详谈普洱茶数字化评价体系(二)

2009-09-09 20:04:06 作者：maipuer 来源： 浏览次数：24 网友评论 0 条

　　第五：转化方向与快慢：在仓储环境配合下，最快到达普洱茶状态的，从实践角度来说，是好茶无疑，这个转化速度快慢，就是由转化基础决定的，到达普洱茶的状态，还有个另外一个问题，就是“滋”的完美度，如果还有令人不满的茶滋，口感无法使人接受，始终离好茶有距离，当平衡几个因素后，本文得出什么是好茶的结论。

　　好茶的排列：对于普洱茶来说：1：站在 5 5 品级高度，具备陈香＋药香，“滋”完美度高（润、柔、化）者，目前为顶级好茶；2：“气”、“津”强度高者，配合陈香＋药香，为好茶，唯一差距在“滋”的完美度上，“气”的重要性为第一位；3：只具备陈香者，“气”、“津”强度高者为好茶，唯一差距在“滋”的完美度上，同样“气”的重要性在第一位；4：只具备陈香者，出“气”是普洱茶的唯一判定标准，有“气”者为好茶，这是普洱茶诞生的时刻；5：“滋”完美度为润、柔、化，如遗留苦、涩者，评价就低些，柔是相对于苦、涩的刺激程度来说的。

　　对于陈香显着的陈茶来说：1：“津”强度高者，“滋”完美度高（润、柔、化）者，为陈茶中的好茶；2：“津”强度相差无几，“滋”完美度稍差者排后；3： 无“津”者最差。

　　对普洱新生茶和普洱生茶来说，什么是好茶的排列：唯一一个标准，就是陈化基础，陈化的基础不在苦、涩上，也不在“滋”上，也不在新生茶阶段就有“气”者，而在“津”上，“津”和茶质正相关，作为需要时间判断的陈化方向要特别注意，在本文构建的普洱架构上，前三位“气”、“津”、“滋”涵盖了新生茶的特点，也看出新生茶成茶的基础与价值取向。

　　普洱新生茶的转化方向问题，一直忌讳，第一重要的问题是：在经过相当的陈化期后，能出“气”吗？这等于是问能转化成普洱茶吗？第二个重要的问题是：在经过相当的陈化期后，“滋”的完美度好吗？目前实践中，品到的茶品，有的经过四十年陈化期，汤感中的苦感依旧存在，这不能不说是“滋”上缺陷。这个转化方向的问题，牵扯到茶区，牵扯到茶群，本文还是回避为好，回避不等于不知道这个问题的存在。

　　对转化快慢和转化方向问题，是无法从理论上推导的，只有从实践中去看出问题，用历史遗留的茶品来检验，也是目前唯一可行的方法。

　　新生茶，本文关注“津”，认为茶质是陈化基础，陈茶，本文关注“气”，认为是普洱茶的开始，从历史遗留茶品上、从成茶方式上，关注茶区、茶群能否转化为普洱茶，从“滋”的完美度上，关注茶区、茶群的转化方向。适茶性的研究，就是这个方向展开的，第一要点是未来能否转化为普洱茶，第二要点是转化后“滋”的完美度如何。

　　在本文普洱茶架构上，第一、第二位的“气”、“津”的重要性，已经看到了，“滋”、“质”这一对，对于原料的风格相关联的适茶性研究，是从历史遗留茶品的研判开始的。这要从流行多年的好茶要拼配说起，现在的实践证明，如果转化的基础在茶质的话，那么新生茶的口腔刺激感就不是研判好茶的标准，拼配茶关注的是新生茶“滋”的感受，基本没注意到转化基础问题，历史遗留下来的拼配茶，发现的问题就是基于这一点，我们判断 20－30 年份的陈化茶，应该具备普洱茶的特征了，可惜这个年代的茶品，基本是拼配茶统治的年代，具备清晰的有“气”的陈茶，寥若星晨，普洱茶断代说的出发点就在这里了。

当“津”与茶质正相关发现后，实践中发现，“津”是无法通过拼配来加强强度的，也就是说，茶质是原料的天然属性，不能从后天人工的拼配来提高。

　　好茶要拼配，在本文观点下的好茶，是不成立的。当好茶要拼配的核心基础动摇之后，山头茶开始出现，这是寻求茶质的原始动力。

　　茶质作为转化的基础被关注，是对普洱认识的提高和总结，但是另外一个问题又困扰着我们，就是：转化方向问题，转化方向问题最大的困扰是体现在陈茶的“滋”完美度上，有些陈茶虽然经过了相当长的自然陈化期，但是在“滋”上的表现不可接受。

　　转化快慢问题和茶质对应后，新生茶的成茶条件就好办些，但是转化方向问题，就需要历史遗留茶品来做借鉴，通过借鉴，我们可以规避某些茶区的原料，在追寻优质普洱茶上，这是不可避免的事情，也是对漫长的陈化期的一个保障。

　　“滋”、“质”这一对，在这个时候，就要发挥重大的作用了，在茶质满足成茶条件后，就是靠这一对的研判，选择成茶的原料来源，规避某些茶区的原料。研判的核心是山头风格的鉴定，这个困难些，需要山头的标杆茶来反复训练和对比。山头茶的兴起，其实原始动力就是来自于转化方向的，茶质附加于山头茶，是对山头茶树生长环境的关注，关注茶质的前提下，关注山头茶，就是兼顾了成茶条件和未来的转化方向。

　　限于市场一直没有对普洱茶有统一认识，所以目前的市场是以陈化年份为卖点的市场，在仓储条件差不多的前提下，以年份为主，但普洱茶和陈茶的差别在茶韵上是巨大的。

　　适茶性，一个重要的新生茶课题，茶质、转化快慢、转化方向就是概括这问题的关键。

　　冲泡规范：展现茶韵的结构

　　茶韵的重要性，在本文已经揭示，茶韵也有自己的结构，把茶韵展示出来，是靠冲泡规范来完成的。这对于初次接触一个陈化茶来说的，洗茶的时间很短，洗茶后的歇茶则时间长些，洗茶冲泡时间短这是避免通过洗茶把不良信息处理掉，洗茶后的歇茶时间，是要充分的润茶，为后面的冲泡做准备。

　　第一组头三泡的时间也很短，这一组三泡，基本是为体验、观察仓储、制程而设计的，不仔细的话，不良信息很可能被忽略掉了。后面各组，原则上要保证茶滋的均匀释出，通过这个程序，观察茶品的状态、状况及实际表现，为以后的冲泡掌握经验，也为以后的冲泡规范的调整做个依据。

陈化茶状态千变万化，各有不同之处，需要通过第一个规范来掌握，并在以后的冲泡中修正冲泡规范，每种陈茶都有自己适应的最佳的冲泡规范，掌握茶品特点后，洗茶次数、各组冲泡时间、歇茶时间、组内泡数，投茶量，都可以做相应调整。

　　陈化茶冲泡，主要是欣赏茶为目地多些，所以除了水温要保持100℃外，其它的如水的选择、煲水壶的选择，盛茶壶的选择，都可以尽量为提高品茗质量而有目地的调整。

　　调试用冲泡规范，是全面了解茶品信息用的，商业上和品茗上，在调试冲泡规范完成后，获得的经验，去修正冲泡程序，应用到实际的冲泡规范中去，一般来说，每一款茶品，都有适合自身的最佳冲泡规范。

　　测试用冲泡规范，是在冲泡规范下因为测试的原因修改而成，这是测试程序，规范要求比较高，这个测试程序只是为测试使用，不能以提高茶品的某些方面而有人为因素，应该在同一个测试平台之上完成测试。

　　洗茶之短，避免丢失信息，润茶适当，为后续冲泡做准备，第一组三泡茶，对陈化茶，判断仓储信息、转化信息、制程信息，对新生茶以制程信息、茶品风格为主，这个是第一测试阶段，是茶品表现的序幕期，第二、三、四组，加上插入的三泡茶，对陈化茶判断转化信息、茶质、汤厚度、适茶性，对新生茶判断茶质、汤感、风格、汤厚度，这个是第二测试阶段，茶韵当中的重要组成部分“津”开始显现，是茶品表现的呈示期，如果有“气”感，也能在这个阶段体验到，在 20 分钟左右冲泡完四组后，停止所有的活动，静静体验，这个是第三测试阶段，是“津”展现的最佳舞台，是茶品表现的高潮期，“津”强度的测试，就是在这个阶段来完成的，在“津”强度开始下降后，就进入第四测试阶段，是茶韵的再现期，是茶韵的尾韵阶段，有的茶品这个阶段非常长，有的可以用食物进食的方式来打断，有的不能打断，不能打断的那类茶品，简直就是茶魁。

　　如果有“气”，“气”和“津”是如影相随的，比“津”的感受体验稍滞后，“气”强度测试阶段和“津”的测试阶段是相同的，通过一个测试平台，已经把茶韵展现得淋漓尽致，茶韵如四乐章交响乐般，也是由四个过程步步展开，和谐而美妙。

　　测试过程严禁高谈阔论分散注意力，严禁起身活动带来外在因素，第三测试阶段最重要，茶品的测试评价就是在这个阶段产生的。

　　茶道茶道，这个道，就是规范，对过程、对环境、对人的心境，都有具体的规范，可惜，快餐文化的流行，茶道现在被忽视了，没有规范，茶韵是如论如何都展现不出来的。

　　关于古董茶的冲泡规范，请参考着名普洱茶文化推广人何作如先生的古董茶冲泡规范，在网络上流传甚广，很容易看到。
水，特别重要，本文作者对本地17款桶装水测试表明，只有一款桶装水适合使用，水是茶的载体，这个载体不适合，就会使茶品的茶性展现不出来。

　　测试用水，基本要稳定下来，这样测试平台就相对稳定些，测试用水不可用特殊的水来提高品茶质量，一般合适即可，品茗用水，那是越优秀越好。

　　水温也特别重要，少一度，都可能影响茶品风格的判断，同时煮水时间不能长，这也是测试冲泡规范中根据目前煲水器具的容量及可冲泡次数缩短冲泡过程的设计依据。

　　茶韵的重要性：茶韵对普洱生茶及普洱茶来说，都是非常重要的，贯穿了全部，无论新生茶还是陈茶。茶韵是茶的灵魂，普洱生茶、陈茶、普洱茶的茶韵各不相同，但是是有规律可循的，是一步步扩展、延伸的，是个动态的过程，这是这个茶类最迷人之处。体验茶韵，需要环境和冲泡规范的配合，高谈阔论、注意力分散、多款茶品对冲或紧密连续冲泡，都破坏了一泡茶的茶韵展现，都是不可取的冲泡、品茗过程。

　　茶韵的展现，有序幕、呈示、高潮、再现四个阶段，本文说过，这和四乐章交响乐有异曲同工之妙。发现茶韵的表现方式，在于正确体验茶韵，冲泡规范完成，不等于茶韵的体验就结束了，后面静心体验，茶韵还有高潮、再现部分，一个完整的茶韵展示才完成。

　　陈化年份，不是好茶的标准，无论有多少年份，没有优秀的茶韵表现，也只是一个一般性的陈茶。

　　数字化评价体系的生命力：一个简单的普洱构造，同时赋予构造中数字的含义，已经可以最简单的说明很多问题，数字化中，有很多是强制规定下的度量关系，信息可以传递，也可以表达。信息传递，是茶类中最难处理的问题，例如茶韵、茶滋、香气、香型，都是无法用文字来准确描述的，信息中的传递和表达出现障碍。当本文做出一个构造，提炼出茶韵的最主要特征，并考虑普洱其它必须的特征，赋予各个数字化的含义时，一个基本的框架接近完成，初步可以进行信息的交流，对于不能用数字化的特征还是强调用经验与反复对比标杆茶的方式来解决。

　　这套体系是个体验式的比较评价体系，不会人人的体验相同，但是在个人的体验上，会有自己的排序，也就是这套东西是基于每个人需要对茶的敏感性，需要必须的经验，还需要正确的方法，每个人的评价都不会统一，统一的是思想，而不是冰冷的数字。最大的问题，出现在茶性表现受其它外在因素的影响：气候、季节、环境、人的心情、人的健康状态、茶品本身的状态等等。

　　但是好茶始终是会发光的，一时没感受到，不代表茶不好，环境合适的时候，好茶的表现就会出来，而差的茶品，如论如何都不会超常发挥得到高等级的评价。

　　当有了一个基本的、涵盖普洱主要特征的工具出现，就使得信息的交流有了依据，信息交流障碍的突破，就给了我们更大的空间，茶友间的交流、互动，可以从多方面确立一个好茶。

　　数字化评价体系的生命力，就是建立在茶友间的交流、互动之上的，不断得以完善总结，或许未来还有更加简单、全面、正确的评价、交流工具的出现，那就是本文对普洱发展的愿望了。

　　茶与禅：物与心，看似并无关联，古人确深刻体会到并发展成茶禅一味的境地，从净心开始，物与心的联系纽带，就是茶韵，正是茶韵把物质转化为精神上的享受。一个正确的冲泡规范完成后，静心进入禅境，细细体验茶韵带来的美好享受，从物质到精神的升华，这才是茶要表达的最高境界。

　　口腔刺激是短暂的，茶韵是长久的，茶的灵魂在茶韵上，不是在口腔刺激上，冲泡过程结束，品茗并没有结束，只是开始，是个境界的到达与精神升华的过程，我们常常看到这个过程被人为破坏了，目前流行的普洱评审中那一排排的杯子、茶友相聚那连环多款茶的冲泡，都是破坏了茶的灵魂表达，那不是真正的茶的境界。

仓储的困扰：历史上，普洱新生茶，都是以即时品茗为目标成茶，这点无疑，无论“号级茶”、“印级茶”还是“七子饼”，市面上见到横跨百年的茶品，均是如此，这点要看清楚。普洱新生茶，晒青制程是传统成茶的基础制程，在这个制程下，没有对成茶原料进行过多的目标调整，除了必要的杀青、揉捻外，干燥环节为阳光下自然干燥，这个制程下，遗留了原料固有的天然属性，口感上苦、涩难免，正是普洱新生茶的口感不好，在实践中又发现经过一段时间的陈化，口感在品茗质量上得以提高，才出现了陈化的倾向，随着陈化期的延长，发现了其它茶类没有的茶韵特性，才铸成对普洱生茶陈化意义上的第一本划时代的着作：《普洱茶》，在漫长的陈化过程中，人类对陈化的目地，做出很多的探索，包括后来演变出来的普洱熟茶工艺，这个目地是对茶类的发展有益的，当然在这个漫长的过程中，也出现了用湿仓、技术仓骗取陈化年份的倾向，这个目地当然是有害的。

　　当晒青制程的普洱生茶，发现经过陈化能提高品茗质量的时候，这个过程是相当的漫长，湿仓、技术仓试图缩短这个过程，在商业利益上是有好处，但是带来陈化基础茶质的损害，看清历史上有些“号级茶”、“印级茶”、“七子饼”等有相当陈化年份的陈茶，没有令人激动的表现，仅仅是列为普通的陈茶，就说明仓储的重要性，还有更重要的适茶性。

　　本文普洱茶的定义，正是在检视了百年历史上，留存下来的、令人激动的茶品表现，才做出的定义。

　　首先是看清历史的发展与演变，看清历史上普洱新生茶的成茶基础，这有几条关键性的因素：

　　第一点：历史上普洱新生茶的成茶是晒青制程，这个制程保留了自然转化的基础，第二点：历史上普洱新生茶的成茶没有后期转化观念，这个观念是人类后期实践中才发现的，得益于那个先天的制程，第三点：历史上普洱新生茶的成茶或无（古代）或有（现代）都是在新生茶上的口感和所谓的质量上的统一而出现的工艺、拼配上的操作，原料分级和拼配就是典型，没有转化快慢和方向的观念，检视70－80年代后期的拼配茶，应该进入普洱茶状态的茶品，很少很少，既然有出现的，就说明成茶上的原料选择出现问题，重口感和所谓的分级外观，造成普洱茶的断代，这里排除仓储不良者，第四点：陈化过程发现并形成趋势之后，大量的、成行业规范的进仓，在仓储条件不明确的条件下，一味湿仓或者后来改进的技术仓，损害了陈化的基础茶质，后果是成为普通的陈茶，造成一种这样状态的茶就是普洱茶的错误，从历史上总结经验，扬弃错误，保留正确的东西，是人类进步的必然。

　　历史上对普洱茶的形成起决定性、成为必要条件之一的晒青制程，要保留，这是历史证明了的。

　　历史上偶然成为普洱茶的茶品，要分析成茶的条件、仓储环境的条件，这个是目前最为困难的问题，湿仓，历史上证明是损害茶质的行为，太干的仓储于转化快慢问题不力，哪里是适合的条件？

　　仓储环境问题更加重要，如果需要后天的微生物参与转化，那么问题将更加复杂起来。仓储条件和仓储环境，不是短期能解决的问题，需要实践来证明，一个周期现在看来大概需要20－30年时间，加上成茶原料的选择、转化快慢的研判、转化方向的研判，这些因素会造成庞大的资金、时间上的压力，个人研究变得无法进行。

　　我们现在不知道普洱茶出世需要的条件，完全不知道，我们仅仅知道世上存在普洱茶，我们还知道存在大量的陈茶。如果是偶然出现普洱茶的状态而没有实践意义上的指导，这对发展是相当不力的。问题不能回避，但是相当无奈，困扰就在这里。如果寄希望于偶然，那么整个行业是没前途的。

深思：数字背后隐藏的秘密

　　六个数字，绝非那么简单的冰冷数字排列，单独或者不同的组合，都蕴含着跨越时间的秘密，以下是六个超级秘密，第一个秘密：“气”、“陈”、“仓”，什么原料在什么仓储环境下，可以最短时间出“气”，研究年限：20－30年，第二个秘密：“津”，无论茶品处于那四个阶段，“津”自始自终始终出现，原始物质在消耗、转化，新的物质在生成与演变，但是“津”的过程变化规律是什么？“津”能提示什么秘密？第三个秘密：“气”、“滋”，“滋”在转化过程中用于判断转化方向，适茶性研究就是在这里进行的，什么茶区茶群无法在预计的陈化年限内出“气”？研究年限小于30年，第四个秘密：“气”、“质”，何种采摘规范才能保证在预计的陈化年限内出“气”？研究年限小于30年，第五个秘密：“仓”，仓储需要什么自然环境才能出“气”，仓储环境中需要什么外来因素参与才有可能出“气”？需要人工技术组合仓才能出“气”吗？研究年限小于30年，第六个秘密：“滋”、“质”、“陈”、“仓”，“滋”陈香显大概的陈化年份在20年左右，药香出现的最短年限是多少？需要什么样的仓储环境和手段来配合？需要什么样的采摘规范来配合？研究年限：50－70年。

　　附注：

　　测试用冲泡规范中，实践发现对应不同茶性与茶质的茶品，统一冲泡规范有些不太好正确表达出茶的本质，故实践中可以根据不同的茶，相应调整冲泡规范：

　　洗茶：5秒

　　润茶：30秒

　　第一组：三泡，5－8秒，茶性不同，区分对待，

　　第二组：三泡，10－15秒，茶性不同，区分对待，

　　第三组：三泡，15－20秒，茶性不同，区分对待，

　　第四组：三泡：20－30秒，茶性不同，区分对待，

　　凉茶时间等于或者大于冲泡时间。