中财网萧蔷和林志玲:中点小吃制作工艺
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 12:24:27
1.五香酥饼
配方：面粉2斤 温水1斤 猪油200克 盐20克 大茴10克 花椒10克 葱50克
工艺：面粉和温水揉搓成光滑的面团饧置30分钟待用；猪油烧开后，将大茴、花椒和葱加入炸香，待调味油晾凉后加入适量面粉调酥。将饧好的面团下成适当的小剂，用卷酥方法开酥成型，直径呈10厘米左右的圆形，平底锅刷油煎烙，色泽金黄，咸香酥脆。
2.黄桥烧饼（白糖桂花）
冷水面团：面粉1斤 水0.5斤
油酥：面粉1.5斤 板油325克
酵面团：面粉2斤 面肥100克 碱适量
馅料配方：面粉0.5斤 白糖1.25斤 桔饼25克 桂花酱50克 香油50克
工艺：将冷水面团原料揉搓成光滑的面团饧置待用；油酥料擦成干油酥；酥面料和成酥面团静置发酵，待起发时对碱中和；将馅原料拌和好，捏成100个馅球；把酵面和冷水面团合在一起揉匀，和油酥下成等量小剂，然后用酵面剂包上油酥，擀成长条形薄片，顺长对折，稍擀一下再卷起，揪成两个剂子，按扁成圆皮，包入馅球敢严剂口，将剂口朝下擀成椭圆的饼，刷上蛋液或糖稀，粘上芝麻成生坯；将饼入炉180℃烘烤至饼鼓起、呈嫩黄色即熟，或者用平底锅煎烙（油漫饼面），煎至饼面鼓起，呈金黄色出锅。
3.黄桥烧饼（咸味）
主料：面500克 油脂100克
辅料：板油150克 蛋1个 花椒粉、葱花、味精、盐、老肥和碱适量 开水、温水适量
工艺：①面粉200克 油脂100克调酥
②取面粉150克 开水约90克，冲烫好面团并揉匀；再取150克面粉加上老肥用温水和匀饧置，待饧发后兑碱中和。③板油切丁，加入调味道拌匀成馅，葱花包时再加入。④成型加工方法参照白糖桂花黄桥烧饼制作。
4.周村烧饼
配方一（咸味）：面粉500克 水250克 盐10克 芝麻150克
配方二（甜味）：面粉500克 水250克 糖75克 芝麻150克
工艺：面团揉匀稍饧，下成48个小剂，逐个蘸水在瓷墩上压扁,再向外延展成圆形薄饼片,厚薄要匀,上面再擦水,使有水的一面朝下,均匀地粘满芝麻.取已沾芝麻的饼坯，平面朝上贴在挂炉上壁，用锯木灰或木炭火烘烤至成熟，用铁铲子铲下，同时用长勺头按住取出．每16个一包。
5.发面千层饼
原料：精粉800克 温水400克
酵面200克 盐5克 五香粉5克 芝麻50克 碱15克 油1500克（实耗150克）
工艺：将面粉倒在案上，加入酵面、温水和匀发酵半小时后，兑碱揉匀后再盖上湿布饧半小时。
将饧好的面揉匀，搓成上粗下细的剂按扁，擀成约40厘米长、上宽上窄的面片，将调味料及油均匀的拌和在面片上，从窄的一头向上卷成卷，然后两头合拢再擀成圆饼。饼面撒上芝麻，油锅煎烙，也可前用文火烙黄后再放油锅炸，金黄色起锅切块。
6.猪肉火烧
配方：面粉500克 酵面375克 热水250克 猪肉300克 大葱200克 酱油、味精、盐、香油、碱适量
工艺：将猪肉剁成泥，大葱切成末，加入调味料拌成馅待用；面粉用80℃热水和好晾凉，加入酵面（对碱揉匀）掳匀，搓成长条揪成20个小剂，擀成圆皮包上肉馅收好口，按成圆饼后进炉烘烤，待饼面鼓起，颜色金黄时出炉。
7.千层酥角
配方：高筋粉300克 低筋粉200克 奶油500克 蛋75克 糖25克 水150克 盐8克 馅料250克
配方：将低筋粉和奶油擦成酥，高筋粉、盐、蛋、糖和水揉匀后，将两种面团盖上湿毛巾进冰箱冷冻，取出后按英式开酥方法开酥（将皮面团擀成长方形片，酥面才擀成宽与皮面相等、长约为皮面的2/3,将酥面盖住皮面的2/3,将皮面未盖油酥的部分往中间对折，形成皮酥五层结构的重叠交替形式，然后再横过来如叠被子似折叠，再次擀开再重复上述动作，共三次），把千层酥开成0.5厘米厚的皮，切成4×4厘米方片，中间抹上馅心，然后对折成三角，刷上蛋液200℃烘烤。
8.苏式水饺
馅料配方：瘦肉175克 肥肉75克 糯米饭125克 鸡腿菇17.5克 香油2.5克 味精5克 盐5克 胡椒粉1.5克 猪油17.5克 糖17.5克 生抽10克
皮料配方：面粉200克 水100克 面水比为2：1
皮馅比为：4：6
灌汤馅配方：肉（瘦七肥三）8斤 皮冻4斤 糖3.5两 生抽2两 盐1两 胡椒粉3钱 味精1两 料酒5钱 葱花3两 姜末2两 香油5钱
9.烧麦
配方：面5分斤 开水2.5斤 猪肉3公斤 菜馅4公斤 调味料适量
工艺：将面粉用开水烫好摊凉（中途要撒还魂水），揉成团后搓条，下成50克4个小剂，按扁撒朴面，用小走槌擀成波浪花边，抹上馅后轻轻拢起成筒状，稍露馅心，上笼旺火蒸15分钟。
10.翡翠烧麦
配方：面5分斤 青菜1.25公斤 糖1.5公斤 猪油2公斤 精盐、碱少许 干淀粉、水适量
工艺：青菜用焯透，开水内加少许碱防止菜变色，如果用米汤煮菜则不用加碱。将焯好的菜捞出放冷水里摆两次挤去水份剁碎，加盐、糖、猪油调成馅。
用挤出的菜汁烧开将面烫熟，晾凉后下成小剂，擀成烧麦皮，每50克4个剂，包入馅心后来收口，让馅心微露，上笼蒸5分钟左右即熟。
10.景芝三盖饼（山东安邱景芝镇名吃）
配方：面500克 盐5克 花生油20克
工艺：将面粉加适量温水和成面团，揉匀后搓成长条，分成四个面剂；取一个面剂，擀成直径约16厘米小饼，饼心刷油盐，再取一个面剂，用手压扁，两面蘸油盐，放在第一个饼中心；再取第三个面剂压扁，放在第二个面剂上，三个面剂一起擀成直径约33厘米的薄饼，平放在鏊子上烙15分钟即熟。
特点：此饼又名三层饼，柔嫩而有筋，内卷菜同吃又别有风味。
11.油条
配方：面5公斤 花生油适量
春秋季：矾150克 碱100克 盐80克 30℃水3公斤
夏季：矾160克 碱110克 盐100克 水3公斤
冬季：矾140克 碱90克 盐70克 45℃3.25公斤
工艺：碱、矾、盐放入盆内，慢慢加入水使之溶解，再放面粉搅匀，边掐边推，搋揉至“三光”后，饧30分钟，再搋揉、再饧置，共三次，盆内抹油，盖好保温，饧4～8小时后，下成10厘米宽、1厘米厚的面剂，再切成3厘米宽的小条，两片相叠后用筷子竖顺压一下，抻长26厘米，油炸至金黄色捞出。
12.广式油条
配方：面500克 盐10克 臭粉1克 泡打5克 苏打2.5克 枧水15克 清水400克（可加部分蛋量代替水） 生油1500克（约耗100克）
工艺：盆内放入275克清水盐、苏打、臭粉、枧水10克和匀；再放入面粉（干粉内加泡打先混匀）拌匀成面团，然后将面团复叠三次，边复叠边往里加余下的枧水和清水，将面团放在案板上静置20分钟，再复叠一次后待面团松筋；将已松筋的面团开薄切条，下锅中上火炸至金黄色即可。
第十二章 西点馅料、装饰料
馅料和装饰料是属于西点制作中不可缺少的半成品，丰富多样的馅料和装饰料是西点显著特征，也是西点变化的主要手段，本章除面包的馅料外，再介绍一些国外常用馅料和装饰料，具有一定的通用性，即大多可于不同种类的西点，变换不同的馅料和装饰料，便可得到不同的品种。
一、常用馅料
（一）果酱与水果馅料
果酱馅料、果酱是西点最普通常用的馅料，在西点制作中可起粘接作用，果酱几乎可用各种水果与大约等量的糖熬制成，水果中天然存在的果胶是一种凝胶剂，可以促进果酱凝结。
制法：
1.将成熟的水果洗净，较大块的水果需切成小块，硬质水果需要加适量的水煮烂。
2.把处理好的水果和糖放入铜锅中，开小火加热并不断搅拌以防止粘连焦糊。
3.待糖合部融化时，讯速升温直至达到果酱的凝结点为止，鉴别凝结的方法是：用勺舀少许果酱，再倾回锅内，最后滴下且已冷却的果酱，如果能呈片状，表明凝结点已达到；或者在干燥的盘内滴几滴果酱，晾凉让其凝结，用手指推动时，如果酱表面起皱，亦表明凝结点已达到。
4.如酸味不足，熬制时可添加适量柠檬汁或果酸，含果胶少的水果可适当添加少许琼脂以助凝结。
5.糖用量与果胶含量有关，富含果胶的水果如苹果、葡萄等用糖量为水果的125%，果胶含量中等的水果如杏、李、桃、青梅等，用糖量为水果的100%，果胶含量少的如草莓，加糖量为水果的75%。
水果馅料是指新鲜水果经烹煮而制成的水果泥，最常用的水果是苹果，其次是桃、李、草莓、樱桃等。
制法：将水果去皮核，切成小块放入锅内，加入少量水和适量糖，置火上煮沸至泥状。也可将切好的水果先放少许奶油煎炒片刻后，再加少许水焖软，如馅料汁太多可用淀粉增稠。
（二）青红丝
青红丝是用于加工高档食品的一种色鲜味美的特殊调料，购买渠道非常方便，也可以自己制作。
配方：鲜桔子皮25公斤 白砂糖25公斤 明矾150克 红色素绿色素各适量 糖粉适量
工艺流程：备料→切丝→浸渍→上青红色→糖渍→拌糖粉→日晒→包装。
切丝：将鲜桔子皮清洗干净，切成细丝状。
浸渍：将桔皮丝放入浓度为0.5%的明矾水中浸渍10小时，涝出用清水漂洗，直到苦味除尽为止，沥干水分。
加色：取一半桔皮丝，放入干净缸内，放入食绿素搅匀，为青丝半成品，用同样方法将另一半桔皮丝调入食红素搅匀即可成为红丝的半成品。
糖渍：将青、红丝分别用一半白砂糖混合拌匀，腌渍3天后再加入另一半白砂糖，混合拌匀，腌渍2天。
拌粉：将腌渍好的青红丝分别捞出，沥干糖液，稍加晾晒后，再分别拌入磨细的白糖粉，使其丝丝松散。
日晒：将拌粉后的青红丝放在日光下，晒至干燥，即为成品。如果没有糖粉，可用锅将糖液和青丝或红丝煮到返砂后，将锅端离火源，搅拌均匀。（此法不用日晒）
质量要求：本品必须色泽鲜艳、香甜、透明，入口后有一定韧性。
（三）果仁糖馅料
果仁糖馅料是一类以果仁和糖为主要原料而制成的馅料，呈糊状，在国外最常用的果仁是杏仁。
1.蛋白杏仁糊（马可路糊）：是一种较简单的杏仁糖糊，它既可作为杏仁蛋糕的原料，也可作为塔的馅料，还可直接用来制作饼干。
制作：一份杏仁粉与两份糖混合，再加入蛋清或全蛋搅成糊状即可。
2.福里吉百
配方1：白砂糖1000克 蛋1000克 奶油1000克 杏仁粉1000克 面粉60克
配方2：白砂糖1000克 蛋1000克 奶油1000克 杏仁粉250克 海绵蛋糕渣子500克 面250克
工艺：将糖和油脂打发，分次加入蛋液搅拌均匀，将杏仁粉、面粉、蛋糕渣一起过筛后加入混匀即可，如果没有杏仁粉用其它果料粉代替也可，但效果较差。
3.椰蓉吉百
配方：白砂糖1000克 奶油1000克 蛋1000克 椰蓉500克 面粉500克
工艺：用油脂蛋糕糖油浆法工艺制作，面粉与椰蓉混匀后加入拌匀即可。
（四）蛋奶糊与冻类馅料
这类馅料通常含有蛋、奶的糊状或冻状（凝胶），加热时原料中的淀粉经糊化作用形成淀粉糊，同时淀粉糊（或明胶）也可与牛奶和蛋中的蛋白质一起形成共凝胶（俗称为冻）。
1.吉士馅料
吉士，国内又称淇淋或结淋，是一种传统的西点凝乳馅料，目前，市场已配有粉状半成品即融吉士粉，用时只需加水调和。
配方1：牛奶1000克 淀粉110克 砂糖155克 蛋（或蛋黄6个）195克 奶油60克
配方2：牛奶1000克 淀粉100克 糖195克 奶油80克 明胶粉15克（淀粉与明胶粉调成糊状加入，其它步骤和配方一相同）
工艺：用少量冷牛奶将淀粉调成糊状待用；将糖融化于剩余的牛奶中煮沸，加入淀粉糊搅拌均匀以免凝结，再煮沸后加入蛋液搅拌均匀后离火，趁热加入奶油搅匀，晾凉备用，为防止表面风干结壳可撒些糖粉或白砂糖。
也可先将蛋、淀粉、部分糖用少许牛奶调糊，再冲入煮沸的牛奶（剩余的糖加在其中），同时不断地搅拌约2～3分钟，趁热加入奶油混合匀即可。
2.点心膏
配方：牛奶1000克 糖280克 蛋黄6～8只 面粉140克 香精少许
工艺：糖、蛋黄搅打均匀后加入面粉中，混合成光滑的糊，牛奶烧开晾凉后与糊混合，再置于火上来断搅拌至煮沸，离火倾入干净的容器中，表面以油纸盖住或撒白砂糖以防风干结壳。
3.柠檬冻馅料
配方：水1000克 糖450克 蛋（蛋黄）4个 奶油60克 淀粉160克 4个柠檬的皮与汁
工艺：取少量水与淀粉调和，把糖倒入剩余的水中烧开，把淀粉糊倒入并不断搅拌防止结块，蛋液、柠檬碎皮、叶先混匀再加入热糊中搅匀，最后加入奶油拌匀即成。
4.奶酪馅料
配方：奶酪1000克 糖300克 蛋450克 奶油220克 面粉110克 盐少许 柠檬皮（取自两个柠檬）切碎
工艺：采用戚风蛋糕方法制作。奶酪可自制：温热的牛奶加入1.7%凝乳酶，放置温暖的地方让其凝结，然后过筛支除乳清。
配方：面粉2斤 温水1斤 猪油200克 盐20克 大茴10克 花椒10克 葱50克
工艺：面粉和温水揉搓成光滑的面团饧置30分钟待用；猪油烧开后，将大茴、花椒和葱加入炸香，待调味油晾凉后加入适量面粉调酥。将饧好的面团下成适当的小剂，用卷酥方法开酥成型，直径呈10厘米左右的圆形，平底锅刷油煎烙，色泽金黄，咸香酥脆。
2.黄桥烧饼（白糖桂花）
冷水面团：面粉1斤 水0.5斤
油酥：面粉1.5斤 板油325克
酵面团：面粉2斤 面肥100克 碱适量
馅料配方：面粉0.5斤 白糖1.25斤 桔饼25克 桂花酱50克 香油50克
工艺：将冷水面团原料揉搓成光滑的面团饧置待用；油酥料擦成干油酥；酥面料和成酥面团静置发酵，待起发时对碱中和；将馅原料拌和好，捏成100个馅球；把酵面和冷水面团合在一起揉匀，和油酥下成等量小剂，然后用酵面剂包上油酥，擀成长条形薄片，顺长对折，稍擀一下再卷起，揪成两个剂子，按扁成圆皮，包入馅球敢严剂口，将剂口朝下擀成椭圆的饼，刷上蛋液或糖稀，粘上芝麻成生坯；将饼入炉180℃烘烤至饼鼓起、呈嫩黄色即熟，或者用平底锅煎烙（油漫饼面），煎至饼面鼓起，呈金黄色出锅。
3.黄桥烧饼（咸味）
主料：面500克 油脂100克
辅料：板油150克 蛋1个 花椒粉、葱花、味精、盐、老肥和碱适量 开水、温水适量
工艺：①面粉200克 油脂100克调酥
②取面粉150克 开水约90克，冲烫好面团并揉匀；再取150克面粉加上老肥用温水和匀饧置，待饧发后兑碱中和。③板油切丁，加入调味道拌匀成馅，葱花包时再加入。④成型加工方法参照白糖桂花黄桥烧饼制作。
4.周村烧饼
配方一（咸味）：面粉500克 水250克 盐10克 芝麻150克
配方二（甜味）：面粉500克 水250克 糖75克 芝麻150克
工艺：面团揉匀稍饧，下成48个小剂，逐个蘸水在瓷墩上压扁,再向外延展成圆形薄饼片,厚薄要匀,上面再擦水,使有水的一面朝下,均匀地粘满芝麻.取已沾芝麻的饼坯，平面朝上贴在挂炉上壁，用锯木灰或木炭火烘烤至成熟，用铁铲子铲下，同时用长勺头按住取出．每16个一包。
5.发面千层饼
原料：精粉800克 温水400克
酵面200克 盐5克 五香粉5克 芝麻50克 碱15克 油1500克（实耗150克）
工艺：将面粉倒在案上，加入酵面、温水和匀发酵半小时后，兑碱揉匀后再盖上湿布饧半小时。
将饧好的面揉匀，搓成上粗下细的剂按扁，擀成约40厘米长、上宽上窄的面片，将调味料及油均匀的拌和在面片上，从窄的一头向上卷成卷，然后两头合拢再擀成圆饼。饼面撒上芝麻，油锅煎烙，也可前用文火烙黄后再放油锅炸，金黄色起锅切块。
6.猪肉火烧
配方：面粉500克 酵面375克 热水250克 猪肉300克 大葱200克 酱油、味精、盐、香油、碱适量
工艺：将猪肉剁成泥，大葱切成末，加入调味料拌成馅待用；面粉用80℃热水和好晾凉，加入酵面（对碱揉匀）掳匀，搓成长条揪成20个小剂，擀成圆皮包上肉馅收好口，按成圆饼后进炉烘烤，待饼面鼓起，颜色金黄时出炉。
7.千层酥角
配方：高筋粉300克 低筋粉200克 奶油500克 蛋75克 糖25克 水150克 盐8克 馅料250克
配方：将低筋粉和奶油擦成酥，高筋粉、盐、蛋、糖和水揉匀后，将两种面团盖上湿毛巾进冰箱冷冻，取出后按英式开酥方法开酥（将皮面团擀成长方形片，酥面才擀成宽与皮面相等、长约为皮面的2/3,将酥面盖住皮面的2/3,将皮面未盖油酥的部分往中间对折，形成皮酥五层结构的重叠交替形式，然后再横过来如叠被子似折叠，再次擀开再重复上述动作，共三次），把千层酥开成0.5厘米厚的皮，切成4×4厘米方片，中间抹上馅心，然后对折成三角，刷上蛋液200℃烘烤。
8.苏式水饺
馅料配方：瘦肉175克 肥肉75克 糯米饭125克 鸡腿菇17.5克 香油2.5克 味精5克 盐5克 胡椒粉1.5克 猪油17.5克 糖17.5克 生抽10克
皮料配方：面粉200克 水100克 面水比为2：1
皮馅比为：4：6
灌汤馅配方：肉（瘦七肥三）8斤 皮冻4斤 糖3.5两 生抽2两 盐1两 胡椒粉3钱 味精1两 料酒5钱 葱花3两 姜末2两 香油5钱
9.烧麦
配方：面5分斤 开水2.5斤 猪肉3公斤 菜馅4公斤 调味料适量
工艺：将面粉用开水烫好摊凉（中途要撒还魂水），揉成团后搓条，下成50克4个小剂，按扁撒朴面，用小走槌擀成波浪花边，抹上馅后轻轻拢起成筒状，稍露馅心，上笼旺火蒸15分钟。
10.翡翠烧麦
配方：面5分斤 青菜1.25公斤 糖1.5公斤 猪油2公斤 精盐、碱少许 干淀粉、水适量
工艺：青菜用焯透，开水内加少许碱防止菜变色，如果用米汤煮菜则不用加碱。将焯好的菜捞出放冷水里摆两次挤去水份剁碎，加盐、糖、猪油调成馅。
用挤出的菜汁烧开将面烫熟，晾凉后下成小剂，擀成烧麦皮，每50克4个剂，包入馅心后来收口，让馅心微露，上笼蒸5分钟左右即熟。
10.景芝三盖饼（山东安邱景芝镇名吃）
配方：面500克 盐5克 花生油20克
工艺：将面粉加适量温水和成面团，揉匀后搓成长条，分成四个面剂；取一个面剂，擀成直径约16厘米小饼，饼心刷油盐，再取一个面剂，用手压扁，两面蘸油盐，放在第一个饼中心；再取第三个面剂压扁，放在第二个面剂上，三个面剂一起擀成直径约33厘米的薄饼，平放在鏊子上烙15分钟即熟。
特点：此饼又名三层饼，柔嫩而有筋，内卷菜同吃又别有风味。
11.油条
配方：面5公斤 花生油适量
春秋季：矾150克 碱100克 盐80克 30℃水3公斤
夏季：矾160克 碱110克 盐100克 水3公斤
冬季：矾140克 碱90克 盐70克 45℃3.25公斤
工艺：碱、矾、盐放入盆内，慢慢加入水使之溶解，再放面粉搅匀，边掐边推，搋揉至“三光”后，饧30分钟，再搋揉、再饧置，共三次，盆内抹油，盖好保温，饧4～8小时后，下成10厘米宽、1厘米厚的面剂，再切成3厘米宽的小条，两片相叠后用筷子竖顺压一下，抻长26厘米，油炸至金黄色捞出。
12.广式油条
配方：面500克 盐10克 臭粉1克 泡打5克 苏打2.5克 枧水15克 清水400克（可加部分蛋量代替水） 生油1500克（约耗100克）
工艺：盆内放入275克清水盐、苏打、臭粉、枧水10克和匀；再放入面粉（干粉内加泡打先混匀）拌匀成面团，然后将面团复叠三次，边复叠边往里加余下的枧水和清水，将面团放在案板上静置20分钟，再复叠一次后待面团松筋；将已松筋的面团开薄切条，下锅中上火炸至金黄色即可。
第十二章 西点馅料、装饰料
馅料和装饰料是属于西点制作中不可缺少的半成品，丰富多样的馅料和装饰料是西点显著特征，也是西点变化的主要手段，本章除面包的馅料外，再介绍一些国外常用馅料和装饰料，具有一定的通用性，即大多可于不同种类的西点，变换不同的馅料和装饰料，便可得到不同的品种。
一、常用馅料
（一）果酱与水果馅料
果酱馅料、果酱是西点最普通常用的馅料，在西点制作中可起粘接作用，果酱几乎可用各种水果与大约等量的糖熬制成，水果中天然存在的果胶是一种凝胶剂，可以促进果酱凝结。
制法：
1.将成熟的水果洗净，较大块的水果需切成小块，硬质水果需要加适量的水煮烂。
2.把处理好的水果和糖放入铜锅中，开小火加热并不断搅拌以防止粘连焦糊。
3.待糖合部融化时，讯速升温直至达到果酱的凝结点为止，鉴别凝结的方法是：用勺舀少许果酱，再倾回锅内，最后滴下且已冷却的果酱，如果能呈片状，表明凝结点已达到；或者在干燥的盘内滴几滴果酱，晾凉让其凝结，用手指推动时，如果酱表面起皱，亦表明凝结点已达到。
4.如酸味不足，熬制时可添加适量柠檬汁或果酸，含果胶少的水果可适当添加少许琼脂以助凝结。
5.糖用量与果胶含量有关，富含果胶的水果如苹果、葡萄等用糖量为水果的125%，果胶含量中等的水果如杏、李、桃、青梅等，用糖量为水果的100%，果胶含量少的如草莓，加糖量为水果的75%。
水果馅料是指新鲜水果经烹煮而制成的水果泥，最常用的水果是苹果，其次是桃、李、草莓、樱桃等。
制法：将水果去皮核，切成小块放入锅内，加入少量水和适量糖，置火上煮沸至泥状。也可将切好的水果先放少许奶油煎炒片刻后，再加少许水焖软，如馅料汁太多可用淀粉增稠。
（二）青红丝
青红丝是用于加工高档食品的一种色鲜味美的特殊调料，购买渠道非常方便，也可以自己制作。
配方：鲜桔子皮25公斤 白砂糖25公斤 明矾150克 红色素绿色素各适量 糖粉适量
工艺流程：备料→切丝→浸渍→上青红色→糖渍→拌糖粉→日晒→包装。
切丝：将鲜桔子皮清洗干净，切成细丝状。
浸渍：将桔皮丝放入浓度为0.5%的明矾水中浸渍10小时，涝出用清水漂洗，直到苦味除尽为止，沥干水分。
加色：取一半桔皮丝，放入干净缸内，放入食绿素搅匀，为青丝半成品，用同样方法将另一半桔皮丝调入食红素搅匀即可成为红丝的半成品。
糖渍：将青、红丝分别用一半白砂糖混合拌匀，腌渍3天后再加入另一半白砂糖，混合拌匀，腌渍2天。
拌粉：将腌渍好的青红丝分别捞出，沥干糖液，稍加晾晒后，再分别拌入磨细的白糖粉，使其丝丝松散。
日晒：将拌粉后的青红丝放在日光下，晒至干燥，即为成品。如果没有糖粉，可用锅将糖液和青丝或红丝煮到返砂后，将锅端离火源，搅拌均匀。（此法不用日晒）
质量要求：本品必须色泽鲜艳、香甜、透明，入口后有一定韧性。
（三）果仁糖馅料
果仁糖馅料是一类以果仁和糖为主要原料而制成的馅料，呈糊状，在国外最常用的果仁是杏仁。
1.蛋白杏仁糊（马可路糊）：是一种较简单的杏仁糖糊，它既可作为杏仁蛋糕的原料，也可作为塔的馅料，还可直接用来制作饼干。
制作：一份杏仁粉与两份糖混合，再加入蛋清或全蛋搅成糊状即可。
2.福里吉百
配方1：白砂糖1000克 蛋1000克 奶油1000克 杏仁粉1000克 面粉60克
配方2：白砂糖1000克 蛋1000克 奶油1000克 杏仁粉250克 海绵蛋糕渣子500克 面250克
工艺：将糖和油脂打发，分次加入蛋液搅拌均匀，将杏仁粉、面粉、蛋糕渣一起过筛后加入混匀即可，如果没有杏仁粉用其它果料粉代替也可，但效果较差。
3.椰蓉吉百
配方：白砂糖1000克 奶油1000克 蛋1000克 椰蓉500克 面粉500克
工艺：用油脂蛋糕糖油浆法工艺制作，面粉与椰蓉混匀后加入拌匀即可。
（四）蛋奶糊与冻类馅料
这类馅料通常含有蛋、奶的糊状或冻状（凝胶），加热时原料中的淀粉经糊化作用形成淀粉糊，同时淀粉糊（或明胶）也可与牛奶和蛋中的蛋白质一起形成共凝胶（俗称为冻）。
1.吉士馅料
吉士，国内又称淇淋或结淋，是一种传统的西点凝乳馅料，目前，市场已配有粉状半成品即融吉士粉，用时只需加水调和。
配方1：牛奶1000克 淀粉110克 砂糖155克 蛋（或蛋黄6个）195克 奶油60克
配方2：牛奶1000克 淀粉100克 糖195克 奶油80克 明胶粉15克（淀粉与明胶粉调成糊状加入，其它步骤和配方一相同）
工艺：用少量冷牛奶将淀粉调成糊状待用；将糖融化于剩余的牛奶中煮沸，加入淀粉糊搅拌均匀以免凝结，再煮沸后加入蛋液搅拌均匀后离火，趁热加入奶油搅匀，晾凉备用，为防止表面风干结壳可撒些糖粉或白砂糖。
也可先将蛋、淀粉、部分糖用少许牛奶调糊，再冲入煮沸的牛奶（剩余的糖加在其中），同时不断地搅拌约2～3分钟，趁热加入奶油混合匀即可。
2.点心膏
配方：牛奶1000克 糖280克 蛋黄6～8只 面粉140克 香精少许
工艺：糖、蛋黄搅打均匀后加入面粉中，混合成光滑的糊，牛奶烧开晾凉后与糊混合，再置于火上来断搅拌至煮沸，离火倾入干净的容器中，表面以油纸盖住或撒白砂糖以防风干结壳。
3.柠檬冻馅料
配方：水1000克 糖450克 蛋（蛋黄）4个 奶油60克 淀粉160克 4个柠檬的皮与汁
工艺：取少量水与淀粉调和，把糖倒入剩余的水中烧开，把淀粉糊倒入并不断搅拌防止结块，蛋液、柠檬碎皮、叶先混匀再加入热糊中搅匀，最后加入奶油拌匀即成。
4.奶酪馅料
配方：奶酪1000克 糖300克 蛋450克 奶油220克 面粉110克 盐少许 柠檬皮（取自两个柠檬）切碎
工艺：采用戚风蛋糕方法制作。奶酪可自制：温热的牛奶加入1.7%凝乳酶，放置温暖的地方让其凝结，然后过筛支除乳清。