摩尔庄园火焰精灵龙:值得你收藏的最柔软最好吃的土司

纪实手法给新手一一化解纯手工土司的疑难问题---值得你收藏的最柔软最好吃的土司

   今天Tony又要使出浑身解数，要长篇大论了。今天说说如何打造纯手工土司。有个粉丝给我发纸条,抱怨自己做土司怎么也出不了膜,问我可不可以拍个视频什么的。为了这个要求，我就特意做了一次纯手工土司，记住，是纯手工，因为我一直用面包机，纯手工做土司是两年前没有败面包机时候的事情了，我把过程全部记录了下来，特别关注了面团在揉的过程中所发生的变化，每个环节要注意的要点我都记录下来，当然我是写博客的，还是拍照更加方便啊呵呵，所以我的那些粉丝们，包括那些还在为土司犯愁的烘陪新手就要认真仔细地看我今天的博文了啊呵呵！

原料：高筋面粉（惠宜）270克　　安佳淡奶油60克　水80克　

     鸡蛋一个约50克　黄油25克　 盐2克　 白糖40克  酵母粉3.5克

做法：

                （一）初步揉面

1.容器中加入面粉，鸡蛋，白糖，酵母粉，盐，奶油和水；

2.先用筷子搅拌，让食材混合均匀，也让面粉充分吸收水分；

3.把面团放在可以揉面的案板上开始手工揉面；

4.一开始面团会非常粘手，这是非常正常的现象，如果你有块刮板那自然更好，把粘在案板上的面刮下来，我用的是小刀，也一样；

5.做面包揉面的目的是让面筋形成，面筋多，成品的组织才会细腻，所以做面包我们要选择高筋面粉，蛋白质含量高，这样才会形成足够多的面筋，我们把面团揉到拉开来面筋形成了，但是面筋很容易破，而且洞口非常粗糙，这个时候可以加入室温软化的黄油；

6.黄油千万不要加热融化，那样没法继续揉面，一定要提前拿出让其室温软化就可以了。黄油放入面团揉制的时候，也会非常粘手，要继续不断的搓揉；

             （二）继续揉面：扩展到完全阶段的演变

7.做土司面团加入黄油后要经历两个阶段，一是扩展阶段，二是完全阶段，我用图片给大家看看面团是如何到扩展阶段，再是如何达到完全阶段的；

8.加入黄油继续不断的揉面，慢慢地我们发现面团充分吸收了黄油，不再那么粘手，继续揉，拉开面团，我们发现面团可以拉出薄膜，但是薄膜还是很容易破裂，而且破裂的洞口也是呈不规则形状的，这就说明面团达到了扩展阶段。如果不是做土司，普通的小面包，揉面到此就可以了，但是做土司一定要揉到完全阶段，所以还得继续揉面；

9.继续揉面，有时我们可以摔打面团，但如果面团太粘手就不适合摔打，还是选择继续搓揉面团。我们再来看面团，发现可以拉出大片薄膜，而且用手撑开也不容易破，即使拉得很薄，但如果你不消心弄破了薄膜，我们发现破裂洞口的是非常光滑的，这就是做土司揉面的终极阶段－－－完全阶段，说明你揉面已经大功告成了，整个揉面耗时半个小时左右，所以揉面是力气活，要有耐心，不是做馒头包子，揉几分钟就好了，最好叫家里煮夫揉面，而且再粘手也要坚持到底啊哈哈；

               （三）第一次发酵

10.展示好完美的薄膜后，我们把面团放入一个容器上面盖上盖子或者盖上保鲜膜开始发酵；

11.很多人过了揉面关，却过不了发面关。这其中主要的原因还是没有耐心，面团没有发大就开始做土司了，那绝对失败，我专门测试了一下，我是上午10半揉面结束，因为这几天天气寒冷，室温只有9度，所以，那天周末面团到下午3点都没发大，所以我只能采取措施，放入烤箱，烤箱底部放一碗热水，加了盖子的容器在烤网架上，这样速度可以加快，面团要发到两到三倍大。你可以这样判断面团有没有发酵好：手指上粘点油，摁下去，如果面团不反弹就说明发酵好了，反之，面团很快反弹的说明还要继续发酵，很多人在面团发酵上都太心急，或者是不明白面团变成两倍大是什么概念，请直接看图啊呵呵，看看面团发酵后的变化；

12.手拉开发酵好的面团，有拉丝的感觉，非常软棉，说明发酵的非常到位；

13.把面团从容器里拿出后再揉一下面团，这叫排气，把发酵产生的气体排出去，不然烤出的土司会有洞洞很难看吧，同时通过再次揉面可以使里面小气孔分布更加均匀，这样后面烤出土司的组织才细腻；

              （四）整形和第二次发酵

14.把排好气的面团分成重量一样的三等份，不要对自己的手感太自信，分的不好，等会土司发的东倒西歪，所以要分均匀了啊呵呵，盖上保鲜膜静置15分钟,为什么要醒一下呢，这样为了后面的整形更容易操作，否则面团很难伸展，整形会很麻烦；

15.开始整形。取一个面团，用擀面杖擀开，对折后再次擀开，卷起，放入土司盒，收口要记得朝下；

16.同样方法处理另外两个小面团；

17.整形后离成功不远了，接下来也要有耐心让整形好的面团再次发酵，发到土司盒的三分之二的地方，冬天寒冷，我们也可以采用第一次发酵办法，给土司盒加盖放入烤箱，底部放碗热水，水冷后要记得更换，这个过程也比较长，也要一个小时左右；

               （五）最后阶段：烘烤

18.到了最后阶段，你离胜利只有一步之遥，加油！我们先预热烤箱到180度。为什么要提前把烤箱打开让其温度上升到180度呢？如果你没有预热烤箱就把土司盒放进去，那么面团遇热后马上膨胀，这样的土司过于膨胀，估计你都很难从烤箱里取出来了，所以我们要预热到比较高的温度，这样土司盒放进去，表面的酵母马上死去，面团里面的也慢慢死去，就不会导致面团快速膨胀，而是慢慢地正常地膨胀；

19.把土司盒放在最下面一层就可以，或者倒数第二层，出入不大，先用180度烤10分钟左右，我们发现土司表面颜色加深了，这个时候我们要加盖锡纸，否则土司会烤焦了；

20.盖上锡纸后把温度调高到200度，继续烤20分钟就可以了，从烤箱里拿出后要马上脱盒，放凉，手摸上去面包凉透了后装入保鲜袋，如果面包是温热就装入，里面会产生水蒸气，也会影响面包的口感，就是湿度太高，吃起来太粘，最好是晚上烤好，早上在切片。

长篇大论结束，先看土司的形状，先自吹自擂一番：很酷的外形吧，我是过了一夜后拍的，因为烤的到位，土司没有缩水，没有产生皱纹。山峰下面有适当的涨裂。有人问自己怎么设计土司的配方。告诉大家一个方法，土司的一般含水量在70%左右，那么，我们做土司一般选择270克左右的面粉，那么我们可以换算一下土司要加多少水：270*70%=189克。那么我们可以加60克奶油+80克水+50克左右的鸡蛋，加起来大约是190克，差不多，如果你把水换成牛奶，可以适当多一点点，毕竟牛奶含水量要低于普通的水，比如把80克水换成90克牛奶，这回你明白了吧。
      
      

再仔细看一下，很帅吧哈哈！

切片！雪白的面包片，组织细腻，口感香纯，奶油和黄油的香味没人能抵挡！