中财网武汉音乐学院考级网站:秘方猪脸
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/03 09:20:09
秘方猪脸原料：整猪脸肉1个1 a% h! T4 \' P# r
配料：黄瓜、萝卜、葱、豆莛、韭菜、糖蒜、甜面酱、韭花酱、葱油适量，春饼每人2张5 W+ q" [: ^) b
调料：葱100g、姜50g、蒜50g（用纱布包起），糖色250g、嘉善黄酒150g、海天老抽50g、味精10g、鸡精10g、精盐50g、汤水3kg
香辛料包：大料50克 小茴香80克 丁香5克 花椒30克
制作：, {* F5 c& E$ o Z
1.将猪头从中间一劈为二，将猪口条、猪脑取出，洗净鼻腔内粘液
2.锅内添清水适量（淹没猪头即可）烧开，将猪头放入煮10分钟至无血色，捞出用凉水冲凉，用烙板烙净毛，表面用刀刮一遍待用; k1 @- F8 _8 J9 F6 D
3.锅内加汤水、香辛料包、调料（除盐、味精和老抽外）、猪脸大火烧至将开，立即转小火，撇去浮沫，煮至1小时时取出料包，待出肉香约2-3小时时（用筷子稍用力能够插透猪脸肉），将料包放回煮10分钟后再次取出，另将老抽、盐、味精倒入，再煮半小时至40分钟左右至酥烂，停火再焖制半小时即可* F2 o, Y+ W# m0 m8 {. B& | _$ e
4.上桌时可加原汤烧开、勾芡、淋葱油
5.黄瓜、胡萝卜、葱切条；豆莛放韭菜清炒，分别放入小盘中
6.把糖蒜、面酱、韭花酱分别放入小碗中7 l; |( G, I4 w& ?
7．所有配料跟扒猪脸一齐上桌4 @3 z" g2 C$ p! M5 l4 T! w9 Y
菜谱 ' m. ? T+ C& v
之关键工艺：
1．不选有淤血的原料，猪头初加工要处理干净，去净毛，尤其要注意耳朵和眼睛处
2．药材装纱布包前要洗过3 A- D e1 y: l; J9 b ^! A
3．煮制时要注意火候，大火烧开，细火慢煮，汤一定是似开非开，不能滚沸，否则会造成皮肉开花或离骨3 u- J& x& \, n" H+ |# B
4．卤水可反复使用，要注意保质和及时补充新卤6 R9 F1 W! ^) _/ |+ e7 {- C; T
成品要求：色泽棕红油亮，自然芡，口味咸鲜香，质感酥烂而外形完整. \6 ?: q2 M- [3 U, T
器皿：16″腰盘8 b( s1 U: {2 B Y
配料：黄瓜、萝卜、葱、豆莛、韭菜、糖蒜、甜面酱、韭花酱、葱油适量，春饼每人2张5 W+ q" [: ^) b
调料：葱100g、姜50g、蒜50g（用纱布包起），糖色250g、嘉善黄酒150g、海天老抽50g、味精10g、鸡精10g、精盐50g、汤水3kg
香辛料包：大料50克 小茴香80克 丁香5克 花椒30克
制作：, {* F5 c& E$ o Z
1.将猪头从中间一劈为二，将猪口条、猪脑取出，洗净鼻腔内粘液
2.锅内添清水适量（淹没猪头即可）烧开，将猪头放入煮10分钟至无血色，捞出用凉水冲凉，用烙板烙净毛，表面用刀刮一遍待用; k1 @- F8 _8 J9 F6 D
3.锅内加汤水、香辛料包、调料（除盐、味精和老抽外）、猪脸大火烧至将开，立即转小火，撇去浮沫，煮至1小时时取出料包，待出肉香约2-3小时时（用筷子稍用力能够插透猪脸肉），将料包放回煮10分钟后再次取出，另将老抽、盐、味精倒入，再煮半小时至40分钟左右至酥烂，停火再焖制半小时即可* F2 o, Y+ W# m0 m8 {. B& | _$ e
4.上桌时可加原汤烧开、勾芡、淋葱油
5.黄瓜、胡萝卜、葱切条；豆莛放韭菜清炒，分别放入小盘中
6.把糖蒜、面酱、韭花酱分别放入小碗中7 l; |( G, I4 w& ?
7．所有配料跟扒猪脸一齐上桌4 @3 z" g2 C$ p! M5 l4 T! w9 Y
菜谱 ' m. ? T+ C& v
之关键工艺：
1．不选有淤血的原料，猪头初加工要处理干净，去净毛，尤其要注意耳朵和眼睛处
2．药材装纱布包前要洗过3 A- D e1 y: l; J9 b ^! A
3．煮制时要注意火候，大火烧开，细火慢煮，汤一定是似开非开，不能滚沸，否则会造成皮肉开花或离骨3 u- J& x& \, n" H+ |# B
4．卤水可反复使用，要注意保质和及时补充新卤6 R9 F1 W! ^) _/ |+ e7 {- C; T
成品要求：色泽棕红油亮，自然芡，口味咸鲜香，质感酥烂而外形完整. \6 ?: q2 M- [3 U, T
器皿：16″腰盘8 b( s1 U: {2 B Y