沈阳外创店:冬补就是迷恋“鸽”

药膳乳鸽汤

吃五谷杂粮长大的鸽子

药膳乳鸽

清酒乳鸽

沈生汤馆根据不同的时令、气候推出不同的炖品

干逼乳鸽　　新鲜热辣

卤水乳鸽

干逼乳鸽

开胃山楂鸽

葱油乳鸽


红烧乳鸽

招牌乳鸽饭
文/羊城晚报记者 梁旭华  图/Terry
冬天适合吃什么？适合迷恋鸽！鸽子又叫白凤，广州出名的乌鸡白凤丸，就是用乌骨鸡和白凤做原料。冬天吃它，补肝肾益气血。民间俗语有云：“一鸽顶九鸡。”连《红楼梦》里一众嘴刁的太太小姐们，都挑秋冬时来吃鸽子蛋。秋冬要吃鸽这观念可说深入民心。
达人
支招
广东人最擅长吃鸽子，无论是老鸽，嫩鸽，还是只养了十三四天的BB鸽，全都一网打尽，斩件、原只都要捧场。不过乳鸽体积虽小，内中学问可不少。本期请来资深美食评论家姚学正来帮大家解构小鸽子。
乳鸽的兄弟情缘？
不少食客都将妙龄鸽等同于乳鸽，其实它们真的是同一种鸽子吗？姚学正表示，妙龄鸽，行内指的是15日以下的BB鸽。而乳鸽则是15日到30日内的小鸽子，肉质不像妙龄鸽那么疏松，肉嫩骨软，原只啃最有口感，尤其受老广们欢迎。
3月龄到5月龄之间的鸽子则是青年鸽，肉质饱满结实，焖、炒、红烧都没有问题。至于那些一年以上的鸽子，则被广东人视作难得的宝贵食材，搭配绿豆煮汤，下火兼养颜。
乳鸽的混血情缘？
广东人吃鸽子的传统悠久，不过说到本地最出名的石岐乳鸽，却是个不折不扣的“混血儿”。它是中山华侨引进的美国王鸽和本地石岐鸽的混种，其后经过了美国和法国好几种鸽子的结合，才进化成今天厚实嫩滑、多汁骨软的石岐乳鸽。为求原味，有些餐厅还会直接用法国名种鸽“白卡奴”和“泰克森”来制作乳鸽。“白卡奴”皮薄肉质多汁鲜嫩，而“泰克森”肉质纤维多，肉味浓郁，更适合焖锅。
乳鸽的红烧情缘？
若说到最好吃的乳鸽做法，姚学正认为莫过于红烧。因为乳鸽本身或多或少都带有膻味，唯有先卤后炸的乳鸽，可以最大限度地把这股膻味去除，散发出本身的甘香来。因此他个人推荐红烧乳鸽，而且享用的时候谨记不要斯文，要原只撕扯着吃，这样才不会走汁，流失味道。
减法五粮鸽
鸽龄：30日青年鸽
五粮液喝得多，五粮鸽大家吃过没有？别想歪，不是喝酒大的鸽子，说的是龙洞食品药品学院对面“回春鸽农庄”里的回春五粮鸽。这些五粮鸽们比乳鸽们矜贵多了，由专门的大学教授来帮它们设计餐单，专人服侍喂食，养得肉味清甜。因此做法简简单单，剔除掉所有多余元素，就像老板说的那样“用减法”，就最能吃出它们的味道来。
五谷杂粮喂鸽BB
一只乳鸽会不会有膻味，除了和鸽种有关，也和乳鸽们吃的饲料有关，回春鸽农庄的老板明哥就是在这一块上下工夫。
和一般餐厅直接引进养好的乳鸽回来宰杀不同，他这里只收留11至12日左右的美国皇鸽的BB鸽，按照餐单，请专人来喂乳鸽，光是饲养成本就要20多元，因为这些鸽子吃的不是市面混合饲料，而是由大学教授设计的能量餐。这种餐是用花旗参、红参等30多种药材磨碎后兑入小麦、玉米粉等五谷杂粮而成，然后派一个人一日三餐来喂养小鸽子。由于鸽子实在太小，只能像养孩子一样一只一只来灌喂，一直养够30天，直到鸽子长到7.8到9两左右，才会登上餐桌。
吃五谷杂粮餐长大的乳鸽，肉质鲜红如牛肉，而且无须下姜都不会有膻味，味道比普通鸽肉要鲜甜，药味也没有想象中浓。由于鸽肉本身味道已经足够，因此明哥并没有在烹饪上用太多花哨的技巧，都是简单的蒸、卤水、干逼为主，是纯粹的减法料理。对了，为何这鸽子叫回春鸽？老板明哥笑而不答，反而是这里的资深厨师一语道破天机：“好多人吃了它都生男生的！”
独家开胃山楂鸽
鸽龄：18日到23日的乳鸽
一开始看到“旺金鸽”的山楂鸽时，不以为意，心想不过又是一只玩噱头的鸽罢了，怎能比得上已经稳坐人气首位多年的红烧乳鸽？结果一口咬下去便有大跌眼镜之感，酸甜度恰到好处，乳鸽极难去净的那股臊味，也被除得干干净净，加上乳鸽滑溜的口感，很是叫人意外呢！
即制乳鸽
这家餐厅在穗盐路收费站附近已经开了两年多了。老板是个好鸽之人，南番顺一带吃鸽的名店他都光顾过，后来认识了专门做鸽菜的华哥师傅，两人一见如故，就开了这家旺金鸽。
这里的鸽子起初满足的是老板自家口腹，心机花费特别多。老板专门去全国最大的乳鸽生产基地江门选择鸽场，和供应商签订独家供应协议，保证天天有350到500只新鲜乳鸽运来广州，每只平均体重为7到8两。为了保证肉味鲜甜，所有乳鸽都在餐厅隔壁的工场现杀，不像有些餐厅，供应的是一早杀好并用冰敷着的冻鸽肉。
药膳汤底山楂汁
在老板的软磨硬泡之下，大厨华哥在今年就新创了这一味“山楂鸽”。端上桌时，看着跟酱油鸽无甚差别，顶多就是多了一两山楂从旁点缀，其实背后花了不少工夫。
光是熬那一锅药膳汤就用了4个小时，猪骨就包括了筒骨、扇骨、脊骨三种，筒骨和脊骨出味，扇骨取香，避免了单一筒骨油过多的毛病。同时汤里面还加入了老鸡、红枣、当归等药材，据说30斤汤就要用上20多斤的肉。
做的时候更是考验师傅的耐心，得用山楂干、豉油、河源黄田米酒和药膳汤一起来慢慢煲煮，直到汁水都被吸收到鸽身中，彻底入味才叫大功告成。山楂酸甜入肉，口感也不会过于刺激，温和开胃。
三鸽定江山
鸽龄：15天到28天乳鸽
虽然名字和鸽子沾亲带故，但是当我们打开仑头“味甲农庄”的菜牌由头翻到尾，却见鸽子的做法只有寥寥可数的3款：秘制药膳乳鸽、吊烧妙龄鸽、日式清酒乳鸽。而且前两种菜式貌似都是大路货，完全不是想象中的十全鸽子宴。结果老板揭谜底：“好东西贵精不贵多。”
这里的鸽子，分别是来自中山的15日乳鸽和28日少年鸽。最深藏不露的是看着普通的药膳乳鸽，用的是28天鸽，肉够滑，煲久也不会老。这里的药膳鸽，都是煲到八成熟时上桌，重新点火大滚5到6分钟之后，就赶紧熄火，此时鸽肉爽滑鲜嫩。舀一勺鸽汤喝，有些许药材香气，最容易被辨认出来的味道是枸杞红枣。但这煲汤可是骨头老鸡汤底，加入当归、党参、鲜人参等30多种切片药材，味道甜润。不过喝的时候要趁热，凉了会有鸽油浮面。
至于吊烧乳鸽，选的是15日鸽。据说，老板为了尝试最合适吊烧的乳鸽，从第10天到28天的乳鸽全部都试了一遍，最后才敲定了15日鸽。用来浸泡乳鸽的汤水，是用鸽骨、火腿、瑶柱、老鸡、香叶等药材炮制的，乳鸽浸泡完药浴后，还要在空调风房里叹上两三个小时的空调，才拿去吊烧。此时的乳鸽，即使在经过一轮闪光灯拍照之后，皮依然香脆。下单时告诉服务员，乳鸽千万别斩，这才能体会到肉汁四射的甘香惊艳！
梁旭华
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