小说连播mp3下载:腌菜的制作方法

黄瓜二根，剖开后切一寸半长的条

辣椒，四至六个（依个人口味），拍扁后切丝或块

蒜，二至三头（依口味），切片

姜片少许

放入一盖盆内

锅内放油——平时炒菜的用量（如喜欢吃辣，可在油不热时放入小干椒），出香味时入花椒，放入酱油，

盐少许，开锅后关火，，，，凉后倒入盆内，拌匀后放置4-5小时即可食用～～

天热，吃不了的放入冰箱

2.

用嫩小黄瓜洗净晾干,放盐淹上即可,两天就能吃.照此方法还可以淹嫩豆角. 

:吃时先洗一洗,切成小丁,放几滴香油和鸡精拌一下,绿绿的,嫩嫩的很好吃,我就爱在喝粥时吃. 

3.皮根咸菜：

我把那几个萝卜洗净，空干水分，开始切起来。

擦完片后，再把萝卜片纵着擦成比竹筷粗的方条。然后，均匀地凉在两个盖顶上，放在铝合金封闭的阳台上，半天翻晒一次。

先把晒好的萝卜条洗洗，如果晒过了，就多泡一会。再捞出凉干。拌的时候先剁辣椒、加盐、味精、捣上蒜，拌匀就行。

“就这样多加味精，多加油，一定好吃。”

那些萝卜条，真的晒过了，剩下那么细细的一点点。我把它们泡在盆里，大约半小时后，才捞出，凉上。第二天晚饭前，选出十几个尖尖的小红辣椒，用刀剁碎，在锅里烧热油，把油一点点舀到盛辣椒茉的碗里，每倒一次，就溅起油沫。凉油的过程中，我又捣好蒜。最后，加了四小匙子精盐，味精没有像婆婆说的多加，把辣椒油倒在萝卜条上，加上蒜泥，用劲地拌匀。

4.朝鲜咸菜

腌辣白菜

主料：2500白菜克、萝卜1500克、韭菜200克、芹菜100克

配料：细葱40克、虾酱200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒面50克、精葱10克

制作方法：(1)选择中等大小的绿叶白菜切成4瓣，放入盐水中浸泡后洗净，控净水分。

(2)先将着辣椒面与虾酱汁拌好，萝卜洗净切丝、姜、蒜去皮切碎，韭菜和细葱分别切成4厘米长的段。

(3)在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面，待上色后放入虾酱，葱未、姜无党派拌匀，再放入韭菜细葱轻轻搅拌，最后放入精盐调味。

(4)将上述拌好的料均匀的铺入在每片白菜叶之间，再放入干净的小坛中，用手轻轻压紧，用塑料布袋盖住坛口，在5度的温度下放置15日

糖醋辣白菜

主料：白菜

配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量

制作方法(1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下

(2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可

酸辣白菜丝

主料：白菜

配料：干红辣椒、盐、醋、白糖

制作方法：(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。

(2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用

腌酸辣萝卜

主料：白萝卜5公斤

配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。

制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品

酸辣萝卜条

主料：大萝卜或青萝卜

配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。

制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食、

甜辣小黄瓜

主料：鲜黄瓜10公斤

配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。

制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。

腌蒜茄子

主料：嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱、

糖醋蒜头

主料：鲜蒜头10公斤

配料：盐2公斤、白糖2公斤，凉开水2公斤，醋1公斤。

制作方法：削去蒜头的须根，留2＿3厘米的长蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸，每10公斤蒜头加500克盐，腌1天，中间倒缸3次，再加水撒去辣味，每天换水一次，连续6天，然后捞出蒜头，沥干水份，按每10公斤蒜头加盐1.5公斤，白糖2公斤，凉开水2公斤，拌合再入缸腌制，放阴凉处，20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。

朝鲜族狗宝咸菜

主料：桔梗

配料：熟芝麻要，盐、酱油，辣椒面，白糖，醋、葱姜、蒜未，香油味精各适量

制做方法：

将干桔梗放在凉水中泡12个小时，撕开。再泡，以解除异味，捞出控干水分。

将桔梗丝放在盆内，放入盐酱油白糖醋葱姜未，香油味精辣椒面拌匀，盖上盖，放在冰箱里腌透即可食用，食用时撒上熟芝麻。

5.

一 选一棵或几棵这种大白菜，去老帮，老帮纤维多不好吃。

二 每半棵白菜7-10勺盐，多少不太要紧，盐多淹渍时间短，盐少盐渍时间长。加水淹过白菜。大概两天吧！腌渍时间视放盐量和环境温度，盐越多时间越短，温度越高时间越短，经常查看。

三 淹成这个样子，中心部分也有点软，但我的有点过了。

四 用水冲洗，然后控水10分钟

五 制蒜泥，一科白菜两头蒜左右，多了、少了都是产生不同风格的原因。

六 加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，（反正用不了剩下没关系）味精适量，糖一勺，生姜末拇指那么大的放两块左右，盐适量（可以先尝一尝淹好的白菜，如果口感咸了就少放盐，口感淡了就多一点盐）这一步是决定口味的关键，据说有一个韩国教授过生日，说好都带辣白菜，结果口味都不一样，主要在这一步。你可以放一些韩国的鲜虾酱就成了海鲜味。也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜子粉，也可以放苹果丝，梨丝，萝卜丝，形成不同风味，自由发挥。但偶常放萝卜丝（上面绿下面白的那种），一棵白菜放1/5棵萝卜。你还可以发挥想象。拌匀，加矿泉水或凉开水稀释到糊状。

七 涂抹均匀。

八 用塑胶袋封好，放在0度—6度温度发酵，如果馋第二天就吃，但第二十天—40天最好吃，估计你等不到，偶也等不到。

九 第三天，偶就开吃了，这样不好。如果你吃不完可以把它放酸了，加肉炒吃另有风味。

6.

切掉根部，洗干净，放进缸里（大瓮也行），放一层菜撒一层盐（盐要粗盐，不是那种小包装的精盐），再放一层菜，再撒一层盐，放好以后，用很重很重的东西压在菜上，一般用那种很大的鹅卵石，一定要压实，放在阴凉的地方就行了。

不过我自己没做过，是我小时候看我外婆做的，真得很好吃。咸菜冬笋汤~啊呀~~~流口水阿~

我妈前几年试过用微波炉用的那种玻璃碗做（上面压可乐罐），总不及土缸的做出来的好吃。

7.

八斤黄瓜，洗净用盐淹十二个小时，取出摆开，晾上十二个小时，

二斤辣椒洗净，晾干水，划开一侧　　

把这两样放入坛子里

五斤酱油，七两花生油，五两白酒，七两盐，五两味精五两蒜瓣，适量的花椒、姜片，不记得是否还有别的东西。然后煮沸，放凉，倒入放好了黄瓜辣椒的坛子时。

过上二十四个小时之后，就可食用，麻辣香脆可口。

干咸菜，重庆一种地方特色菜品。将青菜、萝卜等洗净切成片晒干，用盐、酒、花椒等调料腌制后装入扑坛(坛口用芭蕉叶棕叶盖好后，将坛子倒置入装满水的土碗中)，随时取出直接食用。

9.

咸菜的制作分两种，一种是泡菜，另一种是做干咸菜。

　　泡菜是用窑罐厂专门生产的有池钵水舷舷的泡菜坛子将菜腌制而成。初泡时，需把要泡的菜洗干净，晾干水汽，再放入坛里，加上冷盐水，放点酒和花椒，让盐水把菜淹到，这样既不生花（水长盐霜），又能保持菜不变色和味美鲜脆。然后盖上坛盖，加好池钵水。冬季泡青菜头、笋壳菜、红白萝卜，夏季主要泡豇豆、嫩子姜、海椒、大蒜等。

　　干咸菜的品种繁多，做法也不同，如萝卜、青菜上市时，时兴做风萝卜、萝卜干、节节菜、大头菜、水盐菜等

10.

秋天到了,做咸菜了!! 

1。韭菜酱（有的人可能不喜欢吃。不过不要紧，我这个吃法，你肯定爱上。）

先说怎么做韭菜酱（东北也叫韭菜花）我们做完之后用它来腌制黄瓜，云豆，还有豇豆.绿菜花）用韭菜酱腌制的菜，翠绿色，清香，爽脆。超级好吃。

选老韭菜，就是开着花有硬梗的那种（如果实在没有，就买特别老的）（超级便宜）然后磨碎。或者捣碎（加工的时候放盐，可以多放一点，因为用来腌制蔬菜）。捣好之后放到罐子里。盖好就行了，不用密封的。同时放进最嫩小黄瓜（或者大黄瓜（要绿绿的那种）把大的黄瓜切成条（小黄瓜。大约10厘米左右的最好，可以不用切。洗净。控干水。埋进罐子里，过一周，就可以吃到清香嫩嫩的小黄瓜了。

2。蒜茄子。东北人都喜欢吃，也超级简单。选小的嫩茄子。大蒜，盐，茄子洗净，去缔。不要去皮，整个放进蒸笼蒸熟。然后把茄子控干水份。然后用刀把茄子中间划开（重头顺着划，注意不要把尾部切开，就是留一点相连的地方。然后把蒜捣碎。需要大量的蒜。少了会没有味道。（5斤茄子，2斤蒜的比例）。盐（也要多一点）要不然容易酸。把蒜泥和盐搅拌一起，然后用汤匙想包饺子一样，把拌完的蒜泥放进茄子的肚子里，要多哦。最后把茄子一层一层摆好，防进容器里。摆好一层，撒一层盐。最后在最上面加上橙子或鲜的橘子皮。密封。15天左右，就可以吃了。（以上两种要放阴凉的地方）

3。豆腐干

我讲的豆腐干是大豆腐，控干水，或者选硬一点的大豆腐。切成片。每片都撒盐。稍微咸一点（要不然就成了臭豆腐了。）然后出净水后，用带孔的盖连。或者竹条筐拿到阳光充足的地方晒。注意防尘。最好用沙网扣上。晒到硬绑绑的时候。就可以放到干燥的地方了，或者一直放在筐子里。吃的时候就是切成条。用开水泡一下，然后和韭菜一起抄，疯狂的好吃。

4。土豆干（这个更简单）把土豆带皮煮熟。煮熟后把土豆扒掉皮，切成片，然后一片一片摆在竹帘上。在上面洒些面粉，放在阳光最充足的地方。等到硬绑绑发亮的时候就可以了。这个可以吨排骨，可以吨肉，鸡肉，都可以。比土豆好吃多了。而且容易保存，吃的时候用温水泡软。

就发布这些了，明天开始行动喽。。。。。

后补·大家都说找不到开花的韭菜或者老韭菜．我昨天逛了下市场．终于找到一个比较好的东西．那就是叫做｛韭菜苔｝的菜切成小断再入些鲜韭菜，一起捣烂，或者磨碎，．（因为韭菜苔没有韭菜味道浓．所以加些韭菜）弥补味道不足

11.

萝卜干咸菜：将萝卜洗净，切条晾干，水分蒸发一部分后，撒盐、五香面、辣椒面，继续晾，一礼拜左右即可。

要加一定量的白酒!腌出来的味道极佳!就能加强发酵!增加菌的种类 

12.

咸菜是怎样腌成的？一棵新鲜的青菜晾干了，掺上盐花使劲揉擦，装在老瓦缸里，塞进禾草密封好，上面压一块石头，待十天半月掏出来，就成了咸菜。

家传的腌咸菜方法：

材料：芹菜一斤 花生米二两 红罗卜半个 花椒少许。八角一粒（打碎备用）

作法：1。开水煮花生米至刚熟，捞出后放凉。

2。开水抄芹菜（芹菜去叶切段）至转青马上捞出放凉。

3。红罗卜洗净去皮切片状花。

4。把晾凉透了的花生米，芹菜，红罗卜花片倒在一起加上盐少许；花椒；大料混和在一起。

5。 还可以放点大白菜丝一块伴。

一小时后左右就可以吃了。吃时也可以加点麻油，味道好极了。这是俺老爹教我的，全家就我做的好。每年我做了就分给DDMM们。混和的时候不能用手去搅拌只能用器皿抛甩。

注意事项：

主要是盐别放多了，太咸就不好吃了！

花生别煮太久，才有咬头的。

芹菜别太熟了一变色马上捞出来。脆脆的。

还可以放点大白菜丝一块伴。（生的）

13.

蔬菜加工腌制技术

　　一、蔬菜加工腌制原理 

　　1、腌渍品为什么能保存 

　　新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？ 

　　（1）食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在3.5－16.7个大气压之间，一般细菌也不过3－6个大气压。而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。 

　　因此， 可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。 

　　（2）香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品， 

　　它们不但起着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。 

　　（3）酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。 

　　醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动， 

　　唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。 

　　（4）温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适温度为26－30℃。酸甘蓝的发酵，在25－30℃时，6－8天就可以完成。腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12－22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。 

　　（5）空气对微生物和维生素的作用。 

　　空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。 

　　为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封。 

　　这样发酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜内的空气或氧很快地排出。对抑制霉菌的活动与防止维生素C的破坏有良好的作用，可以使腌菜不烂。 

　　（6）营养成分对腌渍物发酵的影响。盐水内含有必要的营养物质，如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一。这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的。原料中营养物质含量的多少，可以影响发酵速度和酸的生成。当其它条件相同时，在一定的限度之内，含糖量与发酵速度成正比。 

　　（7）腌制的卫生条件是防腐的重要因素。卫生条件对腌渍品的品质在极大的影响。因此，在腌制前，一定要把原料洗净。腌制用的容器，除了洗涤，还应进行杀菌处理，如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等。利用腌渍液，要先煮沸杀菌，而后使用。腌制的场所应经常保持清洁。 

　　而清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝，维生素C可以保存90－100％。 而发酵慢的，其保存率为50－80％。 

　　2、腌渍品色与味的保持 

　　优良的蔬菜腌渍品，不但应有可口的味道与丰富的营养， 而且应有清脆的质地与鲜艳的色泽。保存绿色的方法有： 

　　（1）倒缸，有的也叫翻缸或换缸。就是将腌渍品从腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然进行着生命活动，既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、强弱，是与不同品种、成熟时期、组织结构有密切关系的。叶菜类的呼吸，强度最高，果菜类次之，根菜类和茎菜类最低。腌渍蔬菜由强于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。 

　　（2）掌握食盐用量。一般盐液浓度应在10－25％之间，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质”的变化。如盐液浓度过高，腌渍品食用时会有“苦咸”之感，可先用清水浸泡后再食用。 

　　（3）使用微碱水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸泡一下，并勤换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。但如用量较大，会使蔬菜组织发“疲”，石灰乳过量时也会使蔬菜组织发韧；作用碳酸镁则较为安全。 

　　保脆的方法： 

　　（1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡， 或在腌渍液内直接加入钙盐； 

　　（2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）； 

　　（3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质。石灰中的钙和明矾中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶，可防止细胞解体。但用量要掌握好，以菜重的0.05％为宜。如过多，菜带苦味，组织过硬，反而不脆，明矾属酸性，不能用于绿色蔬菜，以防影响腌菜风味。 

　　二、腌渍蔬菜的注意事项 

　　1、选好腌渍原料 

　　腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。 

　　腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间， 

　　就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。 

　　腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、 薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。 

　　2、准确掌握食盐的用量 

　　食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 

　　食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 

　　最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。 

　　3、按时倒缸 

　　倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。 

　　倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。 

　　4、咸菜的食用时间 

　　一般蔬菜中都含有硝酸盐， 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。 

　　刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。 

　　5、蔬菜腌制工具的选择 

　　腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。 

　　（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。 

　　腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。 

　　腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。 

　　（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。 

　　（3）酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙， 

　　就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。 

　　6、 咸菜的腌制温度及放置场所 

　　（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。 

　　（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。 

　　7、腌制品和器具的卫生 

　　咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。 因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。 

　　（1）腌制前的蔬菜要处理干净。 

　　蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。 

　　（2）严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、 

　　保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克；柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。 

　　防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过0.15克。 

　　（3）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。 

　　因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。

14.

每逢早起开门见到头一遍霜花，家家户户就张罗着腌咸菜。

　　腌制的方法也是祖上传下来的，妻如法炮制。头道工序是晾晒，接下来上盐，把菜放在夏天洗澡用的长木盆里，撒一把盐粒，用手反复搓揉，直到菜梗有些发软为止，腌菜较多的人家干脆把菜和盐铺到又粗又深的大缸里，再经过几次翻身和搓揉之后，咸菜就可以装入坛子，细心的女人把绿生生的散发着清香的新咸菜打成一个个小把儿，丢进不知用了多少

年的旧坛子里，拿石块或砖头镇在顶上压实，倒进咸卤，照旧把坛子移到灶台附近的墙角里，这样全家人享用一年的咸菜就算腌成了。

　　人们变换着花样来享用这老少咸宜的咸菜，加入青蚕豆爆炒着吃，做成咸菜包子蒸着吃，打进蛋花烧汤吃，盖在小鲫鱼上煮着吃……一家人就着油亮亮的姜末炒咸菜呼呼作响地喝着热腾腾的稀饭，至今还是百姓人家常演常新的保留节目

15.

辣疙瘩是一种蔬菜，象萝卜一样是长在地底下的。但其形状为圆球底下长了一个长须根，象一个圆萝卜一样，样子象个疙瘩，而且吃起来有一股辣味，故名之辣疙瘩。 

　　辣疙瘩去了叶子以后，将下面的须根去掉洗净，然后放到缸里去腌就行，非常简单。辣疙瘩要腌一两年才渐渐的由白色变棕色，辣味也会消失而变香。所以， 

在山东几乎每家都有一个大咸菜缸用来腌咸菜。腌一次，可以吃几年。用的盐不用太将究，但最好是渤海湾的海水晒出的海盐。颗粒大大的但里面还有碘等人所 

必需的元素。为了好吃，咸菜里最好放些花椒(或花椒叶子)，生姜和蒜等佐料，待咸菜腌成了会特别的香。 

　　辣疙瘩咸菜的肉比生的辣疙瘩脆的多，皮厚厚的不如肉脆，但皮上的纤微已变软，无论是口感还是味道都是最好的。辣疙瘩咸菜可以直接切成薯条一样的长条子吃，也可以切成片的撒上辣椒粉吃。精致一点的可以切成丝，再加上小磨香油凉拌了吃，都是极其清爽的菜，你不愿意生吃，要炒了吃也行，其最佳搭配是配上芹菜丝和稍许肉丝炒个半熟，咸菜的香味配上芹菜特有的芳香，吃上去又脆又香又爽。 

　　辣疙瘩咸菜同其它许多咸菜一样，是喝稀饭的好东西。用山东小米熬出来的黄油油的稀饭，再就着辣疙瘩咸菜，那味道可真是天下第一。