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酸奶机DIY和酸奶DIY
(2009-11-13 09:17:24)转载 标签： 酸乳
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自制酸奶
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乳酸菌
发酵
美食
分类： DIY工坊 看到淘宝上很多酸奶机出售，突然很想自己做酸奶。因为超市里卖的酸奶或多或少都有食品添加剂，甚至根本就是“酸乳饮料”——酸乳(奶)和酸乳饮料有着本质上的区别，酸乳是发酵产品，而酸乳饮料属于调制产品，是以水、牛奶、糖、香精、色素、防腐剂、柠檬酸或乳酸等配料调制而成的。即便是真正的酸奶，也经常会添加一些稳定剂、增稠剂等，反正看见这些字眼心里就不舒坦。
酸奶的制作其实很简单，就是让牛奶在一个温暖的环境下发酵，让益生菌大量繁殖，使牛奶中的乳糖转化成乳酸。发酵所需的温度以摄氏42度最适宜，自制酸奶一般在摄氏35~42度之间都可以，温度低一些则发酵时间要相应延长，如果超过摄氏45度，乳酸菌会全部死亡。酸奶机就是用来提供有利于发酵的恒温环境，而市售的家用酸奶机其实是一个能加温的恒温箱，并没有什么科技含量，网上也看到很多直接用保温的方法自制酸奶的介绍，完全可以不用酸奶机。当然有就更好了。
由此可见，只要能提供所需恒温环境的装置都可以作为酸奶机，对于DIYer来说，专门添置一个酸奶机也有点浪费。于是先找找家里有没有可利用的东西，结果翻出一个闲置多年的电子瓦锅，功率不大，除了煲汤，想不出还有什么用途，所以至今仍是新崭崭的，终于，现在派上用场了。
用它来做酸奶机显然温度过高，必须降低发热量才行。经过考虑，最简单可行的方案有两种：1、在内部进线上串联一个温控开关，当锅内温度达到设定温度后断电，低于设定温度时重新通电，使锅内温度保持在设定温度范围内；2、用调压装置降低发热功率，使锅只能加热到设定的温度。
跑遍了电子市场买不到合适的温控开关，为这一个2、3元钱的元件也不值得淘宝，看来目前只能采用方案2了，何况有一个现成的调压排插可以利用，而且还不必对电子瓦锅作任何改动，只不过第一次使用前需要测定温度。方法：把做酸奶用的几个杯子装上大半杯水，用微波炉加热至42度左右，再放进电子瓦锅，把电子瓦锅的插头插到调压排插上，接通电源，选择低温档，调节排插的旋钮到最高电压处，然后每隔半小时测一次锅内温度(温度计或测温探头悬空，不要接触锅内壁)，根据测得的温度值逐渐降低电压，直到锅内温度能够长时间稳定在40~42度为止，然后在调压旋钮的刻度上做一个记号，以后做酸奶的时候直接调到这个位置就可以了。因为锅内温度不高(比人的体温高一点)，所以锅里可以直接放入杯子而不需要加水。
自制酸奶的方法(参考网上的各种方法，自己进行了一些改进)
1、把要用的玻璃杯和勺子放到消毒碗柜里消毒，防止其他细菌造成牛奶变质。
2、将杯子取出倒入牛奶(7~8分满)，如果想省事就用盒装的纯牛奶，开封后要马上使用。然后放入微波炉加热到摸杯壁不烫手的温度。如果用鲜奶或奶粉冲的牛奶，要先煮沸再冷却到温暖不烫手的温度。加热后可以添加少量砂糖(每公斤牛奶<30克，每100克奶粉<20克)，注意不要太多，否则会抑制乳酸菌的生成，使得发酵时间加长。
3、加入种菌。如果用乳酸菌发酵剂则按照使用说明添加。如果用酸奶当做种菌，种菌的比例大约占3~10%，种菌量偏多时，发酵时间比较短。也可以用上次自制的纯酸奶作为种菌。
4、把玻璃杯分别装入保鲜袋并扎好袋口(因为乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵)，然后放进酸奶机，接通电源，发酵时间4~8小时，最长不超过10小时。发酵好的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑。
5、将发酵好的酸奶放入冰箱冷藏(保鲜袋不要打开，食用的时候再打开)，钝化24小时。刚发酵好的酸奶可以立即食用，但还未达到最佳口感，钝化后的酸奶香味纯正，口感较好。酸奶冷藏的时间不能超过10天，3天内饮用最佳。
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