中财网银行非保本理财 报纸:虾饺做法（转载）
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/27 21:27:40
虾饺的成败主要在于皮子的制作(大概能做11——12个左右）:
澄粉：100G
玉米淀粉：50G
盐：一小撮
热开水：160ML
猪油：一点
从上述配方来看，也就是：澄粉和玉米淀粉的比例是2：1；所有粉类和热开水的比例是：1：1.07
把粉混合在一起，加一小撮盐，加煮沸的开水，一边慢慢加，一边搅拌，用筷子画圈搅拌，一定要将所有粉都烫到。慢慢就出现雪花状了。
水只能加到这么多，如果你加多了（尽量不要把配方中所有的沸水一次都加进去，先加进去90%的量，看看情况，如果干再加剩下的10%的沸水，这样操作面皮比较容易成功，因为只要是粉类物质，就可能遇到面粉吸水量有差异的问题），一个是揉不成团（我有一次只加多了5毫升的热水，就不成团了），擀皮的时候很不好操作，一个是蒸出来是烂的。
揉成面团，再面团里加一点点猪油，主要为了面胚保湿，成品提亮通透。
好好的揉，揉大概10分钟。然后再盖上保鲜膜醒10到15分钟。
面醒着，咱们准备陷儿
虾，我去了壳做成了虾仁。最好用河虾，个头比较合适，我实在是买不到
取一半虾剁成泥，另一半不要管它
笋切成细丁，不要太多了
倒入虾泥和虾仁中，备用
准备点肥膘，我家里没有，正好有3分瘦7分肥的肉馅，就凑合放了。原则上应该是放纯肥膘丁的。不要怕油腻，成品一点都不会腻的。
将肥肉馅剁成泥
与虾泥虾仁混合，加入盐、胡椒粉、糖一点点、生粉，一点麻油，搅拌均匀。
然后开始摔，这样虾和肉才能起胶。成品的口感才会脆。
摔就是拿起肉团，向盆里摔，再拿起，再摔，大概50下就可以了。
好啦，面也醒的差不多啦，准备包吧～～～
澄面特别容易破，不好操作，所以案板和刀上都摸上色拉油。不要用手粉。
澄面揉成长棍，切剂子，每个剂子大概20G上下。
取一个剂子，用手掌压圆
澄面遇空气非常容易干，一包就会裂滴，最好擀一个皮就马上包馅，其他没做的皮或者面团用保鲜膜或者湿布盖上保湿。
擀皮，一般澄面用擀面杖比较难擀开，为什么呢，因为澄面不出筋，用擀面杖的话，用力稍大，中间什么地方就会破掉，当然如果你用擀面杖手劲儿拿捏的很合适的话，也是可以完成的。
只是一般情况下，做虾饺皮的厨师都是用刀来“拍皮”，我觉得用“捻皮”这个概念其实更合适。
皮一定要拍的很薄才可以，要不口感不好，也不会出现透明的皮子了。
开始包馅，馅儿放的位置要居中靠下，也就是包皮的时候，皮子耷拉下来的部分要比下沿的多一些，才能包出梳子状的虾饺。
为了好看，可以在馅儿的上头放个整虾仁。这张没照，等会看成品图吧。
然后要很小心的包上，皮非常容易破，和包饺子差不多，就是要包的圆一点，下边留的少一些。
包好的虾饺放在白菜叶上或者胡罗卜片上都可以防沾。
出锅就可以吃啦