物业库房及办公用品:製油的原料─花生油的原料—落花生

●花生油的原料—落花生

＊花生種植的概況
　　花生又稱為落花生，俗稱土豆，又有稱地豆，或是泥豆³³⁵，北方稱長生果，日本人稱為南京豆。《諸羅縣志》描述花生如下：「土豆，即落花生，出西國；蔓生，花微黃，花有心絲，謝入地，結實一房可二、三粒。用充果品，或以榨油。形如莢豆，一莢三、四子，惟宜沙土。…澎人植此尤多；其渣為粕，可糞田；籐可為薪，可飼牛羊，利由溥焉。」³³⁶花生適合種植在沙質土壤，故澎湖種植花生特別多；清領時期，台民將花生仁炒熟當零食，也用來榨油，而花生藤當柴薪，新鮮的藤葉也可飼養牛、羊。

　　吾人可進一步從《台海使槎錄》了解花生使用的情形，志書載稱：「田中藝稻之外，閒種落花生（俗名土豆）。冬月收實，充衢陳列。居民非口嚼檳榔，即啖落花生。童樨將炒熟者用紙包裹，鬻於街頭，名落花生包。」³³⁷由上述推知，康熙年間臺民以花生間作種植，有如現在種植油菜當綠肥一樣，以保持地力；當時採收花生用於炒熟後販賣，充為零食。從《台灣縣志》記載發現，「土豆…，止於燃火之用，不堪食用也。」當時種植花生作為食用並不普遍，主要用途是榨油，油並不是用於調理食用，大多作為點燈的燃料。

　　《台灣志略》〈物產篇〉有關貨品的記載：「油出於落花生」，又在「蔬」類中提及：「落花生為最」³³⁸，當時花生的種植面積逐漸增多，到嘉慶年間種植普遍，而且壓榨花生油已極興盛，產量頗多，故說「落花生為最」。
　　1970年代，花生種植普及全省，面積達3萬3千甲，採收量約55萬石。³³⁹

＊本鎮花生種植概況

　　清領時期，雖然本鎮種植花生尚未發現有記錄，但據台灣各方志推論，肯定花生種植的年代甚早，應可推至清領時期。日治時代，本鎮已有花生種植的文獻記載，1927年（昭和2年，民國16年）鄉土史料記載，「沙鹿庄販賣肥料消費，落花生使用堆肥購買23斤，價格80圓（丹）」³⁴⁰，從這段話確定當地已有種植花生。1934年（民國23年，昭和9年）調查更清楚，本鎮種植落花生面積有121.62甲，生產數量1673石，價格約8365圓³⁴¹，其栽種面積約佔全鎮旱田面積的6.5﹪，可見日治時代本鎮種植落花生還不普遍。因此，本鎮油車間所需花生原料，除來自本鎮產量外，必須要採購其他地區的花生，才能維持正常的營運。

　　從表6-6可知本鎮種植落花生的面積增減的趨勢和台中縣不太相同。本鎮落花生種植面積佔本縣地區花生種植面積之百分比，民國41年佔57.2%，民國45年佔9.9%，民國50年約佔10.4%，民國55年約佔9.4%，民國60年約佔14.5%，民國65年約佔19.9%。民國52年以前而言，本縣種植落花生的面積，本鎮大多居第三位，民國53年以後，本鎮種植落花生的面積有時居全縣的第一位到第三位不等³⁴²。

　　從表中數量分析，本縣種植花生於1965年後逐年減少，但是本鎮種植花生作物面積反而從1965年後逐年增加，到1975年種植面積達674公頃，之後逐年減少，到1986年耕種面積漸增加，到1991年耕種面積約100公頃左右。仍有種植花生作物但產量不多，採收後自運到街上油車間製花生油，供應自個家庭的食用油。所以，本鎮至今仍有數家油車間生存的空間，即是因應當地和鄰近鄉鎮花生作物代工榨油的之需。

＊花生的引進、特性及其種類

　　花生原產於南美洲的巴西、祕魯等地，明神宗萬曆年間傳入我國，到了清朝就栽種的很普遍。漢人入墾台灣，也帶入台灣栽種，成為本省主要雜糧作物之一，亦提供製油的主要原料。

　　《辭海》云：「落花生（Arachis hypgaea）植物名，略名花生，豆科。栽培於沙地，一年生草本。莖蔓延於地上，業為羽狀複業，小葉四片。夏秋間開花，花小，蝶形花冠，黃色。花落時，子房入於地中，生長結實，種子可供食用，又可榨油。」花生為豆科植物，為維持土地地力，應採輪作栽種較適宜，善為運作，頗為有效³⁴³。

　　《台灣通史》〈農業志〉篇記載：「土豆：落花生。有數種：曰大花，曰二花，曰鴛鴦，曰鈕仔。蔓生，花黃，結實土中，故名。種於沙園。澎湖最多，嘉、彰近海次之。用以榨油，銷用甚廣。或佐食，或以子煮糖充茶品，臺人莫不嗜之。」³⁴⁴花生，本省俗稱「土豆」，是因它的種子在土裡生成的，所以又稱為「落花生」。其品種數種，有大花、二花、鴛鴦、鈕仔等，適合種在沙土的旱田。

　　有句俗語：「頂開花，下結籽」，這是描述落花生特殊的生長特性，開花授精後子房柄向下伸入土而後結實。《本草綱目紀拾遺》說：「花生有悅脾和胃，潤肺化痰，滋養調氣，清咽止痰之功效，有此功效，又稱為『長生果』」。

　　本鎮土壤有二種：一是紅壤，分布於大肚山台地，肥力低。二是砂頁岩石灰性新沖積土，分布於大肚山台地山麓和海岸平原。落花生適合在砂頁岩石灰性新沖積土壤生長。而紅壤，肥力低，但本鎮花生大多種在大肚山台地上的旱田，花生莢果特別大，製造的油特別香醇。

＊花生的用途、應用及其營養價值

　　花生除榨油外，帶殼莢果可煮成鹹水花生，或將熟花生冷凍為冷凍花生，美味可口；乾燥後的莢果可烘培加工成各種花生食品；例如製成蒜茸花生、鹽酥花生、香酥花生、紅土花生等。脫殼後的花生仁應用更廣，可加工或調製成各種花生食品，有花生貢糖、花生糖、香脆花生仁、花生醬等。許多食品添加些花生粉或花生仁，可增添口感，特別的好吃，例如麻薯沾花生粉、虎咬豬包花生粉、剉冰加花生仁、仙草加些花生仁等，這些食品加些花生後格外的香醇，別有一番風味。年俗節慶，必備供品紅龜粿，傳統作法是包花生餡或綠豆餡。現在開發出許多有關花生食物的烹調，美食當前令人垂涎三尺、讚不絕口，譬如花生蹄膀、花生粽子、銀耳花生、花生桂圓湯、花生春捲、花生果凍、花生四神湯、花生炒小魚干等小菜，深受老饕們的喜愛。

　　花生籽粒為一高能量、高營養的食品，含有25-3 0﹪蛋白質，44-56﹪的油分，其中80-85﹪為不飽和人體必須脂肪酸，且含豐富的維生素B1、B2、B6和維生素E。花生加工製品，可焙炒、水煮乾燥、蒸煮及冷凍花生等多種食品，或可製成花生醬等，具傳統獨特風味，身受大家喜愛。本草綱目謂：「落花生炒熟辛香，辛能潤肺，香能舒脾進食，為人所好，誠果中之佳品也。」昔日主要用途為壓製花生油居多，具有特殊的香味，適於烹調之用。

＊花生栽培及其環境

　　花生播種以春、秋兩季為主，近幾年來本省栽種面積維持在30000-35000公頃（黃內山，1889）。如果以中部地方來說，春作時為二月上旬至三月上旬；秋作為六月上旬至八月上旬。本鎮花生栽培大多以春作為主。每當農曆十一、十二月開始挑堆肥糞土到園裡堆放；並且在過年期間，全家動員剝花生種仁，等待春雨過後，即可播種；花生栽培過程與芝麻栽種過程大致一樣。現將花生種植的過程詳述如下（參考陳國川〈台灣聚落史〉及個人經驗而成）：

1. 1.挑堆肥、剝種子：昔日鄉下農家屋外設有「土糞坑」，製造有機肥料；在未栽種之前，先將家中的糞土挑到田裡，準備施肥。事先估計種植的面積，再購買花生莢果，有的大戶農家，會從前一年的收成留下少部份花生做種子，然後利用農閒或過年休憩的時間剝種仁。
2. 落土糞、犁平；把堆肥（俗稱土糞）均勻撒布，然後犁平，將土糞覆蓋在土裡。
3. 犁土：犁成小溝畦，犁溝淺且不寬，每隔約二、三十公分犁一條溝。
4. 播種：在犁溝中以手抓二、三粒種子插入翻鬆泥土中，然後以腳掌撥左右的土覆蓋，並順著以腳踏壓，因凹陷以防下大雨時沖刷土壤，種子裸露地面，也可貯存雨水或露水，以利發芽生長。大致一個腳印接著一個腳印的間隔播種。
5. 篩叢、貼堀、剷草：花生長到約十公分左右時，必要巡視各稜花生的疏密情形。有的地方長得很密，有些地方沒有長出來，生長分佈不均勻，影響往後的生長與收穫，因此，數株長在一起而太密，必須拔除，俗稱「篩（洗）叢」；把拔除的植珠，種在未長出的空位，俗稱「貼堀」。有雜草必須以鋤頭除草，大致要除草二次以上，並順便鋤鬆植株周圍的土壤，有利於花生開花子房順利插入土中結莢果。
6. 蓋壟（kam liong）、剷草：篩叢、貼堀後十天左右，以鋤頭把壟間的土壤，撥翻到植株犁溝上，使株苗有更多的土壤成長，並順便鋤草。
7. 採收、曝曬：花生採收也是「厚工」，採收時，通常以雙手拔花生叢；當土質堅硬乾燥，只好使用牛犁或鋤頭剷除，這種方式有個缺點就是莢果容易斷在土塊裡，但效率高、速度快；種植面積多的農家，大多使用牛力犁掉花生叢。在園裡摘生莢果，當然也可以運回到院埕採摘。花生莖葉放置在田裡任其腐爛當綠肥，新鮮的藤葉給牛、羊啃食。花生莢果曝曬幾天直到乾燥後，然後再運到油車間榨油。

　　五、六十年代，漫長的暑假，盛行打工賺取零用錢，刮樹薯皮、搬磚塊、做會社工³⁴⁵、摘花生莢果等。採摘花生莢果以斗計算工資，按斗計價，一斗大約5至15元不等。使用牛犁花生園的採收方式，等下雨過後，再去撿拾，運氣好的話，幾小時下來可拾獲滿多的花生，是加菜的來源之一，因為收成的花生幾乎用去榨油，很少留下來食用。故在物質匱乏的年代，炒一盤花生仁配稀飯，可是心滿意足了。

＊落花生飄香的季節

　　花生春作為二月至三月間，而七、八月是採收的季節。現摘錄「落花生飄香的季節」一文，讓我們重溫昔日採收花生，那種辛苦、有趣的情景吧！³⁴⁶

　　艷陽高照，熱浪襲人的盛夏，是家鄉採收花生的季節。

　　童年的印象，放暑假不久。天剛矇矇亮，父親會催喚孩子們起床。我常揉著惺忪的睡眼，望向窗外，鳥兒在枝椏上啁啾唱著跳著；葉兒、草兒迎迓晨嵐搖曳弄姿；群雞在後院唧唧地叫著；鴨、鵝兒不甘示弱地伸長脖子引吭高歌，喚醒大地，迎接黎明的來臨。這時的清晨顯得格外的安詳、美好，我趕緊掀開被單，不敢賴床，趕緊到園裡採收花生，趁著晨曦未起、舒爽宜人的時分，全家總動員，荷著鋤頭、提著竹簍、背著水壺、挑著籮筐，精神抖擻的前往田園工作。

　　家鄉村落，地處大肚山台地的半山腰，散布其間紅土的田園，下覆大大小小石礫，屬於貧瘠劣等的土地，這種「看天田」，只適合種植耐旱的作物，如地瓜、落花生、玉米、甘蔗等雜糧。尤其是乾硬的紅土所孕育的花生，粒粒飽滿，榨出來的油特別濃郁香醇。雖然，我們只擁有二分多的旱田，父親極為珍惜重視它。因為這塊微薄的旱地曾有二次典給親耕種，是父親夜以繼日的工作，經過數次的波折才將旱田再贖回來，保住了這塊祖產。父親充分利用空閒的日子，開墾那塊旱地，挖深一、二十公分，把大大小小的石礫挑揀乾淨，堆放在田埂旁，竟然疊成一石堆，不知流下多少血汗的換來的，才得以驅牛犁田翻土深耕，種植作物。

　　猶記得，落花生的收成相當厚工（麻煩）的。父親負責拔花生叢，我們摘花生莢果，在烈日當空，好不麻煩的把一粒粒的莢果放入竹簍裡；我們一邊摘採，一邊聊天，為打發無聊單調的時光，母親也常常說說故事、找話題，連謎語都出籠了，「頂開花，下結籽，大人囝子興甲死」，這則謎語耳熟能詳，大家聽了好多次了，毫不思索地異口同聲：「土豆」；母親也常說到一則有關朱元璋開金口，因為「頂開花，下結籽，毋通砧著我的粒仔疪。」，「使得落花生的果實，原在枝椏上轉入根部」的神話傳說，這則故事比較有趣，吸引我們，即使聽過好多次，卻有百聽不厭的感覺，它豐富了我們的精神生活。

　　當朝陽升起，漸漸炙熱起來，我們有點受不了，就藉口要休息，丟下「土豆叢」，躲到樹蔭下休息。父親看到就說：「大家都像你們這麼怕熱，誰來耕作？從剝花生種子開始，等春雨來臨，立即犁田翻土、施肥、播下種子，接著除草，望到收成、晒乾、榨油，這一連串的工作，是非常的辛苦的；無法忍受被烤被晒的話，什麼都別想做了。」

　　當時，幾個小蘿蔔頭似懂非懂的呆立那兒，母親趕緊叫大家移至蔭涼的地方摘莢果，化解了窘態。是啊！落花生從播種到收成，需經過漫長辛苦的耕耘，到了收成的時期，天氣最為炙熱，而父親不畏溽暑，在艷陽當空下揮汗拔花生，難怪他的皮膚那麼黝黑，雙手那樣粗糙，結著厚厚的繭，從來也沒聽過他喊累。

　　歲月流逝，物換星移，二分多的旱地早已改種荔枝了，不再為落花生收成而忙碌。每當蟬兒鳴叫的時分，總讓人喚起兒時採收落花生的情景，有如昨日，歷歷在目，特別是父親那雙結著厚繭的手不停的揮動著……。