黑小麦

黑小麦是目前科研单位采用不同的育种手段而培育出来的特用型的优质小麦新品种，或称珍稀品种。已推广种植的品种有＂漯珍1号＂、＂黑小麦1号＂、＂黑小麦76号＂＂黑宝石1号＂、＂黑宝石2号（春小麦）＂等品种。黑小麦具有耐晚茬、耐寒抗冻、返青快、分蘖率高、抽穗整齐、抗倒伏、抗病虫害、抗干热风、抗干旱等优点。

作物

神奇的长寿食物——黑小麦

神奇的食物黑小麦，又送之雅号益寿麦。众所周知，黑色作物产品含有黑色素，具高营养、高滋补、高免疫之功能而身价倍增。小麦家庭中的黑小麦，它的模空出世，在绿色的大地上又增添了一道亮丽的风影线。黑小麦的开发利用，使人们的将来一日三餐“食黑”“补黑”、健康益寿，增添了新希望，注入了更大的活力。

品种

神奇黑小麦的诞生为两个品种：

一个为黑宝马1号。黑宝马1号为冬性，株高75—78cm，幼苗分蘖力强，穗长方形，长芒白壳，籽粒黑长圆形、硬质、穗大粒多，千粒重30.5克，根系发达防风抗倒性特强，一般亩产350公斤左右。

另一个为紫株6号。另一个为紫株6号。为春性，株高88—95cm，成穗率高顶芒，穗长7—8cm，每穗籽粒33—36个，千粒重36克左右，耐旱、抗叶锈、抗白粉病，成熟后茎杆紫中透红发亮，平均亩产300公斤。两个品种均为高面筋、高营养独特的优质麦。

营养价值

　　黑小麦何以如此身价之高，众所周知，小麦在麦子、稻子、玉米“三大主粮”中居首，乃“食品之王”，利用小麦加工制作的食品种类很多、人类生活对其依赖最大，经检测证明：黑麦的蛋白质、脂肪、淀粉、干物质、18种氨基酸总量均高于普通小麦，人体必需而又不能合成的七种氨基酸都大大高于对照全国优质小麦，其中苏氨酸比普通小麦高35.56%，缬氨酸对比高66.07%，蛋氨酸对比高33.33%，亮氨酸对比高69.5%，苯氨酸对比高44.30%，赖氨酸对比高50%，组彼岫员雀?9.30%。 同时，对人体有利的各种矿质元素含量也很高，如铁和钾比普通小麦分别高81.4%和72.4%，是提高婴幼儿智力、脑受损的治疗、维护神经和肌肉的兴奋，调节酸碱平衡及碳水化合物代谢与合成所必需元素，钙比普通小麦高132.3%,是人体血将和骨骼中不可缺少的元素，对防止老年人骨质疏松症非常重要，磷比普通小麦高33.6%，是大脑及肝必需元素，是心血管的保护因子。锰比普通小麦高201.2%，被称为“生命之花”的锌含量为27.6%，维生素K比普通小麦高63.6%，而维生素K是人体生成凝血酶等因子不可少的重要元素。硒是人体健康很重要的示迹元素，食物中缺少硒会引起肌肉萎缩、心血管和肝脏疾病等，硒在体内不仅能解毒还可以阻止癌细胞生长，特别是黑小麦含有0.5PPM的碘元素，是其它小麦所没有的，碘是抑制甲状腺、乳腺癌，又确保婴幼儿发育正常的珍贵元素。黑小麦问世后之所以以倍受青睐，就是因为其有以上的高质营养，未来对于妇幼老少健康生长、防癌治病、延年益寿，是求之若渴的极佳产品。

黑小麦是目前科研单位采用不同的育种手段而培育出来的特用型的优质小麦新品种，或称珍稀品种。已推广种植的品种有＂漯珍1号＂、＂黑小麦1号＂、＂黑小麦76号＂＂黑宝石1号＂、＂黑宝石2号（春小麦）＂等品种。黑小麦具有耐晚茬、耐寒抗冻、返青快、分蘖率高、抽穗整齐、抗倒伏、抗病虫害、抗干热风、抗干旱等优点。因黑小麦属弱冬性，故在生产上不宜早播，在10月1－20日期间以适当晚播为宜。播种过早，冬前苗旺，冬季易遭冻害，不利麦苗安全越冬；播种过晚，冬前群体分蘖少，导致亩穗数减少，产量降低。其它管理措施同普通小麦，注意后期适当控水，宜在扬花后10d左右浇灌浆水，乳熟至收割阶段适当控制浇水次数。 黑小麦属优质专用型小麦，籽粒硬质，长圆形，黑色或黑紫色。黑小麦营养丰富，是普通小麦所不能比的。据测定：黑小麦粒中含有丰富的淀粉、脂肪、蛋白质、多种维生素、食物纤维，大量矿质元素和稀有微量元素及PP碘。籽粒中蛋白质的含量占17.1%；18种氨基酸的总含量为15.2%，高于普通小麦80%-90%；赖氨酸的含量在0.4%，高于普通小麦50%-80%；铁的含量高于普通小麦81.03%；磷的含量高于普通小麦80%；钾的含量高于普通小麦72.4%；钙的含量高于普通小麦300%-400%；脂溶性的维生素（如A、E、D、K类）含量丰富；特别是含有0.5X10-6的碘和丰富的硒，硒的含量高于普通小麦200%。钙是人体血浆和骨胳中不可缺少的，可解决人类补钙的世界性难题，特别是对防止妇女和老人的骨质疏松症非常重要。硒是营养性抗癌剂，对人类防癌起重大作用。我国营养学家称黑小麦为"保健食品"，是开发系列营养保健食品（如饮料、酒类）和优良面食（如面条、方便面、馒头、面包、水饺、麦片等）的理想原料。经调查，在北京、上海、石家庄、济南、郑州、广州等一些大城市，用黑小麦制做的食品已悄然上市。在一些超市、大酒店、快餐厅，一个黑馒头卖到2元钱，黑面条一碗卖到10元钱，黑面包一个卖到8元钱，而且市场看好，常常出现供不应求的局面。黑小麦面粉的市场收购价也比普通小麦高出1-2倍，广东、河南、北京、上海等地作为商品原料的批量收购价格为每公斤4-5元，种一亩黑小麦按商品麦出售效益可达1500-2000元以上。黑小麦亩产一般在400kg上下，在管理好的情况下亩产可达500kg以上，按良种出售，亩收入可达到4000-5000元以上。近年来率先引种种植的示范户已率先致富。 原农业部副部长刘培植对黑小麦给予高度评价，要求在全国扩大种植面积。意大利农业专家来我国考察后，提出把黑小麦打入国际市场。中国农业工程院院士卢良恕等专家考察黑小麦后提出"要注意进行黑小麦开发利用研究"。国务院总理朱镕基5月14日在全国粮食流通会议上提出要大力发展特种麦、优质麦的种植。由于黑小麦是一个集高营养、高滋补、高免疫力之功能于一身的天然"营养型"、"功能型"、"效益型"的珍稀品种，是小麦家族中的侨侨者，国内外市场一直供不应求，开发前景广阔。

黑小麦的营养特性及其在食品中的应用

    随着社会经济的发展，人类对食品的要求逐渐由温饱型向营养、医疗保健功能型转变，黑色食品以其天然性、营养性、功能性和科学性的“四重性”，愈来愈受到人们的关注，成为食品工业研究的新热点之一。世界饮食权威人士曾断言：“黑色食品将成为21世纪人类最喜爱的食品，21世纪将是黑色食品的世纪”。黑小麦作为黑色家族的一颗新星，以其独特的营养特点成为人类食品的新宠。

1  黑小麦的营养特性

1.1  色素

    现代科学研究表明，食品的颜色与它的营养功能有密切关系。通常食品的颜色越深，其营养成分越丰富，结构也越平衡。黑小麦籽粒中含有丰富的天然黑色素，一般在8.5－12.8 U/g(以提取液颜色最浅的绵阳26的OD值作为一个色素单位），紫粒小麦031一1的色素含量高达12.809 U/g,而普通浅色小麦的色素含量一般在3.0 U/g以下。并且黑小麦中色素的耐温性、耐光性、耐盐（氯化钠）性和耐糖性较好，可作为酸性果汁、饮料、果脯等食用色素进行开发利用。有研究表明该色素属于花色苷类化合物，是一种天然黄酮类化合物，具有防治血管疾病，抗肿瘤、过敏及炎症，抑菌，解除平滑肌痉挛等功能。

1.2  蛋白质和必需氨基酸

    普通小麦的蛋白质含量一般在12％一14％，而黑小麦的蛋白质含量一般在15％以上，黑小麦76的蛋白质含量可高达20.5%。更为重要的是黑小麦中的蛋白质质量优良、氨基酸种类齐全、比例模式优于普通小麦，且氨基酸总量和必需氨基酸含量均比普通小麦高（见表1),人体必需氨基酸异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸等比白粒小麦高33.3％一75.0％。目前，我国农村地区特别是经济落后的偏远山区，人们的蛋白质摄入量仍然普遍不足，而在经济发达地区由于动物性蛋白质摄入量过多，植物蛋白质摄入量不足导致患“富贵病”、“文明病”的人越来越多，在这种情况下，增加黑小麦蛋白质的摄入量对改善这种状况大有裨益。

1．3  不饱和脂肪酸

    黑小麦中的脂肪含量一般在l％一3%，与普通小麦相差不大，但是其不饱和脂肪酸含量很高，多为不饱和脂肪酸C20:4、C20:5、C20:6、C18:1-C18:4等组成，占总脂肪的53％，仅次于大豆。其中人体必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸等的含量占总脂肪酸的20%一30%，有“脑黄金”之称的C20:5（EPA)和C20:5（DHA）约占10%。这对促进机体正常生长发育，维持组织器官的正常功能，防治动脉粥样硬化和糖尿病，抑制动脉血栓形成，减少辐射对人体的损伤等方面有重要作用。

1.4  膳食纤维

    具有“第七营养素”美称的膳食纤维具有整肠、通便，防治肠道疾病和便秘；调控血清胆固醇，降血压，防治心血管疾病；降血糖，防治糖尿病；预防肥胖以及美容等功能，是不可多得的保健佳品。黑小麦籽粒中膳食纤维含量高达4.6％，是普通浅色小麦的2一3倍。其中约含有20％的不溶性粗纤维，大部分纤维素都是可溶性多糖和水溶性纤维素，是理想的膳食纤维新资源。

1.5 维生素和矿物质

    黑小麦中β一胡萝卜素、VC, VE含量均显著高于普通小麦。它们都是天然抗氧化剂，都可以有效降低冠心病、恶性肿瘤的发病率，有助于延缓衰老，延长机体寿命。

    黑小麦中钙、磷、镁、钾等元素含量分别比普通小麦高89.4% ,45% ,152% ,137、4%，黑小麦中铁含量比普通小麦高13.5倍，黑小麦中锌、锰、硒的含量分别比普通小麦高89.4% 、460.9%和300％，被誉为“补钙麦”、“富硒麦”、“防癌麦”、“益寿麦”等。虽然黑小麦中植酸含量很高，但是植酸酶经过发酵后活性很高，可水解植酸盐，释放出钙、镁等金属离子，故黑小麦中的植酸不会影响钙、镁等矿物质的利用率。这些矿物质元素大部分是机体内各种酶的组成成分或激活剂，对维持机体内组织器官的正常生理功能有重要作用，此外，也可预防矿物质元素缺乏症，改善人体健康状况。

1.6  其他活性成分

    黑小麦中还含有二十八醇、生物碱、强心苷等活性物质。其中二十八醇具有增强体力和耐力，提高应激能力，促进性激素，改善心肌功能及降血脂等功能。而生物碱、植物甾醇、强心苷可降低血糖浓度，具有增强机体免疫力等多种生理保健功能。

2  黑小麦在食品中的应用

    黑小麦比普通小麦含有更多的营养及保健成分，故可以部分代替普通小麦，生产出各种营养保健食品。

    黑小麦面粉中蛋白质及湿面筋含量比普通小麦面粉要高，因此特别适合加工成面条类制品。有研究表明，黑小麦挂面吸水率较普通小麦挂面高，烹调时间长，烹调损失少。在面条中添加30%一50%黑小麦面粉，能改善面条的烹调性：耐煮、抗泡、弹性强、爽口，面条透明性较好，口感不粘，且具有麦香味。放置4h后，面条体积膨胀不大，熟断条率低。面包中用量30 %以下对面包品质影响不大，生产出的面包符合质量要求。陈志成、秦秋萍利用传统的酵面头发酵，开发了黑小麦花样馒头，其味道不仅醇香可口，富有弹性，而且营养丰富。杨纪红、李文德等利用黑小麦开发的营养保健型酱油，具有鲜艳的黑红色，香味浓郁，咸味纯正，柔和。赵玉巧、王飞雪利用黑小麦为原料，经发酵研制的黑小麦冰淇淋，成品呈棕红色，具有麦香味及浓郁的酸奶香味，酸甜可口，口感细腻爽滑。此外，黑小麦可用于生产黑小麦片，作为减肥饼干的原料等。

3  展望

    黑小麦作为一种理想的优质天然黑色食品新资源，以其高蛋白、低脂肪、高纤维、低热能的独特营养特点和多种保健功能，具有广阔的开发前景。目前，国内外一些科研单位对黑小麦的研究主要局限于遗传育种、制粉技术及其初级制品的开发（如黑小麦麦片、黑小麦膨化食品、黑小麦面制品等）方面。而对黑小麦的深加工产品、所含活性成分的营养价值、保健价值和药用价值及其功能性食品的开发方面研究力度和深度还远远不够。国内某些科研单位应加快对黑小麦及其副产品的研究，以提高黑小麦的利用价值和附加值，切实增加农民收入，促进人民的身体健康。与此同时，应加大黑小麦营养保健功能的宣传力度，加快黑小麦的推广种植，使黑小麦的生产加工尽快形成产业化发展模式。