中财网乐趣在线:蒸馒头
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 15:50:10
★蒸馒头知生熟的方法：
1、用手轻拍馒头，有弹性即熟。
2、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟。
3、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。面团调制—→面团发酵—→再次调粉—→揉面—→整形—→面坯醒发—→汽蒸熟制—→成品
第二次调粉
面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。
关键：
1.把酵母用温水泡开，十分钟后上面出来一层小泡泡就可以用了。注意一定要用温水，水温太低无法激活酵母，水温太高会把酵母烫死(酵母在温度超过50C的环境时会死亡)。 酵母水和面。通常比例是——1杯水：三杯面。
2、制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。当它发到2倍大的时候就可以了，拿出来加些许面粉再揉面。
3、做好馒头状后，放置10分钟再入锅蒸。这是非常重要的，叫做“二次发酵”。
4、加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。
5.蒸馒头不要用开水下锅﹐不然表皮会塌陷起皱
6、蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。
7、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。
和面加入盐和鸡蛋都能增加面的筋道、韧性。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。馒头中加入油﹐成品的组织会更松软﹐表面会有光泽。
蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
在手上抹上面粉，可防面团粘糊粘手。
和面的时候如果觉得很稀、粘手，不要怀疑，倒入适量的玉米油就不会粘了，面团太干，蒸出来的包子会比较的硬；
擀包子皮的时候不用揉的太厉害，撒点干面粉防粘，把小剂子团成团擀薄即可，要边上薄，中间厚；包子下面要放蜡纸防粘（干净的纱布也行）；
包子包好后饧发和放入锅里蒸的时候，包子之间要有间隔，因为包子再发、蒸的时候会“变大”，如果彼此放的太近，很容易粘很一大团；
发面酸碱度的检测：
（1） 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。
（2） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。
（3） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。
（4） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。
（5） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。