1、红、白萝卜、莴苣去皮洗净切“二粗丝”（川菜烹饪术语“二粗丝”是个概数，略比筷子细），精盐腌5分钟，挤干水分；
　　2、以上半成品倒入盆中，加辣椒红油、花椒油、酱油、食醋、白糖、葱丝拌匀，菜成。
　　此菜还可以加粉条、海蜇丝、海带丝、香肠丝、猪耳朵丝等；若不用红油和花椒油，就是甜酸味的凉拌菜。
花仁豆腐干
　　原料：花生仁、五香豆腐干各250克，精盐250克（用于炒花生仁），花椒油、味精、葱白适量。
　　烹制方法：
　　1、铁锅里加精盐、生花生仁中火烘焙3～5分钟后关火继续翻炒1～2分钟，铲出筛去精盐，花生仁冷却后，以双手轻轻揉搓，吹去花生仁外衣；
　　2、豆腐干切成花生仁大小的颗粒，葱白切成细粒；精盐、花椒油、味精拌入花生仁，菜成。
葱油冬笋
　　原料：鲜冬笋250克，大葱100克左右，色拉油、精盐、味精适量。
　　烹制方法：鲜冬笋下沸水煮熟，捞出晾冷后用手将其撕成“二粗丝”，加精盐码味；大葱剁茸，色拉油烧至五成熟时加葱茸炒香；加味精拌入冬笋丝内，菜成。
西红柿炖牛肉
　　原料：牛肋条肉、番茄、姜、料酒、盐、葱、菜油、醋适量。
　　烹饪方法：
　　1、将牛肉洗净切成小方块，姜切末葱切段；
　　2、菜油烧至5～6成热时，将牛肉炸过捞出；
　　3、锅中留底油放入炸过的牛肉，放水（以淹过肉为宜）加入姜片、料酒、葱段、食盐调味；
　　 4、将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中，用小火烧60分钟即可。
莴苣肉片
　　原料：猪肉（不带皮，肥瘦比例七三开）250克，色拉油、莴苣500克，干木耳100克，大蒜、生姜、水豆粉、味精、酱油、干红辣椒、花椒、葱白、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、猪肉切薄片（肉片按纤维走向横切，便于咀嚼），加水豆粉、酱油拌匀；莴苣切成菱形片，加盐少许码味，干红辣椒切为1.5厘米长的节备用，葱白切成“马耳朵”状；木耳用温水发胀并摘净，大蒜、生姜切片，水豆粉加葱白、味精兑成滋汁；
　　2、炒锅烧辣，放色拉油至九成熟，先将干红辣椒和花椒炸糊，捞出不用，再下肉片、莴苣片，起锅前下兑滋汁，菜成。
干煸肉丝
　　原料：瘦猪肉250克，鲜笋、干辣椒、葱、生姜、大葱、精盐、味精、料酒、酱油适量。
　　烹饪方法：
　　1、猪肉切细丝（肉丝应该顺着肉的纤维顺切，以免被炒断）、鲜笋切粗丝，干辣椒、生姜葱切成细丝；菜油烧至六成熟，先下干辣椒丝炸成棕红色，捞出；
　　2、肉丝入锅煸干水分，加料酒、精盐、酱油、笋丝，炒至出香时下辣椒丝、味精、葱丝，菜成。
“蚂蚁上树”
　　原料：肥瘦各半的猪肉250克，干粉丝500克，郫县豆瓣、生姜、葱、大蒜、味精适量。
　　烹饪方法：
　　1、浸发干粉条。将豌豆粉制作的干粉丝用温水浸泡至柔软透明；猪肉剁碎，郫县豆瓣、生姜、大蒜剁细，切葱花；
　　2、菜油烧熟，将郫县豆瓣、生姜末煵出香味，加猪肉翻炒，再加鲜汤；下粉丝煮三分钟，撒葱花、味精，菜成（也可勾一点儿醋、撒一点儿花椒粉）。
清汤浮丸
　　原料：瘦猪肉400克，鸡蛋2～3个，化猪油、生姜、香葱、胡椒（10粒）豌豆苗、精盐、味精适量。
　　烹饪方法：
　　1、猪肉用菜刀背捶成肉蓉，剔净筋络，加鸡蛋清、精盐（适量）顺着同一方向奋力搅拌，直至肉蓉松泡；生姜拍破，切葱花，豌豆苗洗净；
　　2、高汤加生姜、胡椒、精盐烧开，肉蓉从手的“虎口”处挤出圆形，再用汤匙剜下沸汤里，起锅前先捞去生姜，再加适量味精、豌豆苗，最后撒葱花，汤成。
　　此菜特点：肉丸子浮于汤面，即使汤冷之后也不会沉底。
　　
正月初三
　　菜单
　　凉菜──四味仔鸡（红油、姜汁、怪味、椒麻）、蜜汁莲藕
　　热菜──水煮鱼片冬菜肉丝青椒肉丝腊肉青元
　　下饭菜——青蒜炒泡萝卜
　　汤菜──萝卜连锅汤
四味仔鸡
　　原料：熟仔公鸡1只，色拉油、生姜、花椒、大葱、精盐、酱油、醋、白糖、味精适量。
　　烹制方法：将熟鸡斩成2厘米大小的鸡块，分成四份备用。
　　1、红油味：辣椒红油、酱油、葱白、味精拌入鸡块即可。
　　2、姜汁味：先把生姜剁成细末，浸入色拉油中，拌菜时再加精盐、味精拌和鸡块即可。
　　3、怪味：将熟色拉油、白糖、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、酱油、醋、芝麻酱、熟芝麻、味精拌和鸡块即可。
　　4、椒麻味：将葱叶放于菜板上，撒上花椒粒一起剁成细末，再加熟色拉油、精盐、味精拌和鸡块即可。
蜜汁糯米藕
　　原料：莲藕2节，圆粒糯米100克、红豆50克、果脯、蜂蜜适量。
　　烹饪方法：
　　1、糯米用清水浸泡大约半个小时，洗净去皮的莲藕从顶部切断，保留藕顶；
　　2、红豆洗净，煮至八分熟；果脯切丁；
　　3、将糯米、红豆、果脯分别装入藕的小孔里（可以用筷子加塞），把藕顶盖回到藕上；入笼屉大火蒸半小时取出；
　　4、莲藕晾冷后切厚片装盘，在藕片上淋适量蜂蜜。
水煮鱼
　　原料：草鱼1条（1000克～1500克），菜油500克，干辣椒150克，花椒20粒，生姜、大蒜、大葱、酱油、精盐、醋、料酒、味精、干豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、草鱼去鳞洗净片大张薄片，先用料酒、精盐码味；
　　2、生姜、大蒜切片，大葱切3厘米长的节；干辣椒剪成短节用中火炕熟；莴苣尖、芹菜茎洗净用沸水汆熟；
　　3、菜油烧熟，下草鱼片炸透，捞出；
　　4、油锅里下姜片、葱节、蒜片炒出香味，加少许高汤、味精烧开，下鱼片煮熟；
　　5、莴苣尖、芹菜茎装入大盘垫底，熟鱼片堆其上；干辣椒节、花椒撒在鱼片上面；
　　6、铁锅洗净，菜油（150克以上）烧至冒烟，直接淋到辣椒、花椒上，菜成。
冬菜肉丝
　　原料：瘦猪肉250克，冬菜100克，菜油、大蒜、大葱、酱油、味精、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、猪肉切细丝，加水豆粉、酱油码味；冬菜洗净切1.5厘米长的节，大蒜切片，葱白切丝；
　　2、菜油烧熟，先炒肉丝，再依次加蒜片、冬菜、葱丝翻炒，菜成。
青椒肉丝
　　原料：瘦猪肉250克，青辣椒3个，菜油、精盐、酱油、味精、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、猪肉切丝，加水豆粉、酱油码味；青辣椒切丝，加盐码味，铁锅烧辣，下辣椒丝干煸至八成熟，铲起；
　　2、铁锅洗净，菜油烧熟，先将肉丝炒至七成熟，下辣椒丝，加适量酱油、味精，菜成。
腊肉青元
　　原料：腊肉250克，新鲜豌豆750克～1000克，猪油（或色拉油）、生姜、大葱、精盐、味精、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、腊肉煮熟切丁，豌豆洗净，生姜拍破，大葱挽成葱把子；
　　2、猪油烧熟，下豌豆、生姜、精盐翻炒5分钟，加高汤、腊肉丁、葱把子，直至豌豆煮熟；起锅前捞出生姜、葱把子，加味精、勾“二流芡”，菜成。
青蒜炒泡萝卜
　　原料：泡萝卜，青蒜苗，菜油、干红辣椒、花椒
　　烹饪方法：
　　1、半生泡萝卜切碎，青蒜苗切节，干红辣椒用剪刀剪断；
　　2、菜油烧至八成熟，先下干红辣椒、花椒炸出香味，捞出不用，再下泡萝卜、蒜苗炒熟即菜成。
萝卜连锅汤
　　原料：带皮猪肉（肥瘦三七开）750克，白萝卜1500克左右，生姜、花椒（10粒）、大葱、精盐、味精、酱油适量。
　　烹饪方法：
　　1、猪肉加水、生姜（拍破）、花椒煮六成熟，捞出晾冷后切薄片；
　　2、肉汤加精盐，放进萝卜片（块也行）煮至八成熟后再下猪肉片煮两分钟，撒葱花，盛盆。
　　操作要诀：肉片不可煮得太软，否则口感不佳。最好配上酱油加鲜辣豆瓣的“蘸水”。
　　
正月初四
　　节日期间亲友聚会吃火锅，既可以烘托热闹气氛，又能借助火锅特有的自助餐形式融洽相互关系。社会进步和家用电器的普及，使家庭火锅越来越方便卫生，天然气炉、电饭煲、电磁炉都可以作热源，关键是熬制好火锅卤料。
　　熬制麻辣火锅卤料
　　熬制火锅卤料有以下步骤：吊汤、煵味、熬味。
　　一、吊汤
　　原料：牛骨头1000克，牛肋条肉500克
　　制作烹饪方法：牛骨、牛肉洗净先放入开水去一次血污，再洗净，加水3500克大火烧开，撇去泡沫，改为小火熬至出香味，捞出牛骨、牛肉，火锅原汤即成。
　　（也可以用猪骨、猪肉代替牛骨、牛肉熬制原汤）
　　二、煵味、熬味
　　原料：牛油150克、菜油250克、郫县豆瓣250克、花椒15克，精盐25克、干红辣椒50克，冰糖15克、豆豉25克、生姜70克、醪糟100克、大蒜70克。
　　制作烹饪方法：
　　1、菜油烧至四成熟（约为120摄氏度），下干红辣椒稍炒成棕红色捞出，另下牛油翻炒，加郫县豆瓣煵出香味，再下生姜、大蒜继续煵味；
　　2、加原汤大火烧开，放豆豉、醪糟、精盐、冰糖熬制出味，再加辣椒、花椒熬出麻辣味，卤汁成。
　　熬制火锅清汤
　　一、吊汤
　　原料：母鸡肉、猪棒子骨、猪排骨各1000克，生姜、料酒各50克，西红柿2～3个，葱白100克，枸杞20粒。
　　制作烹饪方法：洗净鸡肉、猪棒子骨、猪排骨，先用开水去一次血污，再加水2500克，大火烧开，撇去泡沫改小火熬出香味即可。
　　二、熬汤
　　原料：鸡胸脯肉150克，猪瘦肉200克，精盐10克，胡椒5克，西红柿2个，大葱、枸杞20粒。
　　制作烹饪方法：
　　1、鸡胸脯肉、猪瘦肉捶成绒状，加冷却后的鲜汤搅拌均匀；
　　2、鲜汤烧开，先放猪肉绒，小火煮5分钟后捞出，再放鸡肉绒煮熟捞出，加西红柿片、葱白长节、枸杞，清汤火锅料成。
　　味碟的配制
　　味碟大致可以分为以下五种：
　　1、香油蒜泥碟：大蒜捣泥加小磨香油、味精即成。
　　2、香油味精碟：小磨香油加味精即成。
　　3、香油椒味碟：小磨香油加花椒油、味精即成。
　　4、蛋清香油碟：鸡蛋清加小磨香油、味精即成。
　　5、菜油味精碟：生菜油加味精、蒜泥即成。
　　吃火锅的原料很丰富，大致可分为以下几种：
　　1、海产品──水发海参、墨鱼、鱿鱼、带鱼、海带、大虾等。
　　2、水产品──鲫鱼、黄鳝、泥鳅、鲤鱼、草鱼、黄辣丁、鲶鱼、乌鱼等。
　　3、家畜家禽──牛肉、牛环喉、牛毛肚、牛鞭、牛心、牛腰、牛蹄筋、猪瘦肉、猪脑花、猪腰子、猪肚头、猪大肠、猪环喉、猪肝、猪蹄筋、猪脊髓、猪血、鸡胸脯肉、鸭肠、鸭血、鸭翅、鹅肠、鹅翅等。
　　4、蔬菜类──平菇、蘑菇、金针菇、鲜冬笋、鲜春笋、蒜苗、豌豆苗、大白菜、小白菜、莴苣、土豆、黄豆芽、绿豆芽、白萝卜、冬瓜、丝瓜、花菜、西兰花、芹菜、芫荽、菠菜等。
　　5、菜果品类──冬菇、木耳、黄花、粉条、豆腐皮、玉兰片等。
　　附：春节火锅食单
　　八荤：吉祥有余（鲫鱼）雪兆丰年（脑花）黄金时段（鳝段）浪卷千层（毛肚）
　　金鸡迎春（鸡片）牛气冲天（牛肉）下海大发（海参）诸事如意（猪肉）
　　八素：事业兴旺（血旺）千缕银线（粉条）满树春兰（玉兰片）绿豆芽（碧玉簪）
　　喜迎春雨（春笋）红嘴绿鹦（菠菜）分秒必争（金针菇）豌豆苗（翡翠佩）
　　如果觉得自做火锅比较麻烦，则可到火锅店就餐。成都皇城老妈火锅、谭鱼头火锅、努力餐火锅、小天鹅火锅、川王府火锅、郑连锅都是颇有名气的火锅餐饮店。
　　
　　

　　正月初五
　　菜单
　　凉菜──椒盐带鱼腊排骨香肠拼盘麻酱凤尾
　　热菜──腊肉烧花菜脆滑肉丝金钩如意素炒红油菜
　　炖菜──白果炖排骨
椒盐带鱼
　　原料：带鱼500克，菜油500克左右，料酒、精盐、上等花椒、生姜、葱白、味精适量。
　　烹制方法：
　　1、带鱼去鳞。冷水加适量精盐，将带鱼浸入其中，用牙刷轻轻刷去鱼磷即可。
　　2、带鱼斩成5—6厘米长的节，加料酒、精盐、生姜、葱白码味半小时以上；花椒炕熟，磨成细末；精盐炒成淡黄色；
　　3、带鱼晾干水分，菜油烧至七成熟时将带鱼逐一油炸成金黄色，捞出晾冷，撒花椒粉、炒盐、味精，菜成。
　　附：油炸鱼类的技巧。铁锅烧辣，用1块生姜磨锅（烹饪术语叫“炙锅”），“炙锅”后炸鱼，可以保持鱼肉不会粘锅。
腊排骨
　　原料：腊排骨500克。
　　烹制方法：腊排骨煮熟，斩成5厘米长的段，装盘，菜成。
香肠拼盘
川味香肠
广味香肠
　　原料：川味香肠、广味香肠各250克。
　　烹制方法：川味香肠、广味香肠分别煮熟（以免串味和影响色泽），斜切成片，分开整齐摆放盘中，菜成。
麻酱凤尾
　　原料：莴苣尖500克，辣椒红油、精盐、芝麻酱、酱油、生姜（半块）、味精适量。
　　烹制方法：莴苣尖洗净，一分为四切成条状，投入沸水焯水，捞出晾冷，装盘；生姜去皮，剁细末，加辣椒红油、精盐、芝麻酱、酱油、味精、生姜末浇在莴苣尖上，菜成。
腊肉烧花菜
　　原料：腊肉（半肥瘦）250克，化猪油（或色拉油）150克，花菜300—500克，大葱、豌豆苗、菜油、精盐、味精、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、腊肉煮熟，切筷子粗细的条（长约2厘米）；花菜分解为成人拇指大小，洗净后下沸水焯2—3分钟（水里最好加盐，一是保持花菜色泽，二是便于附着咸味）；大葱切“马耳朵”状、豌豆苗洗净，水豆粉里加精盐、味精兑好滋汁；
　　2、化猪油（或色拉油）烧熟，先下腊肉稍微炒一下，加高汤、花菜烧至入味，起锅前依次加豌豆苗、滋汁，菜成。
　　此菜忌用菜油、酱油，一是保持菜品淡雅的色泽，二是体现花菜清爽的口感。
脆滑肉丝
　　原料：瘦猪肉、豌豆苗各250克，菜油、酱油、甜面酱、料酒、葱白、豌豆苗、精盐、味精、水豆粉适量。
　　烹饪:法：
　　1、猪肉切细丝，加料酒、水豆粉、酱油、味精码味；豌豆苗洗净，葱白切丝；
　　2、菜油烧熟，先下甜面酱煵出香味，再以大火炒肉丝，起锅前下豌豆苗，菜成。
金钩如意
　　原料：干虾仁150克，青笋头（俗称“菜脑壳”）1000克，化猪油（或色拉油）、生姜、青蒜苗（或豌豆苗）、精盐、味精、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、干虾仁用温水浸泡，去尾、壳，入沸水汆3分钟，捞出备用；青笋头去皮，洗净，切长条，入沸水（加盐）焯去涩味，捞出浸于冷水中；生姜切片，蒜苗斜切成段，精盐、味精、水豆粉兑成滋汁；
　　2、化猪油烧熟，生姜片炒出香味铲出不用，下虾仁爆炒，加适量高汤烧开，下青笋头、蒜苗（豌豆苗）煮透，起锅前勾滋汁，菜成。
素炒红油菜
　　原料：红油菜1000克，菜油250克，精盐、辣椒红油、花椒油、酱油、醋、味精适量。
　　烹饪方法：
　　1、摘红油菜。先摘下嫩菜叶和菜尖，菜茎去皮切成斜长的滚刀块，洗净；
　　2、菜油烧熟，下红油菜、精盐，大火快炒3～5分钟；
　　3、配制味碟。用辣椒红油、花椒油、酱油、醋、味精调配“蘸水”。如果不用酱油，做成醋酸“蘸水”，则味道更为鲜美。
白果炖排骨
　　原料：鲜排骨1000克，新鲜干白果500克，生姜1块、胡椒20粒左右、精盐适量。
　　烹饪方法：
　　1、拾掇新鲜干白果。用钳子咬住白果的双楞，轻轻咬开硬壳，将业已去壳的白果仁放进沸水里煮2—3分钟，捞出浸于冷水中再去掉果皮，其后挑除嫩芽（中医理论说白果芽有微毒），用一根大头针从无芽的一端刺入，再从有芽的一端拉出，大头针就会顺带拖出果芽；白果入沸水煮5分钟左右去掉涩味，捞出浸于冷水中；
　　2、排骨洗净放进沙锅里，加拍破的生姜，大火烧开，撇去血污泡沫，改小火炖。排骨炖到七八成熟时加白果仁，小火将排骨炖至酥软为止，菜成。
　　此炖菜汤里切忌加酱油，以保持汤色清爽，食用时可配酱油味碟。
　　
正月初六
　　菜单
　　凉菜──蒜泥肚片红油耳丝糖醋瓦块鱼腊肉
　　热菜──宫保鸡丁滑炒虾仁芽菜四季豆莴苣烧排骨
　　蒸菜──八宝荷叶包饭
　　汤菜──腊肉萝卜汤
蒜泥肚片
　　原料：猪肚半个，大蒜、生姜、精盐、色拉油、味精适量。
　　烹制方法：
　　1、猪肚洗净煮熟、晾冷，片成大张薄片装入盘内；大蒜捣成泥，生姜（约20克）去皮剁成细末；
　　2、蒜泥、姜末、精盐倒在肚片上，加色拉油、味精，菜成。
红油耳丝
　　原料：新鲜猪耳朵2只，辣椒红油、酱油、大葱、味精适量。
　　烹制方法：猪耳朵煮熟，晾冷后切成细丝装入盘内；大葱切丝；辣椒红油、酱油、葱丝、味精浇在猪耳丝上，菜成。
糖醋瓦块鱼
　　原料：草鱼500克，菜油250克，鸡蛋2个，白糖、醋、味精、大蒜、葱白、生姜、干豆粉适量。
　　烹制方法：
　　1、草鱼去鳞、肚肠，洗净，剪为2厘米见方的块，先滚蛋清，再裹干豆粉；菜油烧熟，将鱼块炸至金黄捞出；
　　2、大蒜、生姜切片，下油锅里炒出香味，倒入鱼块，加葱白、白糖、醋、味精，收干汁后起锅、晾冷，菜成。
腊肉
　　熟腊肉500克，切片装盘即菜成。
宫保鸡丁
　　原料：鸡胸脯肉500克，花生仁250克，菜油、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、大葱、酱油、醋、白糖、料酒、精盐、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、鸡胸脯肉切成肉丁，加料酒、酱油码味；用剪刀将干辣椒剪成1厘米长的节，生姜、大蒜切片；葱白切约1厘米长的节；加适量的白糖、酱油、精盐、醋（微量）、水豆粉调成滋汁；
　　2、铁锅里加精盐、生花生仁中火烘焙，炒熟铲出，筛去精盐，花生仁冷却后去掉花生仁外衣；
　　3、菜油烧熟，下辣椒、花椒炒至棕红色，加姜片、蒜片煵出香味，倒入鸡丁，大火快速翻炒2分钟左右，起锅前下花生仁、葱节，用调好的滋汁勾芡，菜成。
　　宫保鸡丁是糊辣味的典型川菜。也可用瘦猪肉炒宫保肉丁。
滑炒虾仁
　　原料：冷冻虾仁500克，西芹1棵，灯笼红椒、灯笼青椒各2～3个；干淀粉100克，化猪油500克，色拉油200克，姜、蒜、葱少许，料酒、白糖、醋适量。
　　烹饪方法：
　　1、虾仁解冻的技巧。常温下自然解冻或用缓慢流动的自来水解冻，切忌热水快速解冻。
　　2、虾仁上浆。用干净毛巾包住解冻后的虾仁挤压，加盐、料酒码味后再挤干水分，加鸡蛋清和淀粉充分搅拌，再加少量色拉油使虾仁均匀上浆。
　　3、虾仁定形。化猪油烧至三四成热（大约100摄氏度），虾仁滑入油中，用筷子顺一个方向先轻后重、先慢后快地划动，使淀粉糊让虾仁定形，捞出。
　　4、配料。西芹、灯笼红椒、灯笼青椒切成虾仁大小、用盐码味；姜、蒜切片，葱切马耳朵状；水豆粉加白糖、醋调成滋汁。
　　5、猛火快炒。色拉油烧熟，先下虾仁爆炒，再依次下西芹、灯笼红椒、灯笼青椒、姜、蒜、葱，滋汁收芡。菜成。
芽菜四季豆
　　原料：猪肉（半肥瘦、无皮）250克，四季豆1000克，芽菜150克、生姜、菜油、精盐、水豆粉、味精适量。
　　烹饪方法：
　　1、猪肉剁成肉末，芽菜洗净切碎，四季豆去筋择为3—4厘米长的段，洗净下沸水汆去涩味，捞起先用冷水冲，再晾干水分，生姜剁成细末；
　　2、菜油烧熟，下猪肉末、生姜末翻炒煸去水分，再下四季豆、芽菜继续翻炒3—5 分钟，菜成。
莴苣烧排骨
　　原料：排骨1000克、菜油、生姜、大葱、莴苣2000克、郫县豆瓣、精盐、水豆粉、味精适量。
　　烹饪方法：
　　1、排骨洗净，莴苣去皮洗净，切滚刀块，郫县豆瓣剁细，生姜拍破，葱挽把子；
　　2、排骨先用沸水撇去血污，沥去水分；菜油烧熟，加郫县豆瓣翻炒排骨，加高汤、精盐、生姜、葱把子，排骨烧至九成熟时加莴苣煮熟，起锅前勾芡，迅即淋到锅巴上，菜成。
八宝荷叶包饭
　　原料：大米、糯米各1000克，熟鸡肉150克，水发紫菜、冬笋、香菇、红枣、葡萄干、洋葱各50克，精盐、胡椒粉、味精、化猪油（或精炼油）适量。
　　烹饪方法：
　　1、大米、糯米分别煮至八成熟捞出沥干，熟鸡肉、紫菜、冬笋、香菇、红枣（去核）、洋葱均切细颗，荷叶洗净；
　　2、化猪油（或精炼油）烧熟，鸡肉、紫菜、冬笋、香菇、红枣、洋葱颗粒炒出香味，加精盐、胡椒粉、味精适量，将制好的八宝馅加进两种米饭里和匀后包进荷叶里（圆筒状），上笼屉大火蒸半小时左右；
　　3、蒸熟的荷叶筒切成若干节（根据食者人数而定），分别装进小盘即可。
腊肉萝卜汤
　　煮腊肉的汤加白萝卜煮熟即菜成。
　　正月初七
　　春回大地，到都市郊外走走，呼吸新鲜空气，看看田园风光，农家乐是最好的去处。
　　近10年来，在成都市区周边兴起了一种由农民利用自家院落以及依傍的田园风光、自然景点，以低廉的价格吸引市民前来吃、住、游、玩、购的旅游形式，人们通俗地称之为“农家乐”。
　成都“农家乐”为游客充分展示了川西坝子特有的田园风光、民习风情和古老的巴蜀文化，具有浓郁的农耕“川味”。“农家乐”分为“农家园林型”、“花果观赏型”、“景区旅舍型”、“花园客栈型”，主要以农家院落为依托，外有田园，内有书香，展现出川西坝子农家风貌。
　　消费低廉是“农家乐”最大的特色，餐饮农家风味浓郁，饭菜新鲜可口，一般消费中餐每人20元，早晚餐各10元。荤菜远大都是富有农家风味的品质，如麻辣兔丁、回锅肉、豆瓣鱼、炒鸡杂、甜烧白、咸烧白、东坡肘子、凉拌鸡肉、清炖鸭子等，素菜更是丰富多彩，大都是刚从菜地新摘的时鲜蔬菜，小吃有汤圆、叶儿粑、黄粑、艾蒿馍馍、……还有清香的石磨豆花。
　　成都近郊三圣乡在政府统筹规划下，每个村子建起一个农家乐，花乡农居、幸福梅林、东篱菊园、荷塘月色和江家菜地，是农家乐较为集中的区域。
　　
正月初八
　　家庭豆腐宴席菜单
　　冷菜──麻辣豆丝油焖豆筋卤豆腐干凉拌青元
　　热菜──麻婆豆腐家常豆腐熊掌豆腐油炸豆腐丸子三鲜豆腐火腿豆腐
　　汤菜──榨菜豆腐汤
麻辣豆丝
　　原料：豆腐皮、菜油、辣椒红油、花椒油、酱油、白糖、味精、葱适量。
　　烹饪方法：豆腐皮切细丝，下油锅炸至金黄，捞出晾冷，加辣椒红油、花椒油、酱油、白糖、味精、葱丝拌和，菜成。
　　油焖豆筋
　　原料：豆筋、菜油、大蒜、葱、酱油、水豆粉、味精适量。
　　烹饪方法：豆筋用水发胀，斜切成段，用开水淖去异味，捞出晾干水分；菜油烧至六成熟，下蒜片、葱节炒出香味，下豆筋，加鲜汤煮，汤汁快收干时勾水豆粉、味精，菜成。
卤豆腐干
　　原料：豆腐干若干。
　　烹饪方法：将豆腐干放进卤水烧开，改中火卤制半个小时左右，捞出晾冷，切小块装盘，菜成。
凉拌青元
　　原料：嫩豌豆500克，大红灯笼辣椒1个，色拉油、精盐、味精适量。
　　烹饪方法：沸水加适量精盐，倒进豌豆煮熟，捞出后浸泡于事前准备的凉开水中；辣椒洗净切丁、码盐后沥干水分；捞出豌豆，沥干水分，加色拉油、辣椒丁、精盐、味精拌和，盛盘，菜成。
家庭自制卤水烹饪方法
　　菜油（250克）烧熟，加白糖（180克），用锅铲不停翻炒，白糖色泽转为褐色并变成嘟噜作响的泡沫时，迅速注水若干，加冰糖（此举是让食品色泽显得更加油润，味道更为适口）酱油、辣椒、花椒、胡椒、三奈、八角、大小茴香、桂皮、草果、排草、豆蔻、肉桂等香料（最好事先用纱布包好，以免被卤食品沾满香料，既影响视觉效果，又败坏胃口），卤水制成。
　　卤水可以重复使用多次，可卤制的食物甚伙，素的有豆腐干、豆腐皮、花生仁、豆筋（腐竹）等；荤的居多，猪蹄、猪舌、猪腰、猪肚、猪耳朵、猪尾巴、肥肠、猪肝、牛肉、牛筋，鸡鸭鹅兔（可卤整只，也可单卤头、脖、翅、脚）都在可卤之列。肉食品原料在下锅前一般要用精盐腌制一到两小时，否则肉熟后会“食而不知其味”的。还有一个窍门：卤水不能轻易舍弃，所卤之物捞尽，烧开卤水，冷却后密封进冰箱冷藏即可。
麻婆豆腐
　　原料：石膏豆腐750克，牛肉250克，青蒜苗、菜油、郫县豆瓣、豆豉、酱油、料酒、辣椒粉、花椒粉、味精、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、豆腐切成1.5厘米见方的块，到进沸水中淖去异味，沥起后用清水泡；牛肉剁成细末，郫县豆瓣剁细，青蒜苗切短节，水豆粉发好；
　　2、菜油烧熟，先下牛肉末煵干水分，下郫县豆瓣、豆豉炒出香味，加鲜汤、料酒、蒜苗，下豆腐烧开后改中火，待汤汁快要收干时勾水豆粉，盛盘后将辣椒粉、花椒粉撒在菜面上，再淋滚烫的熟菜油，菜成。
　　此菜特色：麻辣鲜烫，佐酒下饭两相宜。也可用猪瘦肉替代牛肉，怕食麻辣者也可少加或不加辣椒粉、花椒粉。
家常豆腐
　　家常味是川菜独有的三种味型之一，味型特点是咸鲜微辣，主要调料有郫县豆瓣、川盐、酱油，也可家豆豉、泡红辣椒、甜酱、料酒。家常味的菜式应用较广，鸡鸭鹅兔猪以及海参、鱿鱼、豆腐、魔芋等都是做家常味的原料。
　　原料：豆腐750克，菜油、酱油、料酒、豆豉、泡红辣椒、大葱、甜酱、味精、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、豆腐切成方块，到进沸水中淖去异味，沥起后用清水泡；泡红辣椒剁细，葱切短节；味精、水豆粉、酱油、葱节兑成滋汁；
　　2、菜油烧熟，先下泡红辣椒、豆豉、甜酱煵出香味，加鲜汤、料酒烧开，放进豆腐，收汁时加滋汁勾芡，菜成。
熊掌豆腐
　　原料：猪肉250克、豆腐2方、菜油、郫县豆瓣、精盐、酱油、料酒、味精、葱、大蒜、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、豆腐切成长4厘米、宽3厘米、厚1.5厘米的块，菜油烧熟，下豆腐炸至金黄、捞出；肥瘦各半的猪肉剁细，郫县豆瓣、蒜末剁成细颗粒，葱切葱花；
　　2、将多余的菜油铲出，先下郫县豆瓣、蒜末煵出香味，再加猪肉末翻炒；
　　3、加鲜汤烧开放进豆腐，加精盐少许、酱油、料酒煮透，加葱花、味精，勾芡，菜成。
油炸豆腐丸子
　　原料：猪肉（或牛肉）250克、豆腐2方、菜油、郫县豆瓣、酱油、料酒、泡红辣椒、葱花、味精、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、豆腐加适量精盐充分搅拌，菜油烧熟，用调羹将豆腐泥舀成丸子下油锅炸至金黄，捞出备用；
　　2、将多余的菜油铲出，先下泡红辣椒煵出香味，再加猪肉末翻炒；
　　3、加鲜汤烧开放进豆腐丸子，加精盐少许、酱油、料酒煮透，加葱花、味精，勾芡，菜成。
三鲜豆腐
　　原料：豆腐2方，西红柿1个，菜油、猪肉（肥瘦相间）、冬笋、虾仁、精盐、味精、葱、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、豆腐切2厘米见方、厚1厘米的块，猪肉切片，码盐、水豆粉；冬笋切薄片，虾仁切丁，西红柿切片；
　　2、菜油烧熟，先下猪肉片炒，加鲜汤适量，再依次放冬笋片、虾仁丁、豆腐，西红柿片煮熟，鲜汤收干前放葱节、味精，勾芡，菜成。
火腿豆腐
　　原料：豆腐2方，菜油、火腿、酱油、生姜、料酒、味精、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、豆腐切长、宽、厚约1厘米的块，火腿煮熟后切丁，生姜切片；
　　2、菜油烧熟，先下生姜片略炒，加熟火腿丁、料酒炒香，添鲜汤烧开后下豆腐，鲜汤收干前放味精，勾芡，菜成。
榨菜豆腐汤
　　原料：豆腐2方，猪油、榨菜丝、胡椒、精盐、豌豆苗、生姜（拍破）、葱花、味精适量。
　　烹饪方法：
　　1、豆腐切为长宽各3厘米、厚1厘米的块，下沸水去涩味捞出浸于冷水中；
　　2、猪油下锅烧熟，趁高温下高汤（此举是为让汤色呈乳白色），烧开后下榨菜丝、生姜、胡椒、精盐、豆腐，大火煮3—5分钟，起锅前加味精、豌豆苗、葱花，菜成。
　　
　　正月初九
　　菜单
　　凉菜──香油兔丁卤牛肉姜汁豇豆凉拌胡豆
　　热菜──魔芋烧鸭大蒜烧鲇鱼鱼香肉丝碎肉芹菜
　　汤菜──莲藕炖排骨

香油兔丁
　　原料：熟兔半只，小磨芝麻香油、大葱、酱油、精盐、味精适量。
　　烹制方法：熟兔斩丁，装盘，加大葱（切短节）、酱油、精盐、味精，菜成。
凉拌胡豆
　　原料：嫩胡豆500克，鲜侧耳根（学名鱼腥草）150克左右，大蒜2个，辣椒红油、花椒油、酱油、醋、精盐、白糖、味精适量。
　　烹制方法：胡豆投入沸水（加盐）煮熟，捞出用冷开水透一下，再捞出晾冷；大蒜加盐捣成泥状，侧耳根摘去根须，洗净，盛入大菜盘，加入蒜泥、辣椒红油、花椒油、酱油、醋、精盐、白糖、味精，菜成。
　　此菜也可用蒜泥代替侧耳根，做成蒜泥胡豆。
　　卤牛肉
　　原料：熟卤牛肉250克，花椒粉、辣椒粉、精盐（炒至微黄）、味精适量。
　　烹制方法：牛肉切大张薄片，整齐装盘，撒花椒粉、辣椒粉、精盐、味精，菜成。
姜汁豇豆
　　原料：新鲜豇豆500克，生姜1块，色拉油、精盐、味精适量。
　　烹制方法：生姜去皮剁成细末；豇豆摘5厘米长的节，投入沸水（加盐）断生后浸于冷开水中，捞出晾干水分，装盘，加姜末、色拉油、精盐、味精，菜成。
魔芋烧鸭

　　原料：麻鸭1只，魔芋750克，郫县豆瓣、酱油、姜块、大葱、精盐、味精、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、洗净后的鸭子斩成4厘米长2厘米宽的条块，用冷水浸泡漂净血污，捞出晾干水分；大葱、精盐、味精、水豆粉兑成滋汁；
　　2、魔芋切条（大小跟鸭条基本一致），开水煮10分钟，捞出先用冷水漂，再尽量榨干，以去除魔芋制作过程中添加生石灰的味道；
　　3、菜油烧熟，下鸭条炒3～5分钟，铲出，洗净铁锅，再倒菜油烧熟，下郫县豆瓣煵出香味，倒进鸭条翻炒5分钟，加鲜汤、魔芋、酱油、姜块、葱把子，煮至鸭肉熟透，勾芡，菜成。
　　四川人吃的魔芋分两大类，一曰鲜魔芋，一曰雪魔芋。前者四季有售，后者产于峨眉山金顶，僧人将鲜魔芋置于雪地中使其结冰，化冰后变成松泡的海绵状，不但口感别具一格，而且烹饪时更容易入味。我在家里也可以自制雪魔芋──将鲜魔芋放进冰箱冷冻室半天即成。
大蒜烧鲇鱼
　　原料：野生鲇鱼1000克、大蒜500克，菜油、料酒、生姜、郫县豆瓣、精盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、先洗净鲇鱼身上的血污，斩为5厘米长的节，拌以精盐、料酒，半小时后下油锅稍微炸一下，捞出；大蒜下油锅炸至皱皮，生姜切片，郫县豆瓣剁细，精盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉调成滋汁；
　　2、洗净铁锅，菜油烧熟，下郫县豆瓣炒出香味，加高汤，下鲇鱼、大蒜烧熟，起锅前倒入事前兑好的滋汁，菜成。
鱼香肉丝
　　原料：瘦猪肉250克，精盐、黑木耳、玉兰片、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤适量。
　　烹饪方法：
　　1、猪肉切二粗丝，加水豆粉、精盐码味，黑木耳、玉兰片切粗丝；泡辣椒碎末、生姜末、蒜米、葱花备用；酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、精盐调成滋汁；
　　2、菜油烧至六成熟，放入肉丝炒散，加泡辣椒碎末、蒜米、生姜末炒出香味，再加黑木耳、玉兰片、葱花炒匀，加滋汁，收汁亮油，菜成。
　　操作要诀：蒜的用量大于生姜，醋则切忌过量，若用泡鱼辣椒则鱼香味更为浓厚。
碎肉芹菜
　　原料：猪肉（半肥瘦，不带皮）250克，芹菜1000克，菜油、郫县豆瓣、生姜、酱油、精盐、醋、味精、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、猪肉、郫县豆瓣、生姜分别剁细，芹菜去叶洗净码盐，沥干水分；酱油、精盐、醋、味精、水豆粉调成滋汁；
　　2、菜油烧熟，加郫县豆瓣、生姜煵出香味，肉末炒至八成熟下芹菜炒熟，兑滋汁勾芡，菜成。
莲藕炖排骨
　　原料：猪排骨、莲藕各1000克，生姜1块，酱油、味精、精盐、辣椒油适量。
　　烹饪方法：
　　1、莲藕削去外皮、洗净，（特别注意藕节部位和莲藕的大小孔道的清洗）；莲藕轻轻拍破，再切成厚约1—2厘米的藕段，以清水浸泡备用。
　　2、猪排骨斩成1.5厘米长的段，漂净血污，放进冷水锅里，放洗净、拍破的生姜一块、适量精盐、食醋数滴（以利分解骨头中的钙质），大火烧开改小火炖之；排骨半熟时加莲藕再炖半小时；
　　4、调制蘸水碟子若干，可在酱油里添加鲜辣豆瓣，也可单用酱油；可加味精，也可忽略不计。
　　
　　
正月初十
　　菜单
　　凉菜──姜汁鸭掌芹黄冬笋椿芽白肉炝黄瓜条
　　热菜──火腿蘑菇鱼香丸子素炒红油菜清焖南瓜
　　蒸菜──红苕粉蒸肉
　　汤菜──冬菜肉丝汤

姜汁鸭掌
　　原料：鸭掌500克，色拉油、生姜、精盐、酱油、醋、葱花、味精、白糖适量。
　　烹制方法：鸭掌去骨，下沸水煮熟，捞出晾冷盛盘；生姜剁成细末，与精盐、酱油、醋、葱花、味精、白糖一起加进色拉油中调成滋汁，淋于鸭掌上，菜成。
芹黄冬笋
　　原料：芹菜1000克，冬笋250克，辣椒油、酱油、精盐、味精适量。
　　烹制方法：芹菜只取菜心，加精盐码味15分钟再沥去水分；冬笋切条下沸水汆3分钟，捞出晾冷，加辣椒油、酱油、精盐、味精将芹菜新和冬笋条拌和，菜成。
椿芽白肉
　　原料：带皮猪后腿肉500克，椿芽200克，辣椒油、酱油、味精、白糖适量。
　　烹制方法：猪肉煮数晾冷后切大张薄片装入大盘中，椿芽入沸水中汆一下迅即捞出，晾冷后切细，辣椒油、酱油、味精、白糖调成滋汁淋于椿芽上，菜成。
炝黄瓜条
　　原料：黄瓜3～4条，菜油、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、精盐、味精、水豆粉适量。
　　烹制方法：黄瓜洗净，去头尾，切为3厘米长的条，用精盐码味，沥干水分；葱白、酱油、醋、白糖、精盐、味精调制滋汁；菜油烧熟，下红辣椒、花椒炸至棕红，倒入黄瓜条炝入糊辣味，起锅前勾滋汁，菜成。
火腿蘑菇
　　原料：熟火腿250克，鲜蘑菇500克，菜油、大蒜、生姜、葱白、精盐、味精、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、火腿切薄片，蘑菇洗净、生姜、大蒜去皮均切片，葱白切1.5厘米长的段；大蒜、生姜、葱白、精盐、味精、水豆粉兑成滋汁；
　　2、菜油烧熟，先下姜片、蒜片煵出香味，加高汤烧开，下火腿、蘑菇、葱白，勾芡，菜成。
鱼香丸子
　　原料：猪肉（去皮半肥瘦）250克，菜油、大蒜、葱、生姜、精盐、酱油、鸡蛋、泡红辣椒、豌豆苗、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、猪肉剁细，加鸡蛋清、精盐（适量）顺着同一方向搅拌均匀；泡红辣椒、大蒜、生姜剁细末，切葱花，豌豆苗洗净；
　　2、菜油烧四成熟，肉蓉从手的“虎口”处挤出圆形，再用汤匙剜下沸油里炸至金黄捞出；
　　3、菜油烧熟，先下姜、蒜、泡红辣椒煵出香味，加高汤大火烧开，加炸好的肉丸子改小火，收干汤汁，起锅前加豌豆苗、味精、葱花、勾芡，菜成。
素炒红油菜
　　原料：红油菜1000克，菜油、精盐、辣椒红油、花椒油、酱油、醋、味精适量。
　　烹饪方法：
　　1、摘红油菜。先摘下嫩菜叶和菜尖，菜茎去皮切成斜长的滚刀块，洗净；
　　2、菜油烧熟，下红油菜、精盐，大火快炒3—5分钟；
　　3、配制味碟。用辣椒红油、花椒油、酱油、醋、味精调配“蘸水”，（如果不用酱油做成醋碟子“蘸水”，则味道更为鲜美）
清焖南瓜
　　原料：老南瓜1000克，蜜枣、猕猴桃果脯、干百合、大红枣、枸杞、冰糖。
　　烹饪方法：南瓜去皮，切大块；蜜枣、猕猴桃果脯切碎；干百合、大红枣、枸杞用温水浸泡、洗净；上述原料有序放入玻璃器皿，加数块冰糖及适量清水，进微波炉蒸半小时，菜成。

红苕粉蒸肉
　　原料：带皮的半肥瘦猪肉1000克，红苕1000克，大米250克，郫县豆瓣、生姜、花椒、山奈、八角、茴香、肉桂、胡椒、酱油、芫荽（或香葱）、味精适量。
　　烹饪方法：
　　1、猪肉切长约4—5厘米的条状；大米用铁锅炒至颜色转为淡淡的焦黄色（切忌太过），铲出晾冷；花椒、山奈、八角、茴香、肉桂、胡椒炒熟，照样铲出晾冷；
　　2、冷却的大米磨成粗粒，香料磨细（最好用箩筛去掉大的颗粒），郫县豆瓣、生姜剁细备用；红苕去皮，切3厘米见方的块；
　　3、猪肉盛在盆里，将米粉、香料、豆瓣、姜末倒入，加适量酱油拌匀，抓出猪肉装进蒸碗，用剩在盆里的作料拌红苕块堆在猪肉上；
　　4、水开后将蒸碗放进笼屉，扣严笼屉盖子，猛火蒸之（操作要诀：蒸锅水要足，避免中途添水；蒸的时间得当，一般控制在一小时左右），翻碗后撒芫荽（或葱花），菜成。
冬菜肉丝汤
　　原料：瘦猪肉300克，冬菜100克、银丝粉条200克，化猪油、胡椒、精盐、味精、葱花、豌豆苗、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、猪肉切细丝，用水豆粉、精盐码味；冬菜洗净切丝；粉条用温水发胀；
　　2、猪油烧熟，下冬菜翻炒，加高汤、胡椒、精盐烧开，煮至八成熟，下肉丝、粉条煮熟，加味精、豌豆苗、葱花，菜成。
　　
正月十一
　　节日期间吸收动物性脂肪太多，吃一顿素席菜肴，不但有利于膳食结构的调整，还是别有情趣的事情。
　　素菜的特点，一是为寺院所创，执鼎者多是僧厨；二是忌用动物性原料和韭、葱、蒜等植物原料；三是以荤托素，即吸收荤菜烹制技术，仿制荤菜菜形，借用荤菜菜名。其名菜有罗汉斋、鼎湖上素、素鱼翅、酿扒竹笋及八宝鸡、糖醋鱼、炒毛蟹、油炸虾等，象形菜如孔雀、凤凰、花蓝、蝴蝶等花色冷盘菜。
　　寺庙宴席上的鸡鸭鹅鱼等，都是以素托荤、素菜荤形或素菜荤名。譬如，白萝卜加面粉、米粉、豆粉、菜油，就可以做成肥腴的仿真“猪肉”，用南瓜、茄子、厚皮菜加鸡蛋、面粉、米粉、豆粉、菜油，也可以做出肥瘦相间的“猪肉”。仿真“猪排骨”的主要原料是莲藕、生面筋、鸡蛋、豆粉菜油，仿真“猪肘子”则是用土豆、白萝卜加鸡蛋、豆粉、发面为原料的。土豆加鸡蛋、芽菜、冬笋、豆粉可以做“鱼”，油豆腐皮可以做“鸡”，用千张和豆腐衣做“鸭”用藕粉、鸡蛋、豆皮做“火腿”；如果想来一个菜品升级，还可以用萝卜丝做“燕窝”，用玉兰笋做“鱼翅”，用黑木耳、紫菜、加藕粉做“海参”，用土豆加胡萝卜做“蟹黄粉”……
　　菜单
　　冷菜──素香肠、素板鸭、素火腿、香酥核桃仁、凉拌三丝、鱼皮花生
　　热菜──素红烧狮子头、素脆皮鱼、素鱼香排骨、素麻辣鸡块、素青笋肉片、素芹菜肉丝
　　蒸菜──素甜烧白、素粉蒸肉
　　仿荤素菜的具体烹饪技巧跟平时并无差别，故此专门介绍仿真肉食品的制作。
用萝卜制作仿真猪肉
　　原料：白萝卜1000克，发酵面团30克，米粉40克，水豆粉30克，面粉40克，色拉油（或菜油）500克，精盐适量。
　　烹饪方法：
　　1、萝卜去皮对剖蒸熟，晾干水分；米粉、面粉加盐拌和均匀，发酵面擀成薄片备用；
　　2、萝卜块抹上拌和好的米粉等，下油锅炸至浅黄色捞出，再把萝卜的切口断面粘贴发酵面皮，重新下到油锅里炸成中黄，即成带皮的“猪肉”；
　　仿真“猪肉”可以做回锅肉、粉蒸肉、甜烧白、咸烧白，如果做盐煎肉，则不用粘贴发酵面皮。
用豆筋制作仿真猪肉丝
　　原料：豆筋1000克，色拉油500克，水豆粉、精盐适量。
　　烹饪方法：
　　1、将事先发涨的豆筋剥成薄片，切粗丝，用开水煮去异味，捞出晾干水分，加水豆粉、盐拌匀；
　　2、菜油烧熟，猛火翻炒豆筋丝，即成“肉丝”。
用土豆制作仿真鱼
　　原料：土豆1000克，鸡蛋5个，豆油皮750克，芽菜100克，冬笋丝、冬菇、冬笋丝、芽菜末适量，姜米、胡椒粉、精盐、味精少许，小黑豆数粒。
　　烹饪方法：
　　1、熟土豆去皮捣泥，加鸡蛋、冬笋丝、冬笋丝、芽菜、姜米、胡椒粉、精盐、味精搅匀；
　　2、豆油皮平铺加入土豆泥，卷成鱼的形状，用小刀在“鱼”身上剜出若干“鱼鳞”状，冬菇做成鱼眼框子，嵌上小黑豆做鱼眼，剪刀剪出鱼尾巴，进笼屉蒸熟。
　　仿真鱼可做豆瓣鱼、红烧鱼、糖醋鱼、干烧鱼等菜肴。
用千张制作仿真鸡
　　原料：千张皮1000克，酱油10克，五香粉、精盐、味精适量。
　　烹饪方法：酱油、五香粉、精盐、味精调制成味汁，千张皮（预先留出少量）浸入味汁，取出卷成圆筒，再用预先留下的前千张皮包裹，外加干净纱布以细绳扎紧，煮熟后去掉纱布，即成“素鸡腿”。
　　“素鸡腿”可做红油鸡块、麻辣鸡片、姜汁热窝鸡等菜肴。
用豆油皮制作仿真鸭
　　原料：豆油皮1000克，藕粉约500克，鸡蛋5～6个，姜末、白糖、胡椒粉、味精适量。
　　烹饪方法：先将鸡蛋磕入藕粉，加姜末、白糖、胡椒粉、味精调和成清糊；水发油豆皮抹清糊依次重叠到1厘米厚左右，进笼屉（事先垫好粗麻布）蒸熟取出加重物压紧，冷却后即成“素鸭肉”。
　　“素鸭肉”可以做冷盘、清烧鸭块等菜肴。
用莲藕做仿真排骨
　　原料：新鲜莲藕1000克，生面筋300克，鸡蛋2个，色拉油250克，豆粉20克，精盐、味精适量。
　　烹饪方法：将鸡蛋磕入豆粉、精盐调糊状，生面筋搓条状；莲藕去皮洗净切长条形蘸豆粉糊，中间包生面筋，两端露出莲藕，仿煮熟后的排骨；用菜油炸至金黄，“排骨”即成。
　　此仿真排骨可做糖醋味、椒盐味、烟熏味等菜肴。
用鲜笋做仿真狮子头
　　原料：鲜笋500克，鸡蛋3～4个，色拉油500克，豆粉100克，精盐、酱油、味精适量。
　　烹饪方法：鸡蛋磕入豆粉、精盐调清糊，加进剁成细末的鲜笋，用手做成圆球状，下油锅炸至金黄即成狮子头半成品，可以做仿真红烧狮子头。
　　自己做素席比较麻烦。既是节日，不必成天在家围着锅台转，那么，到寺庙游览并品尝素席，确实是一个不错的选择。成都文殊院、昭觉寺和新都宝光寺的斋饭都很有名。
　　

　　正月十二
　　菜单
　　凉菜──怪味鸡丝腌卤拼盘麻辣鳝段凉拌莴苣
　　热菜──生爆盐煎萝卜炖牛肉葱烧鲫鱼干煸萝卜丝
　　蒸菜──土豆蒸排骨
　　汤菜──豌豆尖鸡蛋汤
怪味鸡丝
　　原料：熟鸡半只，辣椒红油、白糖、花椒油、胡椒粉、酱油、醋、芝麻酱、熟芝麻、生姜、葱白、味精适量。
　　烹制方法：熟鸡去骨头切丝，葱白切丝；辣椒红油、白糖、花椒油、胡椒粉、酱油、醋、芝麻酱、熟芝麻、生姜、葱白、味精调成味汁液，拌入鸡丝中，菜成。
腌卤拼盘
　　原料：腊肉、酱肉、川味香肠、广味香肠、腊猪腰、猪心、猪舌、猪肚等。
　　烹制方法：上述原料煮熟，切片后分别有序摆进大盘中，菜成。
麻辣鳝段
　　原料：黄鳝500克（去骨），菜油250克，生姜、料酒、精盐、花椒粉、辣椒粉、味精适量。
　　烹饪方法：黄鳝切为4—6厘米长的粗丝，加料酒、精盐码味；生姜切片；菜油烧熟下鳝丝，用筷子不断翻动，避免粘连，直至鳝丝接近酥脆，捞出盛盘，撒花椒粉、辣椒粉、味精，菜成。
凉拌莴苣
　　原料：莴苣500克，大蒜、葱、辣椒红油、花椒油、酱油、醋、精盐、白糖、味精适量。
　　烹制方法：莴苣去皮，洗净切片，以食盐码味；大蒜剁细，葱切节，盛入大菜盘，加入蒜末、葱节、辣椒红油、花椒油、酱油、醋、精盐、白糖、味精，菜成。
葱烧鲫鱼
　　原料：鲫鱼2条，菜油、醋、白糖、精盐、味精、料酒、生姜、郫县豆瓣、葱白、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、鲫鱼去鳞洗净，加精盐、料酒码味半小时，先炙铁锅，菜油烧至六成熟时鲫鱼将鲫鱼炸成皱皮；
　　2、大葱切葱节，置鲫鱼腹中；
　　3、生姜、郫县豆瓣剁细末，水豆粉、醋、精盐、味精、白糖调成滋汁；
　　4、菜油烧熟，下生姜、郫县豆瓣煵出香味，加适量高汤，下鲫鱼烧熟，起锅前加滋汁勾芡，菜成。
生爆盐煎肉
　　原料：半肥瘦猪肉500克，菜油、酱油、青蒜苗、太和豆豉、白糖适量。
　　烹饪方法：
　　1、猪肉切薄片，蒜苗断约为1.5厘米长的节；
　　2、菜油烧熟，下肉片炒出油，加豆豉翻炒出香再加蒜苗、酱油及适量白糖，蒜苗炒熟即菜成。
萝卜炖牛肉
　　原料：黄牛肉（带筋）1000克，白萝卜1500克，生姜，花椒，青辣椒、芫荽、辣椒油、精盐、酱油、味精适量。
　　烹饪方法：
　　1、牛肉洗净，放进沙锅大火烧开，撇去血污泡沫，家生姜（拍破）、花椒，加适量精盐，改小火将牛肉炖至八成熟，加洗净切块的白萝卜，直至煮熟；
　　2、青辣椒、芫荽洗净切细，加辣椒油、酱油、味精调制“蘸水”，菜成。
干煸萝卜丝
　　原料：白萝卜1000克、青蒜苗400克，色拉油、精盐适量。
　　烹饪方法：白萝卜去皮切粗丝，蒜苗斜切为1.5厘米长的节，色拉油烧熟，下萝卜丝、加精盐煸至淡黄色，下蒜苗炒熟，菜成。
土豆蒸排骨
　　原料：猪排骨1250克，土豆1500克，花椒10～15粒，色拉油、生姜、精盐、葱花、料酒、郫县豆瓣、五香粉，熟米粉、味精适量。
　　烹饪方法：
　　1、排骨洗净，加精盐、料酒码味半小时后加郫县豆瓣（剁细）、五香粉，熟米粉、味精拌匀；
　　2、土豆去皮切块，盛入蒸碗，上面盖拌好的排骨，入笼屉大火蒸1小时左右，取出翻碗，撒葱花（还可以撒辣椒粉），菜成。
豌豆尖鸡蛋汤
　　原料：鸡蛋4个，菜油、化猪油、豌豆尖、胡椒、香葱、精盐、味精适量。
　　烹饪方法：鸡蛋磕入碗里加精盐充分搅拌、豌豆尖洗净，香葱切葱花；菜油烧熟先煎炒鸡蛋，铲出；化猪油烧熟加高汤、胡椒熬10分钟，最后下煎好的鸡蛋，加豌豆尖、葱花、味精，菜成。
　　
　　
正月十三
　　菜单
　　凉菜──青椒火腿丝豆豉兔丁姜汁芸豆麻辣豆腐丝
　　热菜──糖醋带鱼大蒜肚条白油笋片 “野鸡蕻”
　　汤菜──酸菜老鸭汤
青椒火腿丝
　　原料：熟火腿250克，青辣椒120克，色拉油、精盐、酱油、味精适量。
　　烹制方法：熟火腿切成“二粗丝”，青辣椒切粗丝，码盐10分钟后下锅断生，盛入盘中垫底，青辣椒上放火腿丝，加色拉油、酱油、味精，菜成。
豆豉兔丁
　　原料：熟兔半只，菜油、豆豉、酱油、葱白、精盐、味精适量。
　　烹制方法：熟兔斩成丁，装盘；菜油烧熟（稍多一些），下豆豉炒出香味，连油带豆豉铲出淋在兔丁上，加葱白（切细颗）、酱油、精盐、味精，菜成。
姜汁芸豆
　　原料：芸豆500克，色拉油、生姜、精盐、味精适量。
　　烹制方法：芸豆煮熟（皮破为准），装盘；生姜（半块）剁成细末加于芸豆上，再放色拉油、精盐、味精，菜成。
麻辣豆腐丝
　　原料：豆腐干250克，菜油、大葱、辣椒红油、花椒油、酱油、白糖、味精适量。
　　烹制方法：豆腐干切为细丝，菜油烧熟，下豆腐丝炸至金黄，捞出晾冷，加葱丝、辣椒红油、花椒油、酱油、白糖、味精拌和，菜成。
糖醋带鱼
　　原料：带鱼肉1000克，菜油、料酒、葱白、生姜、白糖、食醋、精盐、味精、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、带鱼去鳞的技巧。冷水加适量精盐，将带鱼浸入其中，用牙刷轻轻刷去鱼磷即可。
　　2、带鱼洗净斩为3—4厘米长的节、加料酒、精盐、生姜、葱白码味半小时；生姜切片；葱白切2厘米长的短节；味精、水豆粉调成滋汁；
　　3、油炸鱼类的技巧。铁锅烧辣，用1块生姜磨锅（烹饪术语叫“炙锅”），“炙锅”后炸鱼，可以保持鱼肉不会粘锅。带鱼炸至金黄时铲出。
　　4、铁锅洗净，菜油烧熟，倒入姜片翻炒约一分钟，加高汤（或水）烧开，放入带鱼、葱节、白糖、食醋煮10分钟左右，滋汁快收干时勾水豆粉，起锅装盘，菜成。
大蒜烧肚条
　　原料：猪肚1只，大蒜500克左右，化猪油、色拉油、莴苣、葱白、生姜、精盐、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、猪肚洗净煮至五成熟后切条状；大蒜去皮；莴苣去皮、洗净、切条，生姜拍破、葱白切3厘米长的段；葱白、生姜、精盐、水豆粉兑成滋汁；
　　2、猪油烧熟加高汤、肚条、生姜、葱白、精盐，烧至八成熟时下大蒜、莴苣条，烧熟起锅前加味精勾芡，菜成。
白油笋片
　　原料：无皮猪肉（肥瘦比例三七开）250克，青笋500克，化猪油、色拉油、生姜、豌豆尖、精盐、味精、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、青笋去皮斜切薄片、码盐；生姜切片；猪肉切薄片，码水豆粉，加少量精盐（以利保持菜品色调清雅）；豌豆尖择洗干净、精盐、味精、水豆粉兑成滋汁；
　　2、铁锅烧辣，下化猪油和色拉油（为了保持菜品色调清雅，也可只用色拉油，切忌用菜油）烧熟，先下肉片，再放青笋片、姜片，翻炒1—2分钟，起锅前下豌豆尖断生、勾芡，菜成。
“野鸡蕻”
　　原料：牛肉250克，胡萝卜、芹菜、青蒜苗各200克左右，菜油、郫县豆瓣、酱油、精盐、味精、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、牛肉切丝，码料酒，加水豆粉、酱油码味；胡萝卜、芹菜均切“二粗丝”，加盐码味10分钟左右，挤干水分，青蒜苗斜切3厘米长的段；郫县豆瓣剁细；
　　2、菜油烧熟，先下郫县豆瓣煵出香味，下肉丝大火翻炒1分钟，加胡萝卜、芹菜、青蒜苗、味精炒熟，菜成。
酸菜老鸭汤
　　原料：老鸭1只，老酸菜500克，生姜1块，胡椒20粒，葱、精盐适量。
　　烹饪方法：
　　1、老鸭洗净斩大块，酸菜切粗丝，生姜、胡椒、拍破，切葱花；
　　2、菜油烧至六成熟，下鸭块稍加翻炒，加水烧开，撇去浮沫；
　　3、菜油烧熟，下酸菜炒出香味，连同生姜、胡椒加进鸭汤里，大火烧开和改小火，直至鸭骨炖酥，撒葱花，菜成。
　　
　　
正月十四
　　菜单
　　凉菜──芥末凤爪蛋酥花仁豆芽鸡丝香油兔丁
　　热菜──姜汁热窝鸡家常鱿鱼芹黄鳝丝韭菜炒豆腐干
　　汤菜——羊肉炖萝卜
芥末凤爪
　　原料：鸡爪500克，西芹250克，小磨香油、醋、芥末、精盐、味精适量。
　　烹制方法：剔去鸡爪的骨头，顺切长条，入沸水汆熟，先浸于冷开水，捞出晾干水分；西芹撕去筋络，切3厘米长的条，入沸水焯至断生，也是先浸于冷开水，捞出晾干水分；鸡爪、西芹条先用精盐拌和，再加醋、芥末、香油拌匀，菜成。
　　此菜色泽淡雅，芥末味浓郁，冲辣而爽口是最大特色。
蛋酥花仁
　　原料：花生仁500克，鸡蛋3个，菜油、干豆粉、精盐、味精、花椒粉适量。
　　烹制方法：鸡蛋只取蛋清，加精盐、干豆粉、味精调糊，下花生仁拌匀；菜油烧至五成熟时下花生仁，保持中火，用筷子不停搅散，炸至九成熟捞出，晾冷，撒花椒粉、味精，菜成。
豆芽鸡丝
　　原料：熟鸡丝250克，绿豆芽500克，辣椒红油、精盐、味精、葱白丝适量。
　　烹制方法：鸡肉用手撕成细丝，装入盘内垫底；绿豆芽入沸水汆2～3分钟，捞出晾干水分，倒在鸡丝上，淋红油，加味精、精盐、葱白丝，菜成。
香油兔丁
　　原料：熟兔半只，小磨香油、葱白、酱油、味精适量。
　　烹制方法：熟兔斩丁，装入盘内，加小磨香油、葱白、酱油、味精，菜成。
姜汁热窝鸡
　　原料：熟鸡半只，菜油、生姜、精盐、鲜辣豆瓣、醋、葱花、味精、白糖、发水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、熟鸡晾冷后斩成2厘米见方的块；生姜剁成细末、切葱花；发水豆粉，醋、葱花、味精、白糖（少许）兑成滋汁；
　　2、菜油烧熟，先下生姜末炒出香味，再下鲜辣豆瓣继续翻炒，加煮鸡的汤、精盐、鸡块，鸡肉煮透起锅前倒进滋汁，菜成。
家常鱿鱼
　　原料：水发鱿鱼500克，猪肉120克（不带皮），菜油、豌豆苗、大葱、酱油、醋、料酒、豆豉、泡红辣椒、甜酱、味精、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、水发鱿鱼片成薄片，用冷水漂；猪肉切薄片，用水豆粉、酱油、料酒、味精码味；泡红辣椒剁细，葱切短节；豌豆苗洗净，味精、水豆粉、酱油、醋（微量）兑制滋汁；
　　2、菜油烧熟，先下泡红辣椒、豆豉、甜酱煵出香味，加鲜汤、鱿鱼片烧开，放进猪肉片，收汁时加豌豆苗，勾水豆粉，菜成。
芹黄鳝丝
　　原料：黄鳝500克（去骨），芹菜1000克，色拉油、料酒、精盐、味精、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、黄鳝切为长约4—5厘米的粗丝，用盐、料酒码味；芹菜只取菜心，也切为4—5厘米长的丝，加盐码味；
　　2、色拉油烧熟，先下黄鳝丝煸酥，再加芹菜心，起锅前加适量味精、勾芡，菜成。
韭菜炒豆腐干
　　原料：瘦猪肉200克、韭菜500克、豆腐干2块，菜油、精盐、味精适量。
　　烹饪方法：
　　1、猪肉切二粗丝，码水豆粉、酱油，豆腐干和韭菜洗净、切长约4厘米的条，精盐、味精、水豆粉调成滋汁；
　　2、菜油烧熟，先炒肉丝，依次加豆腐干和韭菜炒3分钟左右，兑入滋汁，菜成。
羊肉炖萝卜
　　原料：羊肉、羊杂各1000克，白萝卜2000克，生姜，花椒，胡椒、大葱、精盐、味精适量。
　　烹饪方法：
　　1、羊肉、羊杂洗净，白萝卜切大块；
　　2、羊肉、羊杂放入沙锅，加水淹没8—10厘米，大火烧开，撇去血污泡沫，加拍破的生姜、花椒、精盐，改小火慢炖九成熟时，加萝卜再炖一刻钟左右，菜成。
　　注：用青辣椒（或干辣椒末）、香菜、酱油、味精或配制味碟。
　　

　正月十五
　　菜单
　　凉菜──（四对镶）蒜泥白肉镶黄瓜怪味鸡片镶生菜
　　椒麻利子镶莴苣香酥鱼柳镶苹果
　　热菜──慈姑烧鸡蒜薹肉丝鱼香年糕干烧蹄筋
　　蒸菜──菠萝八宝饭
　　汤菜──酸菜粉丝汤
　　吉庆菜──脆皮芝麻酱汤圆
蒜泥白肉镶黄瓜
　　原料：猪肉（半肥瘦、带皮）500克，新鲜黄瓜2条，色拉油、大蒜、精盐、白糖、酱油、醋、辣椒油、花椒油、味精适量。
　　烹制方法：
　　1、猪肉煮熟，晾冷后切大张薄片，黄瓜洗净切片，加精盐、色拉油味精拌匀入味；
　　2、大蒜、精盐、白糖、酱油、醋、辣椒油、花椒油、味精调成味汁；
　　3、猪肉片浇上调好的味汁摆在条盘一端，另一端放拌好味道的黄瓜片，菜成。
怪味鸡片镶生菜
　　原料：熟鸡半只，生菜500克，色拉油、精盐、白糖、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、酱油、醋、芝麻酱、熟芝麻、味精适量。
　　烹制方法：
　　1、熟鸡切片；生菜洗净切段，用沸水断生加精盐、色拉油味精拌匀入味；
　　2、色拉油、精盐、白糖、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、酱油、醋、芝麻酱、熟芝麻、味精调成味汁；
　　3、鸡片浇上调好的味汁摆在条盘一端，另一端放拌好味道的生菜，菜成。
麻辣利子镶莴苣
　　原料：鲜猪舌2～3条，辣椒油、花椒油、酱油、味精适量。
　　烹制方法：
　　1、猪舌煮熟取软骨，切大张薄片；莴苣洗去皮净切条，加精盐、辣椒油、花椒油味精拌匀入味；
　　2、辣椒油、花椒油、酱油、味精调成味汁；
　　3、猪舌片浇上调好的味汁摆在条盘一端，另一端放拌好味道的莴苣条，菜成。
香酥鱼柳镶苹果
　　原料：草鱼1条，苹果3～4个，菜油、色拉油、精盐、味精、干豆粉适量。
　　烹制方法：
　　1、草鱼去鳞洗净，片下切条，先加料酒、精盐码味再裹干豆粉；菜油烧熟，将鱼条炸熟，捞出晾冷；
　　2、苹果洗净切成条状，加精盐、味精、色拉油拌匀入味；精盐、味精、色拉油调成味汁；
　　3、鱼柳浇上调好的味汁摆在条盘一端，另一端放拌好味道的苹果块，菜成。
慈姑烧鸡
　　原料：仔公鸡半只，慈姑1000克，胡椒10粒，菜油、生姜、大葱、精盐、酱油、味精、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、鸡斩小块，慈姑去皮，生姜拍破，葱白切长段；精盐、酱油、味精、水豆粉对成滋汁；
　　2、菜油烧熟，下鸡块、生姜炒3～5分钟，加高汤、精盐、下慈姑烧熟，勾入滋汁，菜成。
　
蒜薹肉丝
　　原料：猪肉250克，蒜薹500克，菜油、郫县豆瓣、酱油、味精、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、猪肉切丝，用水豆粉、酱油码味；蒜薹洗净切3厘米长的节，郫县豆瓣剁细；味精、水豆粉兑成滋汁；
　　2、菜油烧熟，下郫县豆瓣煵出香味，倒入肉丝翻炒1分钟，加入蒜薹、精盐，勾芡，菜成。
　　（此菜如果不加郫县豆瓣，则是咸鲜味）
干烧蹄筋
　　原料：猪蹄筋500克、猪瘦肉500克、菜油、泡辣椒、葱白段、姜、牙菜、精盐、味精、糖色、胡椒粉、料酒、鲜汤、芝麻油、花椒适量。
　　烹制方法：
　　1、猪肉剁成肉末。牙菜洗净切成长1.5厘米长的节。泡辣椒去蒂，籽切成长段、姜拍破；
　　2、干猪蹄筋用温水泡软、去油皮和杂质，放在90度开水中焖至软；
　　3、炒锅至旺火上，放油烧至四成热。下泡辣椒、姜，葱炒香，加入鲜汤，料酒，精盐，味精，糖色，胡椒粉，蹄筋改用小火烧至软入味，铲出；
　　4、菜油烧至三成热，放猪肉末烧香，加料酒，牙菜节炒香，倒入烧蹄筋的汤汁和蹄筋，自然收汁，待汁干亮油，蹄筋发亮时放入芝麻油推匀装盘即成。
鱼香年糕
　　原料：猪肉（半肥瘦）250克，年糕500克，色拉油、大蒜、泡姜、泡辣椒、大葱、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉适量。
　　烹饪方法：
　　1、猪肉切片，加酱油、味精、水豆粉拌匀；年糕切片，用色拉油炸至淡黄色；大蒜、泡姜、泡辣椒剁细末，大葱切葱花；葱花、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉兑成滋汁；
　　2、大蒜、泡姜、泡辣椒下锅炒出香味，加高汤烧开，下肉片、年糕煮熟，起锅前勾芡，菜成。
酸菜粉丝汤
　　原料：泡酸菜500克、银丝粉条300克，豌豆苗、化猪油（或色拉油）、生姜、胡椒粉、大葱、精盐、味精适量。
　　烹饪方法：
　　1、银丝粉条用温水发胀，酸菜切丝；切姜片、葱花，豌豆苗洗净；
　　2、猪油烧熟，下酸菜、姜片翻炒3分钟，加高汤、精盐熬5分钟，下粉条煮3～5分钟，起锅前投入豌豆苗、味精、葱花，菜成。
脆皮芝麻酱汤圆
　　原料：速冻汤圆（手工汤圆也可）40个，鸡蛋5个，面包糠300克，蜂糖200克，芝麻酱500克、色拉油1000克，豆粉适量。
　　烹饪方法：鸡蛋在大碗里反复搅打，将汤圆一一放进碗里挂鸡蛋液，取出沾豆粉，再挂鸡蛋液后沾面包糠；色拉油烧至六成熟后开始炸汤圆，浮上油面至颜色金黄，捞出盛盘，浇上芝麻酱再撒适量白糖，菜成。
菠萝八宝饭
　　原料：菠萝2只，糯米250克，熟火腿、冬笋、葡萄干、洋葱、猕猴桃干、蜜枣干、嫩豌豆、鲜葡萄、枸杞、小西红柿、白糖、味精、色拉油适量。
　　烹饪方法：
　　1、切下菠萝蒂，掏出内瓤切丁，熟火腿、冬笋、葡萄干枸杞、、洋葱、猕猴桃干、蜜枣干、嫩豌豆、鲜葡萄、小西红柿、切丁；糯米煮至五成熟，捞出沥去米汤；
　　2、将糯米、菠萝、火腿、冬笋、葡萄干、洋葱、猕猴桃干、蜜枣干、枸杞、嫩豌豆、鲜葡萄、小西红柿、白糖、味精、色拉油拌匀加进菠萝里，盖上菠萝蒂，进笼屉猛火蒸半小时，菜成。
　　
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作者:成都好吃嘴提交日期:2007-02-09 11:56　
　漫溢喜庆和温暖的春节，是咱们中国人心中难以割舍的文化符号——喜洋洋的春联、红彤彤的中国结、欢天喜地的爆竹、香气馥郁的红梅，都是渲染春节欢乐氛围的元素。以亲手烹饪的家庭川菜搭建起新春合家欢的平台，亲情、爱情、友情全寄寓在菜肴之中了。
作者:成都好吃嘴提交日期:2007-02-09 13:38　　作者:成都好吃嘴提交日期:2007-02-09 13:40　　作者：成都的孤星回复日期：2007-2-9 12:33:00
　　
　　　　怎么初六没菜吃呢?
　　
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　　谢谢老乡提醒：）
作者:成都好吃嘴提交日期:2007-02-10 21:15　　白油笋片
　　
　　原料：瘦猪肉500克，青笋500克，豌豆苗、化猪油、大葱、精盐、味精适量。
　　
　　烹饪方法：
　　1、猪肉切片，码精盐、水豆粉；青笋去皮、洗净后切片，码盐3—5分钟后挤去水分；葱切“马耳朵”状，豌豆苗洗净；
　　2、化猪油烧熟，下肉片翻炒至九成熟，下青笋翻炒3分钟左右，起锅前投入豌豆苗、味精、葱节，菜成。
　　
　　（为保持菜品淡雅色泽，此此忌用酱油）
　　
作者:成都好吃嘴提交日期:2007-02-12 23:23　　
　　作者：周柳柳回复日期：2007-2-12 22:15:00
　　
　　　　肯定是收集来的图
　　
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　　回周柳柳朋友——肯定是成都好吃嘴先生亲手做菜并亲自拍摄的图片：）
成都好吃嘴.http://wei_ping_99.tianyablog.com
作者:成都好吃嘴提交日期:2007-02-13 11:31　　刚做的墨鱼烧什锦：）

　　
　　　　好多菜这个月的中国美食地理里面都有，LZ难道就是作者~~~~~~~
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　　　　楼主要厚道啊！这个好象不是你的原创吧！！！！
　　　　我前一阵才在别人的博客里看到新鲜出炉的菜样啊！！
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　　郑重回答：此篇拙作的文字以及图片均出自成都好吃嘴之手！
　　　　佩服佩服。。除了几个简单的炒菜我会，其它的。。。呵呵
　　　　
　　　　不过楼主，你做的莴苣烧排骨怎么是白的，俺家做的带红，呵呵
　　　　
　　
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　　排骨是先用沸水汆过的，以除去血污：）

　　
　　　　LZ只是把一些四川家常菜分批弄到过年这几天来展示的吧?
　　　　有切合过年这个主题么?有考虑到市场上蔬菜的销售情况么?
　　　　就拿那个"姜汁豇豆"来说,下过厨,买过菜的朋友应该知道这个豇豆一般都夏天才有卖吧?而且也算夏天多数四川人家里的一个常吃的菜.
　　　　过年这段时间别说菜市场米豇豆卖,连超市偶都找不到豇豆,试问LZ怎么会想到做豇豆这个菜的?
　　
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　　谢谢tonyzf2006君，您很细心！
　　
　　特别回答您的提问——成都平原冬季确实不产豇豆，可是，市场上却有从亚热带地区贩运来的豇豆出售。倘若你眼下正在成都，到集市上是可以买到的。
　　
　　“LZ只是把一些四川家常菜分批弄到过年这几天来展示”，我可以负责地说，不是。文中所附图片，均是为完成《中国美食地理》约稿专门烹饪并拍摄的：）
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作者:成都好吃嘴
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