中财网少年三国志残暴是什么:麻辣香锅做法
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/06 11:08:40
如今的麻辣香锅系列风靡全国.以其的麻;辣;鲜;香;爽,占领了京城餐饮界的一席之地,成了不少同行的模仿,追求的特色菜之一,也成了新派川菜的出名代表作,几乎能和”沸腾水煮鱼”媲美,当燃:要炒一个好的香锅菜就的在其低料配置上下功夫,香料太多,香味过浓,口味不自然,香料太少;香味就会被麻辣味所代替,香料比例不正确,口感不丰富,必须要经过反复的尝试,改正,才能得到自己满意大家认可的麻辣香锅低料.现本人将一款市场流行的麻辣香锅低料配方和几个代表菜发表,希望得到大家的认可和赞同,更希望广大的厨友去尝试做出更多新菜,得到你们的认可.也就是我的追求.大家认为好的才是最好的. 香锅虾:
底料比例和炒法:
子弹头辣椒节2.5斤,干辣椒节2斤,红花椒1斤;青花椒0.3斤.菜油10斤;牛油10斤A料(;猪油8斤;鸡油3斤;火锅老油3斤,豆瓣10斤,糍粑辣椒4斤;冰糖1斤;醪糟1瓶,李敬记蚝油2瓶(1斤装);永川豆豉2包,香辣酱2瓶;)
香料:B料(草果150克;排草80克;白寇350克;桂皮90克;甘草30克;草寇60克;香叶60克;八角300克;小茴香300克;三奈60克;香砂仁120克;疑香草350克,鲜香毛草少许.)
炒法:1):先将B料剪碎,成小块,用70度的温水泡30分钟,干辣椒.子弹头辣椒也用温水泡30分钟,青红花椒泡10分种,待用,
2)取锅一口,静锅,放入猪油,鸡油,火锅老油,烧热,放入所有A料炒香离火,放置一边.
3)另取大锅一口,放入菜油,牛油烧热,放入姜葱拉油,捞出不用,放入泡好的B料,小火炒出香味,然后依次放入子弹头辣椒,干辣椒,小火,炒干水分,注意火候,不要炒过火.
4)待香味浓厚时,在将先炒好的的A料倒入炒B料中,小火慢慢炒转,和均匀,盛入大桶中
5)等底料酿凉后,将上面的油盛出,和底料分开装,(下面称此油为老油)
原料:明虾20只,盐笋0.3斤(可用其他脆爽的原料代替);大葱,姜,适量;蒜子15个;青花椒20克;红花椒10克;老油0.2斤,味精10克;鸡粉5克;盐10克;白糖5克,干辣椒;醪糟,啤酒适量
制法:将虾去虾须,开背,盐笋切成7厘米左右的节,大葱,姜片切成6厘米左右的节,将虾入七成油温中炸制金黄,放入盐笋,捞出沥油待用,静锅上火,加油烧热,放入蒜子,青红花椒炒香,加入干辣椒,葱节,姜片炒出味,加入1勺香锅底料,
然后下入炸好的虾和盐笋,炒转,加盐,味精,鸡粉;;白糖调味,加入啤酒,醪糟,中火将水分炒干,加入老油,炒香起锅装盘,放上少许香菜点缀.即可.
特点:,虾肉外酥内嫩,质地鲜香.
麻辣香锅菜
原料,藕片0.3斤;木耳,0.2斤;五餐肉0.2斤;土豆片0.2斤;青笋片0,2斤;金针菇0.2斤,(注:原料可以任意搭配,不用按照规定来,基本上所以固体原料都可以入菜),大葱,姜,适量;蒜子15个;青花椒20克;红花椒10克;老油0.2斤,味精10克;鸡粉5克;盐10克;白糖5克,干辣椒;醪糟,啤酒适量
制法:将各种原料改刀,经过初加工处理后,入油锅中炸制成熟,捞出沥油待用,静锅上火,加油烧热,放入蒜子,青红花椒炒香,加入干辣椒,葱节,姜片炒出味,加入1勺香锅底料,然后下入炸好的原料,炒转,放入盐,味精,鸡粉,白糖调味,加入啤酒,醪糟,中火将水分炒干,加入老油,炒香起锅装盘即可,
特点:麻辣鲜香,口感丰富,回味无穷