江苏赛博集团:竹笋及其保鲜技术

2003-3-14 07:54:08
竹笋鲜美，常作为蔬菜食用，还具有一定的药用价值。竹笋味甘、微寒、无毒，有消渴、利尿、清肺、化痰等功效。竹笋所含的纤维素能促进肠壁蠕动，增进消化腺分泌，利于消化排泄，减少有害物质停滞在肠道，起防治肠癌的作用。因此，竹笋凭其丰富的营养，成为人们日常生活中喜爱的传统食品。
竹笋常温下很容易产生木质化，极大地影响到竹笋的营养和品质。竹笋采摘后在常温下贮藏24小时，即有60％的部位木质化，48小时后，几乎失去食用价植。由于竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵，从采摘到销售地区往往需要一段时间，更加重了绿竹笋的木质化。我国年产竹笋210万吨，居世界首位，且产量呈上升趋势，据有关方面预测，2010年我国竹笋产量将达到300-320万吨。因此，对于研究如何保鲜绿竹笋具有重要的意义。国内常用的保鲜技术有：
(一)涂膜处理。涂膜处理是竹笋去除外壳和底部、根部后，在竹笋的表层涂上一层膜，以延缓竹笋的呼吸强度，从而减缓体内营养成分的损失。主要的涂膜有壳聚糖涂膜、魔芋葡甘聚糖涂膜。涂膜的一般工艺流程为：
竹笋→清洗→去除根部和底部笋壳→护色(8分钟)→灭青→涂膜→吹干→塑料包装→称重→贮藏。
涂膜时壳聚糖涂膜约为1.5％，魔芋葡甘聚糖涂膜约为0.2％。具体的浓度应根据涂膜液的组成和涂膜工艺。
在上面的涂膜处理中，都涉及到灭青工艺，其主要目的可能是钝化竹笋底部的酶，并杀死微生物。一般灭青温度越高、时间越长，钝化酶和抑制微生物越彻底。但是高温长时间灭酶后，部分竹笋蒸熟，贮藏期间变软，引起竹笋汁液的流失，反而缩短竹笋的贮藏时间。因此灭青的温度和时间将随着竹笋品种的不同而不同。根据报道，灭青时所采纳的温度约为60℃，时间为30-60秒。
(二)化学试剂保鲜。化学试剂保鲜主要有两种：⑴加入能释放二氧化硫和二氧化碳的化学试剂。释放出的二氧化碳增加包装系统内二氧化碳的浓度，从而抑制竹笋的呼吸强度；二氧化硫是用来抑制微生物和酶，从而达到保鲜的目的，常用的硫试剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠等。⑵防腐剂。主要是用苯甲酸钠、山梨酸钾、氯化钠等，如云南省思茅地区徐平，用苯甲酸钠、焦亚硫酸钠做为化学添加剂进行竹笋保鲜，并取得成功(获得国家专利90109091)。但是由于现在人们对食品要求逐渐提高，因此防腐剂的使用量受到了一定的控制。所以使用防腐剂时，一定要注意不同的防腐剂的使用范围及其最大使用量。
(三)低温冷藏。把处理后的竹笋放入透气塑料筐中，放置于冷库中，温度一般控制在3-6℃，湿度为85-95％。适当的降温可以有效地降低竹笋体内的呼吸强度，延缓呼吸峰的出现，可以大大地延缓笋体内蛋白质、脂肪、淀粉等物质的分解。
(四)薄膜包装。用塑料袋装入笋块，然后密封保存，也有采用真空密封包装，常用的塑料袋主要是PE袋。但这种处理容易导致竹笋的无氧呼吸，从而使竹笋的品质变坏。因此这种方法常常和其他方法结合，如低温贮藏、包装袋内加入能释放二氧化硫和二氧化碳的固体缓冲释放剂、活性碳等。
（ 来源：《中国农村科技》2003.1期 ）
冬笋保鲜方法
时间：2010-9-19 9:26:52
冬笋保鲜方法
5.蒸制法 冷柜北京搬家将冬笋剥壳洗净。放入蒸锅中蒸熟或放在清水锅里煮到六幼稚后捞起，再将冬笋一破两开或对半四开。摊放在篮子里或筛子上，悬挂或摆放在阴凉通风之处。此法仅适用于破损的冬笋或近期要食用的冬笋。
湖南省隆回县金石桥镇农民郑云。市场上以每公斤3元的价格收购冬笋2500公斤。经窖藏保鲜至喷砂机春节期间，2005年的冬天。冬笋价格骤涨至每公斤7至8元，且产品供不应求。一个冬天下来，仅此一项就获利7000余元。其保鲜主要有如下五法：
1.窖藏法 选择新鲜未破损的冬笋放置于2米至3米深的窖内。再将冬笋一根根地摆好（尖朝上，窖底部先铺上一层10厘米厚的黄沙土。蔸接地）一层沙土一层冬笋。全部摆完后，再盖一层黄沙土。然后，用木板或石块密封窖口，再加封一办公家具层塑料薄膜，可防止雨水滴入。

2.封藏法 将缸清洗干净。将冬笋放入北京写真冷库安装。放入笋时，晒干。要一根根竖立摆好，再添放些谷壳或米糠。填满后，用双层塑料薄膜密封并用绳子扎紧捆牢。也可以将无损伤的冬笋放入不漏气塑料袋内，扎紧袋口。
3.松针贮藏法 选一间避风的空屋。可用木箱、竹篓、纸箱等作容器。箱、篓的底部铺上一层7厘米至10厘米厚的松针叶，北京快餐贮藏量少时。把冬笋逐个豆腐机摆在松针叶（厚度7厘米）上。
将完好无损的冬笋尖朝上排列摆放在沙上。冬笋的上层盖7厘米至10厘米厚的河沙。   4.沙藏法 室内用砖块砌一个池子。池底铺7厘米至10厘米厚的干河沙。然后。
最佳答案
冬笋保鲜主要有如下五法： 1、窖藏法：选择新鲜未破损的冬笋放置于2-3米深的窖内，窖底部先铺上一层10厘米厚的黄沙土，沙土以手握成团、松手即散为宜，再将冬笋一根根地摆好（尖朝上，蔸接地），一层沙土一层冬笋，以不露笋尖和笋壳为佳。全部摆完后，再盖一层黄沙土。然后用木板或石块密封窖口，再加封一层塑料薄膜，可防止雨水滴入。密封后每隔30天检查一次，看是否有变质腐烂的笋，如有则将其清理干净。此法可储藏保鲜冬笋60-90天，保鲜效果好。 2、封藏法：将自家的水缸、酒坛和陶瓷大罐清洗干净，最好在太阳光下晒干或烤干，将无损伤的冬笋放入。放入时不能乱倒乱放，要一根根竖立摆好，再添放些谷壳或米糠。填满后，用双层塑料薄膜密封并用绳子扎紧捆牢。也可以将无损伤的冬笋放入不漏气的塑料袋内，扎紧袋口。之后，将装冬笋的容器放于阴暗通风处。此方法一般可保鲜冬笋30-40天。 3、松针储藏法：选一间避风的空屋，储藏少量冬笋时，可用木箱、竹篓、纸箱等作容器。先将室内打扫干净，用石灰水消毒。然后在箱、篓的底部铺上一层7-10厘米厚的松针叶（干叶、鲜叶均可），把未破损的冬笋逐个摆在松针叶（厚度7厘米）上。同时，箱、篓的四周也必须用松针叶围好，填满空隙。箱、篓内可根据空间的大小摆放，空间小的摆3-5层，空间大的摆放层数不限。总之，最上层必须盖上松针叶和塑料薄膜。储藏期内每隔20天查看1次，捡去腐烂笋。此法可储藏保鲜冬笋60-90天。 4、沙藏法：在室内用砖块砌一个高50厘米左右、长和宽不限的池子。池底铺7-10厘米厚的干河沙。然后将完好无损的冬笋尖朝上竖立排列摆放在沙上。笋间的空隙也必须用河沙填满。冬笋的上层盖7-10厘米厚的河沙，以不显露笋尖为度。此法可储存保鲜冬笋40-60天，保鲜效果比较好。 5、蒸制法：将冬笋剥壳洗净，再将冬笋一破两半或对分四开，放入蒸汽锅中蒸熟或放在清水锅里煮到六成熟后捞起，摊放在篮子里或筛子上，悬挂或摆放在阴凉通风处，可保鲜10-15天。此法仅适用于破损的冬笋或近期要食用的冬笋。
2
回答时间：2010-12-14 20:18 | 我来评论 | 检举
绿竹笋的保鲜
[日期：2005-05-20]  来源：《农产品加工》   作者：   阅读：1616 次
绿竹笋形象马蹄，内质白，有“白玉笋”的美称。除了一般竹笋所具有的营养外，还含有硒、锗等微量元素，具有抗癌作用，是理想的保健食品。但是绿竹笋集中产于5～9月盛夏高温季节，笋质鲜嫩，常温下很容易产生纤维化，极大地影响竹笋的营养和品质。而且由于竹笋多生产于交通不便的山区或丘陵，从采摘到销售地区往往需要一段时间，这更加重了绿竹笋的纤维化。纤维化部分在鲜食或者加工中，常常作为废品丢弃，造成较大的浪费。因此，竹笋的保鲜对于提高竹笋的经济效益具有很重要的意义。
竹笋保鲜主要采用化学保鲜剂，如亚硫酸钠等，但是过量使用时容易给竹笋带来污染。用涂膜对竹笋保鲜，主要采用魔芋涂膜和壳聚糖，并兼用固体缓冲释放剂，对竹笋具有一定的保鲜效果。采用魔芋葡甘聚糖、壳聚糖、亚硫酸钠、魔芋葡甘聚糖+壳聚糖、魔芋葡甘聚糖+亚硫酸钠、壳聚糖+亚硫酸钠、魔芋葡甘聚糖+壳聚糖+亚硫酸钠，对绿竹笋进行涂膜。在5℃、相对湿度94％的条件下，贮藏保鲜15天，结果表明，2mg/g魔芋葡甘聚糖+20mg/g壳聚糖+1mg/g亚硫酸钠保鲜的竹笋效果最好。
其工艺流程为：绿竹笋→清洗→去除根部和底部笋壳→护色（8分钟）→灭青（50～60℃，30～60秒）→涂膜→吹干→塑料包装→称重→贮藏（4℃，相对湿度94％）。
2mg/g魔芋葡甘聚糖+20mg/g壳聚糖+1mg/g亚硫酸钠对竹笋进行涂膜，能抑制苯丙氨酸解氨酶的活性，从而达到抑制竹笋木质化的作用。原因是亚硫酸钠固定在涂膜液后能缓慢释放出SO2，抑制苯丙氨酸解氨酶的活性，从而达到抑制竹笋纤维化的作用。涂膜抑制木质化的另一个作用是降低竹笋在贮藏期的失水率，减少竹笋的干耗。
2mg/g魔芋葡甘聚糖+20mg/g壳聚糖+1mg/g亚硫酸钠对竹笋进行涂膜，在竹笋表面形成一层薄膜，能起到隔绝空气中的氧气的作用，从而降低竹笋的呼吸作用与生理活性，减少竹笋的失重率，抑制纤维素的生成，达到竹笋保鲜的目的。
亚硫酸钠结合魔芋、壳聚糖对竹笋进行涂膜，可缓慢释放出SO2，比单独浸Ｓ效果好。而且使用竹笋前，可清洗竹笋表面的涂膜，因此对竹笋造成的污染小，具有一定的可行性。
鲜竹笋加醋浸泡加工及速冻冷藏保鲜方法
申请专利号CN02150130.0
专利申请日2002.10.31
名称鲜竹笋加醋浸泡加工及速冻冷藏保鲜方法
公开（公告）号CN1416711
公开（公告）日2003.05.14
类别人类生活必需（农、轻、医）
颁证日
优先权
申请（专利权）鲁静波
地址570203海南省海口市振东区文明东路197号亚东公寓506房
发明（设计）人鲁静波
国际申请
国际公布
进入国家日期
专利代理机构海口翔翔专利事务所有限公司
代理人莫臻
摘要
本发明公开了一种鲜竹笋加醋浸泡加工及速冻冷藏保鲜方法。该方法是将精选的鲜竹笋进行去壳整理，然后经切片冲洗、加醋浸泡、漂洗、脱水包装、速冻冷藏等工序对鲜竹笋进行加工保鲜。该方法工艺简单，成本低，其加工工艺使到鲜竹笋保持了原有的色泽和各种营养成分，符合绿色食品的要求。
主权项
权利要求书 1、一种鲜竹笋加醋浸泡加工及速冻冷藏保鲜方法，其特征是：取 精选的鲜竹笋除去外壳，并切除硬块硬节，刨净竹笋头上的毛丝、节 点和黄黑斑点；将鲜竹笋进行切片，然后冲洗；用醋酸溶液浸泡切片 冲洗好的鲜竹笋片，并进行搅拌，之后对鲜竹笋片进行漂洗；取漂洗 好的鲜竹笋片进行速冻处理，然后移至冷藏库进行冷藏备用。
申请专利号CN90109091.3
专利申请日1990.11.03
名称一种鲜竹笋保鲜方法
公开（公告）号CN1051847
公开（公告）日1991.06.05
类别人类生活必需（农、轻、医）
颁证日
优先权
申请（专利权）徐平
地址665000云南省思茅地区气象处王虹收转
发明（设计）人徐平
国际申请
国际公布
进入国家日期
专利代理机构思茅地区专利事务所
代理人李向荣
摘要
一种常温下用保鲜液处理鲜竹笋使之保鲜的方法，（１）。将鲜竹笋放入密封性能好的容器中，加入保鲜液，密封处理一个月以上，即可取出包装作为产品。（２）．将鲜竹笋放入水池，先用高浓度保鲜液浸泡，几周后放去全部浸泡液，再加入低浓度的新鲜保鲜液，经几周浸泡后即可出池包装作为产品。产品洁白、鲜嫩，含盐低，食用方便，保鲜期６个月以上。保鲜剂用量（重量比）为：鲜笋∶食盐∶苯甲酸钠∶焦亚硫酸钠＝１０００∶５０～２００∶０～４∶０～４。
主权项
一种利用保鲜液处理鲜竹笋使之长期保鲜的方法，其特征在于 ：竹笋经去壳并削去外表老皮和断口脏污层以及纤维太粗而不 宜食用部分，用清水清洗干净，按一定规格进行整理，小笋可 以整株，直径较大的笋分瓣，使整批原料大小基本一致，然后 将整理好的原料放入不渗水容器中，堆码紧凑，加入保鲜液浸 泡，液面要稍高于笋堆面，使全部竹笋都处于液面以下，根据 容器的密封性能不同后续工序有两种处理途径：　　ａ．使用 密封性能较好的大肚汹罐、桶以及水池等其它容器时，鲜笋 和保鲜液放入后及时加以密封，使之与空气隔绝，经一个月以 上浸泡后即可取出包装作为产品，或不取出而在容器内长期保 存，待需要时才取出，　　ｂ．当选用容积较大而不易密封的 水池时，采用多次换液方式进行处理，即鲜笋入池后，首次加 入高浓度（溶液总浓度）保鲜液，浸泡１－２周后，将全部浸 泡液排出，再放入较低浓度的新鲜保鲜液，经２－３周浸泡后 即可出池包装，或在池内长期保存，待需要时才出池，上述加 工过程中的换液次数根据实际加工的需要可为１－２次，换液 的间隔时间一般为２－３周，根据实际加工时的气温和水温再 作增减，新换保鲜液的浓度等于或低于首次加入的保鲜液浓度 ，按保鲜中保鲜剂总浓度计算，几种不同换液方式和次数的浓 度变化为：　　首次加入第一次换液第二次换液　　第一种高 →低　　第二种高→中→低　　第三种高→高→低。
鲜竹笋如何保鲜
回答于 2008-08-20 13:54:071楼
我国盛产竹子，据粗略统计有180多种。自古以来人们就特别喜欢品尝鲜嫩清香的竹笋，陆游吃过江西的"猫头笋"后，曾写下了"色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸"的诗句。郑板桥也极爱吃竹笋，称它为"寒士山珍"。竹笋是营养、风味均好的森林食品，它不仅爽脆可口，还是低脂肪、高纤维的健康食品。传统上多加工成笋干、酸笋或罐头应市。在国内外市场很畅销，是历届广州交易会很抢手的出口商品。竹笋的营养价值甚高，每100克竹笋就含有5.7克糖，4.1克蛋白质，还有丰富的纤维素及磷、钙、铁等多种矿质营养素。竹笋和肉类烹饪后，能产生特有的鲜美和芬芳。"口蘑--笋焖鱼翅"、"冬笋鲥鱼"都是用竹笋制作的名贵菜肴。
竹笋的药用价值尤其值得重视。《本草纲目》(载有)它能"利九窝，通血脉，化痰涎，消食涨"，苦竹笋还能消烦、明目、疗失眠。(食物本草)上说，清炒竹笋有化痰、清热、镇静之功，对小儿痰热惊痫或妊娠眩晕有治疗作用。《千金方》中介绍竹笋有"主消渴，利水道，益气力之功"。
据调查山区人高血压患者较少，长寿者较多与常吃竹笋不无关系。
竹笋味美和富营养，但不耐贮存、不及时加工也很快便不能吃。鲜竹笋的生产期短而集中，(一般1-2周)，时间一过纤维老化，则品质下降;即使加工成为罐头，一般过了3-4个月，汁液会变浊，出现沉淀，影响销售。靠冷库保鲜及罐头厂加工虽可解决部分问题，但笋源产量的大量涌来时仍难对付和应付广阔市场。竹笋保鲜传统是用盐腌法，泡制时要耗大量的水、盐和时间。经反复浸泡，营养大量物流失，不仅风味大减，也根本不能解决旺季竹笋大量涌来的问题。
今有热煮加防腐剂之保鲜法，鲜笋可在专用保鲜池中保存，保鲜期达8个月，仍色泽正常、完好率达97%。送省食品质量监督检查，全部指标合格、营养成份亦不减。
具体保鲜做法:
将采回的竹笋(勿受暴晒)及时运回加工场，随即剥去笋壳、笋衣泡入含抗氧化剂的保色液中送到加工场流水线上，纵切成块(视笋大小剖成4-8块)在清水中洗去泥沙、
细菌等污染物送到加热釜加热，保持压力1.5公斤、30分钟后、加冷水降温在无公害消毒剂--0.2%二氧化氯的水溶液中浸泡约30分钟，后起水沥干，送入无菌包装室，进行真空包装。经这种方法处理过的竹笋、自然室温下无冷藏可保鲜8-10个月。它不再有以往腌酸笋的酸馊怪味和汁液浑浊现象、暴露在空气中与氧接触、也不会改变其洁白的颜色和有异味。故深受消费者和生产者欢迎。
此法操作简便、可在产地贮存，外销时从保鲜池取出经无菌包装即可发货，能保证优质品应市。既维护了消费者利益也使竹乡生产者的效益大增。它对竹笋产地，实是一项致富新招，故是很值得推广。