橡木桶

简介

　　橡木储酒历史悠久，源远流长，至今己有几千年的历史，世界著名的轩尼诗、马爹利、拿破仑、人头马等都是使用橡木桶陈酿而成。据英格兰酿酒史记载，在十七世纪，英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税，他们制作大小不一的橡木桶，将所有的酒装入橡木桶中贮入山洞里，过了一年后，他们将酒桶取出，奇迹出现了，他们发现酒的颜色变成金黄色，酒的味道异常香醇，并伴随着一种从未有过的芬芳味。人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的奇特功效，因为橡木本身含“单宁酸”，可快速催酒成熟，短时间内使酒变得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木贮酒便产生了。

特点

　　由于橡木桶贮存过的葡萄酒的优雅品性日益得到消费者的认可和喜爱，橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师、尤其是葡萄酒新世界国家酿酒师的青睐。一瓶优质的葡萄酒就像一件精美的艺术品!在橡木桶中陈酿过的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外，它还会赋予饮者一种或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香气。　　如今，不仅仅作为藏酒器具而被人们使用，在很多人看来。它已超越了其本身的意义。被视为一种艺术，一种文化。更身份和品位的象征。橡木储酒桶和与其配套的木制工艺使其产品更具有极高的实用性和收藏价值，人们把它作为一种艺术品。

葡萄酒为什么要在橡木桶中贮藏

　　据英格兰酿酒史记载，在十七世纪，英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税，他们制作大小不一的橡木桶，将所有的酒装入橡木桶中贮入山洞里，过了一年后，他们将酒桶取出，奇迹出现了，他们发现酒的颜色变成金黄色，酒的味道异常香醇，并伴随着一种从未有过的芬芳味。人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的奇特功效，因为橡木本身含“单宁酸”，可快速催酒成熟，短时间内使酒变得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木贮酒便产生了。　　由于橡木桶贮存过的葡萄酒的优雅品性日益得到消费者的认可和喜爱，橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师、尤其是葡萄酒新世界国家酿酒师的青睐。一瓶优质的葡萄酒就像一件精美的艺术品!在橡木桶中陈酿过的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外，它还会赋予饮者一种或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香气。　　在朗格斯酒庄里，所有的葡萄酒都会放在自制的全新橡木桶中6-18个月。一个全新的橡木桶是贮存上等美酒的最佳容器，这是现代科学也无法媲美的。因为橡木能使单宁酸充分扩散，过滤杂质使气味更加自然浓郁。葡萄酒在进行发酵作用的时候会产生二氧化碳，所以在存放的第一年不会将橡木桶的塞子拴紧以便让气体溢出(此时是以玻璃制的塞子来保留封口)。之後就将橡木桶的封口完全拴紧(以软木塞将封口密封)。因为橡木桶本身也会吸收葡萄酒内的有机物质，所以渐渐地使容器变成真空状态，而此刻氧气会透过橡木的气孔而进入，透过这微缓的氧化作用可以更进一步地帮助葡萄酒熟成。　　储存在橡木桶的这段时间里，葡萄酒中悬浮的杂质会随著时间渐渐地沉淀。紧接著就是酒窖里的员工会以一连串的作业程序将沉淀的酒渣和葡萄酒彻底过滤隔离。光是这个步骤一年最起码就要进行四次。到了第二年，还会在每一个橡木桶里加入六颗打散的蛋清再次加速酒渣的沉淀速度。　　葡萄酒存放在橡木桶中的这两年至两年半，由于长时间橡木吸收、杂质的排除与自然气化的关系，大约会减少原容量的15%。一直到这一次自然的变化彻底完成后，纯净优质的葡萄酒才算大功告成了。接下来就是最後一道手续——装瓶。装瓶之後即需要放置相当一段时间让葡萄酒进行缓慢的熟成，以便让葡萄的香味和它那特殊的口感紧密的结合在一起，只有这样才能酿造出拥有最完美风味之特级葡萄酒。　　好橡木桶出好葡萄酒　　用橡木桶贮存葡萄酒的目的在于让葡萄酒充分汲取橡木的精华并赋予葡萄酒一定程度的氧化。葡萄酒汲取物质的种类与数量以及氧化程度的轻重直接影响着葡萄酒的感官，而这很大程度都取决于所选择的橡木桶。因此，酿酒师在酿酒之前首先要做的第一件事就是选择合适的橡木桶。选择的标准主要包括三个方面：　　第一、确定橡木的种类　　世界上橡木的种类有很多，约为250种。由于结构和成分的不同，每一种橡木赋予葡萄酒的风味是不一样的。综合世界各地的成功经验，对于葡萄酒行业来说，最为常用最为流行的树种主要有3个。即产于法国、奥地利、捷克、斯洛文尼亚、波兰等欧洲国家的卢浮橡和夏橡以及主产于美国的美洲白栎。这3个树种的木纹结构特点相近，但理化组成和呈香特性均有不同。卢浮橡的干浸较高。富含易溶于水的酚类化合物，但挥发性香气物质较少；夏橡的特点是挥发性芳香物质和酚类化合物有较好的平衡；而美洲白栎的特点是香气物质中香兰素的含量比较高。欧洲的橡木一般香气较幽雅细致、易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体，而美洲白栎的香气较浓烈。较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。如果酿酒师喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒，一般多选用美国的白栋；如果想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。　　第二、确定桶型　　橡木桶的规格和型号很多。桶型有波尔多型、勃艮地型、雪利型等等、容量则有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至几千升不等。选择橡木桶型号时主要需要考虑两个因素：一是操作的方便性；二是内比表面积。多数情况下，人们通常选用225升勃艮地型的橡木捅。这种橡木桶不仅有合适的表面积容积比，而且移动操作和清洗等都很方便。　　第三、培烤程度　　葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质单宁酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“培烤”的工艺。如果培烤程度不同，即使橡木种类、型号一致，贮存出来的同种葡萄酒的风味也会有较大差异。人们在实践中发现：经过适度培烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。而且，培烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。一般来说，轻度和中度培烤的橡木，会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香味；而过度培烤的橡木会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种象柴油一样的味。因此，选择橡木桶的培烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。　　确定了合适的橡木桶之后，还要确定葡萄酒的橡木处理方法。葡萄酒橡木处理采取的方法有很多，红白葡萄酒略有区别。白葡萄酒处理方法是在橡木桶中发酵，并在酒泥上陈酿；而红葡萄酒则是在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵结束，并进行简单的自然澄清之后再灌入橡木桶中进行陈酿。　　不管采用哪种方法，要想取得理想的效果，最重要的就是加强日常管理。必须做到控制陈酿的温度和湿度；避免污染；及时添桶与搅拌。除此之外，定期品尝与分析也是非常必要的。因为葡萄酒其实也是一种“生命体”，在其桶陈期间需要酿酒师的细心呵护和照料。除去保持满桶储存外，需要定期地对葡萄酒进行品尝。这样就可以及时地发现问题，如霉味、酸败或其它异味等。还可以准确地预期葡萄酒的成熟日期。

橡木桶里也有大学问

　　各位在购买葡萄酒的时候是否注意过标签上有橡木桶培养的字样呢？有没有考虑过为什么用过橡木桶的酒价格相对来讲会偏高一些？橡木桶在葡萄酒的酿造过程中到底起什么样的作用？是否用过橡木桶的酒就一定好呢？本篇文章可以帮助你解开这些疑问。　　首先介绍一下为什么要选用橡木做木桶而不用其他的木材。因为盛酒的木桶要具备以下这些特性：　　l.木质防水性与韧度　　2.容易弯曲与切割　　3.热绝缘性　　4.可以给酒添加优雅的芳香和色泽　　5.葡萄酒可以通过适当的木质空隙，与外界的空气接触进行微氧化过程　　经过数年来酿酒者的经验，发现橡木符合完全符合这些特定的条件，橡木桶不光只会用于葡萄酒的酿造。白兰地，啤酒，威士忌等各式酒类都会使用橡木桶酿造。在法国历史上也曾用过栗子树（Chataignier）和洋桧木（Acacia），但都因为材质不像橡木这样优异而先后被舍弃，橡木因而始终为一支独秀。　　橡木的品种　　就像苹果，茶叶一样，橡木也有很多不同的品种。世界上大约有两百五十多种橡木，但是因为木质防水性的关系，只有三个品种的橡木能够用来制造橡木桶，一种是美国的白橡木(Quercus Alba)和另外两个法国品种(Quercus Sessiliflora和QuercusRobur)。美国橡木桶价格是法国橡木桶价格的三到五分之一，在市场上十分有进争力。但是美洲橡木无论是在香气和色泽上都略逊于法国橡木桶，原因是美国橡木桶的木质味道十分明显，很容易在酿造的过程中将酒原有的香气盖过，且橡木芳香不如法国橡木柔和、细腻。　　制造橡木桶　　橡木的生命期大约有4百年左右，能够砍伐的时期在180－250年之间。法国法规的橡树伐木时间是每年的10－12月，因为秋冬季节木材生长速度放慢，此时砍伐不影响以后橡木的生长。一棵橡木树被砍倒后，并不是整个树干都可以用来制造橡木桶，必须要切割掉大约75％－80％没有用的部分，最后锯成板条状的木材。然后这些水份含量很高的木板需要在露天下风吹雨打三年以上，直到剩下的湿度约为15％的时候才可以使用。这三年期间，雨水会冲淡木头本身带有的单宁，改变木板的颜色，让木头在成型之后不宜变形。之后就是将木板组合在一起，首先将木板裁成中间宽末端窄的木条，这样便可开始木桶的组合。一般一个橡木桶需要32片左右的木条，其中较宽的一块将来会穿一个装酒的孔。组成裙状的木条会先用铁圈固定住一端。由于橡木加热之后弹性增加，所以散开的另一端在加热后可以弯曲成弓状，用铁圈套住后橡木桶的雏形就大致完成。通过加热除了帮助木板弯曲，还有消毒的作用，加热的程度也影响最后酒的风味。　　橡木的香气　　美国橡木桶赋予酒更多甜美的香气，例如：香草，椰子。　　法国橡木桶赋予酒更多复杂的香气，并添加更多的单宁，增加酒陈年的潜力。　　世界著名葡萄酒学习工具酒鼻子的老板Jean Lenoir先生和他的团队逐渐确定了一组木桶熟成的葡萄酒系列。这一连串的经历成就了他们的橡木桶香气系列。葡萄酒中十二种最具代表性的由橡木桶熟成而带来的香气被挑选出来。橡木能够自然散发该系列中某些香气，例如威士忌酒的那些闻上去类似椰子香气的内酯，或似乎带有一抹丁子香气息的丁子香酚。另一些香气成分则是从不同阶段的橡木桶熟成过程产生的，特别是烘烤过程，这一程序会赐予葡萄酒香草、香料、烘烤等不同种类的香气。尽管消费者偏爱橡木桶熟成的葡萄酒，但橡木香气从不会掩盖其他香气。橡木香气的影响力常常与食物中香料的影响力类似，添加稍许会使菜肴更加美味，而是用过度则会令其味道让人无法接受。　　以下介绍12中典型的新橡木香气，经过新橡木桶熟成的葡萄酒通常会出现这些香气。　　橡木，青木，椰子，丁香花，香草，辛香，皮革，药草，烤面包，苦杏酒，甘草，烟熏味。　　葡萄酒与橡木桶　　橡木桶和葡萄酒接触的时机分为两种，一种是在发酵完成之后装入橡木桶，另一种是在橡木桶中发酵