中财网旺财猫理财安全吗:笋干制作
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笋干制作有诀窍2008-05-09 16:24
谷雨过后，正是山里做笋干的好季节，闽西的笋干有好几种，有白笋干，明笋，玉兰片和油笋干等。白笋干，顾名思义就是不添加任何佐料原汁原味的笋干。明笋干，就是原属汀州地区的明溪的风味笋干。玉兰片，也是白笋干的一种，分冬玉兰和春玉兰，油笋干是加食盐反复煮反复晒的碎笋干。不同的笋干与不同的风味，其制作方法也各有诀窍。
在众多的笋干里，白笋干（即闽笋干）最为常见，是一种经过煮熟、压榨、晒干（或烘干）的毛竹笋片。它的制作大体分为挖笋、削笋、煮笋、漂笋、落榨和晒干（烘干）等过程。
挖笋：在清明前后开始挖，挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须。
削笋：当鲜笋送到时，先堆放在谷箪（笪）上，然后用刀背将根刮平，如有淤泥，应该及时洗净。
煮笋：先将铁锅用食油煎涂、洗净，待水煮沸后，放入鲜笋，用猛火煮2~~~~3小时。
漂笋：将煮好的笋用木桶用清水漂洗干净。直至笋凉透。否则压榨后笋干容易发酵霉烂。
落榨：先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草或箬皮垫底，在把凉透的笋装入。装笋时，先把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。第一层笋头向外，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外；第三、第四层同法放入。榨圈内中部应略放多一些，使中间隆起，避免中间不实，产生空隙。装好后盖上盖板和枕木，进行压榨。开始几天要勤加压，一般一天加压二三次，以后可几天加压一次，压榨时间大约为1个月。压榨结束后，不能随意开榨，应看准好天气才能开榨。
晒干（烘干）：开榨后，取出压扁的的笋，一片片摊开晾晒，直至完全晒赶为止（期间要翻晒，不能一边一直晒）。笋干必须是一次性连续晒几天晒干，在晒笋干期间，如果遇到天气转为阴天或下雨，那么，这批将便得“漂亮”，笋干显得不白，漂亮的笋干应该是显得白里透黄。有透明的感觉。如果天气不好，那么晒完的笋干则显得发黑、发灰等。所以，晒笋干必须等到一个好天气，否则，可让笋一直处于“压榨”，不能开榨。晒完的笋干必须找一个不透气的塑料袋将其密封装好，并放在谷仓里保管存放，使其不能回潮。一旦回潮或没有完全晒干，则没有办法挽救。