大发明家怎么放炮台:满汉全席(三）

  满汉全席菜谱　108道

      第一度宴席

      白扒四宝 仿膳饽饽 凤凰趴窝 凤凰展翅

      凤尾群翅 芙蓉大虾 宫保兔肉 桂花干贝

      虎皮兔肉 鸡沾口蘑 金糕 金钱吐丝

      金丝烧麦 金鱼鸭掌 咖喱菜花 栗子糕

      莲子膳粥 琉璃珠玑 龙凤柔情 龙井竹荪

      麻辣牛肉 炝玉龙片 肉末烧饼 三鲜瑶柱

      酥卷佛手 糖醋鱼卷 桃仁鸡丁 网油鱼卷

      香桃鸽蛋 熊猫品竹 鸭丝掐菜 燕窝四字菜

      油焖鲜蘑 御扇豆黄 炸鸡葫芦 芝麻卷

      抓炒鱼片

      第二度宴席　

      八宝膳粥 炒黄瓜酱 炒榛子酱 翠玉豆糕

      豆沙卷 二龙戏珠 发菜黄花 凤穿金衣

      核桃酪 琥珀鸽蛋 滑溜鹌鹑 金糕卷

      菊花里脊 烤羊腿 侉炖羊肉 兰花豆干

      鲤跃龙门 龙井金鱼 龙衔海棠 萝卜桂鱼

      炝黄瓜衣 清炸鹌鹑 秋菊傲霜 如意卷

      如意竹荪 双色豆糕 四喜饺 太极发财燕

      檀扇鸭掌 熊猫蟹肉 绣球全鱼 雪月羊肉

      雨后春笋 玉掌献寿 云河段霄 炸春卷

      第三度宴席

      白梨凤脯 白银如意 百子冬瓜 冰花雪莲

      参婆千子 翠柳凤丝 翡翠玉扇 凤凰鱼肚

      佛手广肚 佛手金卷 芙蓉鱼骨 宫廷排翅

      海红鱼翅 荷包蟹肉 荷花酥 红烧鱼唇

      黄袍加身 姜汁扁豆 金钱鱼肚 金鱼角

      葵花麻鱼 莲子糕 明珠豆腐 母子相会

      千层糕 日月生辉 松鹤延年 豌豆黄

      五丝菜卷 仙鹤鲍鱼 香露苹果 小豆糕

      燕影金蔬 薏米膳继 玉兔白菜 枣泥糕

      第四度宴席

      百寿桃 长春羹 二龙戏珠 翡翠银耳

      芙蓉鹿尾 干煸牛肉丝 怪味鸡片 黑米膳粥

      红烧鹿筋 蝴蝶海参 鸡油香菇 金屋藏娇

      金银鸽肉 口蘑鹿肉 莲花卷 罗汉大虾

      麦穗虾卷 琵琶大虾 茸鸡待哺 三色糕

      三鲜鸭舌 双色马蹄糕 随滑飞龙 糖醋荷藕

      芜爆山鸡 芜爆鲜贝 喜鹊登枝 杏仁豆腐

      燕尾桃花 鹦鹉莴笋 油攒大虾 御龙火锅

      鸳鸯酥盒 芝麻锅炸 抓炒大虾

      第五度宴席

      百鸟还巢 拌鱼肚 鲍王闹府 豆沙糕

      豆沙凉糕 凤脯珍珠 凤凰出世 凤戏牡丹

      凤眼秋波 干烧冬笋 桂花海蜇 荷塘莲香

      红豆膳粥 红烧鱼骨 花篮白菜 豢蝶大虾

      黄金解 鸡丝汤面 金蟾拜月 金鸡独立

      金狮绣球 龙凤双锤 奶油菠萝冻 清炒鳝丝

      如意乌龙 烧瓤菜花 酥页层层 万年长青

      卧龙戏珠 绣球蛋糕 一品官燕 玉板翠带

      鸳鸯哺乳 云片鸽蛋 芸豆金鱼 珍珠雪耳

      第六度宴席

      拌银耳 棒渣膳粥 叉烧猪肉 炒豌豆酱

      蛋挞 翡翠鱼丁 芙蓉糕 芙蓉鱼角

      宫保鹌鹑 桂花鱼条 胡萝卜酱 怀胎桂鱼

      火炼金身 芥末鸭膀 金钱香菇 金镶玉板

      晶玉海棠 桔子盏 龙凤呈祥 梅竹山石

      蜜汁山药 藕丝羹 清蒸鹌鹑 群虾戏荷

      三丝驼峰 沙舟踏翠 松树猴头 棠花吐蕊

      五丝洋粉 香爆螺盏 象眼鸽蛋 雪里藏珍

      玉盏龙眼 鸳鸯鱼枣 芸豆卷 抓炒里脊

      详细做法：

      第一道菜

      白扒四宝 仿膳饽饽 凤凰趴窝 凤凰展翅

      凤尾群翅 芙蓉大虾 宫保兔肉 桂花干贝

      虎皮兔肉 鸡沾口蘑 金糕 金钱吐丝

      金丝烧麦 金鱼鸭掌 咖喱菜花 栗子糕

      莲子膳粥 琉璃珠玑 龙凤柔情 龙井竹荪

      麻辣牛肉 炝玉龙片 肉末烧饼 三鲜瑶柱

      酥卷佛手 糖醋鱼卷 桃仁鸡丁 网油鱼卷

      香桃鸽蛋 熊猫品竹 鸭丝掐菜 燕窝四字菜

      油焖鲜蘑 御扇豆黄 炸鸡葫芦 芝麻卷

      抓炒鱼片

      白扒四宝

      主料：水发广肚250克，炖鲍鱼200克，鸡脯肉250克，桶龙须菜1桶。

      调料：料酒20克，精盐2.5克，鸡油15克，熟猪油500克(约耗40克)，湿玉米粉、白糖少许，清汤500克，奶汤30克，鸡蛋清1个。

      做法：

      1.将鸡脯肉片去筋、皮，然后片成大薄片，放入锅中，加入少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜整齐地放入小圆盘中，加入少许鸡油、少许精盐，上屉蒸10分钟取出。锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐各少许，再放入鲍鱼，在微火上kao2分钟，倒入漏勺。坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，下入浆好的鸡片滑熟，倒入漏勺控油。坐锅上火，注入汤，加1克精盐、少许绍酒，下入广肚氽透。

      2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。锅中注入300克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油，浇在菜上即可

      仿膳饽饽

      原料：面粉150克，净虾肉150克，水发海参150克，冬笋25克，冬菇10克，猪肉末50克，奶汤1750克，精盐适量，料酒20克，酱油15克，香油15克，葱姜末5克，豆苗少许。

      做法：

      1.将50克水发海参、50克虾肉用水洗净，与冬笋、冬菇一起剁成末，与猪肉末一起放入盆中，加入精盐、料酒、酱油、葱姜末，搅拌均匀，即成饽饽馅。

      2.将60克清水放入面粉中和匀搓透，饧十分钟，用手揪成60个面剂，分别擀成圆皮，包上馅心，即成仿膳饽饽。

      3.锅中注入清水，上火煮沸，放入饽饽，煮熟后捞出，盛入汤gu子中。

      4.将100克海参和100克虾肉片成抹刀片，洗净氽透；将豆苗洗净。将以上三种原料放入gu肉子中。另将奶汤烧开后，调好口味，冲入gu子中即可。

      凤凰趴窝

      主料：母鸡1只，鹌鹑蛋15个。

      配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，水发鱼肚50克，油菜叶100克。

      调料：料酒20克，精盐2克，酱油10克，清汤600克，葱段50克，姜25克，湿淀粉15克，花生油500克(约耗20克)，鸡油15克。　　　

      做法：1.从母鸡背部开膛，去五脏，洗净，由鸡腹内撤去大腿骨，用开水氽几遍。把鸡放入沙锅，注入清汤，加入15克料酒、少许精盐、葱姜段，在微火上焖两小时左右，然后再倒入大碗内，原汤上屉蒸烂。

      2.用水将油菜叶洗净，切成丝。坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，下入油菜丝炸成松，捞出控净油。

      3.将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切成丝，放入开水锅中氽一遍捞出将100克清汤注入锅中，放入以上氽过的三种丝，加入料酒、精盐各少许，在微火上煨2分钟捞出，控净水，撒在盘中，周围撒上油菜松。

      4.锅中注入清水，放入鹌鹑蛋，上火煮熟后捞出，剥去皮，摆在盘内两侧，半埋在丝中。把蒸好的母鸡控净汤汁，脯朝上，放在盘中。

      5.将250克蒸鸡的原汤注入锅中，加入酱油、料酒各少许，对好口味，用水淀粉勾芡，淋上鸡油，浇于菜上即可。

      凤凰展翅

      主料：北京填鸭一只。

      配料： 2

      鸡蛋8个，黄瓜500克(约4条)，金糕50克，胡萝卜250克，鸽蛋12个，黄油40克，面包50克，樱桃粒。

      调料： 1

      料酒5克，精盐1克，卤汤1500克，葱50克，姜25克，桂皮15克，大料10克，香油15克，白糖5克。

      做法：

      1.把鸡蛋黄、鸡蛋清分别ke入两个碗中并打散，再加入料酒、精盐、清水各少许并拌匀，再分别倒入两个放油纸的平底四方铁模子中，上屉蒸熟取出，除去铁模子和油纸，晾凉后即成蛋黄糕和蛋白糕。

      22

      2.用水将3条黄瓜冲洗干净，用刀切成2寸段，然后片下黄瓜皮。将黄瓜皮放入盆中，加少许精盐拌腌5分钟，滗出汤汁，再加少许香油拌匀。

      3.将胡萝卜刮去外皮，用清水冲洗干净，顺长切成两半，放入盆中，加入少许精盐拌腌10分钟，滗出汤汁，加少许香油拌匀。

      4.用清水将1条黄瓜洗净，顺长切成两半，放入盆中，加少许精盐拌腌5分钟滗净汤汁，加少许香油拌匀。

      5.将填鸭从尾部开膛，掏出五脏，剁去鸭掌，用水冲去血污。锅中注入清水放入填鸭，煮五成烂时捞出。另取锅，注入卤汤和葱姜段，上火烧开后放入填鸭，在微火上卤30分钟左右捞出，在鸭皮上涂抹一层香油，即成酱鸭子。

      6.用刀从酱鸭子背部竖劈开，拆去鸭骨，留出一部分鸭皮，其余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸2分的丝。

      7.取12个羹匙，分别抹上一层香油，并分别ke入一个鸽蛋，上屉蒸熟取出，用小刀从羹匙边上划开，取出熟鸽蛋。

      8.将蛋黄糕、蛋白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、一头宽3分，一头尖的长条。用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子，将金糕刻成凤冠形，樱桃刻成眼睛。将剩余的黄瓜条、胡萝卜条分别切成宽5分的梳子块。将剩余的黄瓜皮切成四个1寸长的细丝。

      9.将面包切成两个椭圆形片。用少许开水将黄油化开后，放入白糖，搅拌上劲，分别抹在两个面包托上。又分别在黄油上面放半个樱核，再分别在樱桃两侧码上两条黄瓜皮细条。

      10.在大鱼盘中间放酱鸭丝，码成凤凰展翅的造型，在用五种颜色的条交错码成羽毛形，然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠。用黄瓜和胡萝卜切成的梳子块码成两条尾巴，上面顺长摆上熟鸽蛋，在尾尖处各放上一个黄油面托即可。

      凤尾群翅

      主料：水发群翅1公斤，鹌鹑蛋12个。

      配料：母鸡1只，猪肉750克，金华火腿250克，豆苗少许。

      调料：料酒40克，精盐5克，葱50克，姜50克，湿淀粉20克，清汤1公斤，酱油少许鸡油15克。

      做法：

      1.汤锅上火，注入清水烧开，放入水发鱼翅氽两遍后捞出，挑出杂物，洗净从母鸡腹部开膛，掏出五脏，从鸡背部劈开成两半，用水洗净。

      2.锅中注入清水，放入半只母鸡、100克火腿末、350克猪肉，上火烧开后撇去浮沫。用纱布将鱼翅包起，放入锅中，在微火上炖5个小时左右，挑出鱼翅包，其余配料不用。

      3.将700克清汤注入锅中，放入半只母鸡、150克火腿、400克猪肉、葱姜段，上火烧开后撇去浮沫，加入20克料酒、适量精盐，放入鱼翅包，在微火上再炖4至5小时。

      4.取12个羹匙，抹匀鸡油，再在每个羹匙内ke入1个鹌鹑蛋，上屉蒸熟取出。

      5.取出鱼翅包，打开纱布，将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾形状，上面码上鹌鹑蛋，点缀少许豆苗。

      6.将300克清汤注入锅中，加入20克料酒和剩余的精盐、酱油，调好口味，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇于鱼翅上即成。

      芙蓉大虾

      主料：鲜大虾400克。

      配料：鸡茸50克，鸡蛋清4个。

      调料：料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉20克，鸡油10克，熟猪油500克(约耗20克)清汤200克，火腿末、油菜末少许。

      做法： _

      1.将鲜大虾去头尾，剥去外壳，挑净沙线，用刀片开成两片(如虾大可片四片)用清水洗干净，放入碗中，加入少许精盐、料酒、鸡蛋清1个和玉米粉浆好。

      2.将鸡茸放在碗中，加入料酒、精盐、玉米粉拌匀，再ke入3个鸡蛋清，拌成稀糊。

      3.坐油锅，注入熟猪油，烧至五成热时下入浆虾片，滑熟后捞出，控净油，倒入鸡茸稀糊中拌匀。油锅继续坐火上，烧至五成热时下入裹糊虾片，滑熟后倒入漏勺中，控净油。(注意，切不可上色)。

      4.锅中留底油少许，倒入虾片，加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，出锅装盘，撒上火腿末和油菜末即可。

      宫保兔肉

      主料：净兔肉150克。

      配料：花生米50克。

      调料：料酒10克，精盐1克，豆瓣辣酱15克，白糖5克，葱、姜末各少许，鸡蛋清1个湿玉米粉15克，花生油500克(约耗25克)。

      做法：

      1.用水将兔肉洗净，切成边长4分的方丁，放入碗内，加入料酒、精盐、葱姜末、湿玉米粉各少许以及1个鸡蛋清，拌匀浆好。

      2.将花生米放入碗中，注入开水浸泡5分钟，捞出剥去皮。坐煸锅，注入100克花生油，下入花生米，用温油炸熟呈黄色捞出。

      3.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，下入兔肉丁滑熟，倒入漏勺中。