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砂锅居

开放分类：中华老字号中华餐饮名店京城老字号

 

 

砂锅居饭庄是创建于清乾隆六年(公元1741年)的中华老字号。迄今已有267年的历史，从而积淀了丰厚的饮食文化，记载和折射了老北京地域文化的演进、发展，装载着清代满族、旗人、老北京食俗风尚的事儿、市井吃喝的影儿，有王府祭祀供煮白肉、砂锅居缸瓦市卖“神余”的“景儿”；更有新老北京餐饮业百年发展的历史变迁……成为京食俗文化的人文见证。

 

砂锅居 - 概述

老字号砂锅居 砂锅居始建于清乾隆六年（公元1741）年，原址在西单缸瓦市义达里清代定王府更房临街之处。主打沙锅系列，其中沙锅白肉是招牌菜，是目前北京规模最大的主管砂锅菜肴的中华老字号。以其特有的烧、扒、白煮等手法将猪肉类精粹烹于一延，赢得“名震京都三百载，味压华北白肉香”的赞誉。.砂锅居开业之初叫“和顺居”，因当年用一口据传是明代年间的特大砂锅，煮卖上好猪肉，肉之肥美不腻，味道极佳。日久，人们则以砂锅居代之原名。 概况砂锅居的声誉经久不衰，是因它采用了宫廷王府烧、燎、白煮等技法而独树一帜。“烧”实为“炸”，将煮后的猪肉和内脏用油炸制成名菜，外酥里嫩、清香隽永；“燎”是将带皮的猪肉、肘等，用铁叉叉住在旺而不烈的火上翻动，待表面上“燎”起小泡后，用温水浸泡刮去糊皮，再放入砂锅中清水煮熟，切成片蘸调料食用，外皮金黄、肉质白嫩，以“糊肘”最为盛名；“白煮”是砂锅居最富特色的烹饪技法，将上等原料洗净后放入砂锅中，用旺火烧开微火慢煮，汤味浓厚，煮好的肉嫩香、酥烂，去骨去皮切片后蘸特制味汁食之。

砂锅居的菜肴既有宫廷御膳、王府膳食的细腻，又有北京民间菜肴的质朴，成为北京菜系中官府菜的代表。

砂锅居 - 历史发展

砂锅居的代表建筑 当时清宫廷和各王府中都有祭祖制度，祭品多用上等全猪制成。在定王府，祭祖用过的猪肉都赏给更房食用，有的更夫便拿猪肉到府外换钱。后来更夫们看到有利可图，就与曾在御膳房干过的厨师合作，在缸瓦市附近的定王府更房墙外正式开店经营起砂锅煮白肉，并取名和顺居，后又迁至缸瓦市路东。因店里使用一口直径约1.3米的砂锅煮肉，人们习惯称为砂锅居，久而久之，和顺居不为人知，砂锅居成为店名了。开业初期，只是少数官员前来品尝，后来人们不断慕名而来，每天一头猪，不到中午就卖完了，并且在卖完后便摘掉幌子，以示停业，所以，当时北京有这样的歇后语，“砂锅居的幌子，过午不候”。^[1]

其实，砂锅居真正是因为它的货做不出来。砂锅居卖的白肉，是头天晚上宰杀一头百十斤重的京东鞭猪，拾掇干净后，连夜放在一口直径四尺，深三尺的大铁锅中煮，经一夜煮火靠，次日晨正好熟透，八时营业，一上午就卖光了。由于一天只能卖一头猪，故只能过午不候了。

到清嘉庆年间，砂锅居已成为北京著名的餐馆之一，每天清晨宾客们便纷至沓来，络绎不绝。当时有人写了一首诗：“缸瓦市中吃白肉，日头才出己云迟”，充分说明了砂锅居买卖兴隆的情景。

七七事变后，因砂锅居风味独特，名气很响，所以日本和汉奸中的要人，常在此吃喝请客。他们经常是下午和晚间来此吃喝，砂锅居才增添了晚餐。解放前，砂锅居的匾额有三块，左为和顺居，右为砂锅居中间是白肉馆，这也是很独特的。砂锅居原有刘姓经营，后易主到厨师吴姓手中，直到解放后公私合营时仍是吴经理。

砂锅居店内风格雅致

解放后，砂锅居得到很快发展，1952年，砂锅居为适应大众口味，增添了用小砂锅炖煮的砂锅白肉、砂锅鸡块、砂锅丸子、砂锅豆腐和什锦砂锅等砂锅菜，受到顾客欢迎。五六十年代，许多文化界知名人士经常到这里聚会请客。1964年6月12日，周总理、陈毅副总理亲自来到店里品尝砂锅菜肴，向厨师、工作人员敬酒、问候，夸奖菜做得好，并勉励他们：一定要保持和发扬你们的北京风味，做好服务工作。不久，文化大革命开始了，杂味炒菜冲淡了风味菜，挑剔的顾客以“砂锅居变成炒菜居”戏之。1972年砂锅居重新恢复了老字号，去掉了“饭庄”二字。1975年砂锅居撤掉三十多个杂味炒菜，增加了一些风味菜，使其既保持原有特色，又有所创新和发展。其中有14种名菜还被载入日本出版的《中国名菜集锦》一书。当年周总理的教诲再次成为砂锅居继承和弘扬砂锅菜肴这一独特风味的动力。

陈旧的设施已经不能适应时代要求，1993年砂锅居开始进行大规模翻修扩建，1994年12月28日重张开业。新开业的砂锅居古朴典雅，门口有一对大砂锅，直径1.20米、高0.76米、重218公斤，堪称“砂锅之最”。门楣上金匾“砂锅居”三个大字，功力不凡，为著名书法家徐柏涛先生题写。著名书法家蒋之先生挥毫重墨的：“名震京都三百载，味压华北白肉香。”的赞誉，成了砂锅居的珍藏。日渐丰华的砂锅菜、百年流芳的煮白肉和乾隆皇帝的御笔，一并成为砂锅居的垂史美谈。

1994年12月28日重张的沙锅居饭庄，宫廷式的三层楼结构，总建筑面积达二千平方米，雅座中设宫灯、条形案、太师椅，古朴典雅，餐桌上使用的红黄万寿餐具，与现代设施、卡拉OK、KTV包间遥相呼应，别具特色。

砂锅居 - 食俗文化

王府祭祀“神余” 更夫街市开买卖

公私合营时的砂锅居饭庄

老北京人的饮食习俗受满人、旗人影响至深乃至现在仍见遗风留存。吃白肉最早是满人习俗，宫廷、王府祭祀撺盘、摆件子，民间时兴的烧燎白煮席等都与“吃白肉”相关。砂锅居是老北京惟一经营满族菜的馆子，两个半世纪的经营史，诠释了老北京吃白肉的食俗文化。 ^[2]
　　
清代京师王公阶层入关后，依然保持“关外遗风”。不论宫廷、王府隔五日就有一祭。五花八门的祭祀有朝祭、夕祭、背灯换索、柳树求福、乌林祭、四时献鲜祭等，祭神祭天祭日。按照规定每祭必省猪二至三头。用于祭祀的肉是以满人独有手法加工后供奉。因为不是天天祭，每次祭祀的肉也不一定揢钉揢鉚，常有些剩余。这些余肉府里人吃不了，可府里有规定，祭祀肉是不准出门的。不过有时主家管控得也不那么严，常有人偷着把余肉和下货带出去，赏赐更夫或便宜卖了。
　　
当时，北京自宣武门至新街口这条街道沿线王府不少。有礼王府、郑亲王府、庄亲王府、顺承郡王府、克勤郡王府、庆亲王府、恂郡王府等。清高宗第一子的府邸坐落在西四南大街缸瓦市以东、颁赏胡同以南，约有40余亩地大，其西墙临缸瓦市大街。由于王府经常隔三岔五地举行祭祀，便经常有剩余的白肉。于是有人在临街的西墙开了个洞，把神余(上供后撤下来的供品叫“神余”，也叫“供尖”)或卖或请人吃。
　　
同治年间，一位刘姓汉人更夫与王府管事松七有旧。松七常把余肉和下货等便宜卖给刘某，价钱之低近乎白给。早年西四缸瓦市街是卖缸、盆、瓦罐的一条街。清代中叶市井萧条，这条街上有不少存放缸瓦的旧房子。于是更夫们租了几间空房子，从王府里弄来一口据说是明代朝皇奉神煮食祭品，直径四尺，深三尺，一次能煮一头整猪的“神锅”，日后便用这口神锅做起了煮白肉的买卖。原料几乎是无偿而得的，略加炸煮，并不费工，所以售价极廉，来此吃白肉的多是庶民布衣、贩夫走卒。这个吃白肉的地儿，人们称之：“下水棚子”。

烧燎白煮一招鲜

恩禧是礼亲王府专做“白活儿”的名庖。一日，恩禧偶然路过这家专营煮白肉的小馆，心生好奇：“白活儿是宫里、府里御厨的专项，这民间小店岂有能人？”于是驻足观望，见小店里人多挺热闹，即推门而入。只见小店一口硕大砂锅正在炖煮白肉、下水，虽操作手法简单，但也香气满屋。恩禧坐下来跟店掌柜的攀谈起来。沙锅居的掌柜是有心人，见恩禧如此在行猜想定是厨行高手，便心生想法。不几日砂锅居掌柜辗转托人说情，欲求恩禧指点、赐教手艺。最终，恩禧抹不开面子，将正宗的“白活儿手艺”独传砂锅居，自此，烧燎白煮成了砂锅居独家绝活儿。
　　
根据恩师傅的传授，砂锅居将煮肉分为两类。一类是不经烧烤，直接将肉用白水煮，称为白肉。一类是先将肉用炭火微烤，然后入水煮，煮成的肉称为煳肉，肘子称为煳肘。将白肉或煳肉切成薄片，不加任何调料，凉着吃。烧燎白煮是满族祭肉的正宗吃法，烧，指的是油炸、红烧一类；燎，指的是烘、烤一类；再就是白煮肉了，所以叫“烧、燎、白煮”。
　　
砂锅白肉既是白煮肉也是白肉片，即用大沙锅白水煮肉。汤内只放大料、花椒等香料。白肉出锅，晾凉后，切片，而后码盘上，蘸调料吃。后来白煮肉有了进一步的发展。把煮好的白肉、下货再加工成特色菜肴，称为“小烧”。因菜盛装在六寸的浅盘中因此叫“烧碟”。最早的烧碟仅有8种，有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥肠、炸肝尖、烧子盖、烧脸子等。后经发展到24、32、48、64个烧碟。全盛时期，烧碟品种多达130个之多。卖法有整桌，半桌、一角(即1/4)，每桌的小烧碟随撤随上可多至72色、48色，一般则多为32色、24色，这种席面是典型的满式肴馔，最终形成白肉席。清代诗人袁枚称烧燎白煮：“此是北人擅长之菜，南人效之终不能”。

“里扇儿”摆谱砂锅居扬名

砂锅居早年在京都名气不大。真正出名是清光绪年间，一“旗员中堂”在家办庆寿宴会，因接待一位“里扇儿”(老北京称太监为“里扇儿的”)而扬名。 ^[3]

光绪初年某日，一位旗员中堂家庆寿办事。而门生下属争相趋奉。庆寿之日，六部高官、封疆大吏、八旗都统、翰林学士多来祝贺，寿堂中明烛双燃，张灯结彩，大栅中高朋满座，盛友如云。有几个太监也来拜寿，高居上座，指手画脚，高谈阔论。到了开席之际，茶师照例走到太监面前，请双安(请一个安，再请一个安，称为请双安)，说请里扇儿的老爷们要菜。原来太监有个恶习，凡到人家坐席，主人家准备多么丰盛多么精细的菜肴，太监也摇头摆手，说不堪下咽，必须自己点菜，点名要某饭庄的某菜.其实所点者并不比主家备办者强，但太监非如此不可，这叫“摆谱儿”。当时几个太监七嘴八舌地要了几家饭庄的菜。其中一个太监信口开河地说“我要砂锅居的烧碟儿炸肷贴。”主人家立即请砂锅居的厨师来备办伺候。太监一句胡说八道使主人家花钱费事倒不要紧，这下子可把数十年难登大雅之堂的“下水棚子”捧上了天。当朝宰相家老爷子庆寿使用了砂锅居的席！此话不胫而走，立即传遍京华。自那以后，京旗官宦人家至于家资较裕的旗人家办喜事、丧事、寿事、弥月等，无不以砂锅居的烧燎白煮为主要席面，谁家搭棚办事若不摆七十二个烧碟，就比什么都丢脸。砂锅居自这次庆寿宴会后，名声大震。民国年间砂锅居的买卖更火。

不少商人见砂锅居买卖不错，于是有人便打上了仿字号经营的主意，也开白肉馆参与竞争。砂锅居为此特在门面两边戳起来两块招牌：一块“名震京都三百载，味压华北白肉香”，由著名书法家蒋之先生亲自为砂锅居挥毫题笔；另一块为“只此一家，别无分号”。

字号门匾有三块 中午摘幌半日卖

通数老北京的老店名馆，凡立了字号的，基本是一家一匾。可砂锅居“个色”，一家馆子三块匾，谓之“一怪”。据《御府菜寻踪》一书载：乾隆六年(1741年)，定王府更房处扩建为三间门脸的和顺居，三间门脸三块匾。其中“和顺居”居中，左为“白肉馆”，右为“砂锅居”。一店三匾这在当时令人不解。其实，个中原因并不复杂。
　　
同治年间砂锅居尚无字号，时人称之为“下水棚子”。后于光绪年间请著名书法家正红旗佐领柏三爷(字松年，满族沙济富察氏)写了“和顺居”的匾，砂锅居由此进入饭馆之列；再说“砂锅居”，是因为创业之初到这吃白肉的人多，又是大砂锅煮肉，人们习惯以形象冠名，久之约定俗成“砂锅居”；“白肉馆”说的是另件事。清朝道光年间(1821-1850年)，东四牌楼有一家白肉馆叫“和顺馆”，生意衰微，经营不下去，店主见砂锅居生意很好，就找人撮合，与砂锅居合并。

直径1.20米、高0.76米、重218公斤的硕大砂锅，成为砂锅居见证历史的镇店之宝。

如今三块匾的逸闻早已是历史。现在砂锅居门头挂的字匾是著名书法家柏涛亲笔题写的匾额。
　　
中午摘幌，半日买卖。在北京老字号商铺的历史上，砂锅居有一段令人费解的“经营一怪”。怪在自开业始，直到民国年间，一直是半日营业，到中午12时，就摘幌子、卷门帘，停止营业。北京民间流传的歇后语：“砂锅居的买卖———过午不候”，就是单指这件事的。
　　
做半日买卖的原因有两个。一是创业之初是用府里的祭祀剩余的白肉开的买卖。那会儿王府不是天天祭祀，而只是隔三岔五。因此神余不是天天有。每一次所得的肉必须匀着卖，所以砂锅居自开业就半日经营，只卖一上午，中午关门。久日便成惯例，并一直延续。后来名气大了，吃的人多了，为保证质量即使原料充裕了，也宁缺毋滥。必是京东张家湾百十斤重的鞭猪，头天晚上宰杀，拾掇干净后，连夜加工，次日一早才煮好熟透，8点准时开门，一上午卖个精光。这做半日买卖的事，史料有记载：“西城缸瓦市有白肉馆，日以一豕飨客，不涉它味，逾午则闭门矣”。砂锅居的这“经营一怪”“怪”了196年，至1937年才有了变化。
　　
1937年“七·七”事变后，北京沦陷日伪之铁蹄下，因“砂锅居”风味独特，名气很响，所以日本和汉奸中的要人，常在此吃喝请客。这些人不管什么店规店矩，经常是下午和晚间来此吃喝，店主慑于日伪的淫威，不得不改变多年的经营习惯，实行了全天营业。从此，砂锅居中午不摘幌子，增添了晚餐。娄锐在《首都杂咏》写的“打破旧规添晚卖，为合时代也牺牲”，说的就是这段这事。

大锅改小砂锅菜

砂锅居最早开业之初，是用从王府里弄来那口神锅煮肉，“大锅菜”一直延续了上百年。北京人真正吃上小砂锅菜是在新中国成立后。
　　
本来，白煮肉按照老做法是清一色的白肉，不掺旁的配、辅料。1952年，砂锅居的老厨师根据人们的口味变化和需求改进砂锅菜。过去是大锅煮，后改小砂锅靠。砂锅菜中不单是清一色的白煮肉，增加了些适口的辅料如自制的酸菜和柔韧、筋道的细粉及海米、口蘑等。吃时蘸上特制调好的作料，汤味浓厚、肉质鲜嫩，肥肉不腻、瘦肉不柴。同时鸡、鱼、虾、蟹、参、翅、贝类都能以“砂锅法”制菜。改良砂锅后同时增加了一些炒菜。菜肴风格既有宫廷、王府的华贵、细腻，同时也融入了北京民间菜肴的质朴。
　　
改进后的砂锅菜更受欢迎。1964年6月12日，周总理、陈毅副总理亲自来到店里品尝砂锅菜肴，向厨师、工作人员敬酒、问候，夸奖菜做得好，并勉励他们：一定要保持和发扬你们的北京风味，做好服务工作。社会名流吴祖光和新凤霞经常到砂锅居庆寿庆生，甚至砂锅居还到家中送去白肉。
　　
砂锅居二百多年的历史变迁，积淀了丰厚的文化底蕴。今日的砂锅居在保持传统的基础上，不断发展创新。传统菜肴正宗原味不走样，新菜精品化，独显御府菜肴之风范。美食、美器、经典文化营造了浓郁的砂锅文化氛围。尤其迎门而立的实物幌——那口直径1.20米、高0.76米、重218公斤的硕大砂锅，成为见证历史的镇店之宝。

砂锅居 - 历史故事

砂锅居菜肴深受达官贵人的欢迎 相传清朝，宫廷王府有祭天、地、日、月、神等仪式，选用上等整猪煮熟，一部分作祭品，一部分给参加祭祀仪式的来客食用，但吃时只可沾盐和酱油，没有独特味道，因此引不起王公贵族们的食欲，每次用罢常常将剩余赏赐给群臣分享，有的廉价卖给更房。因王府的祭祀多，剩余也就多。更夫（看街人）吃不完，怎么办呢？于是便当起店主，摆些旧桌子、旧凳子做起了生意，一来可以增加收入，二来也可打发无聊时光。天长日久，更夫不满于现状，琢磨着怎样才能让做的东西更有味道，于是想起了在御膳房工作过的庖丁（厨师），决定与他们合作，以猪肉、内脏为原料，采用烧、燎、白煮的制作方法做出多种美味菜肴，卖给一些小官吏、太监。这样，一传十，十传百，庶民也来一饱口福，王府的烹饪技法也随之传入了社会。

他们的生意日渐兴隆起来，便在定亲王府外开了铺子，小店取名“和顺居”，喻意和和顺顺。清道光二十五年（公元1845年）杨静亭的《都门纪略》一书中即有“白肉片，会肝肠，烧下碎，烧下颏，和顺白肉馆在西四牌楼缸瓦市路东”的记载。

有趣的是，据传和顺居煮肉时用的是一口直径四尺、深三尺、明代年间的特大砂锅，一次可煮一头整猪，吃过的人们形象地将小店称为"砂锅居"。日子久了，便取代了“和顺居”这个店名。

砂锅居的菜肴味道佳，主人又待人和气，且买卖公道，食客盈门。开业之初，每天只做一头猪，好食者众多，座无虚席，到了中午就卖完了，便将高高挂起的幌子摘掉。所以北京民间还流传着这样的歇后语：“砂锅居的幌子，”过午不候。看来，想吃这一口，还得赶早呢。

砂锅居精美的菜肴颇受赞誉 据传，砂锅居曾有乾隆皇帝留下的御笔。清代开业之初，常有宫内文武官宦来此品尝，民间流传“白肉一绝”的说法日渐传入宫内，乾隆皇帝有所耳闻。一日，皇上兴致有佳，差人传砂锅居厨师进宫，膳后余兴未尽，遂题笔“此乃珍馐，味之一绝”。从此，砂锅居名声大震。至嘉庆年间盛景空前。有“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”的说法，你是否从中体会到了该店的兴盛？京都商贾见有利可图，纷纷效仿。砂锅居赶快在它的门脸挂上“名震京都三百载，味压华北白肉香”的对联，以示其正身。

民国期间，开始增设晚餐，不再逾午则闭门了。娄锐在《首都杂咏》中赞道：
异品佳肴说旧京，漫将滋味任公评。
调成猪肉千般样，且把肝肠万种烹。
打破旧规添晚卖，为合时代也牺牲。
何妨一识庐山面，借问砂锅寿几龄。　

解放以后，花德旺等老师傅于1952年创制推出了名副其实的砂锅菜--砂锅白肉。选用的肉瘦而不柴、肥而不腻，汤纯且味厚，在三九隆冬之季，吃上一个砂锅白肉，香在口中、暖在心头。其后，砂锅三白（白肠、白肚、白肉）、砂锅丸子等陆续出台，深受顾客欢迎。

砂锅居 - 手艺精湛

砂锅居风味

砂锅居经营的风味菜肴，全以猪肉为原料，厨师们擅用烧、燎、白煮等技法，因材施艺。一口猪从皮到肉从头至尾，乃至心、肝、肺、肚、肠等，可烹制出数十种菜品。如砂锅三白（砂锅白肉、砂锅白肠、砂锅白肚）、筒子肉、糊肘、芝麻丸子、凤眼肝、炸肥肠、炸鹿尾等。特别是砂锅三白，吃时蘸油、蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁和辣椒油，汤味浓厚、肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴，保持了该店传统特色。当年的大砂锅如今已被那数不清的小砂锅所取代，尤其是以砂锅白肉为龙头的砂锅系列菜吸引着中外各界人士，人们皆以能品尝到砂锅居的风味菜而为乐事。

烧实则为炸，将煮制后的原料再用油炸制成菜肴。如凤眼肝、炸鹿尾、炸肥肠、芝麻丸子等都是其名菜，炸成后，蘸以椒盐食之，外焦里嫩，香脆可口。用其法制成的与水果相似的甜菜----小烧碟，如木樨枣、蜜煎海棠、大红杏干、枣干等，上桌时用小碟盛放，从24件起码，可码至32件、48件、64件，码放至64件时称沙锅全桌。这充分显示了吃的艺术与技术的结合，反映出中华民族丰富多彩的饮食文化。

燎原是满族人进关前，祭祀时所用的生烧火燎猪羊肉的做法。将带皮的五花猪肉、肘、蹄、头等，用旺而不烈的火来回翻烤，待皮上起一层小泡后，经温水浸泡，刮去糊皮，放入清水沙锅中煮熟。成品具浓郁糊香味，外皮金黄，肉质白嫩，蘸上配好的调料食用，滋味绝佳，糊肘是其代表名肴。

白煮是沙锅居最富特色的烹调技法。将刮洗干净、去异味、去污沫后的猪肉、内脏放入一次放足清水的沙锅内，旺火烧开，微火慢煮（汤沸而不腾），脂肪溶于汤中，汤味浓厚，肉质酥嫩香烂，蘸着用酱油蒜泥、韭菜花、辣椒油、豆腐乳、香油等调好的味汁食之，美味无穷。

砂锅居 - 特色菜

砂锅居招牌菜 以烧、燎、白煮的手法，制作砂锅菜。因全部菜肴皆大欢取材于一头猪，因此谓之：全猪席。砂锅居全猪席，所做菜肴的原料皆取材于一口猪。烹饪方法独特，以满人特有烧、燎、白煮的手法烹制。厨师们因材施艺，精彩迭出。整猪的肥肉可制成鲜美绝伦的白肉片；五花猪肉可制成别具一格的如意卷；猪肝可烧成形若凤凰之晴的风眼肝；猪肠可烧成金黄艳丽的炸鹿尾；猪肉制成泥做干炸小丸子醮“老虎酱”，别有一番风味。全猪宴是集北方猪类菜肴精萃于一席的美馔，其莱式丰富堪称一绝。在砂锅居的菜肴中有“64烧碟”的说法。“碟”，按行业内人的说法，7寸(23厘米)以下的盘子为碟。砂锅居的厨师们把猪的内脏诸如心、肝、肺及猪头、猪蹄等部位精心加工后，以油炸、烧的技法致熟盛入碟子内称为“烧碟”，一共可以做64样。“64烧碟”也叫“砂锅全桌”，16个烧碟叫“砂锅角”。砂锅居特色菜：砂锅白肉、砂锅三白、砂锅狮子头、九转肥肠、干炸丸子、爆三样、水晶肘、蔬香富贵鸡、国宴狮子头、计司烤鱼等。砂锅居镇店名菜：砂锅白肉、红烧全家福。