中财网百姓网绍兴超市转让:婴儿乐饼干-食品手册
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/04 08:00:15
婴儿乐饼干
婴儿乐饼干深受广大消费者的欢迎。在1983年全国儿童用品展销会和评比期间，被评为国家优质产品。
原料配方 精粉100公斤 白砂糖40公斤 食油18公斤 鸡蛋10公斤 奶粉6公斤 玉米淀粉20公斤 香兰素0.1公斤 核黄素5克 乳酸钙1公斤 碳酸氢铵1.5公斤 小苏打0.5公斤 亚硫酸氢钠0.1公斤
制作方法 1.溶化糖浆：白砂糖80公斤、水30公斤煮沸溶化后过滤，清除杂质置室温下保存待用(控制其温度在75~80℃左右)。
2.油温控制：夏季室温高于25℃时油可不必加热，冬季应将油加热到40~45℃。
3.搅拌：将蛋液、奶粉、香兰素、核黄素、乳酸钙、食油、水(10~15公斤，根据季节和空气相对湿度确定)、热糖浆、碳酸氢铵和小苏打倒入搅拌机内充分搅拌均匀。然后加入精粉和玉米淀粉，待其即将成团时立即加入亚统酸氢钠，搅拌15~30分钟即可。面团要求具有可塑性、有拉力而无弹性。
4.醒发：面团滚压前需静置醒发，以消除面团的内应力，改善并提高制品质量和面片的工艺性能。经验得出，面团温度为40℃时需静置醒发10~20分钟。
5.滚轧：面团醒发后滚轧成厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面片。
6.成型：饼干坯的成型是采用成型机加工。
7.烘烤：饼干的烘烤分为两段，初入炉时用中温炉火，然后再用高温持续烘烤，炉温一般为180~250℃。经烘烤好的饼干膨松香脆，气孔均匀，色泽金黄，表面光滑整洁。
8.冷却和检验：饼干烘烤后通过输送带输送的同时也达到冷却目的。这时应将不合标准的产品剔除，称量入库。
质量标准 1.感观指标 色泽：浅金黄色、色调要一致。
香味：具有蛋、奶的芳香，不得有异味。
组织：酥松、气孔均匀。
形态：块形完整，无异形、起泡、油瘫现象，底部凹陷不得超过1/3。
杂质：无明显杂质。
2.理化指标 水分3.5~5% 碱度0.4% 蛋白质8.5% 脂肪10% 总糖75% 食品添加剂，按国家标准。