绘本阅读馆加盟:制作卤制品的要点-美食厨房- 迅购网上购物论坛

来源：百度文库编辑：中财网时间：2024/05/04 19:36:21

.卤制品的加工对于制品质量的好坏起重要作用，加工分为初加工与细加工两个阶段。

   （1）洗涤过程：如对于整只鹅、鸭、鸡及猪肉这类原料都要经过认真的刮皮、去净绒毛污物，反复洗涤干净。

      （2）焯烫过程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下锅逐渐加热、一直烫透为止（除鸡爪、猪手外）如沸水下锅原料骤然受热，使外层的蛋白质凝固阻碍热的渗透，使内部的污血不易排出。

      （3）走红过程：一些原料为使品相好看，需加工这工序，就是在原料表面涂上本身为有色或加热后可生成颜色的调料，如酱油、饴糖、蜂蜜、麦芽糖等，经煎或炸上色。

2.卤汤的调制是卤好制品的关键

   （1）开始调制的卤汤其味并不是很浓，只有反复使用，其味逐渐变弄浓久而久之即成老卤。卤汤的保存也具有一定的讲究，每次使用后腰撇净浮沫，低温保存。

      （2）调制卤汤的香辛料搭配也是非常重要的环节，一旦使用比例不当，卤制品口感风味就会产生差异性（苦、涩味等），并且会带浓厚的药材味，影响肉味、肉感，及不稳定的风味。

  3.火候要恰当

      （1）一般都是大火烧沸后转为慢火小火或微火卤制，特别是对大块或整只的原料更要注意小火，保持汤面似开不开的状态，长时间卤制，有的还要采用"焐"锅的方式，即烧沸后熄火"焐"锅一段时间，这样能保留原料内部水分，使肉感鲜嫩。

         （2）时间要适宜。卤制品是否入味，不同卤制品的外观都必须靠卤制品时间来控制。

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