中财网gta5载具大全及价格:抗衰老与饮食营养基本知识
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第一节食物的性能与养生抗衰老的关系
民以食为天。在日常饮食中了解食物的性能对于养生和抗御自身的衰老至关重要。
食物的性能古代简称“食性”、“食气”、“食味”等。
食物的“性”基本分为三部分，即寒凉类、平类及温热类。生活和临床应用食物应以“治寒以热”、“治热以寒”、平行可用于寒热两方面为原则。如应用蛋类食物补益身体则应按照不同的体制和病情表现有所区别。鸭蛋性凉，适用于阴虚内热体质和温热性疾病的人。，鹅蛋性温，适用于阳虚外寒体质和寒凉疾病的人。鸡蛋性平，适用于一般体制和寒热两方面疾病的人。
寒凉性质食物多具有滋阴、清热、泻火、凉血、解毒等作用。温热性食物多具有温经、助阳、活血、通络、散寒等作用。
食物的“味”即是指食物的口感、味觉，又是食物性质的抽象概念。味分五味，即：酸（涩）、苦、甘（包括淡）、辛、咸（包括腥、臊）。酸味食品有开胃生津收敛作用，如山楂健胃生津，杨梅生津止渴，芡实涩精之遗，乌梅敛膈止咳，柿饼涩肠止泻等。苦味食物有清热、泻火、祛湿、解毒等作用，如绿茶清热，苦瓜泻火，香椿除湿止，苦荬菜解毒等。甘味食品有补益、缓急、止疼作用，如山药、大枣不起，甘草缓急止疼等。新味食品有发散、行气作用，如生姜散寒解表作用，萝卜行气，辣椒健胃等。咸味食物有软坚、散结、补阴、补血作用，如海带软坚，紫菜散结，甲鱼补阴，主肝补血等。
食物的“升降“概念是说明事物的两种不同的去趋向。如姜、葱、蒜发散，趋向为上、向外，既有”升“的性能。白果、杏仁平喘止咳，去向未向内、向下，既有“降”的性能。食物的升降性能与食物的气、味有关。食物性温热，食味辛甘淡的多具有升的性能，如茴香、胡椒、花椒等。而食物性寒凉、食味酸苦咸的，多具有降的功能，如杏仁、乌梅、西瓜、河蟹等。
食物的“补泻”性能概念，一般是泛指食物的补虚弱与泻邪是两方面作用。这是对食物两大类特性的概括。补性食物一般分别具有补气、助阳、滋阴、养血、生津、填精等功效。鞋型食物一般分别具有解表、清热、泻火、燥湿、利尿、花坛、祛风湿、泻下等功效。
第二节防衰老饮食的宜与忌
饮食的宜与忌的实质是从我国中医角度强调饮食的针对性。它对人的日常养生和防抗衰老关系很大，注意日常饮食的宜与忌有助于防止身体出现亚健康和提前衰老现象。人有不同的气质类型，不同的体质，其饮食有宜于忌。
如木火质者，以水果、蔬菜、谷、豆澄清蛋类和奶、蛋等些藻类食物为宜；而羊、牛、狗肉、无鳞鱼、海鲜类及辛辣、生火、助阳性质的食品则为忌。
痰湿质者，以水果、蔬菜、谷、豆等清淡或历史类食物为宜；而肥肉、奶类、油类等滋腻、生痰、竹石磊石屏则为忌。
阳虚质者，以鱼、禽、肉、蛋及适量的辛温类食品为宜，而冷荤、冷饮、多量的水果或蔬菜为忌。
气候、地域的不同，其饮食宜忌一般为：高寒或湿寒地区，以辛温、辛热、烛火、补阳类食物，如花椒、辣椒、羊肉、狗肉等为宜；而寒凉、降泻性质的食物，如小麦、荞麦、苦瓜、以及冷饮，冷荤等则为忌。温热或湿热地区，辛凉、甘凉、甘寒、清凉降火性质食物如水果、蔬菜、冷食、冷荤、冷饮、和产、海产品为宜；而辛辣助火、补阳类食物则为忌。、
中医认为，一般中老年人的体质为“阴常不足，阳常有余”，临川多表现为口干、舌燥、口渴、眩晕、面赤、烦躁、肢麻、身颤、便秘等。因此，饮食的调养以清淡为宜，补益也只宜进食平补的乳、蛋、豆制品等清补之品；羊肉、狗肉、鹿肉、鹿胎、海虾和各种“鞭酒”对无特除病情的老人均为所忌。
病情方面的饮食宜忌较为复杂，大体讲，按病情的寒、热、虚、实不同，得饮食的选择也应有温热、寒凉和捕蟹等区别。得当为宜，适当为忌。另外，中医几乎对所有病，大多及时多量辛辣、生冷糯米类不易消化，以及鱼、虾、蟹类属于“发物”的食品。
四季饮食也有宜忌。春天机体处于生发状态，食物也应选用生发而有营养的食物，如绿豆芽，黄豆芽、豆腐、鸡蛋；而忌食过于生发的食品，如羊肉、巴鱼、平鱼、海虾等。过敏性疾病，如花粉过敏症，荨麻疹、漆疮等均与春天发作，因此春季应禁忌含异性蛋白食物。可多进食蔬菜、水果、饮料、羹汤。改饮绿茶，以增强食欲、清热泻火。夏季纪实性拉食品，如高度白酒、辣椒等，以防耗伤体液和产生内热。秋季可进食葡萄、菠萝、苹果等甘萍植物一生津养阴；菜肴类可适量进步，则甲弹那个、奶、肉、鱼类平补性质食品。秋季饮食无过于寒凉，以防上风干寒。冬季人体需大量热量，此时已“闭藏”为主。饮料类可改为热饮，溽热奶、热茶、热果汁等。可选用桃、杏、桂圆、荔枝甘萍片纹形水果或蜜饯类食品。菜肴可进食羊肉、狗肉、鹿肉、水产品等温补性食品。冬季及时多量冷菜、冷荤。多量寒性水果如梨、饽荠等也为所忌。
第三节预防衰老与蛋白质的选择
蛋白质是生命的基础，约占人体的20%。膳食蛋白质主要是供给氨基酸，人体利用食物供给的氨基酸，在合成自身的蛋白质。人要保持生命的活力、延缓衰老，摄取足够蛋白质是非常重要的。
食物蛋白种含20多种氨基酸，其中8种人体内不能合成，必须由食物供给，是维持人体生理所必需的，称“必需氨基酸”。必需氨基酸摄入量充足、比例合理的蛋白质，较完全蛋白质，这是优质蛋白质，如乳类、肉类、蛋类及大豆等。
吧食物中蛋白质所含氨基酸的种类和数量，越接近人体需要，其生理价值就愈高，动物蛋白质的生理价值之高于植物蛋白质。但是自然界里没有哪一种动物或植物蛋白质完全符合人体的需要，因此必须需混合搭配使用多种蛋白质，以提高其生理价值，这叫蛋白质生理互补作用。因此不能偏食。
蛋白质生物代表蛋白质在体内利用程度，生物价值越高在体内利用程度越高。以下即是种食物蛋白质的生物价：鸡蛋94、牛奶85、牛肉76、鱼76、虾77、猪肉74；植物蛋白质如大米77、面粉52、玉米60、大豆（熟）64、红薯72(蛋白质生物价可查表)。
烹调对蛋白质的消化率有一定的影响，经过一般烹调后，能提高蛋白质的消化率，如乳类消化率达92---94%。黄豆经过加工、加热，可明显提高消化率，大豆的消化率为60%，如经过加工成豆腐或豆浆后其消化率可提高到至90%。煎炸温度过高或时间太长，可破坏一部分氨基酸，降低其营养价值，还会影响向其消化率。
老年人分解代谢大于合成代谢，加上老年人对食物重点白质的利用率低下，因此老年人对蛋白质的需要量比成年人高，尤其应保证生理价值高的优质蛋白质的摄取，否则就会发生不同程度的蛋白质营养不良。
一个正常成年人每天每公斤体重需蛋白质0、8克，而尤其老年人应保持在1克，并应注意多吃些动物蛋白和大豆制品等优质蛋白。如老年人以素食为主食，每公斤体重的蛋白质需要量应相应提高到1、3—1、5克，更应注意多食黄豆制品，其他植物蛋白质的生理价值均低。
第四节御防衰老与脂肪的选择
首先要知道脂肪和胆固醇是人体必需的物质。脂肪是高热能物质，它供给人体的热量比同等的蛋白质或碳水化合物高一倍。如吃脂肪过多，则会有一部分体内积蓄起来，使人体发胖，体重增加，血液中质蛋白也会增高，并可乘机在动脉血管壁中，引起和加重动脉粥样硬化。高脂肪饮食也与某些癌症如大肠癌、乳腺癌的发生有关。
患动脉粥样硬化的人，更应该限制脂肪的摄入量，尤其晚餐时，必须避免吃高脂肪饮食。晚间睡眠时，心跳次数减少，血液流动变慢，患有冠状动脉粥样硬化的血管内血液内流动就会缓慢，如果血脂过高，血液粘稠度增加，都会导致心脏供血不全甚至发生心肌梗塞。另一方面，由于夜间睡眠时新陈代谢降低，消耗热能降低，如晚餐为高脂肪膳食，由于热量过剩，就会使身体过胖并影响健康。
除了要注意控制脂肪的摄入量外，还应注意选择脂肪的类别。动物性脂肪如奶油、猪油、牛油、羊油等含饱和脂肪酸量高（但鱼油则含不饱和脂肪酸量高），能使血中胆固醇升高，增加血管粥样硬化的危险。植物性脂肪如菜籽油、豆油、花生油、芝麻油和玉米油等，则含不饱和脂肪酸量较高(椰子油含有高量的饱和脂肪酸），不饱和脂肪酸可降低血液中的胆固醇，并有减少血栓形成的作硬，因而引起心脏病的危险性也减少。
动物内脏如肝、肾、胃、肠、脑髓、和鱼子等，均含有多量的胆固醇，老年人应避免食用。鸡蛋和蛋黄中虽也含有多量胆固醇，蛋黄中的卵磷脂含量也高。卵磷脂能阻止血液中的胆固醇沉积于血管壁，可减少动脉粥样硬化的发生。此外，还对大脑和神经系统有很大益处，因此特别是老年人持一定的量蛋黄是可以的，但不宜过多。注意脂肪的摄入量以有利于养生和延缓衰老。
第四节食物纤维的作用与防衰老
食物纤维（包括纤维素、半纤维素、木质素及果胶类）属于多糖类，主要存在于植物性食品如蔬菜、水果、豆类中。由于人类消化道中没有分解这类物质的酶，因此不能分解、吸收，但可被肠道内的细菌所分解，其中一部分可被人体利用。食物纤维对人体有重要意义，尤其对老年人尤为重要。
据联合国卫生组织对23个国家的调查结果证明，食物纤维的摄入量与肠癌的发病率成反比例。膳食过于精细，脂肪、肉类过量是导致肠癌的重要原因之一。在以食肉为主的人口中，大肠癌的发病率显著高于食物纤维较多的地区，如美国的大肠癌发病率为42、5/10万人，而乌干达仅为3、3/10万人。
在人类生活的环境中，致癌物质较广泛的存在着，其中少量致癌物质不可避免地随着食物、饮水进入肠道内，而人的肠道内还存在着很多细菌，能产生有毒物质。如食物中纤维素少，则粪便体积小，不易促进肠蠕动，使粪便在肠道内停留时间延长，其中一部分致癌物质及有毒物物质可被肠壁吸收。反之，食物纤维素较多，则粪便体积较大，能刺激肠蠕动增加，缩短粪便在肠道内的停留时间，较快排出，减少了致癌物质的吸收和对肠壁的刺激作用，起到预防肠癌的作用。
食物纤维中的果胶、豆角等可增加胆盐、胆固醇经粪便的排出，因而能降低胆汁和血液中胆固醇的浓度，对动脉粥样化、胆结石等老年病有一定预防作用。
多纤维饮食还可延长食物在胃内停留时间，因而增加饱满感，使摄入食物和热能有所减少，有利于控制肥胖。
进入老年后，肠道内有益细菌乳酸菌比青壮年少。而日常吃含纤维素多的食物可以增加肠道中的乳酸菌。日本山梨县对长寿老人粪便的分析，发现比其他地区长寿老人粪便中的乳酸菌的数量要多得多，可见多吃食物纤维可延年益寿。
蔬菜中的胡萝卜、蘑菇、芋头、红薯、南瓜及青菜等含纤维素较多。谷类中的米糠、麦麸含量最丰富，普通面粉交精粉含量高2倍。水果中的菠萝、草莓含量亦高。
适当多吃粗粮杂粮、充足的蔬菜，适当的水果，或少吃过份的精致的米、面等食物，忌偏食，即可供给充分的食物纤维，提高健康水平可预防衰老。
第五节抗御衰老与人体矿物质
在人体所需要的营养物质中，各种矿物质（无机盐）是不可缺少的。人体内大约有50多种矿物质，约占成人体重的4%左右，使骨骼、牙齿、神经、肌肉、肌筋膜、腺体和血液的重要组成成分。在体内含量较多的有钙、镁、磷、钾、钠、氯、硫等7种。此外还有含量甚微的铁、锌、铜、碘、锡、锰、钼、钴等数十种微量元素。
矿物质对人体有重要的生理意义。钙、磷、镁离子是组成骨骼和牙齿的重要成分；机体保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子，对维持机体神经、肌肉的正常生理功能，起着十分重要的作用；一些矿物质离子又是集体多种酶的激活剂和组成部分。
成年人和老年人矿物质的需要量大体相等。但对老年人来说，应重视钙、铁、钠的摄入量。因为这些元素在骨质疏松、结石症、贫血和高血压等老年病的防治中有重要意义。
钙是骨骼的重要组成部分，正常人每天推荐摄入钙800毫克，生理需要量还要高。老年人得钙的吸收率降低，加之老年机体对钙的利用和储存能力差，因此容易出现钙代谢负平衡而只缺钙。当血钙降低时，骨中的钙即发生溶解，输送到血液中以维持血钙的正常水平；反之当血钙过高时，又有一部分钙沉积岛骨骼中去，以保持血钙的稳定。所以，骨骼中的钙盐并非固定不变，而是处在不断的代谢变化之中。如集体长期缺钙，则骨骼阴脱钙而出现骨质疏松，易发骨折。骨质疏松是老年人易发病之一，妇女较男人更明显。尽管老年人骨质增生的病因很复杂，但注意补钙提高膳食中钙的含量，是有积极意义的。含钙高的食物主要有牛奶、虾皮、海带、豆制品等。
铁是人体合成血红蛋白的重要物质，主要功能是参与氧的运载和交换，在组织呼吸和生物氧化过程中起重要作用。健康成年人每天需要量为12毫克。老年人因为酸、胃蛋白酶分泌减少，胃腺细胞减少和萎缩，而致铁、叶酸及维生素B12的吸收障碍，导致出现缺铁性或营养性贫血。因此老年人要注意进食含铁丰富的动植物食品，如豆腐、虾子、海带、黑木耳、芝麻酱、大豆、芹菜、小油菜等；无高脂血症的中老人，可每周或隔周吃一定量的猪肝。茶叶中的鞣酸与铁形成难溶性复合物，组织小肠对其吸收，因此不要在饭后和服铁剂时喝浓茶。
机体的衰老与微量元素锰和钴的缺乏有关，锰主要集中在人的脑，肾，胰和肝脏组织中，可提高体内性激素的合成，激活一系列的酶，使脑下丘垂体保持良好的生理功能，中枢神经系统保持良好的状态。而钴分布于全身，其中肝，肾，有中含量较多，它又是维生素B12的组成部分，可促进许多营养物质对机体的作用，如增加肝糖元的同化，是氨基酸合成蛋白质，激活各种酶，加速血红蛋白的合成，并可扩张血管，降低血压等。
为了延缓机体衰老，应注意从饮食中摄取微量元素锰和钴，含锰，钴丰富的食物有粗粮，鸡肝，牛肝，猪肾，鱼子，蟹肉，核桃，莴苣，花生，马铃薯，生姜等。
锌、镁、鉻、硅、硒等都在人体中发挥着重要的作用。虽然需求量很小，但缺乏则危害很大。
食物中的钠主要来源于食盐。钠盐在内分泌素作用下，使血管对各种生血压物质敏感性增加，引起细小动脉痉挛，使血压升高。体内钠盐高，还能使血液容量增多，加大心脏负担，诱发和加重心血管病人的心力衰竭。因此必须要成淡食习惯，尤其患高血压和心脏病的中老年人更应该注意。
第六节青菜的最佳作法与健康
青菜是维生素和无机盐的重要来源，在我们的膳食里，每天都缺不了青菜。
如绿叶蔬菜里含钙、磷、铁、钾、铜、碘、钴、钼、锰、氟等；
油菜、芹菜、小白菜、笈菜、雪里蕻等含钙多，细碎钩率也高。但菠菜、苋菜、葱头、笋、茭白等，因含草酸多，钙与草酸结合成不溶性的草酸钙，人体就不能很好的吸收利用。绿叶菜中含铁也较多，吸收利用率也较好。凡新鲜的绿色蔬菜比无色的蔬菜的营养价值高。
青菜的烹调要得法。只有一些瓜果类蔬菜和一小部分青菜可以生吃，其他大部分青菜均需经各种烹调作术后才能使用，如果烹调不得法，则所含营养素将会受到较多的破坏，降低了营养价值，因此应重视青菜的烹调方法，尽量减少青菜营养素的破坏。
使用蔬菜时应注意下列几点：
(1)蔬菜越新鲜越好，最好买来就吃，存放时间越长，营养素损失越大。
（2）蔬菜以洗净为度，不可长时间放在水里浸泡，以免营养素丢失。
（3）青菜应先洗后切，切后也不可久放。
（4）有人为了保持青菜的颜色，喜欢将青菜现用开水汆一下再烹调，这种做法可以使某些营养素会溶在水中而丢失。但吃菠菜时，为了去掉所含的一部分草酸，可先用开水烫至半熟，弃掉水后再烹调。
（5）烹调加热时间不宜过长，快火急炒保留维生素最多。做汤是应先将水烧开后放菜，减少营养素的破坏。
（6）莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨维生素和矿物质的含量都很丰富，不易丢失。
（7）炒菜时油温不宜过高，因油温过高，请菜中的维生素C会大量破坏。
（8）不应用铜锅炒菜，因铜锅对维生素C有很大的破坏作用，使其损失50%以上。另外铜锅也容易产生有毒的铜绿，误食能引起中毒。
民以食为天。在日常饮食中了解食物的性能对于养生和抗御自身的衰老至关重要。
食物的性能古代简称“食性”、“食气”、“食味”等。
食物的“性”基本分为三部分，即寒凉类、平类及温热类。生活和临床应用食物应以“治寒以热”、“治热以寒”、平行可用于寒热两方面为原则。如应用蛋类食物补益身体则应按照不同的体制和病情表现有所区别。鸭蛋性凉，适用于阴虚内热体质和温热性疾病的人。，鹅蛋性温，适用于阳虚外寒体质和寒凉疾病的人。鸡蛋性平，适用于一般体制和寒热两方面疾病的人。
寒凉性质食物多具有滋阴、清热、泻火、凉血、解毒等作用。温热性食物多具有温经、助阳、活血、通络、散寒等作用。
食物的“味”即是指食物的口感、味觉，又是食物性质的抽象概念。味分五味，即：酸（涩）、苦、甘（包括淡）、辛、咸（包括腥、臊）。酸味食品有开胃生津收敛作用，如山楂健胃生津，杨梅生津止渴，芡实涩精之遗，乌梅敛膈止咳，柿饼涩肠止泻等。苦味食物有清热、泻火、祛湿、解毒等作用，如绿茶清热，苦瓜泻火，香椿除湿止，苦荬菜解毒等。甘味食品有补益、缓急、止疼作用，如山药、大枣不起，甘草缓急止疼等。新味食品有发散、行气作用，如生姜散寒解表作用，萝卜行气，辣椒健胃等。咸味食物有软坚、散结、补阴、补血作用，如海带软坚，紫菜散结，甲鱼补阴，主肝补血等。
食物的“升降“概念是说明事物的两种不同的去趋向。如姜、葱、蒜发散，趋向为上、向外，既有”升“的性能。白果、杏仁平喘止咳，去向未向内、向下，既有“降”的性能。食物的升降性能与食物的气、味有关。食物性温热，食味辛甘淡的多具有升的性能，如茴香、胡椒、花椒等。而食物性寒凉、食味酸苦咸的，多具有降的功能，如杏仁、乌梅、西瓜、河蟹等。
食物的“补泻”性能概念，一般是泛指食物的补虚弱与泻邪是两方面作用。这是对食物两大类特性的概括。补性食物一般分别具有补气、助阳、滋阴、养血、生津、填精等功效。鞋型食物一般分别具有解表、清热、泻火、燥湿、利尿、花坛、祛风湿、泻下等功效。
第二节防衰老饮食的宜与忌
饮食的宜与忌的实质是从我国中医角度强调饮食的针对性。它对人的日常养生和防抗衰老关系很大，注意日常饮食的宜与忌有助于防止身体出现亚健康和提前衰老现象。人有不同的气质类型，不同的体质，其饮食有宜于忌。
如木火质者，以水果、蔬菜、谷、豆澄清蛋类和奶、蛋等些藻类食物为宜；而羊、牛、狗肉、无鳞鱼、海鲜类及辛辣、生火、助阳性质的食品则为忌。
痰湿质者，以水果、蔬菜、谷、豆等清淡或历史类食物为宜；而肥肉、奶类、油类等滋腻、生痰、竹石磊石屏则为忌。
阳虚质者，以鱼、禽、肉、蛋及适量的辛温类食品为宜，而冷荤、冷饮、多量的水果或蔬菜为忌。
气候、地域的不同，其饮食宜忌一般为：高寒或湿寒地区，以辛温、辛热、烛火、补阳类食物，如花椒、辣椒、羊肉、狗肉等为宜；而寒凉、降泻性质的食物，如小麦、荞麦、苦瓜、以及冷饮，冷荤等则为忌。温热或湿热地区，辛凉、甘凉、甘寒、清凉降火性质食物如水果、蔬菜、冷食、冷荤、冷饮、和产、海产品为宜；而辛辣助火、补阳类食物则为忌。、
中医认为，一般中老年人的体质为“阴常不足，阳常有余”，临川多表现为口干、舌燥、口渴、眩晕、面赤、烦躁、肢麻、身颤、便秘等。因此，饮食的调养以清淡为宜，补益也只宜进食平补的乳、蛋、豆制品等清补之品；羊肉、狗肉、鹿肉、鹿胎、海虾和各种“鞭酒”对无特除病情的老人均为所忌。
病情方面的饮食宜忌较为复杂，大体讲，按病情的寒、热、虚、实不同，得饮食的选择也应有温热、寒凉和捕蟹等区别。得当为宜，适当为忌。另外，中医几乎对所有病，大多及时多量辛辣、生冷糯米类不易消化，以及鱼、虾、蟹类属于“发物”的食品。
四季饮食也有宜忌。春天机体处于生发状态，食物也应选用生发而有营养的食物，如绿豆芽，黄豆芽、豆腐、鸡蛋；而忌食过于生发的食品，如羊肉、巴鱼、平鱼、海虾等。过敏性疾病，如花粉过敏症，荨麻疹、漆疮等均与春天发作，因此春季应禁忌含异性蛋白食物。可多进食蔬菜、水果、饮料、羹汤。改饮绿茶，以增强食欲、清热泻火。夏季纪实性拉食品，如高度白酒、辣椒等，以防耗伤体液和产生内热。秋季可进食葡萄、菠萝、苹果等甘萍植物一生津养阴；菜肴类可适量进步，则甲弹那个、奶、肉、鱼类平补性质食品。秋季饮食无过于寒凉，以防上风干寒。冬季人体需大量热量，此时已“闭藏”为主。饮料类可改为热饮，溽热奶、热茶、热果汁等。可选用桃、杏、桂圆、荔枝甘萍片纹形水果或蜜饯类食品。菜肴可进食羊肉、狗肉、鹿肉、水产品等温补性食品。冬季及时多量冷菜、冷荤。多量寒性水果如梨、饽荠等也为所忌。
第三节预防衰老与蛋白质的选择
蛋白质是生命的基础，约占人体的20%。膳食蛋白质主要是供给氨基酸，人体利用食物供给的氨基酸，在合成自身的蛋白质。人要保持生命的活力、延缓衰老，摄取足够蛋白质是非常重要的。
食物蛋白种含20多种氨基酸，其中8种人体内不能合成，必须由食物供给，是维持人体生理所必需的，称“必需氨基酸”。必需氨基酸摄入量充足、比例合理的蛋白质，较完全蛋白质，这是优质蛋白质，如乳类、肉类、蛋类及大豆等。
吧食物中蛋白质所含氨基酸的种类和数量，越接近人体需要，其生理价值就愈高，动物蛋白质的生理价值之高于植物蛋白质。但是自然界里没有哪一种动物或植物蛋白质完全符合人体的需要，因此必须需混合搭配使用多种蛋白质，以提高其生理价值，这叫蛋白质生理互补作用。因此不能偏食。
蛋白质生物代表蛋白质在体内利用程度，生物价值越高在体内利用程度越高。以下即是种食物蛋白质的生物价：鸡蛋94、牛奶85、牛肉76、鱼76、虾77、猪肉74；植物蛋白质如大米77、面粉52、玉米60、大豆（熟）64、红薯72(蛋白质生物价可查表)。
烹调对蛋白质的消化率有一定的影响，经过一般烹调后，能提高蛋白质的消化率，如乳类消化率达92---94%。黄豆经过加工、加热，可明显提高消化率，大豆的消化率为60%，如经过加工成豆腐或豆浆后其消化率可提高到至90%。煎炸温度过高或时间太长，可破坏一部分氨基酸，降低其营养价值，还会影响向其消化率。
老年人分解代谢大于合成代谢，加上老年人对食物重点白质的利用率低下，因此老年人对蛋白质的需要量比成年人高，尤其应保证生理价值高的优质蛋白质的摄取，否则就会发生不同程度的蛋白质营养不良。
一个正常成年人每天每公斤体重需蛋白质0、8克，而尤其老年人应保持在1克，并应注意多吃些动物蛋白和大豆制品等优质蛋白。如老年人以素食为主食，每公斤体重的蛋白质需要量应相应提高到1、3—1、5克，更应注意多食黄豆制品，其他植物蛋白质的生理价值均低。
第四节御防衰老与脂肪的选择
首先要知道脂肪和胆固醇是人体必需的物质。脂肪是高热能物质，它供给人体的热量比同等的蛋白质或碳水化合物高一倍。如吃脂肪过多，则会有一部分体内积蓄起来，使人体发胖，体重增加，血液中质蛋白也会增高，并可乘机在动脉血管壁中，引起和加重动脉粥样硬化。高脂肪饮食也与某些癌症如大肠癌、乳腺癌的发生有关。
患动脉粥样硬化的人，更应该限制脂肪的摄入量，尤其晚餐时，必须避免吃高脂肪饮食。晚间睡眠时，心跳次数减少，血液流动变慢，患有冠状动脉粥样硬化的血管内血液内流动就会缓慢，如果血脂过高，血液粘稠度增加，都会导致心脏供血不全甚至发生心肌梗塞。另一方面，由于夜间睡眠时新陈代谢降低，消耗热能降低，如晚餐为高脂肪膳食，由于热量过剩，就会使身体过胖并影响健康。
除了要注意控制脂肪的摄入量外，还应注意选择脂肪的类别。动物性脂肪如奶油、猪油、牛油、羊油等含饱和脂肪酸量高（但鱼油则含不饱和脂肪酸量高），能使血中胆固醇升高，增加血管粥样硬化的危险。植物性脂肪如菜籽油、豆油、花生油、芝麻油和玉米油等，则含不饱和脂肪酸量较高(椰子油含有高量的饱和脂肪酸），不饱和脂肪酸可降低血液中的胆固醇，并有减少血栓形成的作硬，因而引起心脏病的危险性也减少。
动物内脏如肝、肾、胃、肠、脑髓、和鱼子等，均含有多量的胆固醇，老年人应避免食用。鸡蛋和蛋黄中虽也含有多量胆固醇，蛋黄中的卵磷脂含量也高。卵磷脂能阻止血液中的胆固醇沉积于血管壁，可减少动脉粥样硬化的发生。此外，还对大脑和神经系统有很大益处，因此特别是老年人持一定的量蛋黄是可以的，但不宜过多。注意脂肪的摄入量以有利于养生和延缓衰老。
第四节食物纤维的作用与防衰老
食物纤维（包括纤维素、半纤维素、木质素及果胶类）属于多糖类，主要存在于植物性食品如蔬菜、水果、豆类中。由于人类消化道中没有分解这类物质的酶，因此不能分解、吸收，但可被肠道内的细菌所分解，其中一部分可被人体利用。食物纤维对人体有重要意义，尤其对老年人尤为重要。
据联合国卫生组织对23个国家的调查结果证明，食物纤维的摄入量与肠癌的发病率成反比例。膳食过于精细，脂肪、肉类过量是导致肠癌的重要原因之一。在以食肉为主的人口中，大肠癌的发病率显著高于食物纤维较多的地区，如美国的大肠癌发病率为42、5/10万人，而乌干达仅为3、3/10万人。
在人类生活的环境中，致癌物质较广泛的存在着，其中少量致癌物质不可避免地随着食物、饮水进入肠道内，而人的肠道内还存在着很多细菌，能产生有毒物质。如食物中纤维素少，则粪便体积小，不易促进肠蠕动，使粪便在肠道内停留时间延长，其中一部分致癌物质及有毒物物质可被肠壁吸收。反之，食物纤维素较多，则粪便体积较大，能刺激肠蠕动增加，缩短粪便在肠道内的停留时间，较快排出，减少了致癌物质的吸收和对肠壁的刺激作用，起到预防肠癌的作用。
食物纤维中的果胶、豆角等可增加胆盐、胆固醇经粪便的排出，因而能降低胆汁和血液中胆固醇的浓度，对动脉粥样化、胆结石等老年病有一定预防作用。
多纤维饮食还可延长食物在胃内停留时间，因而增加饱满感，使摄入食物和热能有所减少，有利于控制肥胖。
进入老年后，肠道内有益细菌乳酸菌比青壮年少。而日常吃含纤维素多的食物可以增加肠道中的乳酸菌。日本山梨县对长寿老人粪便的分析，发现比其他地区长寿老人粪便中的乳酸菌的数量要多得多，可见多吃食物纤维可延年益寿。
蔬菜中的胡萝卜、蘑菇、芋头、红薯、南瓜及青菜等含纤维素较多。谷类中的米糠、麦麸含量最丰富，普通面粉交精粉含量高2倍。水果中的菠萝、草莓含量亦高。
适当多吃粗粮杂粮、充足的蔬菜，适当的水果，或少吃过份的精致的米、面等食物，忌偏食，即可供给充分的食物纤维，提高健康水平可预防衰老。
第五节抗御衰老与人体矿物质
在人体所需要的营养物质中，各种矿物质（无机盐）是不可缺少的。人体内大约有50多种矿物质，约占成人体重的4%左右，使骨骼、牙齿、神经、肌肉、肌筋膜、腺体和血液的重要组成成分。在体内含量较多的有钙、镁、磷、钾、钠、氯、硫等7种。此外还有含量甚微的铁、锌、铜、碘、锡、锰、钼、钴等数十种微量元素。
矿物质对人体有重要的生理意义。钙、磷、镁离子是组成骨骼和牙齿的重要成分；机体保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子，对维持机体神经、肌肉的正常生理功能，起着十分重要的作用；一些矿物质离子又是集体多种酶的激活剂和组成部分。
成年人和老年人矿物质的需要量大体相等。但对老年人来说，应重视钙、铁、钠的摄入量。因为这些元素在骨质疏松、结石症、贫血和高血压等老年病的防治中有重要意义。
钙是骨骼的重要组成部分，正常人每天推荐摄入钙800毫克，生理需要量还要高。老年人得钙的吸收率降低，加之老年机体对钙的利用和储存能力差，因此容易出现钙代谢负平衡而只缺钙。当血钙降低时，骨中的钙即发生溶解，输送到血液中以维持血钙的正常水平；反之当血钙过高时，又有一部分钙沉积岛骨骼中去，以保持血钙的稳定。所以，骨骼中的钙盐并非固定不变，而是处在不断的代谢变化之中。如集体长期缺钙，则骨骼阴脱钙而出现骨质疏松，易发骨折。骨质疏松是老年人易发病之一，妇女较男人更明显。尽管老年人骨质增生的病因很复杂，但注意补钙提高膳食中钙的含量，是有积极意义的。含钙高的食物主要有牛奶、虾皮、海带、豆制品等。
铁是人体合成血红蛋白的重要物质，主要功能是参与氧的运载和交换，在组织呼吸和生物氧化过程中起重要作用。健康成年人每天需要量为12毫克。老年人因为酸、胃蛋白酶分泌减少，胃腺细胞减少和萎缩，而致铁、叶酸及维生素B12的吸收障碍，导致出现缺铁性或营养性贫血。因此老年人要注意进食含铁丰富的动植物食品，如豆腐、虾子、海带、黑木耳、芝麻酱、大豆、芹菜、小油菜等；无高脂血症的中老人，可每周或隔周吃一定量的猪肝。茶叶中的鞣酸与铁形成难溶性复合物，组织小肠对其吸收，因此不要在饭后和服铁剂时喝浓茶。
机体的衰老与微量元素锰和钴的缺乏有关，锰主要集中在人的脑，肾，胰和肝脏组织中，可提高体内性激素的合成，激活一系列的酶，使脑下丘垂体保持良好的生理功能，中枢神经系统保持良好的状态。而钴分布于全身，其中肝，肾，有中含量较多，它又是维生素B12的组成部分，可促进许多营养物质对机体的作用，如增加肝糖元的同化，是氨基酸合成蛋白质，激活各种酶，加速血红蛋白的合成，并可扩张血管，降低血压等。
为了延缓机体衰老，应注意从饮食中摄取微量元素锰和钴，含锰，钴丰富的食物有粗粮，鸡肝，牛肝，猪肾，鱼子，蟹肉，核桃，莴苣，花生，马铃薯，生姜等。
锌、镁、鉻、硅、硒等都在人体中发挥着重要的作用。虽然需求量很小，但缺乏则危害很大。
食物中的钠主要来源于食盐。钠盐在内分泌素作用下，使血管对各种生血压物质敏感性增加，引起细小动脉痉挛，使血压升高。体内钠盐高，还能使血液容量增多，加大心脏负担，诱发和加重心血管病人的心力衰竭。因此必须要成淡食习惯，尤其患高血压和心脏病的中老年人更应该注意。
第六节青菜的最佳作法与健康
青菜是维生素和无机盐的重要来源，在我们的膳食里，每天都缺不了青菜。
如绿叶蔬菜里含钙、磷、铁、钾、铜、碘、钴、钼、锰、氟等；
油菜、芹菜、小白菜、笈菜、雪里蕻等含钙多，细碎钩率也高。但菠菜、苋菜、葱头、笋、茭白等，因含草酸多，钙与草酸结合成不溶性的草酸钙，人体就不能很好的吸收利用。绿叶菜中含铁也较多，吸收利用率也较好。凡新鲜的绿色蔬菜比无色的蔬菜的营养价值高。
青菜的烹调要得法。只有一些瓜果类蔬菜和一小部分青菜可以生吃，其他大部分青菜均需经各种烹调作术后才能使用，如果烹调不得法，则所含营养素将会受到较多的破坏，降低了营养价值，因此应重视青菜的烹调方法，尽量减少青菜营养素的破坏。
使用蔬菜时应注意下列几点：
(1)蔬菜越新鲜越好，最好买来就吃，存放时间越长，营养素损失越大。
（2）蔬菜以洗净为度，不可长时间放在水里浸泡，以免营养素丢失。
（3）青菜应先洗后切，切后也不可久放。
（4）有人为了保持青菜的颜色，喜欢将青菜现用开水汆一下再烹调，这种做法可以使某些营养素会溶在水中而丢失。但吃菠菜时，为了去掉所含的一部分草酸，可先用开水烫至半熟，弃掉水后再烹调。
（5）烹调加热时间不宜过长，快火急炒保留维生素最多。做汤是应先将水烧开后放菜，减少营养素的破坏。
（6）莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨维生素和矿物质的含量都很丰富，不易丢失。
（7）炒菜时油温不宜过高，因油温过高，请菜中的维生素C会大量破坏。
（8）不应用铜锅炒菜，因铜锅对维生素C有很大的破坏作用，使其损失50%以上。另外铜锅也容易产生有毒的铜绿，误食能引起中毒。