中财网复归于婴儿:虾皮炖萝卜
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/30 04:30:48
虾皮炖萝卜不在虾皮，而在萝卜如何。霜打过的萝卜最好，大半截碧绿，根儿上雪白；一刀下去脆楞楞的响，切开，绿翡翠般的诱人；放在嘴里，水灵灵、甜丝丝。当然，买萝卜不比买西瓜可以切开了看生熟，买到上好的萝卜要靠运气。
萝卜洗净，用刀刮去表皮，就外面薄薄的那一层，别伤着稍厚点的深绿的萝卜皮。萝卜刮干净了，顺长切开，用粗点的镲子刨成丝，刨丝的时候顺手捏一点尝尝味道。这很重要，生萝卜味道不同，有的甜些、有的无味、有的生辣、有的略显苦涩，炖的时候方法不一样。
大葱，大拇指粗细一尺多长的一根，剥皮洗净，拦腰切断就用多截的葱白，切成稍粗些的丝。生姜切成碎丁，约一汤勺。最后就是虾皮了，讲究了，鲜虾皮白生生的最好，干虾皮发黄的也行，挑拣干净。一斤萝卜，半两虾皮的比例。
好了。打火，炒锅里添上油，最好菜油，量比炒其它菜多些。油没热，虾皮就下锅，轻轻翻炒，待油热虾皮金黄色，放入葱姜，炒出香味，倒入萝卜丝，不断翻炒。关键时候到了：生萝卜甜或无味的，翻炒一会盖上锅盖，这会火不要太大；片刻后继续翻炒，注意别干锅，可适当添些水；小火微炖，菜汤泛白时，放盐。盐少没有虾皮的鲜味，太咸了遮住了萝卜的甜香，一次少放，多次品味。待萝卜丝炖的面面乎乎，有少许菜汤，汤汁乳白，就大功告成。如果生萝卜丝很辣，在放盐时可酌情放些白糖，翻炒中不必盖锅盖，可蒸发掉一些辣气；多些水多些炖的时间。如果生萝卜丝苦涩，需要炒前开水焯一下，再用凉水泡，沥干即可按上述方法操作。
啰啰嗦嗦了这些文字，并不是自己有多么高妙的烹饪技巧。虾皮炖萝卜是母亲在世时颇为喜欢的而且擅长的一道家常菜。二十年前吧，萝卜白菜还是寻常百姓家一冬天的菜；缺肉少油的岁月里，要把一家人的饭做的香做的好吃，那可真不容易。那时节，出差到宝鸡或西安，母亲总是少不了叮咛买西安炭市街的虾皮十九粮店的酱油，宝鸡上海酱园的酱油车站口虾皮……。此刻仿佛又看到母亲忙碌的身影，闻到虾皮炖萝卜独特的香味。