中财网东亚重工的官网:百年藏书羊肉的新花样
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/27 23:50:11
天已渐凉。苏州人吃东西讲究时令，而这个季节，不必多说，自然是吃羊肉的好时光。说到羊肉，又要挑上一挑——羊肉不比别的，若是做得不好，或选材次等，远远就闻见一股膻味，更别提入口。幸好苏州有个藏书，冬日里，驱车来到这里，再挑剔的味蕾都能得到满足。
百年老店的羊肉美味
藏书人做羊肉生意的起源时间已经无从考证。中华老字号“老庆泰”羊肉馆第五代传人傅晓明告诉记者，早在明、清时期，藏书农民就有外出从事杀羊、烧羊、卖羊肉的行当，一般都以担卖或摊卖为主，直到清末才开始在苏州城里开店经商，从进城沿街叫卖发展到前店后坊，俗称“羊作”。创于清光绪二十四年的“老庆泰”，还是在傅晓明高祖父手上创办的，作为首批在苏州开办的藏书堂吃羊肉馆，以其祖辈相传的烹饪绝活独树一帜，并开设多家分号，在姑苏羊肉行业中首屈一指。
1988年，20岁的傅晓明继承祖辈衣钵做起羊肉生意，他投资150万元，在藏书镇上开起了当时规模最大的羊肉店。傅晓明继承传统烹饪技艺，形成30余种特色羊肉菜肴。2005年，“老庆泰” 成功申报了中华老字号，成了藏书镇上唯一一家正式获得认证的“老字号”。
守老店要用新观念
虽然开着声名远播的老字号羊肉店，守的是家里祖传五代的买卖，在老庆泰的经营规划上，傅晓明却从不墨守成规。从一个很小的细节可见一斑：老庆泰是藏书第一家制作菜单的羊肉店。简单的一份菜单，是老庆泰走上现代化规范管理的第一步。“我对这家店有着很深的感情，祖业传到手里，如何发展壮大，是我每天都在思考的问题。”傅晓明说。
四年前，傅晓明将老庆泰开到了园区，走出了“做大做强”的第一步。1400平方米的面积，一年四季做羊肉的尝试，在市区藏书羊肉馆中都开了先河。如今，与老庆泰的藏书老店相隔不远，恢宏气魄的新店也即将开张营业。
传承是责任，然而如何满足食客不断升级的美食需求，傅晓明不断思索。要满足市场的需求，就要把老庆泰做大做精。在即将开张的占地两千多平米的老庆泰新店里，傅晓明做了不少尝试，虽然价格不变，但新店的服务品质和环境都将比老店有大幅度的提升。除了全年营业，傅晓明还依托临湖的先天优势，推出多种农家野菜，满足各种食客的需求。
今冬羊肉菜的新花样
吃羊肉，粗略想来，无非是喝羊汤、吃羊羔，或是来碗羊肉面。说是餐点，更像小吃。而老庆泰这家百年老字号，却一直在羊肉菜肴上推陈出新，不提经典，仅是新年新出的这些菜肴，就足够吸引羊肉爱好者的目光。
庆泰一锅鲜——原汁原味的藏书羊肉
这一锅端上来，便吸引了全部人的目光。羊肉、羊肚、养肝、养血……凡是能想到的羊周身美味，这一锅里全能吃到，傅晓明说，庆泰一锅鲜想要体现的，还是羊肉的原汁原味。
庆泰一块肉——羊身上最好的一块肉
如此美味的一道菜，居然是今年的新款菜式，难怪刚一推出就广受喜爱。庆泰一块肉选取的是带皮羊腰肉，据说一只羊全身只能切出六块这样的肉。老庆泰采取红烧的做法，用稻柴将肉块捆扎起来，既为羊肉添了些许稻香，又保证了羊肉在烧煮过程中不会散开。傅晓明说，大块的羊肉油脂比较多，一定要采用红烧的做法，长时间大火烧煮，分解低密度脂肪酸，等肉块的四角下坠，油脂已走了大半，肥而不腻，入口即化，酥嫩香软。
乌米饭——传统小吃的美味复兴
乌米饭历史悠久，原是民间小吃，如今太湖边不少农家还会自制来吃，然而餐馆里却已寻觅不着。今年老庆泰将这道传统小吃添到了菜单上，不少市民都非常惊喜。乌米饭制作不难，却极费心思，在春天里采取乌稔树树叶，将其舂烂取汁，留存下来，每次做饭的时候添加一些，乌稔叶的清香融入软糯的糯米之中，是都市人许久不见的美味。
羊筒骨炖豆腐——儿时记忆出佳肴
傅晓明说，这道菜完全源自儿时的回忆。那时候家里虽然做羊肉生意，父母却舍不得把用来卖钱的羊肉分给孩子们吃，只将烧煮羊肉多下来的骨头汤，加些豆腐炖成一锅。然而傅晓明吃来却依然觉得是绝顶美味，如今想来依旧念念不忘。
萝卜梗、菜干——老食客的私人珍藏
萝卜梗和菜干是不在菜单上的，只有老庆泰的老客人才知道。真正的老饕懂真正的美味，傅晓明出于自己的偏爱，才留存的萝卜梗和菜干，如今也被那些内行的食客“抢”走了不少。