中财网财务人员服务意识行为:巧果(苏式)-食品手册
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/01 06:41:04
巧果(苏式)
该制品是传统产品，农历七月初七苏州民间有吃巧果、巧酥的风俗。
原料配方
特制小麦粉25千克 绵白糖5千克 饴糖3千克 芝麻仁4千克 嫩豆腐2千克 食盐0.3千克 植物油12千克
制造方法
1.水调面团调制：在绵白糖、饴糖、豆腐、精盐中加适量水充分搅拌，然后加入小麦粉、芝麻仁继续搅拌成水调面团，静置片刻，使面团处于松弛状态。面团调制时加水量要恰当，面团宜编硬一些，以便压制皮面。
2.成型：将面团等分若干块，静置片刻(5分钟左右)。可手工成型，也可机械成型。手工成型：案板上撒一些扑粉，用擀面杖(专用木棍)先将面团压扁。然后擀薄(约厚1毫米左右)，横向整齐摺叠；摺叠宽度8厘米以内，约在4厘米处的中间从左到右直线开切一刀，再切段，每段宽3厘米以内。在每段摺叠连接处打刀眼(即面片中间切两条缝隙)，筛去扑粉待油炸。机械成型：用轧皮机(皮子车)压薄成型。
3.油炸：油锅油温加热到175℃左右，先将生坯筛净扑粉，预防粉受高油温焦化而污染油质，影响制品色泽。再将生坯倒在笊篱中慢慢放入油锅；待浮上油面时，迅速用笊篱拨动生坯，并且不断翻身，待呈金黄色时，立即捞出油锅。
4.冷却、装箱：捞出油锅后，迅速沥去多余的油，摊开冷却，趁微热装入箱内密封。
质量标准
形态：厚薄、大小相仿，薄似布帛。
色泽：金黄色，嵌以芝麻仁。
组织：起孔，表面有小气泡，无杂质。
口味：松脆香肥，椒盐滋味，甜中带咸，食而不厌。