苹果账号id如何找回:七款四川特色招牌菜揭密 四川特色江湖

七款四川特色招牌菜揭密 四川特色江湖菜菜谱
厨师朋友们都知道。在近几年来。四川的江湖菜都卖得挺火。这些江湖菜品制作大气。味道又比一般传统的四川要好得多。吃惯了渝派江湖菜和川派江湖菜再回头去吃四川菜。味道会大大的减少。今天为大家介绍几款有特色的江湖菜品。都是精选自各大酒店热卖的特色菜。下面就把这几道江湖特色菜的制作方法传授给大家。下面就是详细的图文菜谱介绍
巧夫秘制酥香肉

原料：五花肉750克，马蹄250克，松仁50克，鸡蛋2个，口袋饼（用面做的空心饼，也可用其它饼代替）6个。
调料：盐15克，味精10克，料酒10克，秘制酱250克，鸡粉5克，4个八角，25颗花椒粒，高汤2500克，水淀粉10克，葱200克，姜100克。
制作：1、猪五花三层肉修成12厘米见方，5厘米厚的方肉块。将瘦的部分片下，加马蹄、松仁制成馅备用，剩余部分从里面肥肉处打十字花刀至皮。猪皮朝下，把蛋液抹在改好十字花刀的肥肉面上，加入制成的馅抹平，再放入七成热的油里炸至上色后备用。2、沙锅中加入高汤，下葱、姜、八角、花椒粒、秘制酱、料酒，入炸好的肉块，小火煲2小时至酥烂。3、把肉装盘后用原汁打芡，浇在肉块上。4、口袋饼一切二，把葱丝放入饼中，摆在盘边。也可以在酥香肉皮上撒几粒松仁，再以小油菜、香菜点缀。
特点：肥而不腻，软香酥烂，松仁味浓。
注：秘制酱的做法 500克郝大酱、125克双蓉大酱、125克金黄酱、200克郫县豆瓣酱、100克蚝油、50克盐、150克味精、100克白糖、400克色拉油、200克豆油，将色拉油和豆油混合，加热至三成热时，下入各料，小火炒制20分钟至粘稠即可。
点评：秘制肉方的做法很多，是以大块的五花肉直接成菜。但是这道菜将五花肉的瘦肉部分切碎成馅，再在肥肉部分打十字花刀，抹蛋液使馅肉相粘合，做法堪称巧妙，且打上花刀的肥肉更易出油入味，使得成品软嫩不腻，如豆腐般。但是应注意的是炸制肉块时油温要高，炸成的肉块稍硬为好，否则易馅肉相离
泡椒牛蛙



原料：牛蛙2只（约重600克），姜10克，冬笋片10片，水发木耳10克，大蒜5克，青蒜5克，生粉10克。
调料：自制泡椒料20克，喜相连鸡精3克，味精1克，香油几滴。(注：自制泡椒料的制法——原料：豆瓣酱3斤，福顺牌香辣酱5斤，冰糖1斤，白砂糖4两，色拉油14斤，猪板油2斤，泡仔姜1斤，野山椒7斤，五香精油20克，泡珠子椒 7斤，花椒粒1两，鸡精1斤。制法：将4斤色拉油、2斤猪油入锅，四成热的油温煸香花椒粒，倒入切成指甲片大小的无水泡椒、泡仔姜和切成1厘米小段的野山椒，小火熬半小时倒出。另起锅入10斤色拉油烧至七成热，放入1斤冰糖关火，把冰糖化开但不能冒泡。下豆瓣酱、香辣酱小火炒40分钟，至色红且豆瓣酱的水份不多时，倒入刚才炒好的酱料，小火再炒10分钟，加4两白砂糖，再加鸡精烧开即可。)
制法：1、牛蛙宰杀去内脏，洗净剁成小块，用生粉上浆待用。2、姜蒜切片，青蒜切段，冬笋切片，木耳洗净备用。3、锅内放油烧至三成热时下牛蛙滑散后捞出。4、锅底留少许油下姜、蒜片和自制泡椒料，煸出香时下水150克，烧开后再把冬笋片、木耳、牛蛙下锅烧2分钟，调味撒上蒜段即可出锅装盘。
特点：牛蛙嫩滑，香辣，酸，爽口。
注：此菜的传统做法是将珠子椒、泡椒、豆瓣酱爆炒，加入高汤，放入牛蛙煸炒即成。但是此菜是先制作出自制香辣酱，再用香辣酱烹炒牛蛙。这样更加入味，且保证菜品口味的稳定。
山峡锅鱼 （32元/份 100份/日）




原料：草鱼羊肉1000克，海白菜50克，黑木耳50克，豆皮50克，平菇50克。
调料：豆瓣50克，粒糍粑辣椒酱30克，姜米20克，蒜米15克，火锅酱料100克，盐5克，味精5克，白糖2克，骨头汤500克、干辣椒节50克，花椒20克，香菜50克，菜籽油50克，芝麻10克。
制作：1、将草鱼肉切成厚0.2厘米的片。冲水后捞出沥干水分，加盐和味精各1克、糊椒粉1克、红暑淀粉10克码匀待用。2、另置锅放油50克，入豆瓣50 克、辣椒酱30克、姜、蒜花、葱米炒香出味。加入鲜汤500克、火锅原料100克调味。3、加入海白菜、黑木耳、豆皮、平菇煮入味捞出打底。4、下鱼生煮成八成熟出锅，另置锅烧油100克至五成热下干椒节，花椒炸出香味淋于鱼上，撒香菜即可。
特点：鱼生滑爽，细嫩、麻辣鲜香。
制作关键：1、码鱼生用红暑淀粉，这样可使鱼生滑嫩。2、鱼生用清水冲净血水去除腥味。
老干妈拌凤爪（38元/份 日销30份）

原料：美国进口白凤爪300克（色泽比国内的白，肉质要丰厚，个头也大一些，价格在9元/斤）。
调料：老干妈油辣椒30克，红油50克，去皮油炸花生碎10克，洋葱丝10克，芝麻粒2克，白糖10克，苹果醋8克，盐5克，香油2克，蒜末10克，干紫苏叶（用温水浸泡5分钟左右，取出切碎）5克，味精2克。
制作：凤爪洗净，放入凉水锅内大火烧开，改小火焖4—5分钟，出锅用凉水洗净，放入冰箱内冰镇1-2小时，取出去骨，放入盆里，加老干妈油辣椒、红油、去皮油炸花生碎、洋葱丝、芝麻粒、白糖、苹果醋、盐、香油、蒜末、干紫苏叶、味精调味即可。
特点：香辣可口，色泽红亮。
香辣羊蹄（8元/份 日销40份）

原料：羊蹄1千克。
调料：盐、味精各5克，干辣椒30克，花椒10克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，老汤（制法同额尔古纳坛王）1千克，蒜苗段20克，炒香的黄豆10克，白芝麻5克，色拉油80克。
制作：1、羊蹄洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出斩成重约20克的大块。2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入老汤、盐、味精小火烧开，出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出放入盘中，撒蒜苗段、黄豆、白芝麻。3、锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上即可。
特点：麻辣鲜香，软烂脱骨。
古法罐焖牛肉（38元/份 日销30份）

原料：牛腱子肉500克。
调料：家乐牌牛肉粉25克，盐10克，鸡精5克，胡萝卜、西芹、干葱头各10克，香叶2克，小金枣5克，黄油5克，葱末、姜末、蒜末各5克，色拉油20克，老汤1千克。
制作：1、牛肉洗净，用清水浸泡3小时，改成重约20克的滚刀块，入沸水锅中大火汆5分钟，捞出控水待用。2、锅内放入黄油、色拉油，烧至七成热时放入葱末、姜末、蒜末、香叶、干葱头小火炒香，放入牛肉，加入老汤、胡萝卜、西芹、小金枣大火烧开，出锅倒入煲内，用牛肉粉、盐、鸡精调味，小火焖2小时即可。
特点：原汁原味、香味扑鼻、营养丰富。
功效：具有强筋健骨、补血养生之功效
麻辣鳝片


原料 鳝片500克，小米红辣椒50克，小青尖椒25克，红尖椒20克，灯笼干椒20克，糍粑辣椒15克，香芹50克，金针菇100克。
调料 花椒油30克，红油150克，色拉油200克，盐5克，味精3克，鸡精4克，醋3克，料酒20克，姜蒜各15克，葱10克，醪糟10克，十三香2克，豆瓣酱30克。
制作 1、将鳝鱼改刀成5厘米长的片段，用少许葱姜和料酒码味，小青尖椒、红尖椒切成1厘米长的小段，小米红辣椒剁细，香芹切7厘米的段，金针菇洗净备用。姜蒜切菱形片，葱改刀成马耳片备用。2、净锅上火，倒入色拉油，将香芹、金针菇炒至断生，盛入钵中垫底。3、锅洗净后，重新上火，倒入色拉油，烧至5成热时，将码好的鳝片下锅过油，捞起备用。锅重新上火，加入红油，下豆瓣酱、糍粑辣椒、小米辣椒、葱姜蒜片、十三香等炒香，加入高汤，投入鳝片、盐、鸡精、味精、料酒、醪糟，烧透至入味，最后放入花椒油、醋，稍推起锅装入垫有底料的钵中。4、锅上火下入红油，入青红椒节及灯笼椒，炒至灯笼椒金色，淋在鳝鱼上即成。
特点 麻辣味浓厚，鲜香持久，粗旷豪放，增强食欲。
关键 鳝片一定要去净血水，炒料过程中火不宜太大，用小火把料炒香