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来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 21:47:49
火锅涮肉香
聂鑫森
一到冬季，城市中的饭店和家庭，十分风行吃火锅，火炽水沸，羊、牛、猪、鸡及蔬菜、豆制品，皆可涮后就佐料以食。在四川、重庆一带，则是终年吃火锅，三伏天亦不例外。现在的火锅，材质有铜、铁、锡、铝合金的，还有陶瓷的，燃料或用煤和木炭，或用酒精，或用天然气和电。
上世纪八十年代中期，就读于北京的鲁迅文学院及北京大学中文系，一到冬天，同学们常三五相邀，去东来顺吃涮羊肉。这里的羊肉质优片薄，调料亦佳，加上火旺锅好，叫上白酒、啤酒，令人朵颐大快。
涮羊肉之名，在清代已有了，“京师冬日，酒家沽饮、案辄有—小釜，沃汤其中，炽火其下，盘置鸡鱼羊豕之肉，俾客自投之，俟热而食，故曰‘生火锅’。人们无分教内教外，均以涮羊肉为快”(《清稗类钞》)。涮，本意为洗涤，“涮，洗也”(《广韵》)。因是在沸汤中“涮”便有了“烫”的意思。
据说，乾隆皇帝就很喜爱吃火锅，在宫中每天都吃；南巡到江南，所到之处，都备有火锅，他曾在宫中设“千叟宴”，每桌都有两只火锅，涮的是羊肉片、猪肉片和鹿肉片。
北京的东来顺，涮羊肉是最有名的，据董善元所写的《东来顺饭庄》一文：丁德山于1903年起到东安市场内摆摊，并不卖涮羊肉；1906年，搭了个棚子，叫“东来顺粥摊”；1912年，他盖了几间灰瓦房，才开始叫“东来顺羊肉馆”经营涮羊肉业务，在以后的岁月里，生意越来越兴旺。究其原由，第—是羊肉好，选用的是内蒙古集宁的绵羊，必须是阉割过的重五六十斤的公羊，每头羊宰杀后大约只有十五斤左右的肉可供涮用；第二是刀工好，羊肉要冰镇后，才由切肉师傅切成薄片，一斤肉要切出六寸长、一寸半宽的肉片四十至五十片，片片薄如纸；第三是调料好，有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱酒、辣椒油、虾油、米醋、葱花、香菜末等，随各人喜好去调配。