三国杀女武将插画:川菜之口袋豆腐
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/04/29 18:33:11
口袋豆腐
编辑本段口袋豆腐
材料: 油豆腐200克,猪瘦肉60克,荸荠20克,冬菇20克,青辣椒1个,红辣椒1个,生姜1小块,淀粉适量, 调料: 食用油500克(实耗油50克),香油1小匙,红油1小匙,高汤2大匙,精盐1小匙,味精1/2小匙,做法: 1.炸好的油豆腐从一方挖一个洞,再把内部的豆腐取出,然后轻轻地从底部翻卷过来, 2.猪瘦肉剁成肉泥,荸荠去皮切成末,冬菇切成末,生姜切成末,青、红辣椒去籽切成环状,把肉泥、荸荠末、冬菇末、生姜末、部分味精、精盐、干淀粉搅打至起胶,然后填入挖好的油豆腐内, 3.锅内放油,烧热,放入油豆腐,泡炸至内熟外脆,呈金黄色捞起, 4.锅内留底油,下入青、红辣椒、炸好的油豆腐,注入高汤烧开,调入剩下的精盐、味精,煮至入味,淋入香油、红油即成。 特点: 荤素搭配,汁浓味厚。 厨师一点通: 豆腐炸好后也可以不放入锅内拌炒,直接把料汁淋在豆腐上即可。
编辑本段原料
豆腐750克,冬笋50克,菜心50克,食用碱10克,熟菜油500克,肉汤500克、奶汤500克,胡椒粉2克,料酒10克,川盐3克,味精1克。
编辑本段制作方法
将豆腐去皮,切成6厘米长、2厘米见方的条,共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口,分置于两个火炉上,其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热(约175℃),将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约4分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后,用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤汆2次。将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成卜。编辑本段提示
冬笋是毛竹在冬季生长在地下的嫩茎,色白、质嫩、味鲜,为竹笋中的佳品。 口袋豆腐的做法 材料:豆腐3块,猪肉馅150克,冬菇3个,菠菜100克,鸡蛋2个,淀粉、盐、味精、酱油适量。 做法: 1、将豆腐压成泥,加肉馅、盐、味精、鸡蛋液搅匀。 2、将豆腐肉馅制成丸子,入热油锅炸黄。锅中放清水约3杯,依次放入冬菇片、菠菜段及炸好的丸子、盐,小火煮约3分钟,以淀粉勾芡,滴入香油即可。 蛤蜊豆腐海带汤的做法 豆腐下油锅,两面稍煎,加高汤、精盐、大料、姜片滚成奶白色。海带切丝下锅炖八九成熟。洗净的蛤蜊入锅。加葱末、香油,出锅。特点:锌钙同补、味道鲜美。 营养豆腐的做法 材料:嫩豆腐1小块,胡萝卜4小块,菠菜叶1片,婴儿麦粉2匙,肉汤(或开水)4匙。 做法:豆腐、胡萝卜煮熟压成泥状,菠菜煮熟切成细末。肉汤、麦粉拌匀,放入豆腐泥、胡萝卜泥与菠菜末拌匀。适合7个月以上宝宝。 白玉红油豆腐的做法 材料:内脂豆腐400克,水发香茹20克,青豆50克,蘑菇50克。油60克,番茄酱100克,盐、糖、生粉、鲜汤适量。 做法: 1、将内脂豆腐切成小方丁,焯水后捞出,用冷水漂凉待用。 2、水发香茹去根改刀成小丁,蘑茹洗净改刀成小丁。 3、炒锅中倒入少量油,烧热,放入蘑菇丁、香菇丁煸炒成熟取出。净炒锅,加油烧热,放 入番茄酱、适量糖、水、熬制成红油后,再放入豆腐丁、蘑菇丁、香菇丁、鲜汤一并烧滚,加盐、水淀粉勾芡,淋油装盆即可。 特点:色彩艳红,甜酸滑嫩,健脾开胃,适合2岁以上幼儿食用。 日本豆腐的做法 原料:日本豆腐两包,小青菜若干棵,盐,鸡精 做法: 1、将日本豆腐从中间切开,倒出来之后切成1cm长的小段待用。小青菜洗净待用。 2、热锅加油,可以多放一点。到七、八成热的时候把日本豆腐放进去,小心溅出来的油哦! 3、用铲子轻轻地(因为日本豆腐很容易碎的)拨一下,使豆腐全部平摊,在上面撒点细盐, 让它煎会吧。 4、另外一边,把小青菜在滚水里烫一烫,要烫熟了哦,不过别烫变色了。烫好之后在盘子 四周按顺序放好(点缀用的,当然也可以吃的了)。 5、轻轻地用铲子给豆腐翻个面,继续煎。隔一段时间就翻隔面,这样可以使豆腐两面的颜 色差不多,好看点嘛。 6、一直煎到颜色变为金黄色,再加点鸡精就可以出锅了。放在小青菜的中央。 就这样,一盘好看又好吃的菜就出手啦~前面放盐的一道工序也可以省去,改为在最后加点酱油。编辑本段注意事项
1.原料植物油50克为实耗量,因有炸制过程,需要准备植物油500克左右。 2.“口袋豆腐”是用炸和煮的方法制成,关键在于使用碱水的份量和浸泡豆腐条的时间,使豆腐成形不烂,内空有菜。用此操作时,需要不断观察豆腐在碱水中的变化。如稍有疏忽,就可能功亏一篑。 3.掌握好炸豆腐的火候;豆腐在碱水锅内提碱时,水不要太干。编辑本段又一做法
〔原料〕 石膏豆腐..1000克 冬笋尖...100克 时鲜叶菜心..50克 食用碱....10克 川盐.....3克 奶汤....1000克 胡椒粉....1克 肉汤....750克 绍酒.....5克 熟菜油...1000克 味精.....1克 (烹制方法) 1.将形体完整的豆腐去皮,切成 6厘米长、2厘米见方的条共 30条,冬笋切成骨牌片,菜心洗净。 2.用炒锅两口,分置两个火腿上,其中一锅放入沸水 500克,加用食碱保持微沸,另一锅放熟菜油烧至七成热,将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅中泡约 4分钟,捞起放入清水中去碱,然后第二次放入碱水锅中泡约 5分钟后,用清水再漂。 3.将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽二次。 4.将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、绍酒、川盐,烧沸后下豆腐条、菜心、味精,推转起锅盛汤碗中即成。 〔工艺关键〕 1.“口袋豆腐”是用炸和煮的方法制成,关键在于使用碱水的份量和浸泡豆腐条的时间,使豆腐成形不烂,内空有菜。用此操作时,需要不断观察豆腐在碱水中的变化。如稍有疏忽,就可能功亏一篑。 2.掌握好炸豆腐的火候;豆腐在碱水锅内提碱时,水不要太干。 3.这里介绍的口袋豆腐是川西地区的口袋豆腐。川东地区的口袋豆腐,形似橄榄,是将嫩豆腐去掉表皮,放箩筛内揉成泥中国名某巴蜀风味状,用细白布包上。挤去水分使其半干,然后将豆腐泥放入盆内,加猪肉茸、面粉、鸡蛋、川盐、碱、胡椒粉拌匀,再用手将其挤成若干枚橄榄丸子,入七成热的油锅中炸,并不断用手铲翻动,使其炸匀。待丸子鹅黄色时捞出。然后和菜心一起入锅加鲜汤煮起。另取炒锅置火上,加奶汤、川盐、料酒、味精、胡椒粉和冬笋片、火腿片烧沸、再将豆腐丸子和菜心捞入炒锅中同煮,至丸子入味菜心软时,用水豆粉勾小二流芡,推匀起锅,盛盘内即成。 〔风味特点〕 1.“口袋豆腐”又名“胀浆豆腐”,是四川传统汤菜。因豆腐成菜后,用筷子提起,形如口袋而得名。 2.“口袋豆腐”为咸鲜味型。此菜汤汁乳白,味咸鲜而醇香。可谓汤鲜、味浓、豆腐嫩。
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