游资为什么亏损砸盘:百味鱼为鲜---10款美味鱼肴

一、 【清蒸鲈鱼】  

           鲈鱼分为海鲈鱼和江鲈鱼。清蒸鲈鱼要选择江鲈鱼。

           鲈鱼肉呈白色、清香，刺少，肉质细嫩、爽滑，鲜味突出，最宜清蒸、红烧或煨汤。

           鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素；具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用；

         吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品；

       鲈鱼忌与牛羊油、奶酪同食。

【清蒸鲈鱼】做法：

1、将鲈鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净血污。

2、巧去鱼腥味：将鱼放入盆中倒一些料酒，就能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美；或在牛奶中泡一会儿也可除腥增鲜。

3、将鱼身两侧切3~5道花刀，均匀抹少许盐，腌5分钟左右。

4、蒸锅水烧开后，鱼放入盘中入锅大火蒸15分钟即可。

5、把鱼取出后，倒掉蒸鱼时盘中析出的水分。

6、熬汁：锅中加适量水、盐、糖、味精、生抽调味，烧开后均匀浇在蒸熟的鱼上。

7、将葱丝、姜丝撒在鱼上，烧热油滋在葱姜丝上。点缀香菜叶即可上桌。

小贴士：

        1、如果家里锅小的话，可以将鱼断开，用两个盘蒸，蒸熟之后再重新放在一个盘中。

      “黄花鱼”的烹制方法很多，有的也很简单，如：红烧、酱焖、油炸、微波、清炖、锅塌、干煎等等。可以说，不论怎么做，都是一道美味佳肴。

       这道【清蒸黄花鱼】，我也是第一次尝试，因为“清蒸”多数都选择活鱼，且淡水鱼偏多，如：鳜鱼、鲈鱼、武昌鱼、草根、鲤鱼等等。主要是在超市买的海水鱼都是冷冻冰鲜的，一般不适宜“清蒸”。

      正月初六，妻妹和妹夫盛邀岳父岳母及全体家人聚餐，因为岳父特别喜食海鲜，所以“东道主”特意备了两条野生的‘黄花鱼’。把鱼收拾完之后，发现鱼的肉质“很紧”，一闻还有一股淡淡的海水的“咸腥味”。“材料”的“品质”不错。所以我放弃了以前清炖、酱焖的做法，“大胆”选则了“清蒸”。

     成品上桌，品味之后，果然不错，受到了褒奖。

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【清蒸黄花鱼】做法：

1、将‘黄花鱼’自然解冻，收拾清洗干净。

2、去腥味的窍门：把黄花鱼的“头皮”刮净，洗净里面的黏液。因为黄花鱼的“黏液”腥味重。它和鲤鱼的‘腥线’、鲫鱼腹腔内的‘黑膜’以及胖头鱼的‘鳃裙’【鱼鳃旁边一块类似‘花卷’似的软组织】并列为‘四大腥’。 

3、为便于入味，靠脊背斜切两刀，将鱼身两侧抹料酒、盐腌5分钟。

4、用刀从鱼腹剖开，把鱼嘴断开，鱼背相连。把鱼头按扁，整鱼平铺盘中。【形状见前图】

5、鱼身上多撒些姜末，蒸锅烧开，上屉蒸10分钟即可出锅。

6、熬汁：锅内加适量水烧开+盐+糖+味精+生抽+醋调味，烧开后浇入盘中。

7、切葱丝放在鱼身上，烧热油浇在葱丝上。

8、用香菜叶点缀装饰后，上桌---ok！

如果你喜欢吃鱼，而又害怕“鱼刺”，【酥鲫鱼】定会为你解除“烦恼”！请仔细阅读这篇博文，你会有所收获。

1、做“酥菜”的原料：一般多数都选则“鸡、鸭、鱼、肉”，这其中又以选则“整鸡、整鸭、整鱼”为多。

2、做“酥菜”的方法：主料清洗干净---入锅---加水---加入调料---大火烧开---小火煨制。

3、“酥菜”的特点：骨酥肉烂、口味醇香。

4、“酥菜”的制法：可分为“软酥”、“硬酥”、“香酥”三种。

5、本文介绍的【酥鲫鱼】属于“硬酥”制法。

6、下面将三种方法分别予以介绍，但重点是“硬酥”。

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一、软酥         代表菜有：【酥猪腰】、【酥小鲫鱼】每条2两左右的小鲫鱼

       方法：将主料清洗干净；放入锅内，锅底最好铺一个竹帘，【也可用葱段、白菜帮、猪肋骨等代替，目的是防止糊锅底】；加水漫过主料；加入调料葱、姜、蒜、盐、糖、味精、大料、桂皮、酱油等【根据主料性质选则】；大火烧开后改小火煨制4~5小时。

二、硬酥         代表菜有：【酥鲫鱼】每条重量在4两~7两左右的鲫鱼

       方法：将主料清洗干净后，入油锅炸制成外焦里嫩。再按“软酥”的方法烹制。

三、香酥         代表菜有：【香酥鸡】

       方法：将主料清洗干净后，先按“软酥”的方法烹制；然后将主料挂蛋粉糊入油锅炸制成外酥里嫩即可。

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【酥鲫鱼】制法：

1、选5两左右鲫鱼4条（数量自定），去鳞、去内脏、去鳃，洗净。

2、靠背部划两刀，放入盆中加醋、料酒、盐腌渍10分钟后，冲洗干净。并用干巾把内外水分擦干。

3、油热至6成，将鱼下锅炸制，当鱼身“挺实”了即可捞出。（如果油少可以分几锅炸完）

4、油加热至8成，第二次复炸一遍。炸至外表枣红色，有股焦香的味道即可。

5、熬汁：锅留底油，下入大料、桂皮用小火炒香---再加香叶、陈皮、干辣椒、葱段、姜片、蒜瓣炒香---烹入醋、料酒、生抽、老抽---加水烧开（水要漫过鱼，多一些为好）---加盐、糖、味精调味。

6、把炸好的鲫鱼下入锅内，小火煨制2~4小时。凉透后出锅。（也可用高压锅，节省时间）

一、营养成分

        1、鱼头的营养价值很高，含有丰富的鱼胶“蛋白”和“碳水化合物”，可食部位十分细嫩。易于被人体吸收，有健脑益智功效。无论男女老幼均可食用。

       2、人体的三大营养素构成是：蛋白质、脂肪、碳水化合物。

             而鱼头就包含了其中两项“蛋白质”和“碳水化合物”，足可见其营养价值。

3、这里介绍一些“碳水化合物”的主要生理功能：

      (1)摄入碳水化合物的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等其它营养物质。

      (2)构成细胞组织，每个细胞都含有2％—10％碳水化合物。

      (3)维持脑细胞的正常功能；辅助脂肪氧化，“燃烧”脂肪；帮助肝脏解毒。

      (4)碳水化合物的主要来源：米、麦、豆、糖、食用菌。

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二、鱼头的选择

        1、应选“胖头鱼”鱼头，也叫“花鲢”、“鳙鱼”。

        2、鱼的重量应在6斤以上，可取2斤左右的鱼头蒸制。

        3、鱼头过小，可食的太少，不值得做一次。鱼头太大，一般家里没有大的蒸锅，不便于蒸制。

        4、卸鱼头时，根据自己的偏爱，喜食鱼肉的可多带一点肉；不喜欢的可以不带鱼肉。自己做主。

三、鱼头的预处理

       1、【剁椒鱼头】的腥与不腥，清洗非常关键。三去：去鳞、去鳃、去鳃裙。

       2、把鱼肉的鱼鳞和鱼鳃去掉，这个大家都会。关键是鳃裙，它是“四大腥”之一。

           （黄花鱼“头”的“黏液”、鲤鱼的“腥线”、鲫鱼腹腔的“黑膜”及胖头鱼的“鳃裙”【鱼鳃旁边一块类似“花卷”似的软组织】并列为‘四大腥’）

       3、鳃裙：鱼鳃旁边有一块类似“花卷”式的白色“软组织”。必须去掉！

       4、将鱼头置于案板，头骨朝下，从下颚起刀一剖两半。

       5、正宗做法是不剖断，头骨和头皮似断非断，“藕断丝连”的感觉。但因家庭锅小，断开便于烹制。

       6、清洗干净备用。

四、剁椒

      1、最简便的方法，到超市购买，即可使用。

      2、自制剁椒

          法一：鲜红辣椒洗净---切粒---剁碎---加盐、糖、味精、白酒---室温腌渍2天即可，剩余放入冰箱储存。存放时间不可过久，一周以内为宜。

          法二：鲜红辣椒洗净---切粒---剁碎---放入锅中---加适量水、姜末、蒜末烧开---加盐、糖、味精、料酒调味---小火熬制5分钟，晾凉即可。剩余装入瓶中，放入冰箱储存。一般可以存放一个月左右。

五、【剁椒鱼头】烹制方法

      1、将处理好的鱼头放入盆中，加盐、醋、料酒腌渍10分钟。中间翻一次个。

      2、用清水将鱼头冲洗干净，放入盘中。

        （如果锅小，可分别放入两个盘子里，分两屉蒸。蒸熟后再把两片鱼头“对在一起”放在一个大盘中。）

      3、在鱼头上均匀抹满一层剁椒，不要太厚。

      4、蒸锅水烧开后，放入鱼头。视鱼头大小，蒸15~20分钟。

      5、取出鱼头，将盘子中蒸出来的“汤汁”倒掉不要。切少许细葱丝放在鱼头上。

      6、起锅，用葱姜蒜末爆香，加适量水，加盐、糖、味精、料酒、生抽、醋调味，烧开淋入盘中。

【酸菜鱼】是“川菜”代表作之一。可以说“风靡全国”，在全国的大中城市里，都能寻觅到【酸菜鱼】的踪影。版本遍及各个“菜系”。

今天，我介绍的是根据家人的口味烹制的“馋嘴版的【酸菜鱼】”。主要特点：肉质软嫩，汤鲜适口。有柔和的咸鲜味和浓郁的四川“酸菜”味。因家中老人不能食辣。所以吃不出“辣”味。

【酸菜鱼】烹制方法：

一、鱼的预处理

1、2斤左右鲤鱼一条，去鳞、鳃、内脏洗净。

2、剁掉鱼头鱼尾，从尾部入刀沿脊骨将两片鱼肉片下，再把鱼肉上的“肋骨”大刺剔下。

3、摘除鱼肉上的“腥线”。这是“四大腥”之一，（黄花鱼“头”的“黏液”、鲤鱼的“腥线”、鲫鱼腹腔的“黑膜”及胖头鱼的“鳃裙”【鱼鳃旁边一块类似“花卷”似的软组织】并列为‘四大腥’）

4、将鱼头从中间一剖两半，鱼骨剁段；把鱼肉片成3~5mm厚的鱼片。

5、把鱼头、鱼尾、鱼骨放入盆中加料酒、醋、盐、胡椒粉腌渍10分钟。

6、把鱼片放入另一盆中，加料酒、盐、味精腌渍5分钟，然后加入水淀粉轻轻抓匀，点入少许食用油抓匀。因鱼片质地较嫩，用劲一定要轻。

7、大火把水烧开（多一些），把腌好的鱼头、鱼尾、鱼骨用清水漂洗干净后，下入锅内焯透，捞出冲洗备用。

二、酸菜的预处理

1、在超市选购没有辣椒（泡椒）的四川“酸菜”。（做酸菜鱼用的）

2、洗净后切成段。（有的品牌可以直接食用，可以参照说明）

3、起锅热油，炒香酸菜，加水炖制。喜食脆嫩，时间可短；喜食软“烂”，时间稍长。炖制时间根据自己口感掌握。

三、烹制

1、起锅热油，用葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒一个，爆香锅底。

2、把焯水洗净的“鱼头、鱼尾、鱼骨”轻轻放入锅中，中火煎制5分钟左右，不要翻个。大火烹入料酒和醋，下入炒熟的酸菜，倒入开水，大火烧开后改小火炖2分钟。

3、调味：加盐、糖、味精即可。

4、用漏勺把炖熟的“鱼头、鱼尾、鱼骨”捞入汤碗中。

5、大火把汤烧开，一片一片的把鱼片下入锅中汆熟。开锅后炖1分钟即可，把汤和鱼片一起倒入汤碗中。

 【锅塌刀鱼】

 【锅塌豆腐】是鲁菜的传统菜肴。

受【锅塌豆腐】的启发，创新一种佳肴【锅塌刀鱼】。介绍如下：

【煎烧塌难分家，煎后再烧便是塌】由此可见，“塌”法是一种综合的烹制技法。

【锅塌刀鱼】做法：

1、刀鱼去头、去尾、去内脏，洗净切段。加盐、料酒、醋腌渍10分钟。

2、将腌好的刀鱼冲洗干净，沥干水分，蘸匀干粉。鸡蛋打成蛋液备用。

3、起锅热油，刀鱼挂匀蛋液下锅煎制，剩余的蛋液可以浇在刀鱼上面。

4、两面煎至金黄色后，盛入盘中。

5、锅留底油，爆香葱花，下入刀鱼，烹入适量的料酒、醋，加生抽和适量水烧开。

6、加盐、味精、调味，小火煨制5~8分钟使其入味。

7、大火稍做收汁，即可出锅装盘。

“叉烧”菜肴的主料一般选择鸡鸭鱼肉。

“叉烧”菜肴的制作要点：

           1、主料要加葱、姜、酱油、料酒等调味料腌制；

           2、过油将主料炸制外焦定型；

           3、汤中加盐、糖、味精、葱、姜、大料、桂皮、香叶等靠透入味，最后收干汤汁。

【叉烧刀鱼】制作方法：

1、刀鱼去头、去尾、去内脏洗净，剁成合适的鱼段放入盆中。

2、盆中加葱段、姜片、盐、酱油、料酒、醋等拌匀，腌渍30分钟。

3、锅烧热油，将腌好的刀鱼沥净汤汁，入锅炸至表面挺实，呈褐红色即可。

4、锅留底油，下入大料、桂皮、香叶、干辣椒小火炒香，再下入葱段、姜片爆香，下入炸好的刀鱼，烹入料酒、醋、酱油，加水烧开。加盐、糖、味精调味，改小火煨制半小时左右。

 【麻辣鳕鱼】

在超市出售的鳕鱼一般有两种。

有一种鳕鱼产于北大西洋两侧，其分布由近岸带到深海区。是名贵食用鱼，肉质非常细嫩。超市出售的都是冷冻包装的鱼块。价格较高。

另外一种叫狭鳕，又称明太鱼。在东北也习惯称之为“鳕鱼”。超市出售时，一般去头、去内脏，整条出售，价格较低。

吉林省珲春东面海域是明太鱼的主要产区。

鳕鱼（明太鱼）一直是朝鲜族人民喜欢食用的传统食品，在吉林食用非常广泛。

 今天介绍的是第二种鳕鱼（明太鱼）。

【麻辣鳕鱼】做法：

1、鳕鱼去鳞，洗净后切成鱼段。

2、起锅热油，下入郫县豆瓣酱小火炒出红油，下入葱、姜、蒜、干辣椒炒香。

3、下入鳕鱼段，大火烹入料酒、醋，加生抽、水烧开。

4、加盐、糖、胡椒粉、味精调味，小火炖制10分钟即可。

备注：1、【麻辣鳕鱼】是人们的习惯叫法，烹制中并没加入麻椒或花椒。

鱼的鲜美之味，人人皆知。其原因在于它拥有非常优良的蛋白质。鱼肉的脂肪含量很少，而钙、磷、铁的矿物质含量却十分丰富。

经常食用鱼肉，能降低血脂，防治动脉硬化和冠心病，还能促进智力发育。

鱼味虽美，可是有的人因害怕“鱼刺”，对“鱼”是敬而远之。既没有得到口福，也失去了补充营养的机会。

其实，因“刺”废“鱼”，大可不必。这个问题在“馋嘴美味”的日志中已经“解决”。只要你光临“馋嘴乐”的博客，您可浏览日志“【酥鲫鱼】---为“吃鱼怕刺”的人解除“烦恼”！”一文，定会让你有所收获，肯定“不白来”。

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鱼的烹制方法很多，各个菜系都有知名的“代表”作。如：

湘菜的【剁椒鱼头】、川菜的【酸菜鱼】【水煮鱼】【五柳鱼】、浙菜的【西湖醋鱼】、

 微菜的【红烧划水】、粤菜的【果汁鱼】、鲁菜的【糖醋鲤鱼】、淮扬菜的【清蒸鳜鱼】【荷包鲫鱼】

 湖北菜的【清蒸武昌鱼】等等，举不胜举。

这些都是“名菜”，如果家庭主妇的“厨技”尚在学习之中，烹制这些“名肴”会有一些难度。所以一般在家庭中烹制鱼时，大多都是红烧或是清炖，做法比较单一，形式没有变化，口味几乎一样，吃起来没有新鲜感。

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我经过多次尝试，总结出来“一鱼三吃”的方法，在此一叙，仅供借鉴。

“一鱼三吃”就是用一条鱼或两条鱼，“拆卸”分解后，用不同的部位分别做出三个“大菜”。

1、  鱼头可做【鱼头豆腐煲】2、  鱼肉可做【菠菜汆鱼丸】3、  鱼尾、鱼骨、鱼排可以放在一起红烧。

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这套做法难度不大，一学就会；菜式新颖，赏心悦目；登得大雅之堂，显露“主妇”的厨艺。三种吃法，可以同桌而上，形成一道系列菜。也可以根据客人和家人的喜爱分次食之，灵活掌握。吃法新颖，老幼皆宜。

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采购：主料：白鲢鱼2条，3斤左右，每斤2.5元~3元，计：9元左右

      配料：豆腐一块，1.50元；青菜一小把：1.50元

      调料：盐、糖、味精、醋、料酒，2元够了。

      总计：15元左右。

今天介绍三个菜：【鱼头豆腐煲】【菠菜汆鱼丸】【红烧鱼排】点击照片下面的菜名，即可浏览详情。

图一【鱼头豆腐煲】                      图二【菠菜汆鱼丸】                   图三【红烧鱼排】

一、厨前准备

1、  白鲢鱼去鳞、去鳃、去鳃裙、去内脏，洗净。

2、  剁掉鱼头、鱼尾。

3、  刀沿脊骨将鱼肉片下，剔掉鱼肋（大刺）。

4、  将两个鱼头从中间劈开，用醋、盐、料酒腌渍。

5、  把鱼骨和鱼排分别剁段，和鱼尾一起用醋、盐、料酒腌渍。

6、  制鱼丸：将鱼肉---刮茸---斩茸---搅茸---挤丸---煮熟。

二、烹制“三吃”【点击下面的菜名，即可浏览详情】

一吃：【鱼头豆腐煲】特点：鲜嫩适口、营养丰富。

鱼头煎制后---加汤烧开---下入豆腐---调味---小火煨制2分钟即可。

二吃：【菠菜汆鱼丸】特点：软嫩无刺、营养全面、老幼皆宜

     将煮鱼丸的汤烧开---撇净浮沫---下入菠菜鱼丸烧开---调味即可

三吃：【红烧鱼排】特点：色泽红润、醇香味重

     腌好的鱼排---洗净沥干---炸制金黄---红烧即可。