百合 天才麻将少女:厨房的知识你知道吗《二》

怎样鉴别海蟹？

　　鲜海蟹肉嫩味美，劣质蟹体内含有一种组胺的有毒物质，食后使人头晕、呕吐、 腹痛。因此鉴别其新鲜程度非常重要。鲜蟹与劣质蟹区别如下：
鲜蟹蟹壳纹理清晰，质地坚实，挟持蟹体时足不下垂，肉质充实，蟹体较重。劣质 蟹质地脆弱，挟持解体时足下垂，甚至脱落，肉质空虚，从壳内往外流液体并发出 浓臭味。

怎样识别冻鱼的质量？

　　冻鱼质量的优劣不如鲜鱼那么容易识别。对化冻的鱼，可先按识别鲜鱼的方法 挑选，但应低于鲜鱼挑选标准。
（１）看鱼眼。眼球凸起，黑白分明，洁净无污物者为优；如果眼球下陷，眼球上 有一怪白蒙者为次。
（２）看体表和肛门。鱼体冰冻结实，色泽发亮，洁白无污物，肛门紧缩的冻鱼为 优；如果鱼体发胀，颜色灰暗或泛黄，无光泽，有污物，肛门突起，则为次。
（３）解剖观察。用刀切开鱼体，肉刺完好，脊骨处无红线，胆囊完整无破裂者为 优，反之则为次。

如何鉴别咸鱼质量好坏？

咸鱼是以鲜鱼用盐渍腌制而成，达到耐藏易运的目的。在运贮过程中不慎，咸 鱼常常会产生发红和油烧等变质现象。发红是嗜盐细菌在咸鱼体上繁殖，并产生红 色素的分解作用的结果；油烧是油脂氧化的结果。氧化了的咸鱼吃起来涩嘴，同时 外表往往泛油变黄。咸鱼发红、油烧会降低品质，严重的则不宜食用。
　　怎样鉴别咸鱼的质量好坏呢？质量好的新鲜咸鱼，条形完整，体表清洁，鳞片 整齐，含盐适度，肉质坚韧，无发粘及腐败异味。不新鲜的咸鱼，体表不洁，有部 分霉变，发红，且有轻度臭味及小部分骨肉分离现象，这种咸鱼去掉变质部分，彻 底清洗，切成小块烧煮透后，可供食用；但严重变质，如腐败，生虫，肌肉松弛， 有明显腐败臭味的，不可食用。

如何鉴别受到污染的食品？

　　细菌性污染食品，主要表现在霉变上。在适宜的温度和湿度下，食品保存不当 极易发霉。有的霉菌毒素会致癌，有的会损坏肝脏和肾脏。当食品受到霉菌污染， 在外观上可产生颜色变化，如米发黄、发灰、变红，还可嗅到严重的霉味；花生霉 变也会出现霉粒、破损，变色。
鉴别的方法是：米一捏就成粉末，则不可食用。如果还没有严重到这种程度，可将 它在水中搓洗，冲去悬浮物。洗米以水清为好。花生则要拣去变色粒、霉粒后才可 食用。消费者在日常生活品，可以采取漂洗法来减弱农药的污染。如将买回的蔬菜 放在水里泡上1-2小时。 还有买回家的水果，一定要削皮吃。霉烂的水果要挖去烂 掉的部分。

如何识别掺假木耳？

　　正常的木耳可分背胶两面，其胶面色泽为灰黑色或灰褐色，背面为黑色或黑褐 色。表面光滑，外面密生柔软的短毛，质地松散、易折断、干燥，组织纹理清晰， 气味微香，品尝无异味。而掺假木耳为棕褐色，上有白色附着物，质地发酥，易潮 湿带粘性，组织纹理不清，品尝后有甜、苦、咸等异味。口尝鉴别时，可把少许木 耳用舌尖与上腭轻轻摩擦，甜者可疑为掺糖，苦者可疑为掺碱，咸者可疑为掺盐， 苦涩者可疑为加矾。

如何选购黑木耳？

　　经常食用的黑木耳有两种：一种是腹面平滑、色黑、背面多秘呈灰色或灰褐色 的叫毛木耳，另一种是两面光滑、黑褐色半透明的叫光木耳，即通常所指的木耳、 云耳、黑木耳。毛木耳朵大，但质地粗韧，不易嚼碎，口感也稍差；黑木耳质软味 鲜，滑润清爽。
　　目前市场上出售的黑木耳质量差别较大，购买时可从四个方面检验挑选：
　　眼看：凡朵大适度，耳瓣略展，朵面乌黑有无光泽，朵背略呈灰白色的为上品； 朵稍小或大小适度，耳瓣略卷，朵面黑但无光泽的属中等；朵形小而碎，耳瓣卷而 粗厚或有僵块，朵灰色或褐色的最次。
　　手捏：通常黑木耳含水量要求保持在11%以下，取小量样品，手捏易碎， 放开 后朵片能很好伸展，有弹性，说明含水量少，反之则过多。
　　口尝：纯净的木耳，口感纯正无异味，有清香气，反之多为变质或掺假品。常 见掺假品用明矾水、碱水浸泡或用食糖水拌和，可用口尝有无涩味、碱味、甜味加 鉴别。
　　水泡：朵体质轻，水泡后胀发性大的属优质；体稍重，吸水膨胀性一般的为中 等；体重，水泡胀发性差的为劣质。

如何选购与食用菠萝？

　　菠萝，又名凤梨，属凤梨科，是近500年来被人们称道的热带水果。凤梨果美
丽， 色泽鲜艳，气味芳醇，享有“果中之皇”的美称。
　　菠萝食用方法甚多。鲜食，香味浓郁，醇甜而脆。但因菠萝汁液中含有“菠萝 朊酶”，少数人食之会过敏，只要在食前用少许盐水浸泡片刻，不仅能破坏“菠萝 朊酶”，而且味道更鲜。
　　而最佳的食用方法，首推加工后的糖水菠萝罐头。它不仅消除了鲜食的“后顾 之忧”，且经过先进的罐藏加工手段，最大限度地保持了鲜果的特殊风味。菠萝产 地云南省元阳罐头厂生产的“德和牌”糖水菠萝（旋圆）罐头，是云南省的优质产 品，其肉质柔嫩，呈金黄色，气味芳香醇和，酸甜适口，在各式菠萝罐头中颇受欢 迎。菠萝还可与鱼肉同煮以供佐膳，还可制作西餐，如凤梨炖鸡、凤梨拌布丁、翡 翠果浆等等。

什么样的柑子好吃？

　　柑子是一种营养丰富的水果，但人们往往不会挑选。有的柑子吃起来感到口味 比较淡，这是柑子本身的品味不佳。还有的柑汁较少，这是由于放置时间过长所致。 那么，什么样的柑子比较好吃呢？在选择时注意如下几点，就可以吃到口味比较好 的柑子了。
　　（１）不宜挑选单果个头过大的，一般8个柑子左右为500克的比较好吃。
　　（２）柑子的外表凸凹不平的欠佳，外表平滑光亮的较佳。
　　（３）柑子外表的色泽发黄的不好，黄中透红比较好。色深比色浅的好。

识别注水鸡鸭的方法

一、拍鸡肉。注水的鸡鸭肉特别有弹性。你如果一拍的话，就会有“卟卟”的声音。
    二、看翅膀。扳起鸡鸭的翅膀仔细查看，如果发现上边有红针点或乌黑色，那就证明已经注了水。
    三、捏皮层。在鸡鸭的皮层用手指一捏，明显地感到有打滑的现象，一定是注过水的鸡鸭。
    四、抠胸腔。有的人将水用注水器打入鸡鸭腔内的膜和网状内膜内。只要用手指在上面轻轻地一抠，注过水的鸡鸭肉， 网膜一破，水就会流淌出来。
    五、用手摸。如果没有注过水的鸡鸭，摸起来比较平滑。如果皮下注过水的鸡鸭，高低不平,摸起来像长有肿块。
    六、拿纸试。拿一张干燥易燃的薄纸贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下来燃烧,如果燃烧，说明没有注过水。如果没有燃烧，则说明是注水的鸡鸭。

巧识猪、牛、羊肉是否新鲜

   新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。

鉴别鱼是否新鲜妙法

    新鲜的鱼表皮有光泽，鱼鳞完整、贴伏，并有少量透明粘液；鱼背坚实有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复；鱼眼透明，角膜富有弹性，眼球饱满凸出；鱼腮鲜红或粉红，没有粘液，无臭味；鱼腹不膨胀，肛孔白色，不突出。不新鲜、甚至变质的鱼，鱼鳞色泽发暗，鳞片松动；鱼背发软，肉与骨脱离，指压时凹陷部分很难平复；鱼眼塌陷，眼睛灰暗；鳃的颜色呈暗红或灰白，有陈腐味和臭味；鱼腹膨胀，肛孔鼓出。

巧选鲜虾

鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体紧连。体表呈青白（对虾）或青绿色（青虾），表面清洁，肉质致密有韧性，有光彩，切面半透明，呈青白色，内脏清楚完整，呈暗绿色。

巧选螃蟹

    新鲜的螃蟹体表花纹清晰，粘液透明，甲壳坚硬而有光泽，颜色黑里透青，外表没有杂泥，脚毛长而挺，腹部和鳌足内侧呈乳白色（蟹肚上有铁锈斑颜色的为老蟹），眼睛光亮，蟹鳃清晰干净，呈青白色，无异味，步中僵硬。变质的螃蟹有异味，蟹腹中央沟两侧有灰斑、黑斑或黑点，步足松懈并与背面呈垂直状态。腐败的螃蟹甲壳内可出现流动的黄色粒状物。

怎样选购活鸡？

　　主要方法是：
（１）看鸡的整个神态。健康鸡显得有精神，活泼好动，反应敏感，体质健壮，放 在地上又叫又跳，见东西就啄食；病鸡显得没有精神，反应迟钝，体质消瘦，放在 地上不爱动，无论喂它什么皆不食。
（２）看鸡头。健康鸡的脑肌肉丰满，以手触之头伸缩富有弹性，用手拍鸡则有叫 声；病鸡脑肌肉消瘦，用手拍之无声。健康鸡的鸡冠鲜红，大多挺直；病鸡的鸡冠 或冠尖呈暗紫色或青紫色，苍白肿胀，蔫搭萎缩。健康鸡眼睛炯炯有神，四处张望； 病鸡眼睛无神或闭眼打瞌睡。健康鸡的嘴清洁干净，呼吸自然；病鸡的嘴不断哈气， 呼吸急促，有的鼻孔流涕，嘴中流涎。
（３）看鸡翅膀。健康鸡羽毛整齐，光泽均匀，翅膀自然紧贴鸡体；病鸡羽毛松散， 光泽暗淡，翅膀下重微张开。
（４）看肛门。健康鸡的肛门周围干净无烘迹粘液；病鸡肛门周围有绿色或白色烘 迹粘液和脏毛。
（５）摸鸡嗉。健康鸡的嗉子无气体，不胀不硬，八九能知嗉子内的何物；病鸡嗉 子膨胀有气体，积食发硬，如倒提起来，头耷脚冷嘴流泫，必是病鸡无疑。总之， 应挑选灌粮食的、又叫又跳喜啄食的活鸡购买。

如何识别填沙的鸡鸭？

　　有此卖鸡鸭的小贩，不顾社会公德，为了自己多赚钱，竟往鸡鸭肚里填沙子， 增加鸡鸭的重量，损害消费者的利益。其实，填沙的鸡鸭是可以识别的。识别的方 法是：用手摸一摸鸡鸭的嗉囊，如果感觉嗉囊是软绵绵的，而且有弹性，说明喂的 是饲料；如果嗉囊是鼓鼓的，摸着发硬甚至捏不动，那一定是填了沙子，买了就会 吃亏。

怎样识别瘟鸡？

一提：倒提鸡腿，如鸡嘴流粘液是瘟鸡。
二看：提住鸡翅膀，翻开鸡屁股，如是深红色和紫色，肛门松弛是瘟鸡。
三摸：即摸鸡的体温，先摸大腿根，从上往下摸、冷热手中分，上热下冷，鸡冠烫 手的定是瘟鸡。
四拍：拍鸡背叫声“咯咯”、“吱吱”轻声啼叫定是瘟鸡。

怎样鉴别家禽肉的好坏？

　　家禽肉可通过看其新鲜度来鉴定质量的好坏。主要看嘴部、眼部、皮肤、脂肪、 肌肉及肉汤。
（１）嘴部。新鲜的家禽，嘴部有光泽、干燥，有弹性，无异味。不新鲜的家禽， 嘴部无光泽，部分失去弹性，稍有腐败味。腐败的家禽，嘴部暗淡，角质部软化， 口角有粘液，有腐败味。
（２）眼部。新鲜家禽的眼部，眼球充满整个眼窝，角膜有光泽。如眼球部分下陷， 角膜无光为不太新鲜。眼球下陷大，同时有粘液，角膜暗淡的说明已腐败。
（３）皮肤。新鲜的家禽皮肤呈淡黄色或淡白色，表面干燥，具有特有的气味。不 新鲜的家禽皮肤呈淡灰色或淡黄色，表面发潮，有轻腐败味。腐败的家禽，皮肤灰 黄，有的地方带淡绿色，表面湿润，有霉味或腐败味。
（４）脂肪。新鲜的家禽脂肪色白，稍带淡黄色，有光泽，无异味。不新鲜的家禽 脂肪色泽变化不太明显，但稍带异味。腐败家禽脂肪呈淡灰或淡绿色，有酸臭味。
（５）肌肉。新鲜家禽的肌肉，结实而有弹性。鸡的肌肉为玫瑰色，有光泽，胸肌 为白色或带淡玫瑰色。鸭、鹅的肌肉为红色，幼禽肉有光亮的玫瑰色，稍温不粘， 有特有的香味。不新鲜家禽的肌肉弹性变小，用手指压时，留有明显的指痕，带酸 味及腐败味。腐败的家禽，肌肉为暗红色、暗绿色或灰色，有重腐败味。
（６）肉汤。新鲜家禽烧成的肉汤透明芳香，表面有大的脂肪油滴。不新鲜的肉汤 不太透明，脂肪滴小，有腥臭气味。腐败的肉汤浑浊，有腐败气味，几乎无脂肪滴。

怎样鉴别病鸡？

　　病鸡一般有以下特征：
（１）精神不振，鸡冠发紫，眼微闭，受吓不惊。
（２）鸡翅膀下垂，羽毛蓬松。
（３）不吃食，而且嗉子发硬有气体。
（４）鸡爪发烧、烫手或冰冷。
（５）肛门脏，周围鸡毛沾有类便。
（６）鸡类是白色或绿色稀水状。

如何识别生猪肉检疫章？

　　生猪肉检疫印章有以下五种：
（１）“兽医验讫”章。经检疫合格的生猪肉，盖有直径5.5厘米、中有“兽医验 讫”四个字的圆形印章，这种生猪肉，大家可以放心购买。
（２）“高温”章。经检疫认为，必须高温1小时以上处理方能出售或食用的生猪 肉， 盖有等边三角形且中间有“高温”二字的印章，这种生猪肉不能直接上市出 售或食用。
（３）“食用油”章。经检疫认为，不能直接出售或食用，而必须尽快炼成食用 油的生猪肉，盖有长方形（长4.5厘米、宽2厘米）、中间有“食用油”三字的印 章。
（４）“工业油”章。经检疫认为，不能直接出售或食用，而只能炼油用于工业 上的生猪肉，盖有椭圆形（长8厘米、宽3厘米）、中间有“工业油”三字的印章。
（５）“销毁”章。经检疫决定，禁止出售和食用的生猪肉，盖有“Ｘ”形符号 （两线各长6厘米）、上有“销毁”二字的印章。

怎样鉴别母猪肉？

　　主要方法是：
（１）如猪肉未剥皮，母猪肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑点，皮肤与脂肪之 间没有界限。
（２）如已剥了皮，瘦肉部份呈深红色，肌肉纤维组织粗糙、纹路粗，手摸无粘液， 用手按肥肉，沾在指上的油脂较少，无弹性，看上去非常松驰，同时骨头呈浅黄色。

怎样鉴别病猪肉？

　　主要方法有：
（１）看。病死猪的放血刀线平滑，无血液浸润区；健康猪放血刀口粗糙，刀面外 翻，刀口周围有深达0.5-1厘米左右的血液浸润。病死猪的脂肪呈粉红色， 健康猪 呈白色或浅白色。病死猪肉切面暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体，健康猪肉 切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出。病死猪淋巴结肿大或萎缩，呈灰紫 色，健康猪淋巴结呈粉红色；病死猪因放血不全，血管外残留血呈紫红色，可有气 泡，健康猪放血良好，血管中残留极少。
（２）嗅。病死猪有血腥味，屎臊味，腐败味及异香味，健康猪肉无异味。
（３）触。病死猪肉无弹性，健康猪肉有弹性。

怎样挑选猪肝？

　　其一，如何挑选猪内脏：
（１）先看外表。表面有光泽，颜色紫红均匀的是正常猪肝。
（２）用手触摸。感觉有弹性，无硬块、水肿、浓肿的是正常猪肝。另外，有的猪 肝表面有菜籽大小的小白点，这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化 现象。把白点割掉仍可食用。如果白点太多就不要购买。
其二，如何挑选猪肚：挑 选猪肚应首先看色泽是否正常。其次（也是主要的）看胃壁和胃的底部有无出血块 或坏死的发紫发黑组织，如果有较大的出血面就是病猪肚。最后闻有无臭味和异味， 若有就是病猪肚或变质猪肚，这种猪肚不要购买。
其三，如何挑选猪腰：挑选猪腰 首先看表面有无出血点，有者便不正常。其次看形体是否比一般猪腰大和厚，如果 是又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。检查方法是：用刀切开猪腰，看皮质和髓 质（白色筋丝与红色组织之间）是否模糊不清，模糊不清的就不正常

怎样鉴别冻肉的好坏？

　　冻肉的好坏，主要根据肉的色、味、弹性和酸度来分辨，质量好的冻肉，颜色 带浅灰色，肥肉和油脂呈白色，闻无怪异味，不泛酸，手指压下去的部位不能平复， 并出现红色斑迹。解冻后分泌出红色液汁。不好的冻肉或经过多次解冻的复冻肉， 各处颜色不一，分别呈蓝色、浅蓝色或鲜红色，用手指压，肉色无变化。解冻后， 肉质松软无弹性，骨髓由白色变为红色。

怎样识别肉类熟食品的好坏？

　　主要方法有：
（１）看肉类食品的颜色是否正常。根据卫生要求，肉类熟食品是不允许加硝盐和 着色的。无论淡红色的卤牛肉，还是金黄色的卤鸡、鹅，都有加硝盐和染色之嫌。
（２）看肉类食品表面是否潮润、发粘或变绿。如潮润、发粘、已变绿的，都是坏 食品。
（３）检查食品是否受到细菌污染。凡是敞售没有防蝇、防尘遮罩的熟食品、售货
员违反卫生条例用手拿取无包装的熟食品，都易受苍蝇、灰尘、手、钱币等附带的
细菌污染，属不卫生食品。
（４）闻。用刀切开食品深厚部位，如无特有的五香味，而有酸、臭或其它异味， 都是坏食品，不要购买。

怎样鉴别变质的烧鸡？

　　市场上出售的烧鸡，有些是用患病的死鸡加工制做的，怎样识别呢？买烧鸡时 不要只看色泽，因为色泽是用蜂蜜或红糖过油而成，所以好鸡病鸡一般没有什么差 别。首先应当看烧鸡的眼睛是否呈现半睁半闭的状态，如果是这样，就可断定不是 病鸡，因病鸡死亡时眼睛已全部闭上。其次，买烧鸡时用手轻轻挑开肉皮，如果里 面的鸡肉呈现白色，就可以断定是健康鸡做成的。因为病瘟鸡死时没有放血，肉色 是变红的。另外，买烧鸡时闻一闻有无异味，也是识别质量的方法之一。

怎样选购香肠？

　　购买香肠时，应从以下特征来判定香肠的质量。质量好的香肠，肠体干燥有皱 瘪状，大小长短适度均匀，肠衣与肉馅紧密相联一体，肠馅结实。表面紧而有弹性， 切面紧密，色泽均匀，周围和中心一致。肠内瘦肉呈鲜艳玫瑰红色，肥肉白而不黄， 无灰色斑点，嗅之芳香浓郁。质差或已变质的香肠，切面发粘，发霉，呈灰绿色， 肠衣的韧性减弱，没有弹性，切面周围有淡灰色轮环，肠衣与肉馅分离，有腐败味 或油脂酸败味。

怎样挑选和保管腌腊制品？

　　腌腊制品大致分为三类：火腿、咸肉、香肠小商品。火腿有三种，分别为金华 火腿、如皋陈腿、宣威火腿。其中金华火腿最受欢迎，它精多肥少，鲜美无比。上 海十六铺东门路上的万有全腌腊熟食总店就是以专门经营金华火腿闻名的百年老店。 购买整只火腿，要看火腿有无蛀洞，零斩的火腿，要闻闻，是否有香味。优质火腿 的精肉呈玫瑰红色，质地较坚实。如果用来切片蒸的，最好选购纯精肉火腿；用作 煨汤，可选购火腿大爪或蹄膀。整只火腿吊放在阴凉通风的地方，可保管一年之久， 零斩则要发毫。但若用清洁纸包后，放在冰箱冷藏室（千万不要用塑料袋，因为塑 料袋不透气）则可延长保管期。咸肉，有咸腿、咸夹心、咸肋之分。其中要算咸腿 精肉成份最多。挑选时，如颜色象鲜猪肉一样，要注意是否腌透。买回家的咸肉， 一定要用绳吊起来，放在通风地方吹，越放久味道越好，咸夹心价格比咸腿低，比 较实惠。香肠，选购时可用手摸一摸，质地是否坚实，较硬的则好，若手感很软， 粗细不匀，且有黄毫则为劣品。香肠可放二个月以上，如果放在电冰箱冷藏室，一 般不容易变质。腌腊小商品中，还有咸猪头，香肚、腊肉、肉枣等等，总之，购买 后，一定要用绳捆扎吊起来。

炖肉忌用冷水吗？

　　炖肉宜用热水，而熬骨头汤应用冷水。因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、 肌苷等呈鲜物质。若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物 质就不易渗入汤中，使炖好的肉特别鲜美。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、 小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的呈鲜物质充分渗到汤中，汤才好 喝。

煨骨头汤中途能加冷水吗？

　　骨头汤营养丰富、味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果。煨骨头 汤应冷水下锅煮。如果在煨的过程中需加水，则应加热水，而不能加冷水。加冷水 会使骨头汤的温度发生突然变化，致使骨髓内蛋白质和脂肪迅速凝固，无法大量溶 出，影响汤的鲜美的营养价值。

煮饭用生水有什么不好？

　　我国城镇居民大多饮用加氯消毒的自来水，若直接用这种水煮饭，水中氯会大 量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定，维生素B1损失的程度与烧 饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭，即可 大大减少维生素B1等营养成分的损失。 因烧开的自来水中，氯已多随水蒸气挥发 了。

你会去掉羊肉膻味吗？

　　羊肉是一种营养价值很高的肉食品，常吃羊肉对人体大有好处，但有一股令人 讨厌的膻味。那么怎样才能去掉羊肉膻味呢？葡萄干能帮你这个忙。做羊肉汤或炖 羊肉时，放几粒葡萄干就能除掉膻气味。

怎样鉴别鸡蛋的好坏？

　　主要方法是：
（１）外观法。鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋， 外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋。
（２）手摇法。购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋， 手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。
（３）照射法。用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态， 一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸡蛋有污斑，这是陈旧或变质的表 现。
（４）漂浮法。取水500克， 加入食盐500克，溶化后，把鸡蛋放入水中，横沉在 水底的是新鲜鸡蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸡蛋放的时间过长，完全漂在 水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质。

如何保存鲜蛋？

主要方法有：
（１）谷糠贮藏法。用箱子、土缸等作容器，先在底部铺一层谷糠，再放一层鸡蛋， 这样一层一层地装满为止，然后放在阴凉处，避免光照和潮湿。一般可保鲜3-4个 月。
（２）草木灰贮藏法。把鲜蛋放在土缸或瓷坛子里，逐层用草木灰盖好，装满后加 盖封严，放置阴凉、干燥、避光的地方，可保鲜几个月。
（３）石膏贮藏法。冷开水5千克，熟石膏500克、白矾200克， 搅和溶化成乳状液， 将鲜蛋浸没溶液里，加盖封存，能保鲜8个月。
（４）茶渣贮藏法。将鸡蛋埋入干燥、 洁净的茶渣中，放阴凉干燥处，可保鲜2-3 个月。
（５）热烫贮藏法。把鲜蛋洗净，用60 ℃左右的热水浸烫10分钟，使蛋清最外层受 热凝固，形成一层保护膜，防止细菌的侵入，可保鲜数月不坏。
（６）石灰水贮藏法。按500克生石灰对入2千克清水的比例，把石灰水搅匀，待澄 清后注入瓷坛中，把新鲜鸡蛋浸入石灰水内。用这种方法，一般可保鲜5-7个月。

怎样鉴别奶粉质量？

　　奶粉，是由新鲜牛乳加一定量蔗糖经喷雾干燥而成的，有全脂乳粉、脱脂乳粉 等种类。消费者购买奶粉时，如何鉴别奶粉质量呢？主要有以下几种方法：
（１）检查外包装，看奶粉是否在保质期内。根据规定，奶粉保质期，马口铁包装 为1年，玻璃瓶包装为9个月，500克塑料袋为4个月。如奶粉外包装标注的保质期在 此规定期限内，则可购买；若超过规定的期限，该奶粉则可能已经变质，则不要购 买。
（２）观察色泽。质量好的奶粉颜色雪白，略带淡黄，且全部呈一色。若出现显著 黄色或淡白色，则可能是原料乳不新鲜或掺入蔗糖过多；若颜色很深或带焦黄色、 灰白色，则说明质量不好。
（３）看组织状态。正常的质量好的奶粉应为细粉状，松散柔软，流动性强。若奶 粉有结块或流动性差，则是包装密封差受潮变质。如结块较大、发硬，不易捏碎， 则这种奶粉已根本不能食用。
（４）冲调检查。正常的奶粉冲调后能复原成鲜乳一样的状态，具有鲜乳特有的气 味和滋味。变质的奶粉冲调后往往色泽灰暗，有焦粉状沉淀，或大量蛋白质凝固颗 粒及脂肪上浮，或水奶分离不相溶。这说明奶粉已经变质，不能食用。

怎样选购海产品？

　　海产品的品种很多，这里仅介绍11种海产品的选购方法。
（１）鱼肚。一般都以身干、体厚、色泽明亮、片大整齐者为好。体小而薄，色泽 灰暗，有血筋则为次。颜色变黑的已变质，不能食用。
（２）鱼皮。观察鱼皮的表、里两面。里面（即无沙的一面）主要看其是否除去鱼 的残肉。以色泽透明洁白为好。如色灰暗，即属咸性，不易发烂。若里面泛红色， 即已变质腐烂，称为油皮。带沙的一面，以色泽光润、呈灰黄、青黑或纯黑色为质 好，沙粒易除。有花斑者质量较差。若鱼皮无沙粒，属在产地已除净，以洁白透明 者为佳。
（３）海参。体形大、肉质厚、体内无沙粒者为上品。体形小、肉质薄、厚体没有 剖开，体内有沙粒者较差。
（４）干贝。外观以贝体干燥、颗粒完整、大小均匀、呈淡黄色而微有光泽为质优。 食之肉质细腻，咸味轻，鲜味强，回味微甜，具有本品特有腥香。色老黄、粒小或 有残粒、屑子等杂质为次。颜色深暗或黄黑，肉质老韧者质更差。
（５）鱿鱼。市场上常见的鱿鱼有长形和椭圆形两种，前者系柔鱼干品，后者为枪 乌贼干品，品质前者优于后者。以体厚身干、肉质坚实、肉透微红、无霉点的为佳。 色淡黄透明体薄者为嫩鱿鱼，色紫体大的是老鱿鱼。
（６）鱼翅。鱼翅以背翅（脊翅）质量最好。这类翅中的一层象肥膘一样的肉，翅 筋层上排列在肉内，胶质丰富。胸鳍（翼翅）仅次于背鳍，皮薄、翅筋短细，质地 鲜嫩。尾鳍（尾翅）质量不及前二者。鱼翅以体形硕大，翅板厚实、干燥，表面洁 净而略带光润，边缘无蜷曲，翅根短净，无蛀口及怪味为上品。煺沙去骨成净翅， 翅筋粗长，色光明亮为优。
（７）墨鱼干。外观以体形匀称、全身平展、肉质厚实、表面白粉明显、均匀、无 残缺为优。手感质轻，折之易断者为干，手感沉实、发软者说明潮湿。闻之有墨鱼 干特有的香气者为优，有浑浊腥味或霉气的为质劣。
（８）淡菜。体形肥大，色黄或橙黄，略有光亮，干燥适度，味鲜而带有本品质具 有的香气，颗粒均匀，无碎只杂质为优。
（９）紫菜。以色紫褐或紫红、略有光泽、表面光滑滋润、大小均匀、片薄伸张、 味清香、入口鲜而不咸者为优。质老、体重、潮湿、有杂质者为次。
（１０）海带，以体质厚实，形状宽长，干度适宜，色浓褐或黑绿为佳。体质较厚， 色红褐或稍带绿色稍次。尖端及边缘有白、黄色及附着物的为次。
（１１）海蜇。质量好的海蜇应有以下特点：①色泽。乳白色或淡黄色，并有光泽 者为优，带有膜状物或血衣者次之。②气味。清新、无异味。③厚度。肉质厚实、 均匀，有一定的韧度和弹性，食之松脆爽口。如过厚则会水份过多，出菜率低；过 薄纤维质多，艮而不脆。④规格。个体完整或块大为好，破碎块小的为差。另外， 头还应注意有无头须，无须者为佳。

怎样鉴别虾与虾制品的质量？

　　虾是水生甲壳类动物中的一大种类。无论淡水虾或海虾都肉质鲜美且营养丰富， 是人们餐桌上的佳品。但由于虾的体内组织含水分较多，蛋白质含量亦相当高，其 生活环境又多半不洁净，体内污染带菌的机会很多。在捕、运、购、销等环节辗转 过程中，虾极易在死后出现腐败变质。若消费者在购买过程中不加鉴别，食用了已 变质的虾或用此种虾加工制成的虾制品，就很容易引起食物中毒。因而，掌握有关 从感官上鉴别虾与虾制品质量的方法是十分必要的。
　　虾：市售的鲜虾以鲜活者为佳。已死的生虾在选购时需认真加以鉴别，应选择 那些体形完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬 实而有韧性，须足无损，蟠足卷体，体表无污秽物粘着，无异常气味的生虾为好。 而对于外壳暗淡无光泽或变红，体质柔软，肉质松软、粘腐，外表被复粘腻物质， 有腥臭味或胺臭味，头节与躯体易脱落，甲壳与虾体易分离者，往往是不新鲜或变 质的，不宜选购。
　　虾仁：在市场上销售的虾仁必须以冻结状态来保证其新鲜程度。选购时首先应 注意冻虾仁的外包冰衣表面完整清洁无溶解现象。好的虾仁肉质应清洁完整，呈淡 青色或乳白色，且无异味；劣质虾仁则肉体不整洁，组织松软，色泽变红并有酸臭 气味。
　　虾米：优质的虾米外观整洁，呈淡黄而有光泽，肉质紧密生硬，虾尾向下蟠曲， 无异味；而变质的虾米则往往表面潮润，暗淡无光泽，为灰白至灰褐色，肉质或酥 松或如石灰状，可有霉味。
　　虾皮：体形完整，外壳清洁呈有光泽的淡黄色，尾弯如钩状，虾眼齐全，头部 和躯干紧联是优质虾皮的标志。用手紧握一把好的虾皮放松后，能够自动散开不粘 结，并无杂质无异味。变质的虾皮体形不完整，外表或污秽或暗淡无光，色呈苍白 或淡红，用手握一把后粘结而不易散开，有较严重的霉味。
　　无论是在市售的虾与虾制品中发现感官品质不佳者或是家庭中贮藏的虾制品因 时间过长而变质时，都不应再食用，以保证日常膳食的卫生安全。

怎样识别假胡椒粉？

　　胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手 指头摸不染颜色。若放入水中浸泡，其液上面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。假胡 椒粉可能采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物，另外加少 量胡椒粉，或根本不加胡椒粉。其粉末不均匀，香气淡薄或根本无胡椒香气，味道 异常，用手指头沾上粉末摩擦，指头马上染黑。若放入水中浸泡，上液呈淡黄或黄 白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等杂质的颗粒。

怎样识别掺假味精？

　　一般作为味精的掺假物有食盐、白糖、石膏、碳酸钠等。味精是以粮食为原料 经发酵提纯的结晶体。在感官上应具有正常色泽、滋味，不得有异味和杂物。若以 食盐作为掺假物，则口尝是咸味，用水浸泡后溶解的液味亦是咸的。正常味精系无 色透明，针形呈小杵状结晶，掺入的食盐则系白色粉状结晶，易潮。若以白糖作为 掺假物，则口尝是甜味，用水浸泡溶解后的液味亦是甜的。白糖多为白色粉状或方 块状微透明结晶。若以石膏作为掺假物，口尝是苦涩味，用水浸泡不溶解，有白色 大小不等的片状结晶。若以碳酸钠作为掺假物，口尝是微咸味，用水浸泡溶解后的 液味亦如此。

如何巧化冻鱼冻肉？

　　冬季鱼，肉往往冻得结实坚硬，食用时如太性急，令其较快解冻，则会大大地 降低鱼、肉的营养价值，同时也使鱼、肉减少了原有的鲜味。
　　正确的解冻方法是：在15℃左右的空气中让空气自然解冻，或用热水溶化适量 精盐，然后加入冷水，使其温度降到15℃左右，再把冻鱼、肉放入，慢慢解冻。经 过这样处理的冷冻鱼、肉，仍然可以保持色、味、鲜皆佳。

如何识别强碱水发品？

　　用强碱水发的虾仁、海参、蹄筋、笋干等对人体有害，其外观有嫩、胖、白的 特点，且入锅缩头大，易化成渣。所以购买时应注意：（１）正常的虾仁色泽浅灰， 体软少弹性，有腥气味。而强碱发的虾仁白胖而呈半透明状，触感润滑富有弹性。 （２）正常水发蹄筋略呈淡黄色，触摸有粘手感。强碱发的蹄筋色白、体胖大，两 端有时会有毛糙“开花”状。另外，把水发食品掰开用石蕊试纸试试，如呈碱性则 为强碱水发，千万别去买。这种试纸，一般化学试剂商店有售。

怎样鉴别香菇质量？

　　香菇选购时应从以下几方面加以鉴别：香菇品质总的要求是，体圆齐正，菌伞 肥厚，盖面平滑，质干不碎。手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。色泽 黄褐，菌伞下面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远闻有香气，无焦片，雨淋 片，霉蛀和碎屑等。按香菇品种不同，质量要求也有差异。
　　花菇，菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇。其色泽黄褐而光润，菌伞厚 实，边缘下卷，菌裥细密匀整，身干，朵小柄短（菌伞直径1.5-3厘米为标准），香 气浓郁的质优。
　　厚菇，伞顶面无花纹，呈栗色并略有光泽的为厚菇。肉厚质嫩，朵稍大，边缘 破裂较多。
　　在花菇和厚菇中，若掺有太多的菇丁（菌伞直径1厘米以下者），则质次。
　　平姑，平顶、浅褐色的为平菇。以片大、菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较 少，菌裥白色或浅黄色，裥褐均匀，菌柄较短的质好。片张大如茶杯的，称为大片 菇，是平菇中的上品。

如何识别有毒与无毒野生蘑菇？

　　生蘑菇分有毒和无毒两类，有毒的蘑菇不能吃。蘑菇是否有毒，可由以下三点 鉴别：
（１）有毒蘑菇伞柄上有菌轮，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开，碰破后会流出 白色或黄色的乳汁，并带有辛辣味。
（２）有毒蘑菇颜色比较浓艳，菌伞带有红、黄、紫或其它杂色斑点，基底红色， 形状异常，有恶臭和苦味。
（３）有毒蘑菇与银器、大蒜、米饭等同煮会使它们变黑。另外，对一些特征不明 显，而不易鉴别的野菇，不要轻易食用，以免引起中毒。

面包不宜放在冰箱内保存

  面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉部分的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。变陈的速度与温度有关。在低温时（在冷冻点以上）老化较快，面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。因此，面包不宜放在冰箱内保存。

    将锅放上火烧至温热时，用一小块鲜姜把锅内涂擦一遍，然后把油倒入锅内，并使锅内沾满油,待油热时将鱼放入煎炸，这样鱼就不会粘锅。
   巧识香油是否掺假

    ⑴看颜色．颜色淡红或红中带黄者为正品。机榨香油比小磨香油颜色淡，如颜色黑红或深黄，则可能掺进了棉籽油或菜籽油。
    ⑵闻香气。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特，如掺进花生油、豆油或菜籽油，香气变差，并带有花生、豆腥等气味。
    ⑶观形状。用筷子蘸油，在凉水上面滴一滴，好的香油呈薄薄的无色透明的大油花，直径约１厘米，如果是棉籽油，则呈较厚、较小的黄色油花，区别明显。其他渍滴在凉水上面，形状也不与香油。
    ⑷查变化。香油在日光下清晰透明，如掺进凉水，在光照下不透明；若掺水过多，香油会分层并容易沉淀变质。

如何识别柑、桔、橙？

　　柑、桔、橙是柑桔类水果中的三个不同品种。由于它们外形相似，易被人们所 混淆。
　　柑类：果实较大，近于球形，皮显黄色，橙黄色或橙红色，果皮粗厚，海绵层 厚，质松，剥皮稍难。味甜酸适度，耐储藏。
　　桔类：果实较小，常为扁圆形，皮色橙红、朱红或橙黄。果皮薄而宽松，海绵 层薄，质韧，容易剥离，囊瓣7-11个。味甜或酸。
　　橙类：主要指甜橙。果实呈圆形或长圆形，表皮光滑，较薄，包裹紧密，不易 剥离。肉酸甜适度，富有香气。

怎样区别香蕉和芭蕉？

香蕉和芭蕉同属于芭蕉科芭蕉属，其色、香、味、形均很相近。要区别它们，须从外形、 颜色和味道上着手。 从外形看，香蕉外形弯曲呈月牙状，果柄短，果皮上有5-6个棱。芭蕉的两端较细， 中 间较粗，一面略平，另一面略弯，呈“圆缺状”。其果柄较长，果皮上有3个棱。 从颜色上 看，香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，称“梅花点”；果肉呈黄 色白，横断面近圆形。芭蕉果皮呈灰黄色，成熟后无“梅花点”。果肉呈乳白色，横断面为 扁圆形。从味道上看，香蕉香味浓郁，味道甜美。芭蕉的味道虽甜，但回味带酸，其经济价 值低于香蕉。

什么样的酱油好？

　　市场上出售酱油有特级、高级、一级、三级、散装等不同等级。酱油的等级是 根据酱油中的无盐固形物的含量高低而划分的。无盐固形物是反映酱油中存在的水 溶性成分高低的标志，也是衡量酱油的生产原料、出品率和产品等级的依据。其含 量对酱油的滋味影响很大，含量高，味道就鲜美醇厚。所以，确定无盐固形物的含 量是划分酱油等级的标志。以北京酱油为例：
特级酱油：无盐固形物（克/100毫升）在25以上。
高级酱油：无盐固形物（克/100毫升）在20以上。
一级酱油：无盐固形物（克/100毫升）在15以上。
三级酱油：无盐固形物（克/100毫升）在10以上。
　　酱油的好与差，又与颜色的差别有关。酱油有本色和人工色素两种。那么，哪 种酱油好呢？根据中国酿造学会专家们的研究表明，不加人工色素的本色酱油最好。 我们知道，酱油是以大豆、麦类为原料的，在酿造过程中，豆、麦中所含的大量蛋 白质变成了可以为人体细胞直接吸收的氨基酸，淀粉变成了葡萄糖。氨基酸和葡萄 糖，使酱油香正味美。这种本色酱油经过加热后，能形成一种天然色素，使酱油自 然呈现出红褐色或棕褐色。然而由于习惯，许多人却不喜欢本色的酱油，而喜欢加 进人工色素的酱油，说人工色素酱油未经加热就是褐色，比灰色酱油好看，其实加 进人工色素的酱油并不好，因为加进的人工色素是以麦牙糖为原料，以铵盐作催化 剂，经加热煎煮而成的。铵盐的主要成分是氯化铵和硫酸铵，它们既可促进麦芽糖 生成焦糖色，又能与糖合成4-甲基咪唑。

怎样鉴别食用植物油的质量？

　　现在，人们经常食用的植物油主要有花生油、豆油、菜籽油、棉籽油等。如何 鉴别上述食用植物油的质量呢？主要方法有：
（１）观察油的透明度。质量好的植物油透明度高，水分、杂质少。静置24小时以 后，清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。反之，则质量差。
（２）看油的色泽。质量好的花生油呈淡黄色或澄黄色；豆油为深黄色，一般为淡 黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色，棉籽油为淡黄色。
（３）闻油的香味。用手指沾少许油，抹在手掌心，搓后闻其气味。质量好的油除 有各自植物本身应有的气味外，一般没有其它异味。如有异味，说明油的质量不好 或变质。
（４）品尝。用筷子沾上一点油，抹在舌头上辨其味。质量正常的油无异味。如油 有苦、辣、酸、麻等味感则说明油已变质，有焦糊味的油质量也不好。
（５）加热鉴别。水分大的食用植物油加热时会出现大量泡沫，且发出吱吱声。油 烟有呛人的苦辣味，说明油已酸败。质量好的油应泡沫少且消失快。最后说一点， 有的消费者将食用植物油大量存放在家中，使油贮存时间延长，这是不可取的。食 用植物油的贮存时间以不超过一年为宜。

食油贮存限期知多少？

　　食用植物油包括菜油、豆油、芝麻油、花生油、茶油等。在贮存过程中，食油 会发生水解而产生游离脂肪酸，致使油脂中酸价增高，贮存时间越长，食油中酸价 越高。酸价高的食油具酸涩味。同时，食油在氧化和水解过程中还会产生一些醛类 和酮类物质，因此食用贮存时间过长的食油，人体会因消化道受到刺激而产生不适， 甚至出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。食油贮存多长时间比较合适呢？有关单 位曾对7个县32个区的粮油店、 油库和副食品加工厂作了调查，测定了油中的酸价。 调查结果：68个食用油样品中有22个超过国家卫生标准（卫生标准为酸价少于或等 于4），超标率为32.35%，最高的超标4.76倍。调查发现， 酸价高低与贮存时间长 短有关。酸价超标的食油，贮存时间都超过一年，最长者为三年，其酸价为19.02。 调查结果表明，食油植物油的贮存时间在南方最长不应超过一年。有的人将食油大 量存放在家中，使食油贮存时间更加延长，这显然是不可取的。

夏季如何存放食油？

　　夏季酷热，家中食油如存放不当，容易沉淀酸败，产生一种刺鼻的哈喇味。它 不仅影响食油的香味，而且不利于身体健康。现介绍几种简单的防变质方法。
１、优选法：将油倒入透明玻璃瓶内，摇晃几下，见没气泡，或有少量气泡并很快 消失的，是好油，可存放。混浊不清多气泡的，不能久存，要赶快吃。
２、挑选容器法：家庭存放食油，最好选用陶瓷、搪瓷或玻璃器皿。玻璃瓶最好用 棕、绿色的，莫用无色透明的，以免阳光中的紫外线透过，使油氧化变质。油瓶不 要放置窗台上，要放在阴凉、通风干燥处。
３、添加剂防腐法：维生素E是一种抗氧化剂。在每500克食油中添加一粒维生素E胶 丸（用针刺破胶囊），可使食油一年内不氧化变味，又能增加营养。
４、花椒加热法：花椒是一种自然抗氧化物，将少量食油和花椒粒共同加热至出香 味，等冷却后倒入瓶装食油内摇晃均匀，放在阴凉、干燥处，用它炒菜格外香。