fancl修护凝露:面条加工过程中 - 已解决 - 搜搜问问
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/05/05 17:31:07
面条加工过程中
[ 标签:面条加工,过程 ] 在面条加工时遇到难题了!我们加工出来的面条很脆,在包扎时很容易碎,导致质监局抽检老是不合格。
求助大家,谁能提点好的办法??? ~草帽小子~ 回答:1 人气:16 解决时间:2009-06-20 16:54
满意答案
好评率:100%影响面条品质的因素
1.面粉蛋白质对面条品质的影响。面粉蛋白质含量过高,面条煮后的口感硬,弹性差,不适口;面粉蛋白质含量太少,则面条易流变,韧性和咬劲差。面粉蛋白质含量过高,会造成加工困难,在压片和切条后会回缩,变厚、表面粗糙;面粉蛋白质含量太少,在加工过程中,面条容易拉长、变薄、容易断裂。面粉蛋白质含量过高,其灰分和麦胚也较多,白度降低;挂面无光泽,易发暗变色。
2. 面粉颗粒对面条品质的影响。面粉蛋白质对面条品质的影响。面粉颗粒太粗,面筋网络结构较差,面条易断,亮度降低,面条光泽差;面粉过细,破损淀粉增多,会降低煮面的表面强度,增加挂面的煮蒸损失,煮容率高。同时,破损淀粉含量高,容易引起淀粉酶的作用,使面条质地软化发粘。
3. 面粉淀粉对面条品质的影响。面粉含有70%以上的淀粉,淀粉含量高时,蛋白质含量相对减少,因而淀粉含量高低对面条品质的影响正好与蛋白质的作用相反。淀粉中破损淀粉的含量也影响面条的品质破损淀粉含量不宜过高。淀粉的糊化特性、直链淀粉的含量与煮面的食用品质有密切的关系。淀粉的吸水膨胀度和糊化特性影响面条的可塑性和煮熟后的粘弹性。淀粉的峰粘度和回生度与煮面的粘弹性呈极显著正相关,糊化温度与煮面的韧性成负相关趋势。一般来说,枝连淀粉比例高一些,粘度仪的最高粘度适当高一些,而开始糊化温度低一些,面条比较柔软可口。
4.面条灰分对面条品质的影响。灰分对面条的品质的影响主要是面条的色泽、面条的贮藏性和面条的变色。灰分含量是面条粗度的指标,出分率低,面条越精细,灰分就越少。同一种小麦出分率高的面粉,其灰分含量越高,麦腥和麦胚较多,因而面条的颜色较深,挂面发暗。同时,灰分含量高的面粉各种氧化酶活性高,在面条贮藏期间,由于氧化络氨酸或其他多酚类物质贵、物质产生黑色素,使面条变暗、贮藏性差。
5. 不同辅料和添加剂对面条品质的影响制作面条过程中添加水、盐、碱水(Kansui)或变性淀粉、增稠剂、酶制剂等添加剂对面条品质有不同程度的影响。R C Hoseney(1981)等指出戊聚糖通过阿魏酸活性双键的氧化胶化作用使面团形成蛋白质多糖复合分子,起到扩大与加强面团网络结构的作用。U Zawis-towskn,J Langstaff,W Bushuk(1988)实验表明:加入a-淀粉酶在面团中,使淀粉分子被水解,低聚糖、糊精的含量增加,面条口感发黏。蛋白酶促进蛋白质水解,面筋结构遭到破坏,筋力降低。Edwards N M,Blliaderis C C,Dexter J E(1995)指出:在面团中加入转谷氨酰胺酶能够促进其他蛋白质与面筋蛋白之间的交联作用,改善面筋网络组织结构,从而提高面条品质。
6.加工工艺对面条品质的影响。和面要充分均匀,加水要适量,使面筋结构形成,有利于提高面条的品质。如果和面不充分均匀,加水过多或过少,都不利于面筋结构的形成,煮熟后的面条韧性、光滑性和粘性差,带夹生,不适口。
评价答案
- 您已经评价过! 好:3
- 您已经评价过! 不好:0
- 您已经评价过! 原创:0
- 您已经评价过! 非原创:0
相关知识
- •面条加工的方法1回答2010-11-17
- •想学湿面条加工1回答2010-04-30
- •煮面条的详细过程2回答2008-01-30
- •面条的加工步棸1回答2010-06-15
- •加工面条生意能行吗1回答2010-02-20
怎样加工鲜面条
机械加工过程中,辅助加工工进怎样计算?
畜产品加工过程中如何预防禽流感?
虾皮的加工过程中,是否喷洒了农药?
我想做玉米面条加工的生意,正在考察中,请有经验的朋友给予指点
加工原理误差是加工工件过程中产生的吗
食品加工过程检验
食品加工过程
请教加工贸易过程
灯饰加工过程
连杆加工过程
干菜(豆角)加工过程
白醋的加工过程?
纸箱的加工过程
厨具加工过程
厨具的加工过程
水泥加工企业怎么办理免税?因为水泥加工过程中能用一些工业废料,属于三废处理.
水泥加工企业怎么办理免税?因为水泥加工过程中能用一些工业废料,属于三废处理.
加工面条时需要什么技巧?比如水,盐,灰??
求助:我想,把我家,加工的面条放到超市,
机加工过程中,皂化油与水最佳配比为多少.
现在的葡萄干加工过程中是否加食盐来脱水?
进料加工型企业,进口原材料,和出口成品过程中,税收方面有那些优惠?
葡萄干的甜味是本身的还是在加工过程中添加了什么