瘫痪意思:诗意江水酿珍馐

诗意江水酿珍馐

——读《梅酒香螺嘬嘬菜》

这是一个“行过船，捕过鱼，下过放，业过医，教过书，当过古镇上文化班头，做过县委机关干部”的青弋江游子，用自己独特的生活体验沉淀下来的快乐哲学，他的味觉能“透露一种心情，一种心理状态，一种生活方式”。

这是一个出生在青弋江畔，生活在青弋江畔，最后又诗意地栖息青弋江之尾的“江南饕餮客”，以他的史诗般的人生经历，来“说点油盐酱醋的家事，写点口舌上的风花雪月和烟云往事”。

这是一个将前人吃出来的经验，加以传承，或详或略由古及今地和我们聊每种味道是如何烹饪，以及相关的传说典故和诗歌的晚报资深编辑，用他那游子的心境在“舌尖上泛起家乡的味道”。

他就是上得了书房，下得了厨房的江南野味的民间话本的作者谈正衡老师。他的新书《梅酒香螺嘬嘬菜》，就是以自身的体验或独辟蹊径为我们搜寻并讲述和延续了江南民间的味道。

中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，素有“烹饪王国”的美誉。而文人墨客都是诗文不离酒，酒不离美食。故历来有谈吃的传统，譬如现代的周作人、梁实秋、王世襄、汪曾祺、陆文夫等等。他们都有几样看家佳肴，远的有苏轼的“东坡肉”、清代潘炳年的“潘鱼”和谭宗浚的“谭家菜”……近的有不同的名家写各自故乡美食的美文，留给人的舌尖记忆，真可谓不胜枚举。这会让人想起古清生先生的一句话：“人都有一种味觉固执，品尝新鲜的愿望是永久的，坚守故乡的味觉是比永久还久。”　而谈正衡老师的《梅酒香螺嘬嘬菜》一书，则是江南美食的集大成者：家常的时令蔬、乡间的野味、酒店的招牌菜、街坊的小吃应有尽有。正如书的前言所说：“本书展现了一个不一样的江南，有口舌惜繁华的秦淮桥下水，有舌尖下的西湖，有味蕾上的芜湖，有茶意的江南，有风味里的故乡。好吃好看，给江南古意平添了一分魅力”。

单就书的名字而言，梁实秋的《雅舍谈吃》有某种特定的氛围，汪曾祺的《故乡的味道》有一种亲切感，逯耀东的《肚大能容》暗含几分禅理，而谈正衡老师的《梅酒香螺嘬嘬菜》，则充满诗情画意。朱卫国先生在《江南谈家——五读谈正衡<梅酒香螺嘬嘬菜>》一文中，说道“七个字很像一声绵长的吆喝：美—酒—香—喽，嘬嘬菜。（嘬嘬菜三个字要故意念得短促、含糊，下滑音至无，才收束恰好，才有味道)”。并猜想这是四川人给做的策划，认为用川腔来念一遍，才会使人口舌生香。谁做的策划我不知道，但这发生在家门口的事儿，哪用得着外人来念。若是一个水乡叫菱的曼丽女子，站在青弋江畔，在春风吹拂下，用黄梅调或皖南花鼓腔来吟唱：梅酒～香螺～嘬～嘬～菜～，那会是怎样的一种感觉呢？反正我是轻念一声，就心旌摇动，暗津涌动了。

在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴。一个美妙的菜肴命名，既是菜品生动的广告词，也是菜肴自身一个有机组成部分。菜名给人也有美的享受，它通过听觉或视觉的感知传达给大脑，会产生一连串的心理效应，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。而《梅酒香螺嘬嘬菜》一书中的六十八道菜肴的名号，雅俗共赏，皆以本色见人，决无做作之意。不像有次我和几个同事在芜湖一家饭庄用餐，点了一个名叫“狐狸逛公园”的汤肴，服务生端上来一看，竟是普通的紫菜蛋汤，叫人哑然失笑。

谈正衡老师的《梅酒香螺嘬嘬菜》这本书，更主要的是揭示江南饮食文化的丰富内涵。饮食的意义不仅是果腹，还有温暖、安全和爱，更有亲情、友情，甚至豪情。试想一下：在“炭星飞迸，红光流溢，雾气升腾”之间，在脸红心跳、酒高之际，脱衣挥豪：“羊肉火锅风味好，腮红酒热弋江青”。若非豪情万丈，焉有此举？正如本人所言：“朋友们周末来家里打牌下棋，到了吃饭时，咱就扎起围裙从容下厨，持刀切肴肉，洗手作汤羹”。外婆炸的“藕圆子”、咸鸭蒸的“糯米饭”，舍妹的拿手肴肉，表妹送的“蒿子粑”等，这就是味蕾与灵魂共同怀想的亲情。

如何用文字来表达味觉的东西呢？百度一下，所能找到的形容滋味的词汇，如津津有味、垂涎欲滴、大快朵颐等，十分有限。再翻阅各类美食书籍，多为一些菜肴制作方法，诸如材料、做法及小诀窍而已。但读了谈正衡老师的《梅酒香螺嘬嘬菜》以后，除了可以增加美食这方面知识、享受丰富的“精神聚餐”之外，还可以享受他在语言文字上的良好造诣。谈老师有很深的古典文学修养，他的语言精炼、简洁、考究，融文学性、知识性和趣味性于一炉。我想如果让一个小的“饕餮客”，在美食的诱惑下，来读这本书的话，他的语文功底定会大有长进。

书中的俗语俚语俯拾皆是，如“二月芦，三月蒿，四月五月当柴烧。”“苋菜不要油，只要三把揉。”“清明螺，赛老鹅。”“打赤膊吃蛤，穿棉袄吃蚬子。”“拼死吃河豚。”“清明挂刀，端午品鲥。”“螺蛳壳里做道场。”“带刺的黄瓜顶花的藕。”“水芹菜养不得老又养不得小。”“腊七腊八，腌鱼腌鸭。”等等。既交代了菜肴的时令，又描写了享受菜肴的情状。

动词的运用如行云流水，一气呵成，如：“炒锅上火，入油，投进干椒、腊肉、姜、蒜煸香后，再倒入芦蒿略煸炒片刻，调味后起锅装盘即成。”（《春水新涨说芦蒿》）一盘芦蒿炒食即刻呈现于你的眼前，粗细搭配，青白相间，油滑光亮，绿意满眼，一定会让你的齿舌间清香脉脉。

“一两个时辰的采撷，把盈筐盈袋的沾满田野气息的马兰头提回家，倒在地上，仔细地择去老茎、杂物，只留下一二叶嫩头，洗净，入沸水中焯去涩味，捞起过凉水冷却，挤干余水，切碎。取几块五香茶干切碎拌入，加糖、盐、味精，淋上适量酱油、香醋，拌匀，浇上香喷喷的小磨麻油，倘是上盘之前再撒上拍碎的花生米……”（《马兰头，拦路生》）若是在一个阳光明媚的早春，约上几个同伴，在田野，在路边，在油菜花旁，挑得一袋鲜活的马兰头，回家以后按照此法打理一下，舌尖上不也多出了一番春天的味道？

“我挑了一块鱼肉，吹去热气，放入嘴中，一口咬下去，舌头一卷，那感觉细、滑、嫩、清。”（《鲇鱼堪脍》）几笔勾勒，一个“江南饕餮客”的形象呼之欲出。

诗词的引用更是信手拈来，如数家珍，如：晋人张翰“每每秋风起时便想起家门前的莼菜或鲈鱼的美味：‘秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥，三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲……’终于熬不住而辞官加老家解馋去了。此后，许多人想方设法跑去江南品尝莼鲈，似乎大家都染上一种文人的时尚病，陆游说：‘今年菰菜尝鲜晚，正与鲈鱼一并来。’欧阳修发感慨：‘清词不逊江东名，怆楚归隐言难明。思乡忽从秋风起，白蚬莼菜脍鲈羹。’就连白居易也有《偶吟》：‘犹有鲈鱼莼菜兴，来年或拟住江东。’”（《青衫红袖费吟哦》）

又如：“贾宝玉有《紫菱洲歌》：‘池塘一夜秋风冷，吃散芰荷红玉影。蓼花菱叶不胜愁，重露繁霜压纤梗。’‘芰’，即为菱，《离骚》中‘制芰荷以为衣’句。多情的诗人李白，有‘菱歌清唱不胜春’的吟咏。倒是陆游一生落拓，晚年放荡水泽，自咏‘八十老翁顽似铁，风雨三更采菱归。’”（《被水红菱挑逗的不止是味觉》）

在阅读的过程中，你也许会产生一种错觉：到底是在看美食作品呢，还是在欣赏文学作品？当你在享受江南美食文化大餐的同时，作者又在美食和文化之间架起了一座桥梁，引领你走向精神的彼岸。

谈正衡老师的《梅酒香螺嘬嘬菜》，从某种意义来看，近乎达到美食文学之大境界：辨其味，知其形，溯其源，懂其法。但此书在图片的搭配上略逊一筹，若能从食材和食品的图片上下点功夫（而图片必须就地取材，讲究鲜活和唯美），则尽善尽美也。