处理顾客关系的措施:落花生專輯

台南區農業改良場技術專刊 88-12 (No.98)

落花生專輯

序

落花生俗稱花生，因其開花後，子房柄伸長入土中，發育成莢果的特性，故一般又稱為“土豆”。 目前台灣地區落花生的種植面積約30,000至35,000公頃，而雲林地區的農田多為石灰性砂頁岩沖積土壤，含有較高的鈣離子，利於於落花生莢果之生長發育，非常適合種植落花生，故雲林縣的落花生栽培面積佔全台的70%，其次為彰化、嘉義縣。落花生在台灣每年約80,000公噸的莢果，年產值約35億，為台灣重要雜糧之一。籽粒為一高營養、高能量的食品，含有44 ~ 56%的油分，其中80 ~ 85%為不飽和及人體必需之脂肪酸如亞油酸。蛋白質含量為25 ~ 30%，主要以精胺酸、門冬胺酸及麩胺酸等人體必需胺基酸為主。且含豐富的維生素B₁、B₂、B₆和維生素E，故為一優良的食品。

在產品利用方式可分成帶殼及脫殼二大類，帶殼花生製品有焙炒、水煮乾燥、蒸煮花生及冷凍花生等多種產品。台灣花生加工產品因原料新鮮、品質優良且具傳統獨特風味，深受國人喜愛。值此我國即將加入國際貿易組織之際，為因應國外落花生產品的競爭，本場特將落花生之品種、生產技術改良、黃麴毒素污染收穫防治、落花生營養與加工產品及食譜彙整成冊，供國人參考。

本專輯編印承農委會中部辦公室贊助經費及雲林縣農會協助食譜製作，特此誌謝。專輯中如有疏漏之處，尚祈不吝指正。

台 南 區 農 業 改 良 場
場 長 黃山內 謹 識
中 華 民 國 八十八 年 十二 月

落花生栽培

緒 論

「上開花，下結果」由於落花生特殊之生長習性，開花授精後子房柄向下伸長入土而後結實，故又名土豆。因其營養成分高是一種很好的植物性蛋白質資源，“本草綱紀拾遺”中謂「花生有悅脾和胃，潤肺化痰，滋養調氣，清咽止痰之功效」故又稱長生果。原產於南美洲，明神宗萬曆年間傳入中國，為本省主要雜糧作物之一。主要在春、秋作栽培，近幾年來栽培面積維持在30,000公頃左右，百分之七十種植在雲林縣，其次為彰化縣，嘉義縣。主要栽培品種為台南11號(大粒種)及台南選9號(小粒種)。

落花生主要利用部位為莢果，通常一個莢果含二粒籽實，但有些品種為三粒籽實，莢果外殼具網紋但有些品種莢果外殼光滑。莢果採收後即可煮食製為鮮煮花生或經冷凍調製為冷凍花生，莢果乾燥後可經不同之烘焙及加工調製成各種口味之產品例如蒜茸、鹽酥、香酥、紅土花生莢果，脫殼後之種仁除榨油外，也可以花生仁混沾芥茉、蜂蜜、黑胡椒、咖哩等加工調製成調味花生，或加工製成花生醬、花生糖等產品。由於含有25% ~ 30%之蛋白質且多為易被人體吸收的可溶性蛋白質，並含有人體所必須之8種必須氨基酸，與豐富的維生素B₁、B₂、B₆、和維生素E，菸鹼酸及令人喜愛的特殊香味，“本草綱目”謂「落花生炒熟辛香，辛能潤肺，香能舒脾進食，為人所好，誠果中之佳品也」，而現代研究也肯定花生具有生血、止血作用，尤其是花生仁外薄膜，可抗纖維蛋白溶解，促進骨髓製造血小板；此外，最受人囑目是落花生含油分高，屬高熱量食品，花生油為植物油含有80~85%之不飽和脂肪酸，特別是人體必須的亞油酸含量豐富，具有降低血液膽固醇，可防止動脈血管硬化和心臟病的功能，為一優良食品。

新鮮花生仁的種皮通常為肉色或粉紅色，由於花生種皮色素會受陽光、氧氣及高溫等外在環境條件影響，及會隨著貯存期間加長，種皮顏色會逐漸變深。此外，台灣屬海島型氣候，高溫多溼，貯存過程中容易受到堆積環境通風不良，或因其他不當的貯存，很容易加速落花生腐敗，影響人體健康；因此，在選購健康優良之落花生應注意是否超過保存期限，優良落花生應是莢果外觀飽滿、果殼色淡而無發黑現象，剝開莢果具有花生特有之香味，若是莢果剝開呈黑褐色，則屬已經腐敗，不可食用，或剝開後籽實變黑或聞到酸化臭油味，則屬放置太久，應避免食用，以免危害人體健康。此外，由於花生具高油分，油脂中含不飽和脂肪酸高，在室溫下較不安定，因此，易受空氣氧化作用而加速變質，且去殼之花生仁，因沒有外殼保護比帶殼花生較容易受外界溫度、濕度、光、空氣等環境之不良影響而變質，保存期限也比帶殼之花生莢果短。故開封後花生產品應盡速食用、或以密封低溫貯存可維持較佳之品質。

落花生主要栽培品種

品種改良

落花生具有多樣的消費型態，例如市面常見的焙炒莢果、蒸煮，冷凍莢果及鹽炒籽粒，不同的品種適合用於不同加工型式，1966年推廣的台南選9號為適合用作焙炒的小粒品種，1986年推廣的台南11號是目前主要的栽培品種，1995年台農6號係屬大粒品種，莢形較大，具腰身，莢喙淺，1997年花蓮1號係針對花蓮地區落花生易患葉部黃化所育出的品種，1998年育成台南13號耐機械收穫莢殼不易破裂適合莢果加工，台南14號為大莢大粒品種，適合鮮食蒸煮用途。茲介紹台灣落花生主要栽培品種。

一、台南選9號

植株性狀

屬西班牙型，植株直立，主莖長分枝少，小葉倒卵圓形，大而薄淡綠色，莢長約2.66公分，莢殼薄，表面較光滑，果腰淺，籽粒長橢圓形，種皮薄，淡紅色，無休眠性，千粒重約435公克。

農藝性狀

適於砂壤土、壤土、砂土栽培，早熟。春作宜於2～3月播種，初期生育較緩，生長勢較其他推廣品種強，始花期約在發芽後25～35日，中期生長旺盛，生育120～140即可收穫；秋作於7～8月為播種適期，初期生育較迅速，發芽後20～25日進入始花期，後期則生長停止，感染萎凋病及葉斑病。

優點及缺點

產量高適應區域廣，莢殼薄，籽粒飽滿，剝實率高，炒熟後風味佳，但莢果較易在土中發芽。

二、台南11號

植株性狀

屬西班牙型，植株直立，分枝數少，小葉倒卵形，小而厚初期濃綠色，後期淡綠色，莢果長筒形，長3.9公分，果腰淺，莢果網紋明顯表面不光滑，籽粒長橢圓形種皮薄，淡紅色，無休眠性，千粒重約741公克。

農藝性狀

適於砂壤土、壤土、砂土栽培，早熟。春作宜於2～3月播種，初期生育較緩，始花期約在出土後25～30日，後期生育旺盛，120～135日即可收穫；秋作於6～8月播種為最適，初期生育迅速，後期生育較緩，感染銹病、葉斑病。

優點及缺點

產量高，品質佳，莢果及籽粒整齊且大而飽滿，剝實率略低，子房柄與莢果較其他品種易分離，收穫較省工。

三、台農六號

植株性狀

屬西班牙型，植株直立，莖粗狀，植株高，分枝數少，葉大倒卵形，深綠色，莢中筒型，果腰中等，網紋淺，莢喙淺，殼稍厚，籽粒橢圓形，種皮淡紅色，無休眠性，千粒重700公克。

農藝性狀

適於壤土，砂壤土，砂土栽培，早熟。春作宜於2～3月播種，初期生育緩慢，發芽後35～45天即進入始花期，生育後期生長快速105～115天即可採收。秋作初期生長較快，後期生長較慢，生育日數120～135天，抗銹病及葉斑病。

優點及缺點

產量高，品質佳，莢果及籽粒均大莢型優，籽粒飽滿，植株粗狀耐倒伏，莢果集中適合機械收穫，莢殼稍厚，不耐浸水。

四、花蓮一號

植株性狀

屬西班牙型，植株直立，葉綠色橢圓形，莖呈淺綠色，花橙黃色，春作株高40.9公分，秋作35.1公分，莢果中筒形有網紋，略有腰，籽粒橢圓形，種皮粉紅色，白色種臍。千粒重春作為631公克，秋作為601公克，不具休眠性。

農藝性狀

適於花蓮、宜蘭、苗栗、彰化、雲林及屏東等地區，早熟。春作約出土後35～45天即進入始花期，生育120～130天即可收穫；秋作出土後25～30天即進入始花期，生育105～115天即可採收。葉部病害之銹病、葉斑病田間自然罹病等級與台南11號相當。

優點及缺點

莢果集中，春作具有高產潛能，且子房柄與莢果較其他品種略易分離，適合機械收穫作業，莢果及籽粒大小整齊且飽滿，適合食用及加工用，葉部耐黃化，更有利於台灣東部地方栽培。

五、台南13號

植株性狀

屬西班牙型，植株直立，分枝少，小葉呈倒卵形，莖呈淺綠色，莢果中筒形，略有腰，莢殼厚略具有網紋，籽粒橢圓形，種皮粉紅色，無休眠性，春作千粒重為652.6公克，秋作613.8公克。

農藝性狀

適於排水容易，較鬆易碎，含適量有機質砂質壤土，砂土若經適量灌溉及施肥亦適合栽培，早熟，春作宜於1月下旬～3月中旬播種，出土後30～40天進入始花期，生育120～130天即可收穫，秋作於7月下旬～9月中旬播種為最適，出土後25～30天進入始花期，生育105～115天收穫。

優點及缺點

在田間自然情形下，銹病、葉斑病及果莢黑斑病罹病率低，機械採收的破莢果率均較台南11號為低，適合作為焙炒，帶殼加工莢果的原料，焙炒莢果的風味及組織口感均佳，惟剝實率較低。

六、台南14號

植株性狀

屬西班牙型，植株直立，分枝數少，莖呈淺綠，小葉呈倒卵形，莢形大且有網紋，略有腰，中筒形，籽粒為長橢圓形，種皮淡粉紅色，不具休眠性，春作千粒重707.3公克，秋作為681.1公克。

農藝性狀

適於排水容易，較鬆易碎含適量有機質的砂質壤土，不適宜黏重土壤栽培。早熟，春作宜於1月中旬～3月中旬播種，出土後30～40天進入始花期，生育120～137天即可收穫；秋作7月中旬～9月中旬播種為最適，出土後25～30天即進入始花期，生育105～117天即可採收。

優點及缺點

開花結莢較集中，脫莢容易，適合機械收穫，不適於黏重土壤栽培(機收莢果淺留在土中較多)，在自然發病情形下，葉部病害耐性略佳，屬抗病品種莢果與籽粒均大，外觀品質風味及組織均佳。

落花生生產技術

落花生性喜高溫，生長較不受日照長短及雨量分佈的限制，土壤以富含有機質的砂質壤土或砂土為宜。落花生莢果的發育與產量，主要受品種、病蟲害、環境和管理等因素的影響，目前落花生不再採行平畦粗放式栽培，普遍以機械作畦，注重肥培與病蟲管理，收穫以國產落花生聯合收穫機採收，經日曬或輔以機械乾燥，然後包裝貯存或直接交由加工廠進行產品調製。茲就栽培管 理上所需注意的事項提供參考。

一、整地

在前作物收穫後，即清除田間之殘株或雜草，施用腐熟堆肥或石灰後翻犁一次，在播種前1～2日，且土壤略濕潤時，施下基肥再耕犁一次。整地後即行開溝及播種，若採用機械作業，則可一次完成作畦、播種、覆土、及鎮壓工作。

二、播種期

春 作

秋 作

2月上旬～3中月旬

7月上旬～8月中旬

2月上旬～3月上旬

6月上旬～8月上旬

1月下旬～3月中旬

6月中旬～9月上旬

1月上旬～2月上旬

6月上旬～7月中旬

2月上旬～3月上旬

6月下旬～8月上旬

3月上旬～4月上旬

三、種子預措

應選用飽滿完整之上期作收穫種子，且發芽率需在85%以上。為提高種子田間發芽率，可在播種前以50%大克爛可濕性粉劑(每公斤種子使用2～4克)拌種消毒。

四、栽培密度及播種量

栽培密度及播種量依落花生品種而異。西班牙型(直立性)品種，作畦栽培一般每畦種植兩行，畦寬90～100公分，株距為6～10公分，每穴播一粒為宜。維吉尼亞型(匍匐性)品種，作畦栽培方式與西班牙型品種相似，唯株距加寬為15～20公分。播種量則可依種子千粒重、發芽率、行株距之大小及每穴粒數予以估算，估算公式為：播種量(公斤/公頃)=(100×千粒重×每穴粒數)/(行距×株距×發芽率)。

五、施肥

可參閱農委會及農林廳編印之「作物施肥手冊」。一般推薦之每公頃肥料施用量為氮素20～40公斤，磷酐45～60公斤，氧化鉀40～80

公斤。前作物為甘蔗、玉米、高粱時宜多施氮肥，前作物為豆科、蔬菜時宜少施或不施氮肥。磷酐及氧化鉀則可依土壤中有效磷及有效鉀含量做適度調整。砂質土壤每公頃可施用2,000公斤硝石灰、質地中等土壤可施用2,000～4,000公斤，粘重土壤可施用4,000～6,000公斤。如不施用石灰、每公頃亦可施用0.3～0.6公斤鉬酸銨。

三要素全量當基肥於整地前撒施，石灰於播前約一個月撒施，並予耕犁使與土壤充分混合。

六、管理要點

落花生生長初期與雜草競爭能力弱，故雜草防除非常重。可於播種前將殺草劑噴施於田面，隨即以耕耘機整地，將藥劑混入土中深5公分以上，再行播種。或於播種、覆土後噴施殺草劑以防除雜草及病蟲害寄生於雜草。至於殺草劑的種類及施用方法可參考農林廳編印之「植物保護手冊」。可在落花生生育中期視田間雜草滋長情形，施行中耕除草1～2次，或噴施萌後型選擇性殺草劑。在盛花期可利用中耕除草機同時進行中耕、除草及培土作業。

灌溉及排水影響落花生產量及品質甚鉅。在始花期及盛花期間為最需要水份時期，若遇乾旱應灌溉60公釐水量1～2次。在大雨時期應注意田區排水，作畦栽培較易排除積水，而平畦栽培每隔10至15行應設置排水溝，並使出水口通暢。

七、病蟲害

(一)主要病害為葉斑病、銹病、根瘤線蟲、白絹病等防治法，請參考農林廳編印「植物保護手冊」。

1. 葉斑病：初期葉片上生黃褐色圓形之小斑點漸次擴大，表面呈淡褐色，葉反面則為紅褐色至黑色，可藉病葉及空氣傳播。

2. 銹病：病葉表面形成黃色斑點，背面漸隆起而形成夏孢子堆，初為黃橙色後變成暗褐色，表面破裂後放出銹褐色之粉末為夏孢子，藉空氣傳播。

3. 根瘤線蟲：幼蟲侵染根部則產生類似串珠狀之根瘤，引起植株矮小、黃化及提早落葉等病徵。豆莢及莢柄被侵害，引起腫狀瘤而畸型。病原以卵及幼蟲殘存土中。

4. 白絹病：被害株外觀呈失水乾枯，地際部之莖褐變壞疽，且附上一層白色絹狀菌絲。被害豆莢腐敗，可見白色絲纏繞其上。本病常發生春作末期或秋作初期，性喜高溫多濕之氣候，屬於土壤病害。

(二)主要蟲害為赤葉璊(紅蜘蛛)、小綠葉蟬、小黃薊馬、甜菜夜蛾等，防治法請參考農林廳編印「植物保謢手冊」。

1. 赤葉璊：危害期以11至1月間，即秋作落花生生育後期發生密度最高，卵產於葉片，成、幼璊均群棲於葉片凹部取食危害，被害部呈現白斑，嚴重時葉片黃化枯萎而脫落。

2. 小綠葉蟬：一年發生十五世代，但以8至11月發生密度最高，即秋作落花生被害較嚴重，成蟲活躍，卵產於葉脈組織內，若、成蟲均在嫩芽或葉片吸汁危害，被害葉片變黃皺縮，影響落花生發育及產量。

3. 小黃薊馬：週年均可發現，其中以2～4月間發生密度較高，若、成蟲均在落花生未展開的嫩葉內危害，至開花期部份移至花朵內。被害嫩葉嚴重者枯死，稍輕者葉緣黃枯或捲縮。

4. 甜菜夜蛾：週年發生，但以3～4月及9～11月間發生密度較高，成蟲將卵粒成塊產於落花生葉片上，並以鱗毛蔽蓋之，甫孵化幼蟲潛入未展開心葉內嚙害，初齡幼蟲日夜均在嫩葉上嚙害而產生許多不規則食痕，較大幼蟲日間潛伏於隱蔽處所，至夜間取食嫩葉，老熟幼蟲在土中化蛹。

落花生受薊馬與葉璊同時危害

落花生甜菜夜蛾危害狀

八、收穫及調製

落花生之成熟期依品種而異，一般在莢果充實飽滿及莢殼內側呈深褐色即可以人工或利用聯合收穫機收穫。收穫之新鮮生莢果可直接供應蒸煮，冷凍或製造乾燥鹽酥花生，否則需在太陽下曝晒或利用乾燥機乾燥至含水率低於12%，乾燥後落花生一般以塑膠袋包裝，堆放在通風良好且有防濕及防鼠措施之處所。

落花生傳統日曬乾燥方式

大型托車式落花生乾燥機

防治黃麴毒素污染之收穫處理

穀物、食品、酒類等受黃麴毒素污染問題，近來備受注意，尤其落花生最易受黃麴毒素侵害。如果落花生收穫處理不當，常為黃麴黴菌所產生之毒素所污染，對人畜的健康有嚴重的影響，為了避免此種污染之發生，茲將收穫後處理應注意之點簡述如下，以供農友參考。

一、適期收穫

落花生的收穫時期是相當重要的，它不但影響產量，同時也影響品質。因為收穫過早，許多莢果尚未成熟；反之，收穫過遲，則因許多莢果果柄腐敗，而易為黃麴黴菌所污染。一般而言，落花生之收穫適期因品種及栽培期作而異。直立性品種其生育日數：春作約120～140天；秋作約105～120天。

二、收穫後，應立即乾燥

落花生收穫後，應迅速乾燥至安全貯藏水分含量12%以下，以免發霉，衍生黃麴毒素。

三、收穫及乾燥時，應避免傷及莢果

受傷之莢果易為黃麴黴菌所侵入，而造成污染。所以，在收穫時，及乾燥過程中，應儘量避免傷及莢果。

四、乾燥後貯藏前，應揀除夾雜物及未成熟的莢果

夾雜物和未成熟的莢果能使貯藏溫度升高，及導致水分的凝結，有利於黃麴黴菌之生長繁殖。故在貯藏之前應將其除去。

五、貯藏處所通風良好

貯藏落花生的地方，應有通風設備以維持良好的通風，以避免溫度及濕度升高，而予黃麴黴菌生長繁殖之有利環境。在台灣由於濕度高，所以如果相對濕度在80%時，則須在大氣溫度高於榖溫5℃以上時，才能開動通風設備來散熱。同時要隨時抽查倉庫內的穀物，是否已經開始腐敗。

六、貯藏前倉庫須經消毒

貯藏前應將倉庫打掃乾淨，並加以消毒。至於消毒使用燻蒸劑的種類及方法，請參照植物保護手冊中推荐使用之。

七、堆積時應保持良好的空氣流通

應將包裝之落花生貯放在能通氣的木墊板，每隔4包之高度應再放一層墊板，層層堆放至與天花板距離一定空間為止。同時，每排應保持一定距離，以便管理，及良好的空氣流通。

八、防止鼠害

應儘量防止老鼠進入倉庫，以免為害落花生，而導致黴菌的侵入而造成污染，影響落花生的品質。

落花生營養與加工產品

落花生籽實的主要成分為油份及蛋白質，另外亦含有碳水化合物、礦物質及維他命。雖然栽培品種、栽培環境、採收時期、收穫後處理及加工方法等因素，會影響籽實的成份，但一般而言落花生籽實含有44～50%的油份，22～30%的蛋白質，18%的碳水化合物，3%的礦物質及少量維生素。

花生油分含有12種以上的脂肪酸，其中含量較高者為油酸、亞麻油酸及棕櫚酸。油酸及亞麻油酸為不飽和脂肪酸，兩者合計約佔總含油量的80%，其他約10種的脂肪酸的含量約在0.02%及3.59%之間。花生油的品質良好及穩定，溶點為0～3℃，碘價為82～106，皂化值為188～195，且不受加工過程中加熱而產生很大的變化。落花生蛋白質至少含有16種游離形態的胺基酸，其中含量較多的為麩胺酸及精胺酸，在花生加熱反應時，所有胺基酸會受影響。花生仁之碳水化合物約含0.5～5%的澱粉，4～7%的蔗糖，此外，半乳糖及果膠物質均有少量存在。落花生在烘烤過程的褐變反應，包括顏色的改變和產生香氣，蔗糖是參與反應的最主要碳水化合物。落花生的礦物質有26種無機成份，其中鉀、鎂、磷、硫的含量較多。花生仁富含維生素B₆、B₂、B₁和菸鹼酸，維生素B在烘烤時會損失，脫膜後損失更多。落花生的營養價值很高，因為它沒有異常的豆味，也沒有產氣的成份。花生蛋白質可以混合其他食品，而不破壞其香味。花生油係傳統的食用油脂，含有獨特的香味，所含的不飽和脂肪酸與維生素可促進腦部發育及胃部健康，從健康觀點上是廣受歡迎的，它可被單獨使用或混合其他植物油廣泛應用於食品加工業。

落花生的加工產品種類繁多，基本上可區分為帶殼與不帶殼兩種。帶殼花生製品主要有焙炒、烘乾、冷凍等三類。焙炒的有原味及鹽酥二種，烘乾的有鹽味、蒜味和裹土三種，冷凍則以生鮮莢果水煮後快速冷凍。帶殼花生製品口味多樣化之開發必需仰賴浸漬調味，調味液須由外殼滲入殼內，為花生仁吸收，賦予特殊風味。嘉義技術學院食品加工系研發真空浸漬法，縮短浸漬時間，浸漬賦味效果極為顯著。

不帶殼花生加工產品種類繁多，傳統的油炸或焙炒花生仁是佐餐的良伴，近年來農政單位積極輔導農會及產銷班，利用省產良質的花生仁，開發多種調味花生及花生湯。例如雲林縣虎尾鎮農會生產芥茉花生、蜂蜜花生、鹽酥花生、咖哩花生等調味花生；雲林縣農會生產花生湯等，口味鮮美，品質良好。

花生糖果種類繁多，大略可分為硬糖及軟糖兩大類，金門貢糖、澎湖酥糖、大灣軟酥糖、北斗脆酥糖、北港花生酥、新港花生貽糖、花生龍鬚糖，即因各具特色而形成地方上特產，廣受消費者喜愛。另外，花生糖亦可配合柳酥、核桃、青果、芝麻等烘製成高級休閒點心食品。花生醬產品係精選花生仁經爆烤及高速微粒磨醬機磨石，花生醬粒度微細，軟度適宜，夏季不溶化，冬季不硬化。花生粉製品特去除外膜及胚芽的精選花生仁脫脂精製而成，不含膽固醇，營養價值極高。

食譜利用

辣子雞丁

1. 蛋白半個，醬油1茶匙，太白粉1湯匙。
2. 醬油2湯匙，糖1湯匙，酒1湯匙。

1. 雞腿肉去骨切丁，以調味料a .醃10分鐘後過油撈出。
2. 辣椒干洗淨斜切段，青椒洗淨去籽切丁。
3. 起油鍋入油2湯匙，炒香辣椒干及薑、蒜末，加入雞丁及調味料b .拌炒，撒下花生米拌勻盛盤。

花生蹄膀

1. 蹄膀洗淨剁塊，入沸水中燙過，撈起。
2. 花生洗淨，與蹄膀同入快鍋中，加水煮至熟爛，加入調味料即成。

花生粽

1. 糯米與花生分別洗淨浸泡2小時後，瀝乾水份，加沙拉油及調味料拌勻。
2. 粽葉洗淨後煮20分鐘取出備用。
3. 取二張粽葉折成三角形置入2湯匙之1.料包成粽子，以繩子綑緊。
4. 水煮開後放入包好之花生粽（水須漫過粽子），再次煮滾後改中火續煮2小時即熟。
5. 食用時淋上醬油膏及花生粉、香菜，更香醇可口。

銀耳花生

1. 白木耳稍剁，蔥洗淨切碎，小黃瓜洗淨切丁備用。
2. 油3湯匙燒熱入蔥，薑末炒香加白木耳，小黃瓜拌炒。
3. 調味料置碗中調勻加入2.中續炒入味，再加花生拌炒均勻即可。

碩果羹

材 料煮熟花生200公克，里肌肉150公克，胡蘿蔔75公克，香菇3朵，蔥1支。調味料鹽1/2茶匙，味素1/4茶匙，太白粉2湯匙，麻油1茶匙，水4杯。作 法

1. 里肌肉、胡蘿蔔、蔥切丁，香菇洗淨泡軟切丁備用。
2. 鍋中入水4杯，加入香菇丁、胡蘿蔔丁、肉丁煮熟後加入花生略煮，加調味料待滾，以太白粉水勾芡，洒上蔥末，淋入麻油。

花生糯米腸

材 料生花生300公克，糯米2杯，豬腸300公克，紅蔥頭6瓣，蝦米30公克，油3湯匙。調味料醬油1湯匙，胡椒1/2茶匙，糖1茶匙，水1杯半。作 法

1. 生花生及糯米洗淨後，分別以清水浸泡約1小時。
2. 豬腸洗淨，用筷子刮去上面的肥油，以鹽及醋揉洗乾淨，瀝乾水份備用。
3. 紅蔥頭去皮切片，蝦米泡軟切碎，入油鍋炒香後加糯米、花生及調味料炒至水乾盛起。
4. 將豬腸的一端綁緊，由另一端插入一漏斗，將3.料灌至七分滿後亦綁牢，放入鍋中，加水漫過糯米腸，以中火煮至花生、糯米熟透（約30分鐘），取出，待冷切片，沾醬油膏、蒜茸醬油或辣椒醬食用均可。

軟炸花生糊

材 料煮熟花生一碗，熱狗2條，蔥3支，蛋白2個，炸油半鍋。調味料

1. 鹽1/2茶匙，酒2湯匙。
2. 太白粉2湯匙，麵粉2湯匙。

1. 煮熟花生剁碎，熱狗切薄環狀，蔥切末，加a.料拌勻備用。
2. 蛋白2個，置入乾淨碗內打至乾性發泡，加入b.料拌勻成蛋白漿。
3. 將剁碎之花生及蔥末倒入蛋白漿中拌勻，分數次入油鍋中炸呈淡黃色，盛盤。
4. 沾蕃茄醬或椒鹽食用。

※註：蔥可以九層塔代替，味道更為香濃。

香滷花生

材 料生花生600公克，清水適量。調味料醬油6湯匙，冰糖3湯匙，鹽1/2茶匙，八角6粒。作 法

1. 生花生洗淨，浸泡4小時後撈起。
2. 取一淨鍋放進花生及清水（水要漫過花生），加入調味料滷至花生熟爛即可。

雙色豆腐

材 料生花生100公克，炒熟花生100公克，洋菜12公克，水7杯。調味料醬油2湯匙，糖1湯匙，香油1茶匙，蔥花2湯匙，柴魚片2湯匙，冷開水2湯匙。作 法

1. 生花生洗淨去皮，與炒熟花生分別入果汁機中加水2杯打碎。
2. 洋菜洗淨切小段，加水5杯煮至溶化後，加入打碎之生花生與炒熟花生分別煮熟。
3. 將上述兩種花生糊分別盛入模型中放涼，凝結成形，移入冰箱冰涼。
4. 食用前淋上調味料，即可。

花生煎粿

材 料花生仁半碗，在來米半碗，紅蔥頭酥3湯匙，韭菜150公克，麵粉半碗，蛋2個，鹽1茶匙。作 法

1. 將花生仁、米浸水3小時，以果汁機磨成漿。
2. 磨成的漿，加入麵粉、蛋、紅蔥頭酥及韭菜段拌成濃稠狀。
3. 起油鍋，將2.料煎成一片一片的花生煎粿即成。

花生四神湯

材 料豬小腸300公克，花生200公克，四神1份，水5杯，鹽1茶匙，米酒3湯匙。作 法

1. 豬小腸以鹽揉洗後，再加麵粉揉洗乾淨後，入煮開的水中燙熟，切小段備用。
2. 花生加水5杯並置入1.料及四神1份，入快鍋煮15分鐘後，加鹽、米酒調味即成。

花生醬芽菜捲

材 料白土司10片，芽菜250公克，花生醬1杯。作 法白土司切邊後，均勻塗上花生醬，舖上芽菜，捲起即成。

花生元寶

材 料

1. 熟花生粉200公克，蒜末100公克，糖60公克。
2. 低筋麵粉150公克，沙拉油2湯匙，水2湯匙，蛋1個。
3. 沙拉油半鍋。

1. 將a .料拌勻，作為內餡。
2. b .料混合，揉成麵糰後，分成30小塊，捍成麵皮，包上內餡，捏成元寶狀。
3. 起油鍋，以中火炸酥即成。

花生米香餅

材 料晒乾的熟飯300公克，炒熟的花生150公克，細砂糖300公克，麥芽糖100公克，水半杯，油1湯匙，鹽1/2茶匙，香菜1把，炸油半鍋。作 法

1. 起油鍋，以中小火將晒乾的飯粒分數次撒入熱油中微炸，見米粒膨脹立即撈起，香菜切小段備用。
2. 將細砂糖、麥芽糖、水、油、鹽混合熬煮成糖漿，倒入炸好的米粒及花生、香菜快速拌勻，趁熱置入模型中，壓緊，扣出切塊即成。

花生桂圓湯

材 料花生200公克，桂圓100公克，糖1杯，清水10杯。作 法

1. 鍋中加水漫過花生，煮開約2分鐘，瀝乾，除去外膜。
2. 將1.料置入快鍋，加水10杯煮滾後，續煮約10分鐘至熟爛時，待快鍋蒸氣消失，即可加入糖及桂圓略煮，待溶即為花生桂圓湯。

花生麻糬

材 料花生粉300公克，糯米粉2杯，水3/4杯，糖200公克，白糖粉1/3杯，油少許。作 法

1. 糯米粉加水拌勻分成四塊，壓成一公分厚之圓餅狀，置入燒開的水中煮5分鐘至熟撈起，瀝乾水分置於容器中和白糖粉趁熱用力攪拌約10分鐘，即為麻糬。
2. 將麻糬取出抹上少許油分成12塊，花生粉加糖拌勻亦分成12塊備用。
3. 每塊麻糬中間包上1份花生糖粉，包成球狀壓扁，再沾上少許花生粉即可食用。

花生春捲

材 料春捲皮10張，花生粉600公克，糖粉300公克，香菜300公克。作 法春捲皮攤開，放入拌勻之花生粉和糖粉以及香菜數根，捲成春捲狀直接食用，或置於平底鍋上以小火將皮稍為煎酥食用，更為可口。

花生糖

材 料炒熟花生1000公克，砂糖500公克，麥芽糖400公克，沙拉油5湯匙，水200㏄。作 法將花生除外之所有材料置入鍋中，以小火熬煮至糖液滴入冷水即凝成軟糖狀，且能拔絲時，倒入炒熟的花生，快速拌勻，隨即放入不銹鋼之長方盤中攤平，俟溫度降至五分熱時，切塊，至完全冷卻即可裝罐。

花生乳

材 料花生200公克，水3杯，糖水2杯。作 法

1. 將花生炒至金黃色後去皮，加水3杯入果汁機中打碎。
2. 煮沸糖水2杯，倒入打碎的花生煮滾後即成。
3. 趁熱配以香脆之油條食用，更為可口。

花生四喜湯

材 料花生湯罐頭2罐，薏仁150公克，紅豆150公克，綠豆150公克，水六杯。作 法薏仁、紅豆、綠豆洗淨浸水二小時，加水六杯，置快鍋中煮熟後，加入花生湯罐頭即成。

花生果凍

材 料花生粉1杯，洋菜10公克，糖300公克，水蜜桃或鳳梨數片。作 法

1. 洋菜泡軟後加水煮至溶化後加糖及花生粉拌勻。
2. 櫻桃對切半，鳳梨切片。
3. 布丁模型底，放入櫻桃、鳳梨片後，置入1.料，入冰箱中。
4. 凝固後，倒扣於盤上，清涼可口。