中财网sap hybris数据库:自己擀的面条最放心
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 22:27:49
加食用胶变筋道，加食用尿素防糊面和粘锅，加色素成彩色面条……近日，可燃面条再一次点燃食品安全风暴。本期，生活秀特别要求扬州晚报博客网网友“秋之牛”、“新安江”、“旺财的窝”等教您自制手擀面。
面粉：最普通的最好擀
面粉是手擀面的主角，三位网友建议，做手擀面的小麦面粉只要选择超市或粮油店出售的普通面粉即可，通俗来说就是买最便宜的。
“普通的小麦面摸起来有点湿、有点糙，手感太过爽滑的反而叫人不太放心，擀出的面条不够筋道。”“旺财的窝”是位70后妈妈，经常给孩子做面条。
和面：鸡蛋比水和得香
扬州家庭的惯常做法是用清水和面，“旺财的窝”向来如此，“加鸡蛋可增加鸡蛋的黏性，加盐是增加韧性。”“秋之牛”说。
网友“新安江”曾在博客里写过一篇动人的博文《吃回手擀面》写得朴实又动人，他用草鸡蛋和面。取草鸡蛋，打散在大容器里之后，分拨往碗里加面，边加面边调。面粉吸湿后会自动粘结。当面盆中干面粉基本吸湿时，停止加干面粉，继续搅拌，并用手试捏面粉的软硬，合适后，改用手在面盆中和面，直到所有的干面粉全部成团，并且以面盆不粘面团为宜。
需要提醒的是，“用草鸡蛋和面做出的面条吃起来有很香的鸡蛋味，而洋鸡蛋和面做出来的面基本吃不出鸡蛋香”。
放盐：和得更加有筋道
不管是用清水和面还是鸡蛋和面，一般家庭都会放少许盐，“放盐可以使面团更有筋道，一般用三个鸡蛋和面时，用八宝粥配备的塑料调羹放半勺盐即可。”“新安江”说。“秋之牛”在接受记者采访时，现场做了示范，他加的盐量与“新安江”差不多。
揉面：和面一定要松软
手擀面和面并不是要和成面糊，而是增加面粉的湿度。“一斤面粉放上大半杯水就可以了。”“秋之牛”和面时用的是温水，目的是让面的手感软一些，方便揉和擀。
“将面放在案板上揉，一般情况下，用左手的五个指头护着面团，不让它散开，用右手给力，一边揉，一边转动面团，并用右手大拇指将面团往中心翻转，使干面和湿面完全融为一体。如果面团和的烂，这时就会粘案板，只好在案板上撒上少许干面垫着，并向面团加入干面。如果面团和的硬，一是揉不动，二是揉不光滑。面和的太烂或太硬，面条擀不了。”“新安江”介绍。
醒面：20—30分钟为宜
醒面并不是每个家庭都会用的步骤，但是揉好的面放置20—30分钟后，口感会更好。
对于鸡蛋和的面，揉后的面团中有烂块也有硬块，不适宜立即擀。将它放置在案板上醒15-20分钟，如果面团偏硬，可以用一块干净的湿布盖上，让它吸湿，然后再用擀面杖擀。“旺财的窝”用水和的面一般醒30分钟左右。
擀面杖：光滑木棒为最佳
“新安江”介绍，擀面杖以长80cm，直径在4-6cm的普通木棒为宜，槐树杆、桑树杆的就行。好的有枣树杆，差一点的有柳树杆。表面要求光滑，最好无任何空洞和疤痕。为了健康安全，不能用同样尺寸规格的不锈钢钢管代替。
擀面：先出筋道再擀薄
擀面时，先用擀面杖将面团碾压成烧饼状，当直径大约有35cm左右时，用擀面杖卷起来擀。双手展开轻轻按在擀面杖的中间，一边用力向前推，一边将双手向两边分开，分开的过程也是将面推挤的过程。过一会摊开，将面转90度，再用擀面杖卷起，继续擀。如此反复，直到满意为止。“这是核心技术，要多次练习才行。
这也是手擀面条的粗与细的关键技术之一。”“新安江”说。
下面：宽汤沸水后下面
把面团擀成一张略圆似方的大饼形状，这时，“大饼”的厚度最好在1毫米以下，水平越高，厚度越小。然后交替折叠成多层，用刀细切成丝。
博友们传授，手擀面下锅时，一定要宽汤、沸水，“水锅最好放少许菜油，面锅中心沸腾后，面在锅里稍微‘养’一会起锅”。“一般情况下，一个鸡蛋和面擀成的成面，足够一个成人一餐饭量。至于蛋的大小，这无关紧要，只是大蛋和面多，小蛋和面小而已。”“新安江”介绍，“鸡蛋和面擀成的面条，下锅后不粘连，根根发挺，特有劲，口感绝对美妙。”
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