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麻婆豆腐

(2011-12-08 22:35:57)

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麻婆豆腐

老豆腐

牛肉末

郫县豆瓣酱

美食

分类：小夫妻的周末厨房麻婆豆腐是一道地道的川菜，名满全国。麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，俱全。上礼拜看美食节目正好深入剖析了麻婆豆腐，当时整个馋虫都出来了，周末赶紧按照大厨教的实战了一把。

看似人尽皆知的麻婆豆腐，经大厨那么一点拨，我还真发现有几个关键点是我平时容易忽略了的：
1.豆腐：应该是老豆腐，而不是嫩豆腐，因为老豆腐更吸味道，这道菜吃起来会更加入味。豆腐在切好块后，要先用加了盐的沸水焯一下。这样可以去掉一些豆腥味，还可以让豆腐更嫩，同时在之后的烹饪中不容易碎掉。2.肉糜：是牛肉糜，而不是猪肉糜。陈麻婆豆腐（人们人习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年，开创于成都外北万福桥边，原名"陈兴盛饭铺"。光顾"陈兴盛饭铺"的主要是挑油的脚夫，这些人经常是买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧，深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。3. 郫县豆瓣酱：产自四川郫县，顶级的郫县豆瓣酱经过无数次的翻晒，从坛口到内部都呈深褐色，香气非常浓，一坛难求。当然，我们肯定弄不到这么好的。

【麻婆豆腐】材料：老豆腐一块，牛肉糜适量，郫县豆瓣酱，料酒，生抽，盐，食用油，花椒粉，小葱

做法：1.老豆腐均匀切成正方形的快，葱切葱花，牛肉糜加入适量料酒和生抽腌制一下。2.锅中加入少量清水，并加入一勺盐，水烧开后改小火，加入豆腐块焯一下。焯的过程中注意不要让水再度烧开，这样容易破坏豆腐的形状。将焯好的豆腐盛出备用。3.开大火，锅中加入一些食用油烧热，放入郫县豆瓣酱翻炒，炒至豆瓣酱变得油亮并且有香味散出后，将炒好的豆瓣酱装出备用。4.锅中再加入一些油，将牛肉糜倒掉多余腌汁后放入锅中炒散。待牛肉糜变色散发出香味后，加入之前炒好的豆瓣酱炒匀。5.往锅中加入适量清水，然后将之前焯好的豆腐放入锅中，保证水能没过豆腐。继续开大火，晃动锅子让豆腐成一个整体在锅中朝一个方向滑动（顺时针或者逆时针均可），并在这个过程中收干汤汁。6.在汤汁收干到一半之后关火，在豆腐上均匀的撒上花椒粉和葱花，然后装盘即可。

小tip:汤汁收好后其实是应该勾芡的，不过我不是很喜欢所以没弄，这个大家根据自己的喜好来吧~

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