mh370乘客天津:天然酵种丹麦吐司

 

天然酵种丹麦吐司 - 附送金条

(2011-11-28 05:09:18) 标签：

天然酵种

丹麦吐司

金条

美食

分类： 其他酥皮
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换工作从达拉斯搬到了西雅图，二人一狗刚刚开车到达。家具还没运到，新家百废待兴，新工作也需要适应，肯定会有段时间没法大量做烘焙了。好在我有N多博文存货，可以从这篇开始有一搭没一搭发一阵子，只是可能不会像以前那么规律了。希望2012年会步入正轨吧。
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很多博友留言说“第一次做××面包，失败了，很伤心”，我的反应就是：失败不是很正常么？虽然我常做面包，每当尝试一个新配方或者新品种，那也是战战兢兢做好功课，然后充分做好失败的准备。没有人是天生会的，即使可以从以前的经验举一反三，被新状况弄乱了手脚也很正常，只要学到心得，下次肯定就会更好了。

最近的惨败经历就是这款叠被子新品种了。丹麦吐司和金砖这样的面包貌似只有国内/亚洲才有，美国和欧洲都是用丹麦做成花色点心，没有做成高大吐司的。我看了很多国内博友的经验（特别是酥皮大神爱和自由的博文），觉得和可颂的制作过程类似，有大半年叠被子做可颂的经验，以为自己可以手到擒来，结果马上收到惨痛教训： 我没有体会到丹麦吐司即是酥皮，但也是吐司，所以制作的几个要点完全没有考虑到：
1）由于是吐司，对高度就有一定要求，所以要用高粉，并且揉到完成阶段，有大片牢固薄膜。我虽然用的是高粉，但像做可颂一样，只揉面到扩展阶段，成品当然就是矮个子了；
2）要能揉出好的薄膜，并且让筋度高的面团能够被顺利擀开（延展性），那么面团需要比较湿软。做可颂的时候我追求的是偏干的面团，这样成品组织的蜂巢组织才会清晰，但是吐司的组织标准是不同的，所以面团要求也就不同。
3）丹麦吐司最后擀开的厚度（1.5CM-2CM）比可颂（4-5MM）要厚很多，所以裹入黄油量也比较少，这其实意味着丹麦吐司比较容易做。但是我可颂做习惯了，最后擀开一不小心就擀薄了，结果整形操作就很困难。
4）由于丹麦吐司是辫子造型，切割时对于每组3条有重量要求，由于经验不足，我切割时对于重量的估计不准，造成很多浪费，而且整形手法也待练习。
5）最可怕的教训就是：吐司模具底部是有洞的，而酥皮在烘焙时多少会漏油，底部一定要有烤盘接住。我没有接，油直接滴到烤箱底部，那个硝烟四起啊，差点就没把厨房烧了！

被多年烘焙训练出良好心理素质的我，赶在搬家前夕又磕了第二次。调整了配方，提高了蛋和油脂的含量，面团比较湿软，揉面也很充分，从而保证成品的高度。擀开整形时注意保持厚度，当然最重要的就是烘烤时下面垫了个烤盘！这次的成品就高大漂亮很多，内部组织也兼具吐司的柔软和可颂的蜂巢层次。

当然还有很多待改进的地方。二次发酵有点过度，所以金条顶角了。另外我这次的折叠顺序是4，3，3，爱和自由后来提醒做丹麦吐司和金砖之类4折加 1次3折就OK了，毕竟裹入黄油量少，而且吐司也不要求层次像可颂那么薄。下次做会试试少做一次3折，看看组织效果有什么不同。看来这款被子又是需要一磕再磕的啊。

Danish Sanwich Loaf With Sourdough Starter（自创）
注：关于可颂制作的详细讲解和注意事项见此
注：关于高温制作可颂的注意事项见此
注：此配方做1个450克土司模的山形吐司和一个乾能金条模的平顶金条
注：天然酵种培养方法 见此

-酵头
天然酵种（100%水粉比），44克
水，75克
高粉，134克

-主面团
强度高的高粉（king arthur bread flour），361克
牛奶，145克
蛋，77克
糖，60克
盐，10克
耐糖酵母，7克（如果是普通干酵母，可能需要略多）
黄油，41克（室温软化）
酵头，全部
裹入黄油，245克

1. 加入主面团除了黄油以外所有原料，揉至出筋，加入黄油，揉至完成阶段。


2. 马上压扁，冷藏2小时到过夜。如果气温非常高，先冷冻30-60分钟再冷藏。

3. 裹入黄油切块，放在两层保鲜膜之间，先用擀面杖敲软，然后擀开成19CM的正方形，包好，冷藏至少1小时。

4. 面团擀开成26CM边长的正方形，把黄油片取出，略敲软，如下图放在面团上，然后用四边的面团把黄油包裹住，捏紧缝隙。

5. 擀开成20X60CM的长方形，做第一次4折。



6. 马上冷藏至少一小时，然后做3折+冷藏步骤2次，一共1次4折，2次3折。

7. 冷藏90分钟以上，或者过夜，把面团擀成厚度是1.5CM的长方形，边长视模具需要而定。

8. 切割成长条，每3条一组。450克吐司模需要2组，每组3条一共重225-250克（平顶就少放，山形就多放，我这里放了235克左右）。赣能金条模需要1组，每组3条一共重150克。

9. 每组的3条编成辫子，折起，接缝向下放入模具


10. 放入27C的发酵箱发酵至8分满，大概4 - 5小时。山形面团烤前抹蛋液



11. 放入预热到204C的烤箱内烤10分钟，然后降温到190C继续烤至金黄，金条模大概一共烤30分钟，450克吐司模烤40-45分钟。如果上色太深，盖锡纸。


配方正确，揉面到位，高度就很让人满意


金条发得满了些，有些顶角了，花纹还是很清楚的


组织内的蜂巢洞孔很明显，没有混酥但大小稍欠均匀


下次按照1次4折，1次3折做做看，组织的洞孔应该更大。





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